Основатель «Бюро находок» Денис Бобков — скромный ресторатор, благородный муж и человек, живущий вопреки, несмотря ни на что. Так он характеризует себя сам. А еще Денис невероятный выдумщик, создатель уникальных ресторанных и барных концепций, автор креативного мотивационного телеграм-канала и начинающий отельер.
Как все устроено в империи Бобкова
Денис Бобков в ресторанном бизнесе уже четверть века. Начинал барменом в John Bull Pub на Красной Пресне, затем стал менеджером, через 8 лет дорос до совладельца одного из заведений. Десять лет рулил всеми процессами в сети Pub Life Group, а три года назад основал компанию «Бюро находок» по созданию необычных объектов общепита, гостеприимства и арта. «Под парусами этого креативного бюро я планирую создавать новые проекты (находки), которых, по моему скромному мнению, еще свет не видывал. Хотим открывать больше аутентичных проектов, причем не только в Москве. На данный момент у меня в “Бюро”: берлинский бар Bambule, ирландский паб The Вlack Swan с “Тайной комнатой”, японская изакая Tabi, бразильский бар Botafogo, джаз-клуб Алексея Козлова, пекарня Masa Madre и аргентинский мясной ресторан Carniceria Vino». Большинство ресторанных проектов Бобкова находится в Китай-городе в подземельях Солянки, где когда-то были исторические соляные подвалы. Кстати, он и сам живет неподалеку, так как любит старую Москву и районы с творческой публикой, но без лишнего пафоса. «Мне очень нравится этот кластер. Я вообще считаю, что будущее за Китай-городом, и со временем он станет одним из самых модных и дорогих районов столицы». Но «Бюро находок» — это не только рестораны, а целая экосистема, которую Денис выстраивает с присущей ему дотошностью (под его руководством в компании работают более 700 человек). Входит сюда и мастерская «Пекарня Керамика», которую Бобков запустил вместе со своей женой Наилей Измаиловой. На пуговичной фабрике «Ронталлер Б. и Ко» 1888 года постройки они открыли производство керамики и предметов интерьера (в том числе и для ресторанов). Была там и зона Chef’s Тable с регулярными ужинами от приглашенных поваров. Шефы сами придумывали посуду для своих сетов, а в мастерской их вручную делали. К сожалению, через пару лет мастерской пришлось сменить адрес, и теперь она работает на ВДНХ. А по соседству расположатся и другие объекты огромного хозяйства Бобкова — Cafetería de Madre, хлебное производство и мясной цех для аргентинского мясного ресторана и не только. «Это будет офигительный креативно производственный кластер, который сможет посетить любой желающий, — посмотреть, как мы готовим качественную керамическую, хлебную и мясную продукцию для наших прекрасных ресторанов и не только. Мощностей хватит накормить всех гурманов Москвы вкусной качественной мясной продукцией, да еще и коллегам продать. “Пекарня Керамика” уже вовсю работает, а Cafetería de Madre, хлебное и мясное производство открываются уже этим летом».
Всё, к чему прикладывает руку Бобков, особенное. «Моя миссия — делать уникальные проекты, оставив яркий след на карте Москвы. Я, как ресторатор, не хочу строить безликие рестораны, тратить свою жизнь на банальные успешные экономические модели. Придумать уникальный запоминающийся проект, построить его, сделать популярным и украсить этим любимый город — вот моя цель. Мне нравятся все наши рестораны, они очень разноплановые, но общее, что их объединяет, — глубина концепции. Что это значит? Нужно создать такой проект, чтобы человек, переступая порог, внутренне мигрировал в страну, с которой связана концепция ресторана». Гость должен полностью окунуться в атмосферу этой страны. Например, если речь об Аргентине, то акцент — на мясо. Кухня простая и понятная, а не придуманная шефом. Поэтому в Carniceria Vino Роман Палкин готовит не авторские блюда, а концептуальные аргентинские. Но из продуктов самого высокого качества. Чтобы не изобретать, чем натирать и фаршировать барашка асадо, Роман съездил в Аргентину, постажировался там и теперь готовит всё именно так, как принято в этой стране. «Вино тоже должно быть правильным. В провинции Мендоса мы выбрали идеальный урожай мальбека и совиньон-блан, придумали этикетку, разлили 15 000 бутылок и привезли их в Москву. Получилась классика жанра. Еще одна из стратегий, как создается концептуальное, аутентичное заведение, — это вещи, купленные
за границей, а не в здешних магазинах, где отовариваются все».
