С начала года цены на красную икру в Петербурге поднялись на 45%! Стоимость стограммовой баночки в магазине часто превышает 2,5 тысячи рублей. Основная причина — неожиданно слабый улов на Дальнем Востоке. На сколько еще может подорожать деликатес? Когда ждать корректировки цен и ждать ли ее вообще? Разбираемся в материале Собака.ru! Спойлер: поводов для оптимизма не так и много.
«Это кошмар и катастрофа», — так в беседе с Собака.ru оценивает ситуацию с икрой Сергей Глазунов сооснователь Aster, «Кафе Бенуа» и Rene (заведения, знаменитые своими бутербродами с красной икрой).
По словам Сергея, закупочные цены на деликатес с начала года взлетели на 60%, а себестоимость некоторых блюд подскочила сразу на 30%. «Мы точечно повысили цены, в том числе на наш знаменитый бутерброд с икрой, — говорит он. — В Aster мы даже написали отдельный большой пост в социальных сетях, потому что для нас это важная позиция в меню, которую любят наши гости».
Другие собеседники редакции оценивают ситуацию сходным образом, хоть и менее эмоционально. «Шефы и рестораторы говорят о рисках, что к Новому году сертифицированная качественная икра может вообще пропадать или еще сильнее вырасти в цене, как из-за реальной нехватки, так и из-за искусственного раздувания дефицита», — говорит Денис Соболев, шеф-повар «Гранд Отеля Европа».
«Даже с учетом самого пессимистичного сценария»
«Обычно с икрой ситуация выглядит так: с конца июня начинается путина (время лова рыбы, — прим. Собака.ru) на Дальнем Востоке, которая продолжается до сентября. В начале сезона всегда самая высокая стоимость икры. Затем цена снижается по мере насыщения рынка, в этом году она просто продолжила расти», — говорит Игорь Распопов, основатель сервиса доставки морепродуктов «Рыбные правила».
Тревожные новости относительно красной икры стали появляться еще в первой половине сентября. Так, 10-го числа «Известия» сообщили: производство деликатеса сократилось в три раза по сравнению с 2025 годом.
«Путина действительно плохая, — говорит Александр Фомин, исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка. — По факту выловили меньше 100 тысяч тонн лосося (в три раза меньше, чем год назад, — прим. Собака.ru). Это значит, что икры где-то 4–5 тысяч тонн. Притом что среднемноголетнее производство — около 15 тысяч тонн икры».
Об этом же Собака.ru сообщили и во ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии). «Показатели вылова в текущем году действительно являются низкими даже с учетом самого пессимистичного сценария развития ситуации», — отмечает представительница института Марина Криман.
Олег Зеленников
Доктор биологических наук, доцент СПбГУ:
«Путина абсолютно провальная. Помимо того, что поймано мало, рыба еще и относительно меньшей массы, нежели в предыдущие годы. Размеры особей (особенно горбуши на Сахалине) свидетельствуют о том, что в местах скопления рыбы испытывали дефицит пищи».
«Что будет дальше, пока непонятно»
«Если в прошлом году мы думали, что цены уже заоблачные, то в этом мы откровенно бьем рекорд, — говорит Игорь Распопов из "Рыбных правил". — К Новому году ожидаются цены до 40 тысяч за килограмм высококачественного продукта слабой соли».
Собеседник редакции добавляет: на этом фоне покупатели стали чаще обращать внимание на черную икру. «Она тоже немного выросла в цене, но не выше инфляции, и поэтому сейчас она становится более привлекательной», — поясняет Расторопов.
Александр Фомин
Исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка:
«До следующего лета цены будут расти, а вот что будет дальше, пока непонятно — следующая путина покажет».
Компенсировать нехватку отечественной икры поставками из-за рубежа также не получится, добавляет Фомин. «Большую часть красной икры производят из диких лососей. Их добывают, по существу, три страны: Россия, США и Канада. В последних двух соленую икру не едят, и когда-то они ее поставляли на наш рынок в мороженом виде. Сейчас границы закрыты, так что ничего к нам оттуда не придет», — добавляет он.
«Я бы не рассчитывал на традиционное январское снижение. Вполне возможно, что цены останутся на достигнутом уровне или даже продолжат расти по отдельным видам икры», — заключает Алексей Шамаев, управляющий филиалом компании «Красный жемчуг».
