Идем в гости к креативным шефам за борщом с тушеной в хересе свеклой, осьминогом с клубничным соусом и супом из пастернака с сердцем оленя. И за картошкой фри с трюфельным мороженым, разумеется.
Olluco
Произносится как «ойюкко», а означает перуанское растение с клубнями, похожими на картошку. Очень созвучно тому, чем занимаются в ресторане великий Вирхилио Мартинес и его доверенный шеф Никанор Вейра. Эти одержимые музыкой гастрономических сфер безумцы строят на базе простых даров земли, что они находят в России и частично привозят из Перу, свои собственные экосистемы и целые миры. Недаром сам себя ресторан называет «экспериментальным центром». Сейчас здесь действуют три авторских сета: «Мир Olluco» (10 подач), «Экосистемы» (5 подач) и вегетарианский «Растительный мир» (9 подач), каждый — мультисенсорный спектакль. Все элементы сервировки, гамма вкусов, цветовая композиция блюд, вплоть до тактильных ощущений от бумаги, на которой напечатано меню, складываются в уникальный опыт, воздействующий сразу на все органы чувств.
Деев пер., 19
«Матрешка»
Удивительно гармоничный русский ресторан, на оформление которого пошел гарнитур из антикварной аптеки и пара сотен старых фотографий, здесь запросто могли бы снимать фильмы из старинной губернской жизни. «Матрешка» принадлежит Андрею Деллосу и отдана им в управление бренд-шефу Владу Пискунову — вдумчивому исследователю извилистых путей отечественной гастрономии и автору трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Влад, бережно отыскивая и сохраняя исконные русские рецепты, обладает редким умением упаковать катанку с белыми грибами, котлеты деволяй, шестислойные кулебяки и сибирские пельмени так, чтобы прямиком отправить их в XXI век. Рассказывает шеф не хуже, чем готовит, — бронируйте заранее места на его сет «Русский авангард». Там и ананасы, и рябчики, и манная каша с черной икрой, и анекдоты из жизни богемы.
Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6
Savva
Любимое детище Андрея Шмакова, ответственного за весь общепит в «Метрополе». В отличие от главного ресторанного зала отеля под историческим стеклянным куполом, Savva — это не коллекция антиквариата, а современный взгляд на винтаж и в декоре, и на кухне: среди колонн, зеркал и пальм идут на ура борщ в котелке с уткой и вишней, мимоза с копченым угрем, тартар «Матреш - ка» на ржаном таллинском хлебе, оливье с цыпленком и крабом и щи из кислой капусты на бычьих хвостах. Не обойдите вниманием несладкие пончики и эклеры, например, с икрой и сметаной или малиной и крабом: они сделали славу ресторанным фуршетам. Под стопку фирменной настойки «Шмаковка» отлично зайдут сибирские грузди, а если захочется откровенную дичь — филе оленя с кремом из топинамбура ожиданий не обманет.
Театральный проезд, 2
«Поле»
Название ресторана в новом отеле Maidens рождает былинные ассоциации, но по факту для шефа Влада Корпусова важен другой подтекст: поле — это и растительная жизнь, его любимые травы и овощи, а еще персональный выход шефа на новый оперативный простор. Для создания съедобных блюд в ход идут деконструкция, декомпрессия, чернение, прессование, готовка в печи, запекание на кастомном гриле и диковинная техника обжигания горящим жиром фламбаду, которой никто, кроме Корпусова, в Москве не владеет. Классическими рецептами шеф вертит как хочет: то выдаст почти канонический вкус гречки с грибами или луковый суп, то разом рушит все штампы осьминогом с клубничным соусом BBQ или совсем простой на вид картофельной лепешкой, печеный картофель для которой две недели шеф квасит ради шелковой фактурности теста. Коктейли Василия Жеглова с редкими ботаникалами органически вплетаются в общую канву.
