путешествий
Санкт-Петербург, наб. Обводного канала 118
Локальная кухня — обязательная часть классного путешествия, когда воспоминания о стране остаются буквально на языке. Мы придумали формат кулинарных круизов, которые позволят объехать весь мир без виз и билетов буквально за несколько часов.
Записываем маршрут: отправляемся на Vokzal 1853, выбираем на нашей карте точку назначения, находим корнер с кухней нужной страны — бон вояж и приятного аппетита!
Для тех, кто не все впечатления успел запомнить, предлагаем повторить маршрут прямо у себя дома — резиденты Vokzal 1853 раскрыли для нас фирменные рецепты своих знаковых блюд, которые можно повторить у себя дома и сравнить с оригиналом.
Зовите друзей, вкусные приключения начинаются!
Поедем поедим!
Составили тест-навигатор, который покажет, какой стране сегодня отдать свой гастровыбор
Belgo Centraal, Бельгия
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж, у кинотеатра.
Мы все еще на Варшавском вокзале или это уже станция Брюгге? Бельгийский паб внутри петербургского гастрохолла делает все по канонам: собирает болельщиков на спортивные трансляции и разливает по их бокалам вишневый ламбик и коричневый эль из Фландрии.
Меню — тоже небольшой евротрип: от брутального тартара из говядины до шпинатного крем-супа (почти детокс!).
Фламандское рагу
«Классическое блюдо бельгийской кухни — фламандское рагу или “стув” — тушенное в пиве мясо, загущенное хлебом (душа так и просит в холода!). Вспомните “Охотников на снегу” Брейгеля — надо же им было как-то согреваться. Традиционно блюдо готовилось в больших котлах над открытым огнем, но при должной сноровке (и терпении) в домашних условиях получается ничуть не хуже».
Даниил Карнаухов, бренд-шеф компании Ontap
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте говядину кубиками размером 3–4 см и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Уберите мясо в сторону.
Говядина, лопатка
600 г
Тимьян
3 веточки (4 г)
Лук репчатый
300 г
Соль
15 г
В той же сковороде обжарьте нарезанные лук и морковь до мягкости. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 1–2 минуты.
Морковь
150 г
Перец черный молотый
3 г
Чеснок
10 г
Пиво темное (стаут)
500 г
Верните мясо в сковороду, добавьте сахар и горчицу, перемешайте. Влейте пиво и бульон, добавьте лавровый лист и тимьян.
Сахар
20 г
Горчица баварская
40 г
Хлеб черный (бородин.)
100 г
Оливковое масло
50 г
Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. За 30 минут до окончания приготовления добавьте нарезанный хлеб для загущения.
Лавровый лист
2 шт (1 г)
Бульон говяжий
250 г
200 г
«O’Боул», Гавайи
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
В «O’Боул» синхронизируют чилловые островные вайбы с городским ритмом. Три кита здешнего меню — гавайские поке, боулы в азиатском стиле (гребешок с трюфелем и копченый лосось со страчателлой!) и all-day завтраки.
Поке можно выбрать из готовых авторских комбинаций (например, королевский гранд-поке с 12 топпингами) или
собрать свой по шестиступенчатой схеме — от базы и протеина до посыпки и витамина.
Гавайский поке с лососем
«Поке родом с Гавайев — тропического острова, где гастрономическая культура местных полинезийских племен смешалась с кухней переселенцев из Азии (в первую очередь, Японии и Филиппин). Формула этого блюда — сырая свежая рыба, нарезанная кубиками и смешанная с одним из множества соусов.
В «O’Боул» мы за чистые текстуры: на правильно приготовленный рис выкладываем свежий сифуд, добавляем небанальные соусы (лаймовый айоли! ореховый кимчи!) и интересные топпинги. Так получаем миску, за которой хочется вернуться: легкая, но сытная, сбалансированная, но разнообразная — ведь этот конструктор можно пересобирать бесконечно и ни разу не повториться».
Артем Шайнуров, шеф-повар «O’Боул»
Ингредиенты
(на 2 порции)
Приготовление
Для поке:
Для манго-сальсы:
Отварите рис по инструкции, слегка посолите во время варки. Готовому рису дайте немного остыть.