Раньше многие детали интерьера Денис покупал сам, на аукционах, рынках, в специальных салонах. Теперь он просто ставит задачу, что именно ему нужно, и отправляет ассистента в правильное место. «Я действительно знаю, что где можно найти, ведь за свой многолетний бизнес-челлендж успел проработать сотни адресов в разных странах. Благодаря этому в наших проектах много уникальных лотов: есть, например, зеркало 1831 года — одно из самых первых зеркал, которое выпускала пивоварня Young's в качестве мерча. Витражи XVIII века из лондонской церкви Святого Иоанна, казарменный колокол 1860 года, окна 1900 года c завода из Самары, его разобрали, а я 85 окон купил. Если что-то из мебели нам нужно, а подходящего не находится, то мы просто делаем эти вещи сами в нашем с Наилей семейном дизайн-бюро “Самоделкин”. Вообще, в моих проектах важна каждая мелочь. Я ко всем процессам подхожу творчески и гиперсерьезно. Вот, скажем, музыка и разнообразные звуки. Я сам очень люблю сопровождать все процессы музыкой. Завтракаю, обедаю, ужинаю, хожу, езжу, летаю, катаюсь и даже сексом занимаюсь — всегда под музыку, так как считаю это прекрасным дополнением. И в бизнесе ровно такой же подход. В ресторане должна всегда играть музыка: на уборке до открытия — веселая и энергичная, в рабочее время — строго соответствующая концепции. А антарктический фасад The Black Swan дополняется криками пингвинов и чаек. У меня есть приятель, Дмитрий Фомичев, достаточно известный диджей. Он у меня был, кстати, когда-то директором по маркетингу. И я его уволил. А сейчас он занимается музыкальным оформлением всех моих проектов».
Про стиль Ивана Грозного в управлении
«Некоторые говорят, что у меня авторитарный стиль управления. Будто я эдакий ресторанный Петр Первый или Иван Грозный. Авторитарность, наверное, слишком сильное определение, хотя мне важно лично всё выбрать, проконтролировать и согласовать. Часто заставляю что-то по три раза переделывать. Я согласовываю концепцию и, если она действительно классная, оставляю. Я не доверяюсь, а доверяю, но при этом проверяю, как и должно быть в настоящем бизнесе. Я не великий и ужасный, а строгий, но справедливый. В целом 98 % критики будет за дело, остальное можно списать на эмоции. Но если я перегнул, всегда извиняюсь. За это сотрудники меня и уважают».
Незакрытый гештальт, Соловки и Петербург
«Я хотел, хочу и стану отельером. Это мой гештальт, который мне необходимо закрыть. Объясню почему. Я человек из сферы гостеприимства и свое развитие вижу исключительно здесь. Я очень много путешествую и, как человек творческий, насмотренный, хочу открыть свой уникальный отель. Причем учесть при этом все ошибки, которые, по моему мнению, были допущены в тех местах, где я останавливался (а жил я в очень многих крутых дизайнерских отелях), и дать гостям что-то действительно необычное. У меня сейчас несколько вариантов в работе — например, уже куплена земля на Соловках, и даже некоторые детали интерьера есть, так что, наверное, уже в следующем году начну строить там гостиницу. Но это проект сложный, поэтому всё буду делать постепенно». Еще у Дениса в планах отреставрировать квартиру Дмитрия Шостаковича в Петербурге. Квартиру в доме Бенуа на Кронверкской улице он уже купил (а заодно, чтобы поменять верхние и нижние перекрытия, приобрел квартиру сверху и расселил квартиру снизу). Заменил в доме трубы, залил полы и уже отреставрировал террасу, где можно будет завтракать, смотря на прекрасный город. «Я постепенно двигаюсь. Признаюсь честно, было сложно придумать дизайн. Ведь исторических фотографий практически не осталось. Пара-тройка черно-белых снимков и всё. Но в итоге проблему эту я решил, и мы начали работать. Надеюсь, к концу года я ее сдам. Там будут апартаменты с двумя спальнями, двумя большими банкетными залами и террасой. Планирую разрешать людям время от времени там пожить, а также проводить всякие интересные мероприятия, в том числе связанные с гастрономией. Будет такой проект в проекте. А еще у меня есть иррациональная мечта — купить собственную шхуну, назвать ее именем моего бывшего операционного директора, который, к сожалению, уже ушел из жизни, и катать на ней людей по северным морям. Когда-нибудь обязательно ее осуществлю».
Еда, путешествия и прочие радости жизни
В своем эпическом телеграм-канале BuroBobkova Денис признается, что у него было не самое гастрономическое детство. «Моя мама, родившаяся в деревне аккурат в начале ВОВ и познавшая голод, совершенно не умела готовить. Она варила суп из рыбных плавников и подавала мне его на завтрак. Делала бутерброд из черствой огромной горбушки нарезного хлеба с маргарином (сливочное масло мы ели только по праздникам) и трехмиллиметровым слайсом любительской колбасы — это был мой школьный обед. Она сначала жарила, а потом для мягкости варила свиные медальоны из замороженного мяса и подавала их на ужин. И я очень благодарен ей за это. Желание сделать свою скромную и невкусную жизнь другой изменило меня в корне». Сам Бобков, правда, тоже не умеет готовить. Хотя утверждает, что за приготовленный им завтрак, пасту или пиццу на тонком дрожжевом тесте с докторской колбасой и сервелатом вы отдадите ему свою душу. «Я готовлю классную яичницу с помидором, луком и мортаделлой. Душу же просто так за глазунью не продашь? А за мою яичницу можно. Там ничего сложного нет, просто она правильно пожарена, а все ингреиенты мелко нарублены. Могу иногда коктейль хороший смешать для друзей. Хотя дома у меня друзья бывают редко. У меня очень насыщенная социальная жизнь. Я постоянно коммуницирую с сотней людей на работе, а дома я общаюсь с женой, и этого вполне достаточно. Дома хочется спокойно посидеть, помолчать. А сам я предпочитаю выпить бокал-другой красного вина или “Шампани”. Из других московских ресторанов мне больше всего нравится Mama Тuта. Качественная грузинская классика, а я такое люблю. Плюс я дружу с дочкой Арама Линой Мнацакановой, и меня там всегда ждут. У меня даже воскресная традиция есть — беру собак, идем гулять. Собаки бегают, я кайфую, особенно летом. Прихожу в Mama Тuта, вкусно ем, вкусно выпиваю, иду обратно. И у меня воскресенье прекрасное просто».
Что еще любит Бобков? «Я дайвер, у меня порядка 400 погружений. Причем я был на глубине 85 метров, плавал в пещерах, плавал с акулами, китами, мантами. Погружался в Антарктиде. Я горнолыжник, причем постоянно учусь, хотя очень хорошо катаюсь. У меня есть три мотоцикла, но я не байкер. Сам веду свой телеграм-канал, пишу о том, что лично мне интересно, что меня волнует. Еще баня. Это уже не хобби, а часть жизни. Я банный адепт. Хожу в “Сандуны” два раза в неделю, причем не просто попариться, а на конкретные процедуры. В четверг к Михалычу, в “ожоговый центр”, а в воскресенье приходят ребята “Сталевары”, их так прозвали из-за крепкого пара, и устраивают специальное парение». Но главная страсть Дениса — путешествия. «Путешествия расширяют мой внутренний мир в целом и очень сильно прокачивают профессионально: из каждой поездки я возвращаюсь с желанием творить. Но у меня особые маршруты. Я, например, хожу в экспедиции, где могу месяц находиться без связи. И это самый лучший отдых! Я полностью перезагружаюсь и потом смотрю на привычный мир по-другому. Я объездил все стандартные страны. А сейчас мне интересны Курильские острова, Земля Франца-Иосифа, Антарктида, Арктика. Я плавал с кашалотами на Маврикии, сидел на одной льдине с тихоокеанскими моржами на Чукотке, наблюдал за дерущимися морскими слонами в Антарктиде, держал за лапу лемура на Мадагаскаре. А сейчас собираюсь в ЮАР, где планирую отслеживать ход сардин. Я не оставляю путешествия на потом, как большинство людей. Это жизненно важно для меня. Путешествовать нужно всегда и везде. И чем дальше и дольше, тем лучше».
Комментарии (0)