Зубовская площадь, 1, стр. 3
«Кафе Пушкинъ»
Не ресторан, а миф — от названия, заимствованного у никогда в реальности не существовавшего заведения из песни шансонье Жильбера Беко, до аристократических интерьеров, обустроенных на месте снесенного советского кафе «Спитак» к 200-летнему юбилею поэта. Но за четверть века так все притерлось друг к другу — и новодельная позолота, и антиквариат, и французский акцент в блюдах бессменного шефа Андрея Махова, что обрело патину подлинности. Тут устраивают «утренние рандеву» (так и сказано в меню) с шампанским, ряженкой из печи и «яйцом по рецепту Пожарского». Обедают «борщом из гусиных копченостей» со знаменитыми на всю Москву пирожками. Ужинают при свечах ростбифом а-ля «Модъ» и тарталетками с оливье. Официанты всё так же немолоды, поджары и вышколены, обращение на «сударь» и «сударыня» всё еще в ходу. Пахнет XIX веком, дорогими духами, щами суточными и ностальгией. Ностальгировать можно о чем угодно: о красивой жизни нулевых, о неслучившемся «Пушкине» в Париже, но в основном — о том, что другого столь мощно вошедшего в плоть и кровь Москвы ресторана за всю постсоветскую историю так и не случилось.
Тверской бул., 26А
Modus
Ресторан-модуль в трехэтажном особняке на Плющихе вписан в типично московский modus vivendi — громкие свадьбы, танцы и юбилеи, квесты и кинопоказы, в Modus всегда кто-то что-то празднует. Кухня Андрея Жданова, одного из самых мастеровитых шефов Москвы, хоть и включает все присущие светскому ресторану необходимости, преподносит массу нелинейных сюрпризов: тартар с маринованными шиитаке вместо соленых огурцов, карпаччо с пюре из айвы с белолицей йогуртовой лепешкой, цыпленок с запеченным перцем ромиро убедительно доказывают, что даже стереотипные блюда можно апдейтить в непринужденной европейской манере. Еще одно лыко в строку — бар Дениса Миллионова, где есть удивительные коктейли на калине: калиновый апероль прекрасен на аперитив, а калиновым мартини рекомендуется закончить ужин или обед и уйти довольным собой и рестораном.
1-й Труженников пер., 6
Grand Cru
Редкая в Москве птица — wine minded restaurant, то есть «ресторан, полностью выстроенный вокруг вина». В отличие от винных баров — жанра попроще — тут должно быть полноценное меню, а еда, вино и амбьянс демонстрировать одинаковый класс. В Grand Cru публика взрослая, бутылки отборные, фарфор лиможский, а на кухню традиционно рекрутируют шефов-иностранцев. Нынешний, француз Давид Эммерле, принес ресторану мишленовскую звездочку. Его блюда — образец отточенной техничности и чувства баланса: будь то утиный паштет с вуалью из москато и тостами из бриоши или эскалоп из фуа-гра с соусом из хурмы, конфи из желтой свеклы и карамелизированного эндивия. В качестве легкой закуски можно взять ассорти зрелых сыров или нарезку выдержанного хамона иберико. Для постоянных гостей регулярно проходят просветительские винные ужины со специально подобранным меню: темой может стать изучение терруара через призму оттенков бароло или вертикальные дегустации самых звездных бордо.
Малая Бронная ул., 22, стр. 2
Padron
Парадный испано-португальский ресторан, возродивший интерес к пиренейской кухне в Москве. А все потому, что испанец Адриан Кетглас, курировавший проект при запуске, как и вставший у руля Евгений Цыганов, «зачистили» национальную кухню от деревенской небрежности подач и с гордостью вывели ее к гостям нарядной, как дебютантку перед балом. Иллюстрируют изменения изящные композиции, вроде язычков ягненка в соусе пири-пири и эмпанады с крабом и черной треской, но особенно куртуазной получилась версия паэльи — аррос а ла ллауна, рисом в раме намекающая на «Черный квадрат» Малевича, а симметрично разложенными морскими гадами — на паттерны Уорхола. Уровень проработки декораций с порога вызывает восхищение: пара-другая коктейлей за баром на фоне богатого ковра из плиток азулежу приравнивается к краткому визиту в Лиссабон.
Страстной бул., 7, стр. 1
Bjorn
Локомотив идей sustainability и food waste, жизни без су-вида, изгнания бумажных салфеток и пластика, радетель раздельного сбора мусора, экологический просветитель — все это про ресторан Bjorn. Бескомпромиссный нью-нордик использует строго локальные продукты и который год собирает полные залы на ливерпустай с жженым хлебом, суп из пастернака с сердцем оленя, тыкву с соусом скир и жаренную на можжевельнике утку. Все рассуждения о том, что ресторану в Москве не выжить без авокадо и сибаса, разбиваются о чудовищную работоспособность и спокойную уверенность шефов Андрея Федосеева и Владимира Молчанова в правильности выбранного пути. Каждый год ресторан устраивает серию «Диких ужинов», когда шефы готовят в полях, в лесах и даже в небе на воздушном шаре и справляются с этим блестяще.
