Арам Мнацаканов, Дмитрий Блинов, Михаил Соколов — о том, что ждет ресторанный бизнес в 2026 году

Арам Мнацаканов, основатель Probka Family

«Думаю, что в 2026 гости все чаще будут выбирать не декларированные концепции, а свои ощущения: мы всегда возвращаемся туда, где нам было хорошо. А в будущем году каждому ресторану в стране будет крайне важно, чтобы все новые гости возвращались, так как экономическая ситуация и налоговая нагрузка будут непростыми.

В мире — больше внимания к происхождению продукта и к чистоте вкуса, в России — к понятной ценности и теплому сервису, гостеприимству от души и профессионализму в каждой детали. Probka в следующем году — 25 лет, и это хороший повод напомнить себе: важнее всего постоянство, команда и уважение к гостю — без лишних слов».

Юрий Манчук, создатель и бренд-шеф ресторана Charlie

«Глобальный тренд в гастрономическом бизнесе — наведение порядка внутри системы, избавление от лишнего. Думаю, рестораны будут сокращать меню, делать его более лаконичным. Эта тенденция уже появилась: многие пересмотрели и уменьшили количество блюд.

Набирает популярность быстрая и домашняя еда. То, что можно приготовить, разогреть и съесть. Поход в ресторан сейчас, на мой взгляд, снова становится не базовым досугом — люди не приходят просто пообедать. Им проще купить что-то на бегу. А в рестораны ходят по праздникам или на важные встречи. 

По-прежнему в топе будет локальный гастрономический код. Каждый регион перерабатывает, перепридумывает свою кухню. Все придумано до нас, мы лишь добавляем ритм, бас. Старый-добрый фьюжн усилится и проникнет даже в стритфуд».

Дмитрий Блинов, сооснователь Duo Band

«Несмотря на то, что мне самому, как потребителю, хотелось бы увидеть много новых авторских форматов и свежих идей, по моему мнению, чаще будут появляться проекты с проверенными концепциями.

В следующем году гости будут меньше склонны к экспериментам и начнут выбирать что-то стабильное и понятное. Иными словами, я думаю, что новых трендов и прорывов не случится, но я буду очень рад ошибиться».

Михаил Соколов, сооснователь гастроимперии italy

«Если говорить о ключевых трендах в ресторанной индустрии, я бы выделил четыре направления.

Первое — уверенное развитие русской кухни. Речь про осознанную работу с локальными продуктами, рецептами и культурными кодами. Все больше внимания к происхождению ингредиентов, связям с фермерами и сторителлингу: блюда получают контекст и смысл.

Второе — активное вхождение AI в ресторанный бизнес. Шефы уже используют нейросети для работы с рецептами, апгрейда вкусов и экспериментов с меню. Совместная работа человека и технологий постепенно становится новой нормой.

Третье — персонализация. На фоне снижения трафика каждый гость становится все более ценным. Рестораны будут глубже работать с данными, привычками и маршрутами гостей, предлагая максимально релевантный продукт и сервис.

Четвертое — оптимизация. Персонал дорожает, и это напрямую влияет на формат меню. Рестораны будут сокращать позиции, упрощать процессы и все чаще обращаться к концепциям с фокусом на монопродукт или узкую линейку блюд. Такие модели позволяют контролировать издержки и при этом сохранять четкую идею и качество».

Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец MON CHOUCHOU и ZAZAZU

«Тренд на русскую кухню уже сформировался и в 2026 году будет только крепчать. Сейчас это как никогда актуально — на волне патриотизма все русское обретет новый статус.

Всем шефам придется серьезно задуматься над оптимизацией. Одной из задач станет создание впечатляющих блюд с низкой себестоимостью. Это связано с неопределенностью налоговой базы после 1 января, из-за чего многие рискуют закрыться.

Средний сегмент, вероятно, исчезнет. Останутся либо совсем простые, демократичные проекты, либо в формате файндайнинг».

Антон Исаков, шеф-повар и основатель La Biga pizza&pasta и Tondo

«Думаю, рестораны будут стараться делать акцент на свой продукт. Возможно, появится новая концепция, где гастрономия станет важной, но не основной составляющей.

Насколько мне известно, несколько крупных игроков смотрят в сторону мяса, поэтому появятся новые рестораны с мясными концепциями. Но не классические, а что-то вроде московского Carniceria Vino от Дениса Бобкова, где большой акцент сделан на эмоцию, которую получаешь от еды. 

