18+
  • Бары и рестораны
  • Тенденции

Компотный гимлет и «Дух Женевы» Венедикта Ерофеева: 10 лучших коктейлей от участников проекта Artender

Поделиться:

Чтобы взбодрить барную индустрию и совершенствовать скиллы профессионалов по всей России, боссы #perfectbarsteam («Полторы комнаты», «Цветочки», Ulramen, Oy!) Владимир Николаев и Иван Ляшук с блогом Drinkhaсker в мае прошлого года запустили диджитал-проект Artender: площадку для творческого развития барменов с еженедельными челленджами и призами (участвовать может каждый!). Публикуем десятку лучших работ за 2022 год. С рецептами!

Задание: посмотреть на классические коктейли Международной ассоциации барменов через призму наших любимых локальных продуктов и напитков.

Михаил Падисов, победитель челленджа №55

«Венедикта Ерофеева можно назвать автором "Первого отечественного коктейльного справочника", так сказать, Гарри Крэддок советского розлива. Правда коктейли весьма и весьма специфические. Вот один из них: "Дух Женевы" — духи "белая сирень", средство от потливости ног, пиво, лак спиртовой — метод приготовления чисто по Яну Флемингу, но в обратную сторону: смешать, но не взбалтывать. По понятным причинам в список IBA (International Bartenders Association) этот коктейль не входит. Поэтому сделаем микс «Москва-Гвадалахара», твист на коктейль Paloma, но с оглядкой на рецепт Ерофеева. Что такое Paloma? Текила, лайм, грейпфрутовая газировка и соль. Меняем все ингредиенты на отечественные, сопоставляем формулы двух коктейлей и готово.

Лак спиртовой VS текила. Это база коктейля. Лак нам не интересен, а вот спирт мы пожалуй оставим. Базой будет водка, ведь водка это что? Правильно, по сути спирт и вода.

Духи белая сирень VS лайм. Здесь все просто, одну кислую часть меняем на другую. Делаем кордиал из сирени. В сезон можно запариться и собрать свежей сирени в ближайшем парке, чтобы потом сделать из цветов кордиал. Но она уже отцвела, поэтому я просто взял сиреневую воду и добавил воду, лимонную и яблочную кислоты и сахар.

Пиво VS грейпфрутовая газировка. Тут тоже ничего сложного. Берем безалкогольное пиво  со вкусом грейпфрута.

Средство от потливости ног VS соль. Соль — это усилитель вкуса. Тут я тоже решил добавить чуть-чуть специй, это будет арак (анисовый дистиллят), совсем немного. И тут вопрос, а как это вяжется со средством от потливости ног? Я узнал, что "арак" с арабского переводится как "пот". Почему пот? Потому что при дистилляции на самых примитивных перегонных аппаратах конденсат спиртов был похож на капельки пота. Вот арабы и решили назвать этот напиток именно так.

  • Состав: 

Водка 45 мл;

Кордиал Сирень  30 мл;

Анисовый дистиллят 2 мл;

Безалкогольное грейпфрутовое пиво 70 мл;

Украшение: копченая соль и цветок. 

Задание: придумать «компотный» коктейль с двумя видами ягод и в формате гимлет

Андрей Бабинцев, победитель челленджа №132 

«Компот — напиток известный каждому человеку на постсоветском пространстве. Вкус, который с нами с самого детства, со времен детского сада, сейчас можно встретить не так часто. В 50-е годы прошлого века в послевоенном Союзе начали формироваться новые стандарты питания. "Первое, второе и компот". В рационе были очень важны два критерия: калорийность и сбалансированность, когда каждая калория на своем месте, ведь людям приходилось пахать с утра до вечера, чтобы поднимать страну с колен после войны. Сейчас компоты можно встретить разве что в столовых, например, в известной Петербургской сети "Столовая  №1". Чтобы сделать аутентичный компотный коктейль мы берем на кассе два вида компота по 0,5 л из черной смородины и малины с собой. Смешиваем их между собой подгоняем баланс сахара до 35 brix, кислотность до 2,7ph яблочной и лимонной кислотой и получаем компотный кордиал. Далее смешиваем его в равных пропорциях с джином и гимлет готов.

Мало кто знает, но первую вариацию этого коктейля приготовил персонаж Алексея Смирнова Федя в легендарной "Операции "Ы"" — когда офицер отходит от него в сцене обеда, он выливает половину компота и добавляет джин (ну, я буду верить, что там был именно он)»

Задание: придумать коктейль для настоящего сибирского подпольного бара, с такими условиями: в напитке должен быть сибирский ингредиент, вермут и алкоголь, который не найти на полке обычного бара.