Пятницкая ул., 3
Hands Bistro
Образцовое необистро в Хамовниках, открытое пять лет назад Вячеславом Казаковым. Жители престижного района ходят в Hands часто и семейно, но если вы в этом районе не живете, то стоит приехать специально, чтобы познакомиться с кухней бренд-шефа Николая Петрухина, - позавтракать японским омлетом с угрем или запеканкой из топленого творога с манго, пообедать образцовой окрошкой с ростбифом или цыпленком с томатами и аджикой, а вечером устроить запоминающийся ужин с сибасом со спаржей и филе миньон со сморчками. Среди десертов стоит отметить изящный сабайон с сезонными фруктами и калифорнийским шардоне. Отдельное спасибо — за атмосферу экологического кокона, сотканного из светлой древесины и эргономичной мебели, который успокаивает и мгновенно оставляет за бортом все проблемы текущего дня.
Погодинская ул., 2/3
Carniceria Vino
Ресторатор Денис Бобков населил своими проектами всю Солянку: в прошлом году шуму наделала его панадерия Masa Madre, теперь пришло время карнисерии, аргентинского мясного ресторана, расположенного прямо под пекарней. Подвал с входом через хлебную лавку красиво обыграли: много белого кафеля и мраморные столешницы не только дают больше света, но и намекают на прилавок мясника, туши и части жарят у всех на виду. Шеф Роман Палкин перед открытием прошел стажировку у Фрэнсиса Маллманна, самого известного асадора Аргентины, и теперь уверенно выступает в роли дирижера огненного трио: на кухне пыхтят и пускают искры печь адобе, гриль парилья и собственно гриль-асадор. Гвоздь программы — стейки из старой молочной коровы, которые после месяца сухой выдержки обретают такой полнокровный вкус, что вам и не снился. Дальше пробуйте, сколько сил хватит: тартар с костным мозгом, меланеса из телятины, равиоли соррентинос с соусом из пастрами, и не забывайте про эксклюзивный мальбек, который Бобков специально для ресторана привез в Москву из провинции Мендоса.
Ул. Солянка, 1/2, стр. 1
Mume
Самый высокий ресторан китайской кухни в Европе: от вида с 90-го этажа Башни Федерации подгибаются коленки, но и то, что внутри, поражает не меньше. Фишка интерьера — стойка из цельного оникса в форме иероглифа, означающего путь от весеннего пробуждения сливового дерева до сбора плодов. В залах, по мысли сингапурской студии Hot Design Folks, гость должен двигаться между сливовой бархатной мебелью и золотой чешуей панно к кульминации проекта: высокой китайской кухне звезды из Сингапура Джэки Ву. Из рук шефа обязателен сет из трех подач, построенный вокруг одной пекинской утки (для вызревания уток в ресторане отвели целую комнату): сначала приносят тосты с хрустящей утиной кожей и манго, потом — утиный фарш, обжаренный на воке, а в финале — цельную обесшкуренную тушку с гарнирами. В целом меню скроено по сингапурско-гонконгским лекалам, которые малоизвестны в России: димсамы с креветкой и гребешком, укрытые вуалью из трепанга, или снеппер с пеной из лаксы — это крайне редкий улов.
Пресненская наб., 12, Башня Федерация, восточный вестибюль, 90-й этаж
Sapiens
Двухэтажный ресторан в Хамовниках, стремящийся объять необъятное, — не про рыбу или мясо, а про весь процесс эволюции вкуса, пройденный человеческим родом с примитивных времен. В изобилующем скругленными сферами интерьере легко поймать ощущение, что попал внутрь гигантского первородного яйца. Шеф-повар Илья Благовещенский раскрывает тему по-своему: щучьи котлеты у него приготовлены на манер краб-кейков, утка в паштете соседствует с угрем, том-ям — с вителло тоннато, а кебаб — с хумусом и сацебели. Без раздумий берите борщ от шефа. Благовещенский — ростовчанин, и этим все сказано: борщ так хорош, и мяса в нем так много, что хочется отбросить пару витков эволюции и, не стесняясь, обсасывать косточки.
