6 тенденций коктейльной культуры

Мультисенсорные коктейли

Самый передовой хайп сегодняшнего времени, и не только в коктейльной индустрии — это сенсплорейшн: жизнь, развлечения, которые затрагивают все существующие чувства. Дополненная реальность становится основной, зрителей уже интересует не 3D, а 7-8-9D. Развитие цифрового рынка, технологий, индустрии виртуальной реальности таково, что скоро любая покупка должна стать не просто физическим использованием продукта, а мультисенсорным опытом, иррациональным, эмоциональным приключением: рынок потребления виртуальной реальности обещает с 90 миллионов долларов в 2014 году вырасти к 2018 до 5,2 миллиардов, а миллениалы так вообще в исследованиях утверждают, что чувствуют нарастающий дисконнект с физическим миром. Первые бартендеры это уже понимают: в The Ritz Carlton в Берлине уже есть сенсорное коктейльное меню — о коктейлях показывают мини-фильмы, их будущий запах можно осязать, а ингредиенты потрогать и попробовать. Коктейли должны затрагивать все органы чувств: например, уже изобрели твист на пино коладу, кокосовая составляющая которой преподносится в виде сигареты, которую ты выкуриваешь, получая нужный вкус.

Фудпейринг

Гастрономические сочетания блюд с коктейлями для продвинутых регионов барной культуры — уже почти мастхэв, который в следующем сезоне там станет общим местом. В США и Великобритании, например, миксологи и рестораторы объединились, чтобы внедрить анти «счастливые часы» с сетами небольших закусок и подходящими к ним коктейлями, которые сами являются произведением гастроискусства, то есть предлагают выдающиеся сочетания вкусов. Поскольку миры высокой кухни и культуры пития становятся все более связанными, возвращается традиция употребления аперитива и дижестива. До еды — слабый спиртной напиток, например, с соком лайма, обычно несладкий: кисловатый привкус и немного горечи возбуждают вкусовые рецепторы. Слабые алкогольные напитки набирают популярность в качестве дополнения к пище, поскольку они дают возможность насладиться переплетением вкусов еды и напитка: другими словами, коктейль — это не о том, чтобы крепко выпить, а чтобы получить гастрономические удовольствие. На дижестив чаще всего — это крепкий алкогольный напиток, содержащий ликер на травах, горькую настойку, бренди или портвейн.

Здоровые коктейли

ЗОЖ и велнес уже сформировали армию поклонников, и имя ей — легион. На инсайдерских конференциях всемирного конкурса барменов Diageo Reserve World Class, всерьез обсуждают, что меняется традиционная демография. Во-первых, вот-вот наступит время поколения Sixty Something – когда активные и обеспеченные потребители будут в возрасте от шестидесяти лет. Во-вторых, жизнь вообще идет к тотальному здоровью: ученые говорят, что, скорее всего, уже родился первый человек, который доживет до ста пятидесяти лет. Все это говорит о том, что будущее — за здоровыми коктейлями: то есть без- или низко-алкогольными, которые можно выпить чуть ли не после процедуры в спа-центре. Плюс все ингредиенты должны быть на 100% процентов натуральными. В недальнем времени химии в любом случае будет меньше и меньше: 77% потребителей в мире думают, что производители обязаны сокращать сахар и ненатуральные ингредиенты в своей продукции, и компании уже идут у них на поводу: гигант Nestle уже, например, заявил, что к концу 2015 году обязуется больше не использовать искусственные красители.  

Коктейли на основе ДНК

Современный человек озабочен собиранием знаний о себе — сколько прошел, сколько выпил, где пробежал, как поспал: трекеров, приложений, сервисов, которые позволяют в числах узнать, как и что именно сейчас чувствует организм, становится все больше. С другой стороны выступает школа бартендеров, которые могут, умеют и должны определять вкус, потребности и настроение гостя и предлагать ему тот коктейль, что ему нужен именно сейчас. Будущее — за новой персонализацией, когда работает не интуиция, а технологии: например, уже есть проект Next Glass, алгоритм которого позволяет определить, какой напиток вам понравится следующим на основе впечатлений от предыдущего — что-то вроде Imdb для алкоголя. Когда у каждого в телефоне будет приложение под условным названием «Моя ДНК», у всех бартендеров должны быть собственные программы — что позволят предлагать напиток, основываясь на точных знаниях об организме гостя. Промежуточная стадия — приложения, которые советуют напитки, исходя от данных соцсетей: какие картинки человек вывешивает, какую музыку слушает, чем интересуется. На вопрос о том, не убьет ли такая автоматизация хваленую hospitality барменов, они готовы объяснить, что это hospitality следующего уровня — заморочиться над технологией, которая поймет все о госте, как только он зашел в бар, и она тоже дорогого стоит. 

Коктейли с использованием чая

Чайные коктейли идеальны для стран с суровым климатом, когда сезонные овощи и фрукты не вырастают в изобилии целый год. Когда у фруктов сезон, их сушат, смешивают с черным чаем и сохраняют на зиму. Фруктовые, черные и зеленые чаи — это традиционные ингредиенты, которые издавна использовались для приготовления пунша. То, что в данный момент они входят в состав коктейлей, — это дань уважения классической миксологии. Различие состоит в том, что сейчас в ассортименте гораздо больше вариаций. 

Горькие настойки

Популярные коктейли обычно сладкие — в них добавляют фруктовые соки и сиропы: люди, в большинстве своем, любят сахар. Но если во фруктовый коктейль добавить немного горечи, его вкус раскрывается с новой стороны, становится более глубоким и сложным. Также капля насыщенной пряной горечи прекрасно сбалансирует любой алкогольный напиток, настоянный на экстрактах ароматических растений. Горькие настойки являются основным ингредиентом классических коктейлей, таких как Old Fashioned и Manhattan. Эрик Лоринц из канонического Savoy Bar в Лондоне, победитель конкурса Diageo Reserve World Class Best Bartender 2010 года, утверждает, что на рынке ожидается наплыв горьких настоек: они относятся к пищевой продукции, а не к алкогольной, поэтому начинающим предпринимателям там гораздо проще прорваться на рынок. Всего 10–15 лет назад предлагалось 2–3 вида, теперь же их сотни: с экзотическими специями, с местным колоритом, пряные, кислые, соленые, травяные — любые».