Минпромторг рекомендовал гостиницам, кафе и ресторанам предлагать гостям, помимо прочих блюд, русский завтрак. Как отмечается в концепции ведомства, в российских заведениях региональные традиции местной кухни представлены сравнительно слабо, что «создает дискомфорт для внутренних туристов» и ограничивает возможности иностранцев. Каким может быть этот самый русский завтрак? Правда ли он будет похож на то, чем начинали день в старину? И может ли русский завтрак в будущем потягаться с английским и французским? Разбираемся в материале Собака.ru.
«В настоящее время в сфере гостеприимства, за редкими исключениями, гостям на завтрак предлагается интернациональный набор блюд и продуктов, слабо связанный с традиционным для России образом питания и никак не подчеркивающий нашу культурную идентичность», — такими словами начинается специальный документ Минпромторга, посвященный внедрению русских завтраков.
Ведомство намерено рекомендовать отелям, ресторанам, кафе и другим заведениям где подают еду с утра, ввести в меню отдельную позицию «русский завтрак».
Русский завтрак
Концепция проекта Минпромторга:
«Традиции русского завтрака складывались на протяжении многих веков. В одном из древнейших произведений русской литературы, "Слове о полку Игореве" ХІІ века, главный герой добывает себе на завтрак пернатую дичь. В сказках, отражающих народный быт, в числе кушаний для завтрака упоминаются пироги».
Чиновники пишут, что «основа русского завтрака, как она сформировалась исторически, — это сытные, богатые белком мясные и рыбные блюда». В качестве опций для русского завтрака предлагают использовать: молочные продукты (от топленого молока до сырников); буженину, колбасы, соленую рыбу, бульоны, бифштексы, блины и другие хлебобулочные изделия, каши и запеканки.
В документе особенно подчеркивается: «речь не идет о принудительной замене ассортиментного ряда». «Необходимо разъяснять владельцам предприятий общественного питания пользу от появления новой категории завтраков и финансовую выгоду от предложения гостям привычной для них еды».
Русский завтрак
Концепция проекта Минпромторга:
«В данную работу не нужно вовлекать этнические кафе и рестораны с ясно выраженной специализацией (например, рестораны грузинской, японской, итальянской кухни). Однако в данную работу необходимо вовлечь все отели, пансионаты и прочие средства размещения гостей, где предлагаются завтраки».
«Толстой никогда не называл это завтраком»
«Нужно понимать, что большую часть истории люди на завтрак ели то, что осталось с ужина», — говорит в беседе с Собака.ru петербургский историк Виктор Ковалев.
По его словам, «говорить о национальной кухне для средневековья наивно». «Понятно, что конкретные блюда отличались от местности к местности, но это определялось чисто природными факторами: растет не растет, водится не водится. Человек в выборе еды основывался на том, что поймал или вырастил, а не на том, француз он, грек или итальянец».
Такие идеи характерны для XVIII–XIX века, когда складываются национальные государства, претендовавшие на то, чтобы объединить «всех французов», «всех немцев» или «всех итальянцев». Именно тогда интеллектуалы литературизируют народные сказки, пишут музыку для национальных инструментов и популяризируют национальную кухню.
Виктор Ковалев
Историк:
«Можно вспомнить, как Теккерей в "Ярмарке тщеславия" писал, что англичане сильнее французов, потому что на острове едят говяжьи ребра, а во Франции — не пойми что. Или славянофила Алексея Хомякова, который одевался так, как, по его мнению, это делали в Древней Руси. В итоге современники-крестьяне принимали его за перса».
Как рассказывает исследователь старинной кухни Даниил Веретенников, осознание феномена русских блюд и русской гастрономии также формируется в XIX веке. Однако, продолжает эксперт, в те времена первая еда после пробуждения не называлась в России «завтраком». «Обычно говорили "утренний чай" или "утренний кофе", — говорит Веретенников. — Толстой, к примеру, никогда не называл это завтраком. По сути, этот утренний чай представлял из себя то, что мы сейчас назовем континентальным завтраком. Горячий напиток и выпечка, чаще всего сдобный калач».