Ул. Льва Толстого, 16
Onest
Особняк «два в одном» на Бронной под крылом итальянского шефа Мирко Дзаго: на первом этаже — ресторан «Аист» с чуть приподнятым комфорт-фудом, на втором — авторский Onest. Внутри очень лаконично, светло. Окна на кроны бульвара — это всегда плюс. Но идти сюда надо не в окна смотреть. Дзаго — один из самых маститых поваров из команды Аркадия Новикова, в Москве он живет уже четверть века и со вкусами аборигенов отлично знаком. Недаром его сет «Русская сказка» — остроумный рассказ о том, как шеф-итальянец прошел длинный путь от ненависти до любви к щамборщам и кашам. По факту пробовать вы будете блюда-оксюмороны — квас на панеттоне, сосиски из гребешка с трюфелем, баранки-гриссини и фокаччу с капустой. Смело и иронично, но очень гармонично, как всегда у Мирко бывает.
Малая Бронная ул., 8, стр. 1
AФINA
Совместный проект неугомонной триады Пинский — Лосев — Истомин, которая последние три года активно формирует ландшафт Патриарших. По направлению это средиземноморский ресторан, но ровно в той степени, как соседнюю Narnia можно считать азиатской: из античных типажей — только барельеф над баром, в остальном это место про беззаботный средиземноморский вайб без строгой аутентики и про такую же легкую в восприятии и курортную по настроению еду. Маленькие закусочки-дипы с пухлыми лепешками, осьминог по-средиземноморски, хрустящие креветки с каперсами, пирожки с крабом и страчателлой. Хотя заметно, что за полтора года с открытия греческого в меню становится все меньше, а трюфеля и фуа-гра все больше. В недавно появившемся дегустационном сете «Бабочка» греческого нет вообще, но голубец из черной трески, похожий на спину зеленой черепахи, и десерт с той самой алой бабочкой — очень красиво. А 11 дегустационных тарелок за 4900 рублей — просто праздник какой-то.
Большая Бронная ул., 2/6
Maya
Дикий, но симпатичный ресторан от Lucky Group на Большой Никитской, вдохновленный современным искусством и первобытной африканской культурой: в изобилии маски и артефакты древних племен, в наскальных рисунках читается сходство с абстракциями одного из самых дорогих художников современности Роберта Мазервелла. Точка притяжения — открытая кухня с пылающим очагом. Интрига в том, что еду либо подают сырой, либо готовят на открытом огне, по заветам далеких предков. Бренд-шеф, австралиец Том Халпин, жарит красиво: курицу — в металлическом коробе, добиваясь лаковой кожицы, как у утки по-пекински, ягненка — в технике асадо, распиная на решетке. Десерты тоже пахнут дымком: обожженный баскский чизкейк и шу с копченым виноградом и соленым мисо-кремом со дня открытия бьют рекорды продаж.
Большая Никитская ул., 24/1, стр. 6
Max’s Beef for Money
Крохотный эстетский мясной ресторан в самом сердце Патриарших прудов, где камеры сухого созревания и винные шкафы занимают места больше, чем четыре столика. Макс на вывеске — Максим Торганов, ученик великих мясников Дарио Чеккини и Уго Денаэ, сам любит взяться за наточенный нож. Второй соучредитель — Владимир Басов, петербургский сомелье и ресторатор. Тут не признают поточной зерновой говядины и предпочитают бычков на свободном выгуле с собственной фермы в Ленинградской области и разделывают их так, как они того заслуживают, «от носа до хвоста». Если попадете на эногастрономический ужин и узнаете о таких потаенных стейках, как «паучок», вынутый из тазобедренного сустава бычка, почувствуете себя первооткрывателями целой вселенной. Меню всегда спонтанно, но в нем будут мозговые кости, печенки и тартары. Вино тоже из ряда вон: Басов лично отобрал чуть больше ста выдающихся, на его взгляд, этикеток с упором на биодинамику, органику и малотиражные вина, некоторые из которых существуют в количестве пары десятков бутылок.