Манго (слегка твёрдый)
Рис готовый (для суши)
300 г
1/2 шт.
Лосось (или ваш выбор)
150 г
Лук красный
10 г
Манго-сальса: Нарежьте манго мелким кубиком. Кинзу и лук мелко порубите, мяту — тонко. Смешайте все ингредиенты, заправьте соком лайма и маслом, посолите/поперчите. Оставьте настояться, пока варится рис.
Авокадо
1/2 шт.
Кинза
15 г
Дайкон свежий (мар.имбирь)
50 г
Мята
5 г
Соус: Зелёный лук мелко нарежьте. Смешайте все компоненты соуса, попробуйте: отрегулируйте соль, остроту и кислотность (добавьте перец или лайм по вкусу).
Бобы эдамаме
50 г
Сок лайма
20 г
Топпинги: Дайкон натрите на мелкой тёрке. Эдамаме опустите в кипяток на 1–2 минуты, затем очистите от кожуры. Нарежьте или поломайте листы нори так, чтобы их было удобно вмешивать в боул. Лосося нарежьте кубиком ~1 см. Слегка сбрызните соком лайма. Авокадо нарежьте тонкими слайсами или кубиком перед самой подачей.
Нори
по вкусу
Оливковое масло
10 г
Соль, перец
по вкусу
Соевый соус
200 г
Масло кунжутное
40 г
Сборка: В миску положите рис, по центру — лосось. По краям разложите манго-сальсу, авокадо, дайкон и нори. Сверху добавьте эдамаме. Полейте соусом по вкусу.
Сахар
5 г
Лук зелёный
30 г
Сок лайма
10 г
Кунжут
30 г
Острый перец
по вкусу
«Торре-Порре», Республика Коми
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
Экологически чистые продукты, собраннные, выращенные и произведенные локальными хозяйствами Республики Коми, здесь готовят по традиционным рецептам народов севера России.
Печорского кижуча употребляют в салат с мороженым из укропа, в холода согревают грибной кальей с полбой, лепят пельняни с олениной и брусникой, а на десерт пекут ржаные шаньги с таежными ягодами.
Строганов из оленины с белыми грибами
«Исторически для финно-угорского народа коми главными «супермаркетами» были тундра и тайга с их грибами, ягодами и дичью — а важнейшим промыслом было оленеводство. Оленину мы томим с корнеплодами, складываем в сэндвичи и начиняем ей пироги. А еще готовим из нее строганов с белыми грибами (уверенно держится в топе у гостей!) и подаем его с картофельным пюре и малосольными огурчиками».
Юрий Толстоноженко, су-шеф «Торре-Порре»
Ингредиенты
Приготовление
(на 1 порцию)
Оленина свежемороженая
В разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду выложите мелко нарезанный репчатый лук, обжарьте 2–3 минуты.
100 г
Сметана
30 г
Грибы белые
50 г
Горчица
10 г
Добавьте грибы, обжарьте еще 3–5 минут. Добавьте нарезанную кубиком оленину, сливки и горчицу — прогрейте до загустения сливок.
Шампиньоны
50 г
Сливки жирные
100 мл
Лук репчатый
20 г
Соль, перец
по вкусу
Подавайте на подушке из картофельного пюре.
Дополнительным гарниром можно сделать нарезку из маринованных огурцов, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом.
«Пян-се», Корея
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
K-pop мы уже освоили, настала очередь K-food. Корейскому лайфстайлу здесь учат через гастрономический fast casual: паровые пирожки пян-се (кроме классики со свининой есть веган-версия с соевой спаржей), мраморная говядина пулькоги, рисовые клецки токпокки с колбасками в перечном соусе и очень много кимчи (слезу вышибает!) — в супах и пельменях, с жареным рисом и домашней лапшой.
А еще проект — частый резидент маркетов и фестивалей: ищите золотые хиты сеульского стритфуда на вашем ближайшем масс-ивенте!
