Гастроиндустрия в России переживает не самые простые времена. Во всяком случае, такой вывод можно сделать, если почитать отчеты аналитиков и публикации в газетах и журналах. Журналисты и эксперты пророчат массовые закрытия ресторанов, рост фастфуда и трансформацию всей отрасли. Насколько все это оправдано? Чего ждут сами владельцы заведений? И правда ли, заведения в Петербурге стоят полупустыми? Разбираемся в материале Собака.ru.
«Сейчас такое, прямо крутое падение. Не знаю, что там в фастфуде, но в ресторанах файн-дайнинг и кэжуал, которые на слуху по всей России, падение по числу гостей — минус 25–30%», — так в ноябрьском интервью изданию Inc. описал состояние гастроиндустрии основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков.
По его словам, с падением столкнулись как файн-дайнинг, так и кэжуал заведения столицы. «Люди ходят в рестораны, когда у них все хорошо, — заявил Зарьков. — А когда у тебя дорожает все — от спортивной формы для ребенка до бытовой химии, — ты десять раз подумаешь, идти ли куда-то ужинать».
«Достаточно проехать по центру города»
«Глобального падения, на мой взгляд, не произошло, — говорит Алексей Феликсов, владелец сети "Цех 85" (а еще ресторанов Faces, Taste и Le Smash), — но [снижение] процентов [на] десять есть точно».
О сходных тенденциях говорят и другие собеседники редакции. Конкретные цифры могут отличаться, но в главном рестораторы единодушны — привлечь гостя в кафе, бар или ресторан стало сложнее. «В Петербурге спад заметен визуально и по профессиональному общению с коллегами, — добавляет владелец бара "Сон" и ресторана "Моа" Алексей Мочнов. — Достаточно проехать по центру города и обратить внимание на количество опустевших помещений, где еще недавно работали заведения. Это говорит о системных изменениях в спросе, а не о временных колебаниях».
Борис Тимчук
Владелец ресторанов «Прошуттерия»:
«Многие заведения действительно пустеют в будние вечера. Некоторые конкуренты почему-то начинают проседать даже по выходным».
«По моим ресторанам я могу засвидетельствовать падение в количестве гостей от 6 до 19%, — рассказывает Собака.ru Андрей Перцев, основатель и владелец ресторана Ognivo. — Общаясь с коллегами, могу сказать, что в среднем падение год к году 15–20%».
Впечатления рестораторов подтверждают и данные статистики (правда, цифры в них менее драматичные). По данным аналитического ресурса «Чек Индекс» (проект «Платформы ОФД»), число покупок в городском общепите за год упало на 6%. Данные сервиса также могут подсказать и главную причину того, что люди стали реже есть вне дома — средний чек в заведениях города «на 14% выше, чем в прошлом году», — рассказали в пресс-службе сервиса.
«Рост осознанности и прагматичности потребления»
«Нижний, "низовой" сегмент (недорогие кофейни, фуд-корты, столовые) страдает меньше, а иногда даже выигрывает, перехватывая аудиторию», — рассказывает Собака.ru гендиректор ресторанной группы Bronka Restaurant Group Галина Белоусова.
По ее словам, премиум сегмент работает сейчас «в парадоксальных условиях». «Его базовая аудитория — люди с высоким и устойчивым доходом — сохраняет лояльность, но становится более избирательной, — продолжает собеседница редакции. — Они реже ходят "просто так", чаще — по поводу, более взвешенным становится выбор премиальных вин, никто не заказывает дорогое вино "напоказ", как бывало раньше».
При этом, добавляет Галина Белоусова, массового перетока в более низкие сегменты не происходит. «Люди не отказываются от похода в ресторан категории "люкс" совсем, но делают это реже. В остальное время они могут выбрать хороший кежуал-ресторан или, например, потратиться на путешествие вместо нескольких ужинов. Основная "просадка" происходит как раз в среднем сегменте (кежуал-дайнинг), где клиентура наиболее чувствительна к экономическим колебаниям», — заключает она.
Немного по-другому ситуацию видят в компании «Теремок». «По нашим наблюдениям и по общению с коллегами, в премиальном и файн-дайнинг-сегменте в Петербурге действительно фиксируется заметное снижение гостевого потока», — сообщили редакции в пресс-службе петербургской части сети.
Петербургская пресс-служба компании «Теремок»
В ответ на запрос Собака.ru:
«В кежуал-дайнинг картина более неоднородная: у сильных брендов падение умеренное, у более слабых концепций — ощутимое. При этом фаст-кежуал и QSR в целом чувствуют себя стабильно, а у части игроков спрос даже продолжает расти. В ресторанах среднего и высокого ценового сегмента основное давление идет через сокращение количества визитов: гости стали реже ходить в рестораны и чаще откладывают "необязательные походы". В более демократичных форматах чаще страдает средний чек: гости продолжают приходить, но выбирают более рациональные позиции и отказываются от дополнительных. В целом мы видим не столько отказ от питания вне дома, сколько рост осознанности и прагматичности потребления».
«Мы долго ехали на слоне»
Более или менее дружно сходясь в том, что рынок сжимается (или как минимум перестает расти), собеседники редакции серьезно разнятся в оценках происходящего. «Ситуацию считаю тревожной, — признается Андрей Перцев из Ognivo. — Хотелось бы, чтобы это было максимальное падение и в следующие 2–3 месяца потребление оживало».
В свою очередь Алексей Феликсов считает, что тревожной ситуацию все же называть преждевременно. «Конечно, пострадавшие и закрывшиеся будут, — говорит он. — Главный вопрос: что дальше и сколько это падение продолжится? Открывать заведения общепита будут реже, а закрывать чаще. Однако есть люди не перестанут».
«Ресторанный рынок по своей природе динамичен: новые проекты открываются, неудачные или устаревшие — закрываются, — говорит Алексей Мочнов из бара "Сон" и ресторана "Моа". — Сейчас мы скорее наблюдаем окончание периода гиперспроса и переход к более жесткой, взрослой модели рынка. Многое будет зависеть от общей экономической ситуации — как в мире, так и внутри страны».
Примерно в том же ключе рассуждает и Борис Тимчук из «Прошуттерии». «Мы как индустрия долго "ехали на слоне", то есть жили в условиях динамичного роста, — объясняет он. — С 2015-го до 2024-го это продолжалось. В 2023-м и 2024-м были вообще пиковые нагрузки. Тогда многим казалось, что успех их ресторана зависел от выбора концепции, моды, но на самом деле это был просто рост рынка. Сейчас, с начала 2025 года, мы видим стагнацию. Гости более избирательны в том, куда идти. Их не интересуют хайповые открытия, их меньше интересует новый опыт».
Галина Белоусова
Гендиректор ресторанной группы Bronka Restaurant Group:
«Рынок реагирует болезненно, но уже не панически — 2022 год научил быстро адаптироваться. Сейчас идет:
- · Оптимизация всего: от логистики и закупок до графиков работы и ассортимента меню.
- · Пересмотр концепций: некоторые проекты "ужимаются", становятся более камерными, акцент смещается на локальные продукты.
- · Работа с лояльностью: вместо широких скидок — точечные программы для постоянных гостей, партнерские коллаборации.
- · Разговоры о закрытиях, увы, ведутся. В первую очередь под ударом проекты, открытые в последние 2-3 года на заемные деньги».
«Постепенно будут привыкать»
«Сейчас рынок входит в традиционно активный период — декабрь с корпоративами, мероприятиями и плотной посадкой, за которым следуют январские праздники. В эти даты все работает примерно по привычному сценарию. Однако после праздников рынок столкнется с новой реальностью: спрос станет более сдержанным, а давление со стороны расходов — более ощутимым. В этих условиях устойчивыми останутся проекты, которые умеют быстро адаптироваться и выстраивать долгосрочные отношения с гостем», — прогнозирует Алексей Мочнов из бара «Сон» и ресторана «Моа».
В свою очередь в «Теремке» ожидания от 2026 года называют «сдержанно-оптимистичными». «Рынок продолжит очищаться, спрос будет смещаться в сторону понятных, честных и операционно эффективных форматов, а выигрывать будут бренды с масштабом, сильной моделью управления и лояльной аудиторией», — отмечают в пресс-службе сети.
По мнению Алексея Феликсова (Цех85, Faces, Taste и Le Smash), для малых игроков ситуацию дополнительно осложняет налоговая реформа (рост НДС и расширение круга предприятий, которые его платят). В итоге под влиянием роста цен люди будут меньше ходить в привычные места. «Потом постепенно будут привыкать и совсем откажутся. Если заведение не придумает, как удержать», — добавляет он.
«Итог: Да, мы входим в сложный период, который продлится как минимум до конца 2026 года. Но это не коллапс, а фаза зрелости и очищения рынка. Кризис вынуждает заниматься бизнесом более профессионально, ценить каждого гостя и каждый ресурс. Для Петербурга с его интеллигентной и требовательной публикой это, возможно, даже шанс укрепить свою репутацию гастрономической столицы, делая ставку на качество, а не на количество», — заключает Галина Белоусова из Bronka Restaurant Group.
Комментарии (0)