Большой Козихинский пер., 4
Soma
Soma квартирует в подвальных помещениях особняка XIX века, где когда-то располагался «Эрмитаж», ресторан того самого Люсьена Оливье (но это неточно). Изначально пять друзей-рестораторов хотели обустроить здесь исключительно бар с красивой амфитеатровой посадкой, но положение обязывает. Поэтому барное меню естественным образом приросло более изощренными позициями от шефа проекта Артема Чудненко. Те, кто знаком с его кухней, знает точно, что шанс, что вам подадут какое-нибудь «усталое» и невыразительное блюдо, сведен к нулю. К примеру, татаки из тунца с маринованной дыней, картофель-фри с трюфельным мороженым или свиной шницель, который в меню подписан как great again, запомнятся надолго. Бар Миши Пугачева с главой составленных в дань уважения к истории места «антикварных» коктейлей — прилагается.
Петровский бул., 14
Sage
Sage придерживается политики расслабленного городского комфорта и предельной открытости: вынесенные в зал кухни-острова, контактный бар, много воздуха, свободная посадка и еда, в которой безошибочно узнается тональность петербургского шефа Дмитрия Блинова. Теперь за нее в ответе Дмитрий Голенин, который стажировался в Стокгольме у Бьёрна Францена и не один год работал в Петербурге с Блиновым бок о бок. Попробуйте его картофельные шу на завтрак вместо привычных сырников, шницель из баклажана и вяленую свеклу с соусом из вишни, чтобы понять, почему столичные фуди ходят к Голенину специально на овощи, хотя мясной раздел rotisserie, то есть мясо и рыба, приготовленные на вертеле в дровяной печи, тоже стоит визита.
1-я Тверская-Ямская ул., 21
Butler
Итальянский ресторан в декорациях сказочного замка с одной из самых роскошных в городе летних веранд. Шеф, Джузеппе Дави, — знаток кухни Сицилии и Италии в целом. За рубежом и в Москве он работал в мишленовских ресторанах, а в 2024 году получил награду как лучший шеф по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса». Стиль Дави — это итальянская кухня с авторскими акцентами, отвечающая вкусам капризной Москвы. В меню тартар из красных сицилийских креветок с сорбетом «Кровавая Мэри», карпаччо из говядины с эспумой из пармезана, тунец Bluefn с соусом юдзу, а еще сицилийский рыбный суп, щедрый, как само сицилийское лето. Для визитов с родственниками и друзьями доступны воскресные итальянские бранчи, можно попробовать фирменные блюда ресторана и немного сэкономить.
Трехпрудный пер., 15
Kiyomi
Kiyomi называет себя «типичным японским домом», но очевидно лукавит: в запредельной красоте барной стойки из камня с естественным цветочным рисунком и шелковых китайских панно во всю стену домашнего примерно столько же, сколько в императорском дворце. Еще больше драгоценностей — на кухне: Артемий Лопатин, отвечающий за японский вектор ресторанов Lucky Group, тут заметно отходит от предельного минимализма, ранее заявленного в Jun, и позволяет себе больше авторских акцентов: берите тартар из торо тунца с джемом из водорослей, хрустящий рис с лососем и деликатесное вагю, приготовленное на гриле с тофу, шиитаке с желтком. Обязательно попросите сомелье подобрать к ним идеальный пейринг из богатой коллекции саке. Поскольку порции тут скромно дегустационные, а денег и так уйдет немало, то можно вдобавок позволить себе десерт «Матча Монблан», похожий на зеленую гору Фудзи, от кондитера Елены Набиуллиной.
Пожарский пер., 15
«Северяне»
Когда девять лет назад Илья Тютенков открыл «Северян» — они казались совершенным диссонансом на набиравшей гламурные обороты Большой Никитской. Тотальный полумрак, кроваво-красный стол, камлание из динамиков, но главное — рустикальная кухня, на которой вообще нет плиты, только печь и гриль, так что поварам приходится работать в полевых условиях. На кухню встал Георгий Троян, совместивший французские техники и «печной» колорит: и у фуди вошло в привычку сообща преломлять грубый хлеб из смолотой на каменных жерновах муки, есть покромку и вырезку дагестанского ягненка прямо с разгоряченного гриля вприкуску с живописно обугленными в жерле печи овощами. За годы число прихожан в «Северянах» не иссякает. И из случайного гостя «пещерный» ресторан давно превратился в must eat сложившегося ресторанного кластера.
Большая Никитская ул., 12, стр. 1
Relict
Свою концепцию Relict определяет как Rusfusion. О том, чтобы вписать русские артефакты в более широкий мировой гастроконтекст, грезят многие шефы, но ресторатор Артур Тутханян и его правая рука бренд-шеф Илья Романов четко сформулировали свои намерения, не побоявшись слова «фьюжен», в среде кухонных снобов ругательного. В результате появилось обширное авторское меню с ферментацией, шоковой заморозкой, копчением, угольным грилем, многие блюда в котором требуют пояснений: вместо тартара — говядина по-русски (с черемшой и соусом из квашеной малины), вместо японских роллов — овощи с кабачковой икрой, фирменный борщ варят без картошки и сервируют без сметаны, зато готовят с тушеной в хересе свеклой, а бородинские булочки подают с японской фасолевой пастой. Сколько в этом жонглировании смыслами идет от головы, а сколько от сердца и станет ли «русский фьюжен» мейнстримом, покажет ближайшее будущее.
Смоленская ул., 6
Oltremare
Два этажа «тихой роскоши» на Саввинской набережной — хрустящие скатерти, антураж дорогой яхты, официанты в белых перчатках. У руля — итальянский шеф с безупречным послужным списком Эмануэле Поллини, который до этого кормил москвичей в «Вадваре», полутайном, прекрасном и тоже дорогом «дворовом» ресторане. В меню Oltremare — сплошь перлы: Поллини с упорством археолога находит у поставщиков свежие артишоки, отборный пьемонтский трюфель, дикую рыбу, гребешков и лангустинов, которые, кажется, вот только что плавали в море. И готовит из них отработанную итальянскую классику, дабы на все 100% проявить ультимативное качество продуктов. Сценарий обеда в Oltremare выглядит примерно так: тартар с фондю из горгонзолы, лингвини гранд-соте, дикий сибас аква-пацца, миндальный семифреддо и бутылка какого-нибудь коллекционного брюта в придачу. Жители элитных кварталов нашли свою идеальную гавань.
Савиннская наб., 16
Fiorеntini Bistro
Второй итальянский проект Fitz Gastro Project: первый, De Torino, про Север Италии, а Fiorentini — про Тоскану, в названии обоих присутствует слово bistro, тем самым намекая гостям — давайте без формальностей, это место на каждый день, и хозяева будут рады, если гости вернутся, прихватив с собой пару друзей. В интерьерах — умная ирония: фикусы в кадках, старые фото, ренессансные фрески, но, если присмотреться, персонажи эпохи Возрождения носят водолазные маски, а херувимы пускают пузыри. В меню тоже нет звериной серьезности, разве что в дотошности по части качества сыров, мортаделлы и артишоков бренд-шефу Александру Ермакову найдется мало равных. В остальном все устроено почти по-домашнему: кормят фокаччей из печи и флорентийскими яйцами, лепят домашние равиоли и лазанью с уткой, а мясо для флорентийского бифштекса, как и положено, выдерживают в мраморной ванне. В целом редкий градус подлинности без бессмысленных заскоков.
Ул. Льва Толстого, 23, стр. 1
Ikra
Ikra и Chef’s Table — две площадки ресторанной группы Wyite Rabbit Family, заточенные под шефские сеты. Но если в Chef’s Table сцену чаще отдают заезжим гастролерам, то Ikra — вотчина исключительно ведущих шефов самого ресторанного холдинга. Их тут великолепная шестерка, каждый — со своим спектаклем. Хотите виртуозных подач сезонных монопродуктов, например трюфеля или сморчков? Тогда вам к Ликариону Солнцеву, шефу иммерсивного ресторана Krasota. К Анатолию Казакову из Selfe — за историями забытых русских продуктов (разумеется, с их дегустацией). Илья Кокотовский, словно алхимик, погружает зрителей в тайны московской кухни. Самые ироничные сеты — у Глеба Шеломанова, шефа Ikra в Плёсе, самые самурайские — у Дениса Лима из японской Ikura. Шеф всея WRF Владимир Мухин признается на собственном сете, что «Вся жизнь — икра» и ворочает на глазах у изумленных зрителей смыслами и пластами традиционной гастрокультуры. Если хотите увидеть за вечер разом весь шефский бойз-бенд, то ловите билеты на сборную антрепризу Dream Team, где каждый из шефов представляет по коронному блюду.