«Завтрак в XIX веке у среднего класса и высших слоев — это еда с полудня до трех часов дня. — рассказывает Веретенников. — Он состоял из трех-четырех блюд и начинался с водки (причем не современной, тогда так называли ароматные дистилляты). Подавали легкие супы, каши, мясо, пироги. Часто мы даже не сможем отличить в чем разница между блюдами для завтрака и обеда. Сейчас такой формат очень сложно повторить — сейчас такой формат мы просто называем обедом».
«Императорская каша» и «блины Арины Родионовны»
«Если не говорить о прямом воссоздании традиций, то какие-то русские блюда и так есть в меню завтраков большинства наших отелей, — говорит Даниил Веретенников. Уж какие-нибудь фаршированные блинчики почти всегда присутствуют».
Об этом же говорят и другие собеседники редакции. Так, Марина Пугина, шеф-повар Чайной Гостиной Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg говорит, что розовые «блины Арины Родионовны» — «визитная карточка» утреннего меню.
В Гранд Отеле Европа говорят, что кормят постояльцев в том числе «императорской кашей» с вареньем из тыквы и лепестками миндаля. Блюдо отсылает к Петру I. «В продолжении петровской истории у нас в меню есть картофельные вафли — современное блюдо, но оно напоминает о том, что основатель Петербурга ввел в России моду на картофель.
Виктор Федотов
Совладелец ресторана «Белый рябчик»:
«Считаю именно здесь и находится баланс между аутентичностью и ожиданиями современного гостя. Необязательно буквально воссоздавать блюда столетней давности, чтобы сохранить их национальный характер. Можно работать с традиционными ингредиентами и сочетаниями, адаптируя подачу и вкус».
Виктор Федотов находит идею выделения русского завтрака в отдельную категорию «вполне закономерной», учитывая «растущий интерес к русской кухне, локальным продуктам и гастрономическим традициям». Однако, добавляет он, «самое главное — не превращать эту инициативу в формальность».
Об этом же говорит и историк Виктор Ковалев. «В XX и XXI веке изобретение традиций превратилось в форму игры, часто ориентированной на туриста, — объясняет он. — В этом ничего плохого нет: играем и играем. Плохо, когда начинают наказывать тех, кто играть не хочет, когда выдуманная традиция становится в той или иной степени обязательной. Иначе русскость завтрака будет заключаться главным образом не в блюдах, а в его регламентации. Пожалуй, если прилагать к завтраку салфетку со списком санкционирующих указов, ощущение будет полным».
«"Недружественные" завтраки»
Именно формальность подхода и возможный административный нажим собеседники редакции называют в качестве основных рисков (даже несмотря на то, что инициатива заявлена как рекомендация). «Людям нужно давать выбор, а не унификацию. — говорит директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин. — Унификация у нас уже была, лет, эдак, семьдесят, когда все было унифицировано».
Так, он напоминает, что в Петербурге с 2021 года уже действует проект Петербургского завтрака. «В Калининграде был проект Балтийский завтрак, — говорит он. — В Перми, насколько я знаю, коллеги думают делать завтрак Прикамский. Единый русский завтрак — тоже интересная тема. Но нужно регионам давать возможность продвигать свои гастрономические истории».
При этом в то, что русский завтрак со временем может иметь успел Шабалин верит. «"Недружественные" завтраки сложились не за один день, — говорит он. — Понятно, что культура и разнообразие блюд, характерные для них, тоже складывались не в течение недели, а за длительный период. Мы в самом начале пути».
При этом он отмечает, что прямо сейчас атмосфера для инноваций не самая простая. «Мы понимаем, что какие-то предприятия питания закрывается, кто-то идет в сторону оптимизации понятно», — говорит он.
Виктор Федотов
Совладелец ресторана «Белый рябчик»:
«Я вполне допускаю, что со временем русский завтрак сможет стать таким же узнаваемым гастрономическим понятием, как английский или континентальный. Для этого важно, чтобы за названием стояла понятная концепция, качественные продукты и действительно интересное предложение».
Историк русской кухни Даниил Веретенников также говорит, что в новой традиции «если она войдет в культуру», нет ничего плохо. «Другое дело, что гастрономические традиции обычно по указке "сверху" не рождаются. Я лично не могу вспомнить ни одного такого кулинарного обычая, который родился бы таким образом».
Комментарии (0)