Как императорские меню превращались в произведения искусства, зачем британскую королеву угощали марципановым яблоком и что делает современный стритфуд новой роскошью? К 20-летию премии «Что где есть в Петербурге» вместе с Caramel Catering разбираемся, почему гастрономический код города нужно искать не столько в рецептах, сколько в идеях, ритуалах и искусстве удивлять.
Можно бесконечно спорить, что считать настоящей петербургской кухней: исторические рецепты, локальные продукты, авторские эксперименты или любимые блюда горожан. Но, возможно, вопрос изначально поставлен неправильно. Петербургский гастрономический код — не список ингредиентов и не обязательный набор технологий. Это способ мыслить о еде. В Петербурге ценят не формы, а смыслы — в гастрономии в том числе. Петербургский код не про содержимое тарелки, а про его идею, которая превращает обычный ужин в культурную историю, а знакомый рецепт в неожиданное высказывание.
В мае 2024 года Петербург получил официальный статус гастрономической столицы России. Но склонность к кулинарному превосходству у города проявилась гораздо раньше — и не только на кухне, но и в искусстве принимать гостей.
Стерлядь в шампанском: когда русская рыба познакомилась с французским вином
В XVIII веке Петербург стал не просто новой столицей, а гастрономическим перекрестком. Русские продукты встретились с европейскими традициями, прежде всего, французскими, и, судя по историческим меню, знакомство оказалось удачным. На парадных столах соседствовали борщ и консоме, кулебяка и суфле, гурьевская каша и европейские пудинги. Стерлядь в шампанском — идеальная иллюстрация такой эклектики. Русская рыба, французское игристое и европейская техника приготовления. Сегодня это назвали бы гастрономической коллаборацией.
Но петербургская кухня никогда не ограничивалась удачными сочетаниями ингредиентов. Важны были сервировка, церемония, последовательность подачи, оформление стола. Еда должна была не только насыщать, но и производить впечатление. Причем еще до подачи первого блюда.
Васнецов на ужин. И меню в рамочку
В XIX веке парадное меню могло быть произведением искусства в буквальном смысле. Мода на художественно оформленные карточки с перечислением блюд в Петербург пришла из Парижа. В знатных домах для их создания приглашали известных художников: Виктора и Аполлинария Васнецовых, Александра Бенуа, Ивана Петрова-Ропета, Эрнста Липгарта. На таких карточках гости оставляли автографы. Их берегли на память, а иногда вставляли в рамки и развешивали на стенах. Подобные меню хранились и в комнатах Александра III в Гатчинском дворце.
Задолго до появления event-дизайна и моды на персонализированные детали в Петербурге уже понимали: хороший вечер должен оставить после себя нечто большее, чем счет за ужин. Сегодня мы фотографируем красивую подачу для социальных сетей. Тогда сохраняли меню как художественный артефакт. Технологии изменились, желание продлить впечатление — нет.
Что подавали Елизавете II и причем здесь яблоко
Гастрономия продолжала работать на репутацию города и в иных политических эпоха и правилах светской жизни. В августе 1935 года во время XV Международного физиологического конгресса в ленинградской «Астории» состоялся банкет. В меню: консоме, лососина под раковым соусом и парфе. Международная дипломатия по-прежнему нуждалась в хорошей кухне. А 20 октября 1994 года в Мариинском дворце принимали Елизавету II. Британской королеве подавали борщ по-петербургски с копчеными ребрами, заливное, осетрину, кулебяку из лосося и морского окуня с соусом из красной икры. Особого внимания заслуживает десерт «Золотая осень», созданный специально для этого обеда: марципановое яблоко с начинкой из яблочного мусса — неоднозначный символ, объединяющий множество противоречивых смыслов. Было ли это яблоко благополучия и богатства или яблоко раздора каждый участник ужина решил сам.
Еда становится культурным языком, причем говорить на нем можно без переводчика.
Семь курсов, 200 гостей и ни секунды на импровизацию
В современном Петербурге любовь к гастрономическим постановкам по-прежнему сильна. Только вместо придворного церемониймейстера за точность сценария теперь отвечают организаторы событий, шеф-повара и команды кейтеринга. Сегодня ужин может быть самостоятельной частью спектакля, блюда разрабатывают под концепцию мероприятия, а подачу синхронизируют с развлекательной программой.
Для Caramel Catering, работающего с крупнейшими деловыми и культурными событиями Петербурга, гастрономия давно вышла за пределы привычного ресторанного обслуживания. Здесь меню разрабатывают не только под количество гостей, но и под идею, пространство и сценарий проекта.