Пибимпаб
«Корейская кухня — про баланс вкусов и текстур: острая и нежная, насыщенная и полезная. В ней нет случайных ингредиентов: каждая специя и каждый продукт дополняют друг друга. Эту гармонию отлично символизирует пибимпаб — корейский рис с овощами, мясом и яйцом, берущий свое начало в эпоху династии Чосон.
По одной из версий, пибимпаб исторически был едой крестьян: чтобы не выбрасывать остатки еды, они смешивали их и брали с собой в поле. А еще это блюдо — визуальная метафора: в нем пять цветов инь-ян сочетаются с пятью элементами, которые, согласно корейским верованиям, управляют вселенной:
• дерево (зеленый) — листья салата, огурец;
• огонь (красный) — острый соус;
• земля (белый) — рис, корнеплоды;
• металл (черный) — грибы, папоротник;
• вода (желтый) — яйцо».
Галина Юн, бренд-шеф «Пян-се»
Ингредиенты
Приготовление
(на 1 порцию)
Нарежьте говядину кубиками размером 3–4 см и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Уберите мясо в сторону.
Рис отварной
200 г
Яйцо куриное
1 шт.
Листья салата
10 г
Соус кочудян
1 ст. л.
В той же сковороде обжарьте нарезанные лук и морковь до мягкости. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 1–2 минуты.
Огурец
10 г
Кунжутное масло
1 ч. л.
Говядина (или курица)
100 г
Семена кунжута
500 мл
Верните мясо в сковороду, добавьте сахар и горчицу, перемешайте. Влейте пиво и бульон, добавьте лавровый лист и тимьян.
Морковь
20 г
Морская капуста нори
1 г
Ростки соевых бобов
20 г
Соль, перец
по вкусу
Доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. За 30 минут до окончания приготовления добавьте нарезанный хлеб для загущения.
Папоротник
20 г
Пока стиль джапанди покоряет интерьер за интерьером, «Тихий» транслирует конгениальную лаконичность через роллы. Простая геометрия, натуральные материалы (рис выращивают сами в Краснодарском крае!) и тщательно продуманные акценты (креветка с чеддером! темпура с гуакамоле!). Но строится все на уверенной базе: гунканы и нигири, шестерка маки и трио «Филадельфий», рамены и мисо-суп.
А если в вашем постижении минимализма вы поставили лимит и на покидание постели (не осуждаем!), то добрую «Калифорнию» с крабом и хелси-ролл без риса с тунцом и креветкой доставят вам домой.
«Тихий», Япония
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
Ролл «Филадельфия»
«В 12–13 веках в Японии сформировалось эстетико-философское мировоззрение ваби-саби — прародитель современного mindfulness. Практикующий ваби-саби-философ видит красоту в простом и несовершенном, находится в контакте с природой и принимает неизбежность перемен.
Ролл «Филадельфия» идеально встраивается в
этот идейный конструктор: совершенная комбинация всего пяти ингредиентов, чистые вкусы (и визуал!) и полное принятие своей «неяпонскости» и «антитрадиционности» — ведь, как следует из названия, у блюда американские корни, а по возрасту оно вполне себе миллениал».
Степаненко Юлия, шеф-повар «Тихий»
Ингредиенты
Приготовление
(на 1 порцию)
Рис для суши
Промойте рис до кристальной прозрачности и отварите по инструкции. Пока рис теплый, заправьте его уксусом, смешанным с сахаром и солью.
120 г
Рисовый уксус
1 ст.л.
Лосось, свежее филе
80 г
Сахар
1 ч.л.
На бамбуковую циновку макису положите лист нори, поверх тонким равномерным слоем распределите рис.
Огурец
20 г
Соль
1/2 ч.л.
Творожный сыр
70 г
Морская капуста нори
1 лист
Переверните лист рисом вниз, смажьте творожным сыром и добавьте нарезанный тонкой соломкой огурец. Скрутите плотный ролл и накройте слайсами лосося.
Разрежьте на 8 кусочков. Подавайте с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Parmesano, Италия
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
С уменьшением светового дня всем нам положены итальянские каникулы — причем перемещаться не обязательно физически, можно и гастрономически.