Большая Никитская ул., 5
Touch Chef’s Place & Bar
Никита Кузьменко пришел в Touch бойким вундеркиндом, а за четыре года возмужал и стал зрелым мастером. В его свежих сетах — «Автограф» и вегетарианском «Растительная тишина» фигурирует тыквенный хумус с гелем из соленых лимонов, похлебка из овощных очисток с пророщенными бобами натто, «курица» из сельдерея и прочие сюрпризы, но стало больше глубоких, выразительных вкусов, а подача блюд — взрослее, утонченнее и лаконичнее. А еще шеф с удовольствием ставит гарумы и уксусы, превращает овощи в стекло, а грибы — в воду, признаваясь, что игры с трансформацией продуктов для него — один из сильнейших допингов для творчества. Недаром на вывеске стоят слова Chef’s Placе: ресторан устроен как театр одного актера, где шеф — лицо, вечный двигатель и генератор идей, и в данном случае это не пустая декларация.
Садовническая наб., 7
«Жажда крови»
Обители убежденных мясоедов в октябре стукнет шесть лет, а она демонстрирует потрясающую стабильность во всем: здесь суперсервис, сесина и суперсало лард собственного производства и непоколебимое качество каждого куска мяса, попадающего под нож и на хоспер. Всегда, когда хочется проверенный временем рибай сухого вызревания, лучшего качества оленью вырезку, бескомпромиссную говядину веллингтон, тартар на мозговой косточке или просто отличный свиной бифштекс, «Жажда крови» приводит на Белую площадь. В качестве мясного сомелье задействован опытный мясник Павел Поцелуев. Попасть на приватный ужин с демонстрацией, где Павел жарит стейки собственной выдержки и разливает вино, равнозначно тому, что побывать на иммерсивном спектакле. Отдельное спасибо за большой и разнообразный раздел зеленых салатов, которые уравновешивают мясную историю, и за цепляющие десерты: бисквитное сердце, пугающее и восхищающее сходством с настоящим, давно превратилось в городскую легенду.
Лесная ул., 9
Le Carré
Ресторан безупречного стиля от француза Эрика ле Прово. Удивительно, как много настоящего парижского амбьянса можно сконцентрировать в нарочито домашней обстановке: тут и прилавок с десертами, и харизматичные, как в старых бистро, золотистые обои, и написанные женой шефа картины, и медные кастрюльки с луковым супом. В меню сплошные народные хиты, без намека на высокую кухню, но это никого не смущает: в исполнении ле Прово похлебка прованских рыбаков, форель с овощами мирпуа, террин из фуа-гра и турнедо из говядины с гратеном дофинуа обретают ту степень подлинности, которая в Москве почти не встречается. Вдобавок шеф регулярно проводит фестивали «для своих» — то дичи, то осеннего трюфеля, то весенних сморчков, никак их не рекламируя. И в этом тоже есть невероятная для Москвы и греющая душу семейственность.
Садовническая ул., 69
Lumicino
Название заведения, в переводе с итальянского «огонек», подтверждает большая дровяная печь в малом зале ресторана, выполненная на заказ. В меню классические итальянские блюда, которые в авторском прочтении становятся настоящими гастрономическими открытиями: вителло тоннато и ризотто с мортаделлой, а еще редкий для Москвы анконский «суп» с морепродуктами. Щедрый выбор домашней пасты ручной работы, яркое во всех смыслах ризотто с лимончелло и пицца, тесто для которой, как положено, выдерживают 48 часов. В винной карте пряные, наполненные ароматами специй средиземноморские вина и яркие по вкусу и смыслу коктейли. Настоящее путешествие по Италии!
Большая Никитская ул., 58
«Галки»
Андерграундный ресторан для своих, куда пускают всех, кто найдет тайный двор. Подвал, полумрак, дружный стук ножей и вилок. Всё это вместе складывается в нездешнюю утопию — словно бы свернул в подворотню и внезапно осознал себя в берлинском Кройцберге, где бунтари-повара вселились в замшелый особняк, устроили ресторанный сквот, натащили мебели с барахолки и стали готовить все, что нравится, вдобавок обслуживать столики и выносить еду гостям. Меню оставляет впечатление сплошной импровизации: то свиные ребра с кимчи и черной смородиной, то жженый картофель с угрем унаги, то ломаный медовик в золотой оправе. Фокус в том, что гости чувствуют себя не потребителями, а соучастниками и могут сразу высказать все свои эмоции поварам. Каждую неделю в виде дропа появляется блюдо «между строк»: если реакция будет положительной, то его включат в меню. Никакого апломба и максимум доброжелательности. И с коктейлями и вечеринками тоже полный порядок.
Страстной бул., 4, стр. 5
«За крышей»
Страшно популярный ресторан на третьем этаже в одном из корпусов бывшего завода «Рассвет». Рестораторы те же, что в Big Wine Freaks (что означает повышенное внимание к винной карте), шеф-повар — Марат Калайджян. Проекты питерской компании RAW всегда отличаются ясным идейным содержанием и суперпрофессиональным подходом к делу, а тут еще среди козырей — индустриальная веранда с собственным садом, большие порции, тарелки с домашним печеньем, сыры от друзей-сыроделов и оладьи с тремя видами икры, промелькнувшие в лентах у всех инфлюэнсеров. Модная публика — та же, что ходит во «Фриков», — откликнулась мгновенно и теперь засиживает стулья до дыр. И благодаря непроходному адресу атмосфера особенная — словно за столиками все твои друзья.
Столярный пер., 3 корп. 8
Lucky Izakaya Bar
Про формат японской лавки саке и одновременно распивочной в Москве и раньше знали, но именно Lucky Group возвели его в культ и концепцию. Хотя от первоисточника тут взят только принцип организации пространства с длинной стойкой: на одной стороне сидят гости, на другой — трудятся бармены и повара. По наполнению и смыслу это никакая не закусочная, а полноценный ресторан: в тарелках — паназиатский замес от бренд-шефа Василия Зайцева и шефа Дины Эргешовой, где образцовые суши соседствуют с корейскими пельменями, кацу из говяжьих щек — с раменом вагю, а черная треска с терияки — с роти, пастрами и соусом самбал. В родных «Идзакаях» кормят гораздо проще, прямолинейнее и, что уж скрывать, дешевле. В барном сопровождении — коллекция редкого виски и коктейли с азиатским профайлом и точно выверенной дозой экзотики. Регулярно в баре или на кухне появляется какой-нибудь безумный спешиал: например, коктейли на пиве и саке, прямо сейчас популярные в токийских спикизи.
Большая Никитская ул., 23/9
Semifreddo
Вот уже 20 лет без билетов и сложностей с визами, просто отыскав нужную дверь во дворе бизнес-центра «Красная роза», можно оказаться в итальянском ресторане, светлом и радушном. Вклад его отцаоснователя Нино Грациано в становление гастрономической культуры Москвы сложно переоценить: один из первых приглашенных работать в Россию шефов-итальянцев, он открыл дорогу другим поварам-соотечественникам (до этого в тренде были французы), научил москвичей есть канноли и ботаргу и, главное, воспитал учеников, сделавших собственные мощные проекты. И хотя Москва за эти годы много чего перевидала, но все равно суп из красных креветок по рецепту семьи Грациано, бразато с соусом из сицилийского красного вина, паста алла норма на сковороде и фирменный миндальный семифреддо с горячим шоколадом остаются мерилом соотношения традиций и новаторства.
Ул. Тимура Фрунзе, 11 стр. 55
Biwon
Состоятельный московский гость любит свежие морские деликатесы, интерьеры Натальи Белоноговой, ощущение дорогой приватности и готов за это платить. Доказательство — ресторан Biwon, чья входная группа, как оазис в цветах, выделяется на сером фоне ЖК «Жизнь на Плющихе». В ресторане много выдающихся вещей: например, секретные комнаты и полудрагоценные камни в декоре, но главная интрига в том, что ставка в этом файндайнинге сделана на корейскую кухню. Шеф-повар Мидо Мустафа успел поработать в элитных ресторанах Кореи и теперь удивляет Москву посредством токпокки с диким лососем и спаржей и кимпабом с цельной крабовой клешней. Без суши, сашими и татаки тоже не обошлось, но и в них легко уловить корейский акцент: принципиальная разница в том, что если японские повара обнажают вкусы, то здесь их усиливают. Сладкий тартар с грушей, татаки с трюфелем и острый удон чанджанмен с черной фасолью понравятся тем, кто ждет от азиатской еды взрыва эмоций.
Погодинская ул., 2
Комментарии (0)