Юлия Жидкова, победитель челленджа №107

«Каким может быть сибирский напиток в настоящем секретном баре? Он способен охватывать любую вкусовую палитру, начиная от сладости меда и ягод, заканчивая горечью различных трав, где импонирующая особенность этих ингредиентов — их локальность. Не так давно в нашем баре появился новый аперитив, сделанный командой новосибирского бара Friends, в состав которого входят сибирские ботаникалы, листья черной смородины, перечная мята и голубика. На его основе я решила сделать твист на один из самых популярных напитков — коктейль «Американо». Вкус напитка раскрывается постепенно, не торопясь, он без приторной сладости и в меру горький.

  • Состав:

Аперитив 30 мл; 

Сухой вермут 30 мл; 

Ягодная содовая 25 мл (250 г пюре черники, 250 г пюре малины, 200 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 1 л воды). 

Задание: придумать вариацию на коктейль Golden Dream

Влад Матрос, участник челленджа №97

«Осень пришла строго по таймингу и, возможно, кто-то уже перешел на привычный глинтвейн или стопку домашнего и согревающего самогона. Но сегодня я хочу поделиться семейным рецептом лета. Осторожно, будет специфично, но именно этот коктейль мне дарит приятную ностальгию. Это рецепт моего отца, который он делал между 16 и 18 часами после работы летом в огороде. В его состав входили томатный сок (конечно, из сочных и спелых плодов), сливки, соль и смесь сушеных острых перцев чили. Кстати, их делала и до сих пор делает моя мама. А теперь представьте, вы делаете глоток батиного бранча, резко оказываетесь летом в огороде и чувствуете тепло по всему телу. Как вам?»

  • Состав:

Водка 20 мл;

Томатный сок 20 мл;

Апельсиновый ликер 20 мл;

Сливки 15 мл.

Задание: придумать коктейль в честь любого известного «анонима». Напиток должен быть прозрачным а украсить его нужно двумя компонентами черного и белого цветов.

Анастасия Скодорова, участник челленджа №79

«Середина 18 века. Деревня близ города Милан славилась невероятными пейзажами, известными на весь свет. Каждый турист жаждал там оказаться. Согласно истории, в эту деревню прибыл русский путешественник-живописец. Долгое время он увлеченно писал свои работы, запечатлевая мир на холсте. Жители деревни так сильно поразились мастерству этого путника, что каждый знающий о нем человек выстраивался в очередь. Художник согласился написать портрет лишь одного человека, которого выберет сам. Выбор давался очень сложно: от добродушных стариков, чьи лица запомнили каждую эмоцию в жизни, до детей, чьи глаза хранили юную беззаботность и энтузиазм. В конце концов его выбор пал на девушку, чей лик, по его мнению, олицетворял всю самобытность и красоту этого места. С каждым мазком он все больше влюблялся в неизведанное таинство томных глаз, перед которыми можно было говорить только правду. Закончив свою работу, он навсегда сохранил у себя частицу чего-то немыслимого и божественного. А в народе эту картину прозвали Madonna. Коктейль является олицетворением той самой «Мадонны», что смогла в себе запечатлеть часть Италии — из пряного базилика и сладкого вермута»

  • Состав:

Водка на базилике  40 мл;

Томатный кордиал (100 мл томатной воды, 2 мл белого бальзамика, 1 гр лимонной кислоты, 2 мл молочной кислоты, 20 гр сахара);

Белый бальзамик 50 мл;

Янтарный вермут 10 мл; 

Украшение: краста из черной соли и редис на вилке. 

Задание: придумать хайбол из двух ингредиентов: содовой из сладкого перца (сделайте сами) и русского алкоголя (любого). Сахар добавлять нельзя. 

Дмитрий Кулешов, победитель челленджа №83

«Ученые говорят, что уже через 21 день у человека появляются первые намеки на то, что он "во власти" своей новой привычки. Также считают и в Абрау-Дюрсо. Их настойка готовится методом настаивания свежих овощей (сладкие и острые перцы, сельдерей, лук-порей, морковь, чеснок, зелень) в закрытых емкостях около 21 дня на спирту, а затем разбавляется до крепости 38%. Все это идет на пользу особенно фермерам, которые поставляют продукты для такого гиганта. Коктейль я буду смешивать в стиле «хайбол» с содовой, но не с обычной, а из перца. Я привык все сочетать эмпирическим путем, и взял книгу «Азбука вкуса», где вычитал, что к перцу базилик классно подходит. 

  • Состав:

Овощная настойка 40 мл

Содовая «Красный перец-базилик» (200 гр красного сладкого перца, 30 гр красного базилика, 450 мл воды. Все пробить в блендере и отфильтровать. Газировать минимум 2 раза)

Задание:  придумать коктейль «синего цвета» — он может быть любого цвета, но по вкусу должен быть синий. Второе условие — коктейль должен быть подан в непрозрачной синей емкости.