В бистро Parmesano идем повышать уровень эндорфинов хендмейд-пастой: ригатони и казаречче здесь замешивают со страчателлой и говяжьими щечками, а спагетти и
тальятелле — с митболами и тамбовским окороком.
Также ищите в меню с десяток вариаций римской пиццы, фирменную сангрию и местный шоустоппер — ризотто в
сырной голове.
Паста с креветками в сливочном соусе из печеного чеснока
Паста с креветками в сливочном соусе из печеного чеснока
«Кухня — без сомнений один из главных культурных экспортов Италии. При всей мировой славе итальянской кухни, вне страны ее часто унифицируют: пицца да паста. Хотя внутри нее существуют колоссальные межрегиональные различия. Мы готовим римскую пиццу — прямоугольной формы на пористом тесте с хрустящей корочкой из семолины — она считается наследницей фокаччи. В нашем паста-меню есть карбонара и качо э пепе — они тоже родом из Рима.
Сицилию у нас представляют баклажаны пармиджано, а Болонью — классическая паста болоньезе. В качестве поклона итальянским футуристам, позволяем себе и эксперименты с традицией: например, в казаречче с креветками добавляем (уберите римлян от экрана!) сливки и печеный чеснок».
Ингредиенты
Приготовление
(на 1 порцию)
Соус:
Паста (любая форма)
100 г
Оливковое масло
2 ст.л.
С головки чеснока снимите только верхнюю шелуху. Сбрызните дольки маслом, слегка посолите, заверните в фольгу. Запекайте при 180 °С примерно 30 минут — мякоть должна стать мягкой и золотистой.
Креветки очищенные
50 г
Сыр пармезан (тертый)
10 г
Сливки 20–30% жирности
50 мл
Чеснок
15 г
Остудите, срежьте верхушки и аккуратно выдавите содержимое. В сотейнике смешайте сливки и печеный чеснок, немного посолите. Доведите до кипения, пробейте блендером до однородности и пропустите через сито.
Розовые томаты
40 г
Соль, черный перец
по вкусу
Паста:
Лук-шнитт (опц.)
по вкусу
Мускатный орех
по вкусу
Отварите выбранную пасту в подсоленной воде до состояния al dente.
Хлопья чили (опц.)
по вкусу
На сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте креветки (по 1–2 минуты с каждой стороны, дорозового оттенка). Добавьте нарезанные томаты, дайте им слегка потомиться. Если жидкость выпарится слишком быстро — подлейте немного воды. Переложите всё на тарелку.
В сковороду влейте чесночный соус, прогрейте его 3–4 минуты, пока он чуть не загустеет. Верните креветки с томатами, перемешайте и дайте им потомиться в соусе около минуты. Соедините соус с готовой пастой, перемешайте. Переложите на тарелку, присыпьте сыром и украсьте луком-шнитт.
«Олашка», Вологодская обл.
Резидент Vokzal 1853. 1 этаж.
«Оладушки как у вашей бабушки» — написал бы обладающий исключительным слогом копирайтер. И не соврал, потому что этот скрепный корнер мастерски воспроизводит главный комфорт-фуд нашего детства (да и всей русской кухни). Золотые и пышные (толщиной с палец!) оладьи могут по классике щедро сдобрить вареньем и сгущенкой, а могут подобрать им совершенно нетипичный аутфит.
Вам бранч-версию с лососем и авокадо или морскую с тартаром из тунца и соусом тоннато из шпрот? А может, мини-гамбургеры на оладьях или оладьевый тирамису? Причем здесь это не только блюдо на завтрак — «олашками» кормят all-day (а если захотите, и домой привезут!).
Олашки
«Вологодская национальная кухня оперировала натуральными продуктами и минималистичными нордик-рецептами задолго до того, как это стало мейнстримом. Одним из традиционных блюд являются олашки — оладушки, отличающиеся особой пышностью и воздушностью. Секрет кроется в тесте: оно замешивается без яиц на кефире — а о качестве молочных продуктов с Вологодчины соседи-петербуржцы знают не понаслышке. Вологжане же любят есть свои олашки со сгущенкой (ведь она здесь тоже — голд лейбл!).
Но какой бы ни был топпинг, это блюдо — прямой телепорт в детство, где, пока вы осматриваете узоры на настенном ковре, с бабушкиной кухни доносятся шкворчание сковороды и аромат свежепожаренных оладьев».
Роман Смирнов, шеф-повар кафе «Олашка»
Ингредиенты
Приготовление
Кефир
Кефир комнатной температуры вылейте в дежу миксера, добавьте соль, сахар, разрыхлитель и просеянную муку.
100 г
Сахар
2 ст.л.
Мука
50 г
Разрыхлитель
10 г
Установите в миксер насадку «крюк» и вымешивайте тесто 12 минут. Готовое тесто переложите в контейнер, закройте крышкой и уберите в холодильник. Тестом можно пользоваться спустя 20 минут.
Соль
50 мл
Масло подсолнечное
15 г
Хорошо разогрейте на сковороде подсолнечное масло. Выкладывайте по 1 ст.л. теста на сковороду и жарьте на среднем огне, пока на поверхности оладьев не появятся пузыри.
Переверните и жарьте до золотистого цвета второй стороны. После жарки переложите оладьи на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
Когда-то Варшавский вокзал был местом, откуда отправлялись первые поезда в Европу, а теперь VOKZAL 1853 — повод приехать в Петербург.
Это самый большой фудмолл в России и в Европе. Три этажа и 34 000 квадратных метров объединяют гастрономическую, развлекательную и деловую жизнь Санкт- Петербурга.
Санкт-Петербург, Наб. Обводного канала, 118
Россия на вкус теперь на VOKZAL 1853
2 этаж
«Гастрономическая карта России» — проект Екатерины Шаповаловой, посвященный сохранению, популяризации и внедрению российской национальной кухни как части культурного кода страны.
С 2017 года команда проекта путешествует по регионам — от Дальнего Востока до Арктики, — документируя вкусы России и открывая гастрономические истории, за которыми стоят люди, ремесло и традиции.
За восемь лет «Гастрокарта» объединила тысячи шефов, рестораторов и фермеров, провела десятки фестивалей и экспедиций, выпустила книги и создала уникальную методическую базу по развитию гастротуризма.
Сегодня проект продолжает развиваться в ключевых гастропространствах страны — от Дома Российской кухни на ВДНХ до VOKZAL 1853 в Санкт-Петербурге, где теперь можно познакомиться со всем богатством российской кухни.
резиденты проекта
На втором этаже пространства Vokzal 1853 первыми откроются три корнера, представляющие разные регионы страны:
Русский Ломóть
Мурманская область
Звезды «Гастрокарты» Екатерина и Георгий Мун из Мурманской области — основатели первого кафе арктической кухни в России. Они представят не только родной Русский Север, но и все разнообразие вкусов нашей страны. Ломти картофельного хлеба — со вкусами регионов России: с таймырской олениной и брусникой, кубанской грудинкой, с волжским судаком и мурманской форелью, с разварной воронежской говядиной и крымским луком.
Буузы
Республика Бурятия
Проект Инны и Дамдина Дашиевых — один из самых известных участников «Гастрономической карты России». Более 30 фестивалей от Владивостока Калининграда, блюда бурятской кухни — буузы, хушууры, черемуховый бурятский десерт холисо и бурятский чай — теперь можно будет попробовать и в Петербурге.
Царь Курник
Ростовская область
Автор проекта Олег Кучков превратил традиционный курник — одно из старейших русских праздничных блюд — в формат стритфуда. Мини-курники с разнообразными начинками стали гастрономическим символом юга России и украшением всех фестивалей «Гастрокарты».
«Гастрономическая карта России» в Vokzal 1853 — это не просто новое пространство, а живая карта вкусов страны, где каждая кухня рассказывает историю своего региона. Совсем скоро открытие. Петербуржцы и гости города смогут отправиться в гастропутешествие по России, не покидая стен старинного вокзала.
Комментарии (0)