Виктория Иванова
CEO Caramel Catering
На деловом приеме гастрономия не должна мешать общению. На торжественном ужине она может стать частью коммуникационного опыта или частью сюжетной линии. Важно не удивлять ради удивления, а понимать, какую роль еда играет в общей истории события.
Именно такой подход лежит в основе одного из иммерсивных ужинов компании: семь курсов, 200 гостей и синхронная подача каждого блюда. Меню создавали специально для проекта, а работу команды репетировали заранее, с точным хронометражем сервировки и выноса. За красивым гастрономическим эпизодом стоит строгая математика: двести гостей должны получить блюда одновременно, а семь курсов — точно вписаться в ритм вечера. В театре есть репетиции — в гастрономической режиссуре тоже. И зрителю совершенно необязательно знать, сколько их требуется для идеального ужина.
Другой пример — премия Собака.ru «ТОП50. Самые знаменитые люди Петербурга». Caramel Catering выступает ее партнером уже пять лет. Каждый год команда придумывает новые закуски и способы подачи, которые соответствуют концепции и визуальному стилю события.
Роскошный стритфуд: когда пафос выходит из моды
Казалось бы, чем выше статус мероприятия, тем сложнее должно быть меню. Но современная событийная индустрия любит опровергать очевидное. Екатерина Саблина, CEO Collab Event Team, замечает любопытную полярность запросов в VIP-сегменте. Одни заказчики выбирают курсовую подачу, персональный сервис и внимание к индивидуальным предпочтениям гостей. Другие, наоборот, устали от церемониальности и хотят простой, понятной еды, но с качественными продуктами, индивидуальной подачей и приготовлением непосредственно перед гостем. Внутри индустрии такой подход называют «роскошным стритфудом».
В этом есть почти петербургский парадокс: чтобы удивить искушенного гостя, иногда нужно отказаться от демонстративной сложности. И дело не в том, что стритфуд вдруг стал благороднее классического банкета. Просто роскошь все чаще определяется вниманием к деталям и оригинальностью идеи.
В Caramel Catering меню разделено на два направления: деловое и событийное. На протокольных мероприятиях заказчики чаще предпочитают узнаваемые блюда. Это логично: когда главная цель встречи — переговоры и общение, гастрономия должна создавать комфорт, а не требовать отдельной инструкции по применению.
На торжественных ужинах и частных вечеринках можно экспериментировать с рецептурами, формой подачи, гастрономическими сценариями и создавать впечатление специально под событие.
Диана Акгаева
CMO Caramel Catering
Гастрономический код Петербурга невозможно определить одним популярным блюдом или форматом. Его нужно искать в идее, стоящей за выбором, и в простоте с особым шармом.
Сиг, капуста и шампанское: новое меню Петербурга
В официальном перечне блюд петербургской кухни можно найти ботвинью с раковыми шейками, пушкинские щи, ладожского сига, гатчинскую форель, котлеты «Метропольки», стерлядь в шампанском, пудинг Нессельроде и яблочный самбук. Звучит как меню, с которым современному шеф-повару есть где развернуться.
Но стоит ли пытаться буквально восстановить исторический вкус? «Людей, которые знали подлинный вкус этих блюд, уже нет. Поэтому современные реконструкции и адаптации в любом случае фантазии шеф-поваров на тему того, каким этот вкус мог быть», — объясняет шеф-повар Дмитрий Решетников. Исторический рецепт можно превратить в фингерфуд, порционное блюдо или закуску на компанию. Форма меняется, авторский взгляд добавляется — главное, чтобы результат оставался гармоничным.
В качестве блюда, которое точнее всего отражает современный Петербург, Дмитрий Решетников выбирает ладожского сига с хрустящей кожей, капустой и классическим французским соусом бер-блан на шампанском. В этом сочетании — вся прелесть городской гастрономической биографии. Местная рыба, самый демократичный гарнир и французская классика. Никакого конфликта между простотой и изяществом. Они прекрасно уживаются на одной тарелке.
Дмитрий Решетников
шеф-повар
Это одновременно праздничное и повседневное блюдо, почти домашняя еда, но с интересным гастрономическим характером. Сиг, капуста и шампанское — наверное, таким я бы сделал блюдо современного Петербурга.
Гастрономический код без дресс-кода
Екатерина Саблина
CEO Collab Event Team
Мы можем придумывать необычную подачу, искать новые смыслы и формы, экспериментировать с ингредиентами и соусами. Но еда в первую очередь должна быть вкусной.
И это справедливо. Вкус, качество продуктов и сервис — фундамент гастрономии. Интересная история не обязательно требует дорогих ингредиентов. Иногда ей достаточно хорошего вкуса, точной подачи и немного фантазии.
Комментарии (0)