При этом в пресс-службе Росрыболовства настаивают: «нет оснований полагать, что предложение красной рыбы и икры на внутреннем рынке окажется недостаточным». «В торговом обороте также сохраняется продукция, произведённая по итогам успешной путины 2025 года, когда российские рыбаки добыли более 335 тыс. тонн тихоокеанских лососей», — добавляют в ведомстве.
Михаил Лачугин
Независимый поставщик торговых сетей, соавтор отраслевого портала и канала «Продукт Медиа»:
«В торговых сетях икры стало меньше, потому что ее берут меньше, люди переориентируются на другие продукты. Активно развивается сегмент имитированной икры. Она, конечно, по своим вкусовых характеристикам не дотягивается до оригинала, но пищевые технологии на месте не стоят».
«Оставить лосося на голодном пайке»
«Последние десятилетия природа, можно сказать, нас баловала: икры было вдоволь, цены оставались сравнительно невысокими, деликатес был доступен широким слоям населения. Сейчас наступает эпоха низкой численности и высоких цен», — говорит Александр Фомин.
Вообще системные риски для тихоокеанского лосося обсуждаются уже несколько лет. Так, в 2023 году Северо-Тихоокеанская комиссия по анадромным рыбам выпустила доклад, где отметила негативные факторы, влияющие на популяцию. В частности, авторы отмечали потепление воды в реках и Мировом океане, что может осложнить жизнь лососю.
Как отмечает Алексей Шамаев, управляющий филиалом компании «Красный жемчуг», не все происходящее можно объяснить системными проблемами популяции. «Важно учитывать природную цикличность лососевых, особенно горбуши, для которой характерны различия между четными и нечетными годами. При этом 2025 год был значительно успешнее 2024-го, поэтому говорить о непрерывном трехлетнем падении некорректно. Спад в четном году был ожидаем, хотя его глубина оказалась неожиданной. Однако климатические изменения и нестабильность подходов рыбы создают серьезные риски для отрасли», — говорит он.
Олег Зеленников из СПбГУ подтверждает: рекордно низкий улов в этом году — не следствие какой-то разовой катастрофы. На самочувствие лосося действительно влияет потепление воды и, как следствие, расширение ареалов обитания других рыб, в частности скумбрии и сельди, которые способны потеснить привычные для северной части Тихого океана виды.
«Лососю не то чтобы невыгодно потепление само по себе, — говорит ученый. — Ему невыгодно повышение конкуренции за ресурсы в толще воды. Чем больше конкурентов, которые могут оставить его на голодном пайке, которые могут съесть его молодь, тем для лосося хуже».
Олег Зеленников
Доктор биологических наук, доцент СПбГУ:
«На следующий год мы, честно говоря, тоже ничего позитивного не ждем. Ориентир прошлых лет в 250–350 тысяч тонн — это цифра, о которой мы можем только мечтать. Об этом говорит состояние рыб, которые мы вылавливаем сейчас. Их меньший размер, отсутствие, к примеру, в стадах кеты молодых особей. Боюсь, что на ближайшие годы сегодняшние цифры улова в 100–150 тысяч тонн могут стать привычными».
«Просто невероятная роскошь»
«Если честно, что делать — не знаем, — говорит Сергей Глазунов из Rene и Aster. — Если цена на икру повысится еще, то высокий риск, что выведем из меню какие-то блюда с ней. Теперь икра и лосось каждый день — это просто невероятная роскошь».
Как отмечает Олег Азимов, бренд-шеф Michèle и «Счастья» прямой замены красной икре нет. «Другие виды икры могут быть интересны сами по себе, но это уже другой вкус и другой продукт», — говорит он.
Впрочем, Денис Соболев из Гранд Отеля Европа напоминает, что помимо лосося красную икру можно также получать от карельской форели. Об этом же говорят и в Росрыболовстве: «[Только] в 2025 году российские предприятия вырастили 142,7 тысяч тонн лососевых видов рыб», — отмечают в пресс-службе ведомства.
Об этом же говорит и Александр Фомин из Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка. По его словам, некоторые компании, занимающиеся разведением форели, разводят ее, в том числе, и на икру, но так поступают далеко не все.
«Для этого рыбу надо выращивать по 3–4 года, — объясняет он. — Не все производители на это идут. Возможно, если высокие цены будут сохраняться, они перестроят свой бизнес, если поймут, что цены на рынке оправдывают затраты. Однако в любом случае за год эту проблему не решить».
Комментарии (0)