Александр Шагалиев, победитель челленджа №48

«Некоторые, придумывая коктейль, держатся за аксиому: напиток должен порождать эмоции и вызывать ассоциации. Это один из вариантов действий. Но сегодня было решено поменять вектор и действовать от обратного. Эмоции и ассоциации будут вершить бал.

1. Идея, создающая вкус. Свободного времени всего полчаса. И мы, перебирая банальные варианты насчет синевы, вспомнили оригинальные рекламы Skittles, и наши старые разработки на тему настаивания на конфетах.

2. Бокал, создающий вкус. Осталось только найти подходящую тару. Я случайно получаю милую картинку с мемом о пингвине и изоленте.  А действительно. Нет инструмента — создай.

3. Образ, создающий вкус. Как передать то, что мы пробуем на вкус — синее? Зрение не может полностью помочь в его изучении мира, поэтому язык участвует в его более глубоком понимании. Так родилась идея с синим языком и закрытыми глазами» 

  • Состав: 

Джин, настоянный на драже 50 мл (25-30 конфет одного вкуса на 350 мл джина);

Пюре маракуйи 30 мл; 

Банановый ликер 20 мл; 

Сок лимона 15 мл;

Апельсиновый лимонад 30 мл.

Задание: взять коктейль с собой из любого петербургского бара и сделать на него твист из подручных средств, но обязательно на набережной, у памятника или на поребрике.

Кирилл Бауэр, победитель челленджа №39

«Идея коктейля максимально близка моему сердцу:

1. Я люблю острое;

2. Вкусная "мэри" — большая редкость;

3. Я читаю Чехова с 13 лет.

Все началось просто — зашел в бар Orthodox, увидел имя любимого с детства писателя, срастил вкусы — стрельнуло! Взял шоты с собой в стакане, пошел до уже любимого Ultramen, а по пути, конечно же, прикупил томатный сок. На месте прошу три вещи: соевый соус, острый соус и апельсиновый "милкис". Кто делал стаканы из старых стеклянных бутылок? Так вот — из жести не проще. Одалживаю у соседних гостей ключи и в путь — так появился стакан. Далее все в стандартах уличного бартендинга:  фроулинг — картонные стаканы, стрейнер — пальцы правой руки, гарниш — попроси у повара. В итоге мы получаем что-то, что я бы назвал Junk Juice (точного рецепта не будет, ведь все делалось на глаз)

  • Состав:

Шоты «Три сестры» из Orthodox (ванильная водка, мандарин, тыква);

Томатный сок;

Milkis Апельсин;

Соевый соус;

Соус Woomtree Capsaicin.

Задание: придумать коктейль, который состоит из трех видов алкогольных напитков: из зерна, ягоды и фрукта. 

Юлия Исаева, участник челленджа №3

«Ученые утверждают, что банан — это ягода, кофе — это фрукт, а ананас, вообще, трава. Однажды мне заявили, что корнишон — это неспелый огурец, а пони — это детеныш лошади. Профессор Юваль Ной Харари утверждает, что "пшеница одомашнила человека", а вовсе не наоборот. А исследователи паранормальных явлений заявляют, что кукуруза — "подарок инопланетян для человечества", ведь это самое древнее культурное растение, удовлетворяющее все потребности человека, и неспособное размножаться самосевом и одичать. В такой суматохе информации можно совсем потерять связь с реальностью, в этой жизни нужно полагаться только на факты. Факт первый. Водка — это жидкое зерно. Маракуйя — самый вкусный фрукт. Малина - это ягода.

  • Состав:

Голубичная водка 30 мл; 

Тропический ликер 30 мл;

Малиновый ламбик 30 мл.

Задание: найди арт-объект рядом с баром где работаешь, и придумай в честь этого явления коктейль. С таким правилом: ингредиентов (и алкогольных и без) в коктейле должно быть столько, сколько цветов на фото шедевра ЖЭК-арта.

«Прозрачный, как утренняя дымка над Исетью. Терпкий, как реплаи вне контекста. Weirdo — топливо для городских сумасшедших; чудаков, что бродят по улицам в ярких одеждах. Эти люди — живое воплощение города; стрит-арт, неподвластный щетке коммунальщика. Известные в своей безызвестности персонажи, хранители городского фольклора и самые яркие его герои»

  • Состав:

Текила на листьях смородины 30 мл; 

Сухой вермут 15 мл; 

Кордиал пихты 30 мл.

Редакция напоминает, что чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит здоровью человека!

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)

Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: