Блюда в петербургских ресторанах соревнуются за внимание туристов с дворцами и музеями. В 2021 году Комитет по развитию туризма выделил в отдельную достопримечательность понятие «Петербургский завтрак», в который вошли сырники, гурьевская каша и розовые блины по рецепту няни Пушкина Арины Родионовны.
Сырники (или творожники?)
Сырники с малиновым вареньем — любимый завтрак императора Николая II. Готовили их при дворе по старинному русскому рецепту: из самого жирного творога с добавлением изюма, обжаривали до золотистой корочки.
Слово «сыр» в названии как раз от древности истории сырников. Сыром называли творог, потому что производили его из сырого молока. В XVIII веке Петр вместе с табаком и картофелем завез в Россию сыр — в том виде, в котором мы его и сегодня знаем. И это неожиданно вызвало кулинарно-лингвистическую путаницу вокруг названия традиционного русского блюда из творога. После появления в России европейского сыра в стране стали производить оба продукта и древний сыр переименовали в творог (от церковнославянского «творъ» — «форма»). Блюда, которые готовили из творога до того, как его назвали творогом, сохранили прежние «сырные» названия, в том числе и сырники. Иногда их называют творожниками, но это слово не особо прижилось.
Гурьевская каша
«Королева десертов», как называл ее граф Сергей Витте, гурьевская каша — буквальная материализация сладкой жизни и скорее десерт, чем каша в привычном понимании. Готовят ее из манной крупы с добавлением топленых сливок, варенья, меда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Например, в ресторане «Палкин» в начале XX века кашу предлагали в конце ужина после рябчиков и омаров.
Известно, что гурьевская каша была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время железнодорожного путешествия в 1888 году царский поезд сошел с рельсов, в это время государь как раз завтракал кашей, и именно вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как любовь к каше спасла ему жизнь.
Валерий Горинов
бренд-шеф отеля Wawelberg
«Каноническим петербургским завтраком, исходя из исторических фактов, однозначно можно считать гурьевскую кашу (ее часто подавали даже к императорскому столу) и розовые блины, любимое лакомство Пушкина.
При разработке рецепта гурьевской каши для меню ресторана я использовал классическую рецептуру из издания “Вестника” начала XIX века: сливки с бурбонской ванилью, свежие ягоды и, конечно, сама манка, которая в те времена была дефицитом.
Для розовых блинов мы используем исключительно натуральные продукты — это свекольный сок — и классическую рецептуру блинов от Арины Родионовны, няни поэта. Подаем обязательно с крыжовенным вареньем».
Кофе по-петербургски
Рецепт разработал Музей кофе: двойной эспрессо, небольшое количество воды и молочная пена. В нем должно быть ровно 18 граммов кофе, потому что считается, что в Петербурге всегда любили покрепче. Например, на чашку кофе для Екатерины II брали 80 граммов молотых зерен, и выпивала она до пяти чашек в день. А первая кофейня в Петербурге (и в России) открылась в 1720 году на Троицкой площади.
Розовые блины
Гордость, красота и основа петербургского завтрака. Говорят, их готовила Александру Пушкину его няня Арина Родионовна. В оригинальном рецепте тесто подкрашивалось свекольным соком, но сегодня в качестве красителя используют и грейпфрут, и розовую матчу. Классический вариант подачи — с крыжовенным вареньем.
Сергей Андреев
шеф-повар Гранд Отеля Европа
«Петербургская кухня — русская по природе, приправленная акцентами европейских блюд и помноженная на высокий стиль дворянских семейств царской России. Во все времена блины были излюбленным русским блюдом и таким остаются сейчас. Писатель Фредерик Бегбедер, живший у нас однажды, писал: “…в Гранд Отеле Европа я попробовал лучшее блюдо на свете. Это блины с красной икрой и рюмкой холодной водки. Фантастика! Во Франции не умеют готовить crepes, они там слишком толстые, а в России — пропеченные, тончайшие, хрустящие. Со сметаной, обжигающе горячие — я запомнил это на всю жизнь”».
Булочки со сливками
В Петербурге с легкой руки ресторана FermА, похоже, появилась новая утренняя традиция: завтракать булочками со сливками, которые здесь готовят по секретному рецепту. Заварное тесто и воздушный крем «Шантильи» на основе натуральных сливок соединяются в математически выверенной пропорции. Говорят, что все сотрудники компании, так или иначе вовлеченные в производство, подписывают документ о неразглашении рецепта.
Фото: Евгений Жаков
Комментарии (0)