Выделили пять самых прямых маршрутов к сердцу ресторанного гостя и экспертно оценили их у владельца бара-ресторана «Сон» Алексея Мочнова.
Если спросить у рестораторов Петербурга, что они считают своим главным вызовом сегодня, ответы могут показаться нелогичными. Для многих это не инфляция и не возможное повышение НДС. И даже не дефицит выгодных локаций и квалифицированного персонала. Современные вызовы лежат далеко не в экономической, а, скорее, в эмоциональной плоскости: на рынке, перенасыщенном предложениями, клиента стало сложно… Нет, не найти — удивить. И рестораторы, плотно подсевшие на восторг в глазах гостя как основной стимул своего развития, вдруг обнаружили, что великолепного краба, свежепривезенного сегодня утром за 2000 километров, уже мало — надо, что бы этот краб был и приготовлен с душой, и подан с фантазией.
Впрочем, владельцы заведений и их шефы (которые тоже люди, и ничто человеческое им не чуждо) с готовностью включились в марафон по гуманизации индустрии. Как итог — в городе появляются новые форматы общепита, рестораторы вступают в коллаборации с артизанами (для достижения синергетического эффекта эмоционального воздействия), а бармены осваивают не только шейкер, но и категорический императив — для уверенного включения в душевную беседу.
Выделили пять, на наш взгляд, самых интересных маршрутов к сердцу ресторанного гостя и оценили, насколько они эффективны в современных реалиях.
Новые форматы
Если лет 10–20 назад сам по себе поход в ресторан был настоящим праздником, то сегодня это почти что рутина, событие, давно уже не требующее ни наряда, ни настроя. Забежать на бизнес-ланч — обычное дело. А чтобы было необычно, владельцы скрещивают жанры и придумывают новые форматы: бар-ресторан, арт-кафе, ресторан-театр — диапазон вариантов ограничен лишь фантазией основателей.
Детально продуманный интерьер
И он также настроен на эмоциональную волну. Позолота в стиле рококо в прошлом — в тренде панорамные окна (визуальный простор), кирпичная кладка (ощущение искренности) и мягкий свет (чувство уюта).
Алексей Мочнов
идеолог и владелец ресторанов «Сон» и «МОА»
Мы запустили «Сон» в формате бара-ресторана: он органично сочетает высокую ресторанную культуру с располагающей атмосферой бара. Итог — так же вкусно (местная comfort food и авторские блюда Сергея Сущенко и Александра Стахеева заслуженно любимы петербургскими фуди), но менее пафосно и куда более душевно. Но все-таки главное, я считаю, — сервис, общее настроение и отношение полного принятия, как к близкому родственнику. Гость не привык рано вставать? Ничего страшного, в «Сне» ему подадут завтрак до 15:00. С игристым? С игристым!
Диалог гастрономии и искусства
К слову об интерьере: присутствие в нем арт-объектов давно уже стало предметом гордости владельцев, претендующих на симпатии подкованной в совриске петербургской публики. Самые вовлеченные рестораторы регулярно меняют экспозиции, выпускают арт-мерч, проводят выставки современных художников, арт-бранчи, лекции и театральные чтения, чтобы создавать у гостей новые эмоции и воспоминания.
Коллаборации и эксперименты
«Вместе — проще», — считают рестораны и с удовольствием сотрудничают с художниками, галереями, ювелирными домами, модными брендами.
Личностное отношение и прямая коммуникация
В условиях глобального тренда на «переоткрытие эмоций» и возрастающей ценности эмоционального контакта даже самые замкнутые интроверты тянутся к общению. И ресторанная сфера с радостью поддерживает этот порыв. Открытые кухни, беседы с шефами стали привычными явлениями.
Алексей Мочнов
идеолог и владелец ресторанов «Сон» и «МОА»
Мой самый важный принцип — это, конечно, клиентоориентированность. Мы придерживаемся дружественных начал, стараемся увлекать гостей, постоянно делать для них что-то кайфовое. В результате «Сон» отказался от официантов как промежуточного звена между посетителями и гастрономическими креаторами. Гостями занимаются бармены — так называемые коктейльные сомелье. Они могут не только приготовить напиток, но и подсказать, какие блюда лучше всего раскроют его вкус. К тому же каждый коктейль придуман так, чтобы за ним стояла идея или эмоция: это не просто напиток, а история, которую можно прожить вместе с барменом. Такой формат меняет привычный сценарий похода в ресторан и делает общение более живым и близким.
Комментарии (0)