Я уверен, что в 2026 будет актуальна понятная еда в нестандартном и модерновом исполнении. Например, как в наших проектах (La Biga, Tondo, Ro) — классические итальянские блюда с «подвывертом». Еще считываю тренд на загородные проекты типа московского Gimpel в городке писателей Переделкино, ресторана «Дичь» Игоря Ланцмана и «На Даче» Димы Парикова».

Валерий Дятлов, идеолог и сооснователь Cava Disco

«В 2026 году будет куча всего закрываться. Начнут появляться достойные проекты в Мурино и Кудрово (ездить в город на такси становится все дороже). Также будет появляться больше люкса и низкосегментных безвкусных заведений. Мастодонты (italy&Co, Dreamteam, Ginza Project, Follow The Rabbits) будут жить и процветать. Яркие личности с сильными личными брендами (Маша Шипуля, Леша Буров, команда Casper) продолжат вести индустрию вперед. Люди идут за теми, кто делает дело не только ради денег, но и чтобы город разнообразить. На рынке точно появятся новые имена. 

Верю в простой и полезный маркетинг с пользой для людей, в благотворительные проекты. Наблюдаю, как в городе закрываются рюмочные (даже у крутых чуваков не получается сделать кайфовую рюмочную) и радуюсь, что ребята начинают увлекаться аккустикой и открывать листенинг-бары. Русская кухня качает и будет качать».

Назар Коломиец, Мария Дементьева и Андрей Ермишкин — основатели ресторанов Saro и Closer

«В 2025 году стало заметно, что ресторанный рынок входит в фазу коррекции: однотипные, похожие друг на друга концепции потеряли свою актуальность, начали закрываться. Гость все чаще ищет не формат, а понятную ценность, и рынок постепенно очищается от лишнего.

Мы работаем с авторскими концепциями, поэтому для нас логично, что именно они будут формировать повестку 2026 года. Речь идет о проектах с четкой идеей и глубокой проработкой, где концепция подкреплена ремесленным подходом — как, например, в Closer.

При этом авторский формат сегодня — это не про эффект "удивите меня", а про формирование абсолютно новой, цельной картины, способной работать на дистанции».

Дмитрий Богачев, шеф и идеолог ресторана Mr. Bo

«Предыдущие пять лет мы удивлялись как гости и старались удивить как рестораторы и шефы. Тренд на грядущий год (и он уже виден) — "маркетинг ностальгии", знакомые вкусы в новом прочтении. Это и сложно и просто одновременно: основной гость — это зумеры и миллениалы. Благодаря цифровизации наши воспоминания вкусов и впечатлений никуда не деваются, а только подпитываются и редко поддаются искажению. Это круто, когда у поколения столько осязаемых воспоминаний, и сложно: задача гастрономии будет — не сломать эту магию, оставаясь честными, чтобы увидеть довольного гостя».

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана Bellevue в «Гранд Отель Мойка 22»

«Мне кажется, для петербургской гастрономии наступает время зрелости. Юное нахальство далеко в прошлом, велосипед уже изобретен; игрой в ностальгию, трюфельным маслом, золотцем и татуировкой никого не удивишь. Люди научились ценить мастерство, поварскую школу, грамотную и изобретательную работу с продуктом — в том числе и локальным, нашим северным, иногда как будто "простым", даже базовым. Внимание к продукту — это вообще самое главное. И мне как шефу это максимально близко».

Марина Пугина, шеф-повар ресторана Чайная Гостиная, Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg

«Новая текстурология. Гости будут искать не просто вкус, а ощущения. Сочетание хруста, "жевательности", кремовости и таяния в одном блюде. Новая ностальгия (Re-memory food). Мы будем играть с детскими воспоминаниями, но на новом уровне. Чтобы снова могли погрузиться в детство, в воспоминания, связанные с самыми близкими, с семьей. 2026 год для нас — это год осмысленной кухни.

Мы переходим от кулинарии как ремесла к кулинарии как гибриду науки, экологии и искусства. Наша задача — не накормить, а удивить, рассказать историю и оставить чувство благополучия: как у гостя, так и у планеты. Моя роль смещается от управляющего плитами к дирижеру процессов, хакеру вкусов и главному рассказчику. Самые дорогие «инструменты» на моей кухне теперь датчики, данные и неуемное любопытство команды, а не ножи».

Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg

«Заглядывая в 2026 год, мы видим кулинарный ландшафт, где десерт становится многослойным сенсорным высказыванием. Гости будут искать глубину вкуса, рожденную из уважения к продукту. Это проявится в тотальной "умной" экологичности и zero-waste для создания уникальных текстур, например, из ферментированных ягод или карамелизированного орехового жмыха.

Персонализация также достигнет нового уровня: искусственный интеллект, анализируя предпочтения, будет предлагать идеальный баланс сладости и сложности, возможно, с легкой алкогольной игривостью дистиллятов, но без грамма спирта. И, конечно, один десерт в меню обязательно станет арт-объектом для социальных сетей — технологичным и интерактивным, воплощающим главный тренд: еда как впечатление».

Карима Уразбаева, основательница шампань-ресторана Par Michele Gastronomie

«Я вижу, что тренд русскости продолжает развиваться и идет к симбиозу русско-французской кухни, возврат к корням дореволюционного периода. Растет ценность чистоты вкусов, усталость от соусов и разворот в сторону чистоты продукта.

Наш гость устал. Устал от однотипного. Дизайн, на первом месте, не может вечно держать фокус. Гость хочет уникальное и редкое — Душу, Любовь, Проникновенность. Уникальность концепции — в личном подходе. Основное, чего будет требовать рынок в сложившихся обстоятельствах — личный подход в любом его проявлении. Даже через призму системы».

Иван Бессараб, совладелец ресторанов Meal & Mill

«Недавно мне попалась статья National Geographic с гастро-трендами, и там на первом месте соус Гарум и ферментация как пример тренда на возвращение к корням и традиционным техникам в приготовлении. То, что с момента открытия Meal мы стали использовать как основную идею, попало в тренды 2026 года, это приятно :)

Еще в тренде "ностальгия". Я, кстати, его интуитивно поймал, и думаю сейчас про запуск линейки прикольной квашеной капусты от Meal. Однозначно, будет тренд на качественные сильные эмоции от гастрономии. Люди станут более избирательными, начнут вдумчивее относиться к выбору ресторана для визита. Я думаю, усилится осознанность и требовательность. Настоящие и аутентичные истории в еде выйдут на первый план.

Есть тренд на очищение рынка. Многим проектам, которые запускались на хайпе и желании быстро заработать, будет непросто. Время отсеивает лишнюю шелуху. Но те, кто делает свое дело честно, со знанием, не теряет в качестве и дает гостям настоящие яркие эмоции, — я уверен, смогут пережить эти непростые времена».

Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius

«1. Рост fast-premium и smart casual.
Главный рост рынка — это формат между фастфудом и рестораном. Быстро. Ярко. В среднем чеке, но оправданно. Гость хочет сильный, понятный вкус, быструю отдачу и эффектную подачу без лишнего формализма. Fast-premium становится новым стандартом: не дешево, но честно и понятно, за что платишь.

2. Шеф как бренд заведения.
Шеф больше не просто человек, стоящий на кухне. Это тенденция уже существует, но в 2026 году она кратно усилится. Шеф — лицо проекта. Шеф — носитель философии. Шеф — точка доверия гостя. Ресторан строится вокруг личности, вкуса и позиции шефа.

3. Локальный продукт без пафоса.
Спрос на локальный продукт будет расти без громких лозунгов. Меньше слов. Больше реального продукта. Честная логистика вместо маркетинга. Локальность становится нормой. При этом работа с продуктом усложняется: из простого — делать интересное, из доступного — делать вкусное.

4. Контроль себестоимости как основа выживания.
Ключевая тема 2026 года с точки зрения шефа. Постоянный контроль себестоимости. Постоянный контроль продукта. Минимум хаотичных экспериментов. Максимум осмысленных решений. Шеф без цифр — больше не опция. Меню проектируется от маржи, логики и экономики, а не только от вдохновения.

5. Максимальная переработка продукта.
Экономика кухни строится на глубокой работе с продуктом. Один продукт — несколько применений. Минимум отходов. Логичная связка всего меню. Итог: фудкост ниже, вкус выше, кухня устойчивее.

Итоговый вектор 2026 года: 
Меньше экспериментов — больше смысла. Меньше пафоса — больше честности. Меньше эмоций в минус — больше контроля. Шеф — это вкус, цифры и лично».