Ура! Долой! В петербургском общепите 2020 года споры горячее, чем на американских выборах. У нас есть своя платформа для дебатов! С гастрономическим контрибьютором «Собака.ru» Настей Павленковой мы голосуем за хороший чай и цеховую солидарность, но выступаем против некачественной доставки и сакраментального вопроса «Вас ожидают?» в ресторане, если только его вход не охраняет древнеегипетский сфинкс.
[ПРОТИВ]
Зеленые мили
Если посмотреть последние петербургские новости, каждая вторая — про то, как откроется новое общественное пространство. И в нем обязательно будет этаж или крыло, отданное под гастрономическое пространство с кафе, барами и бистро. Уже тревожно, где возьмется столько рестораторов, которые освоят эти площади, не сгинут ли бесследно даже неплохие гастроэнтузиасты на этих просторах.
Классные доставки только по центру
Новая этика борется за права всех — кроме жителей Петербурга без прописки в центральных районах. Вся прогрессивная провизия с доставкой на дом заканчивается у Большеохтинского моста, переедешь его и все — ты человек второго сорта: накормить тебя готовы только «Евро-кебаб» и «Шатер-мангал». «Нет, спасибо», — говоришь ты, и снова звонишь в Yami-Yami, чьих операторов давно начал различать по голосам.
«Креативная» упаковка
Похвально, что рестораторы в погоне за конкурентными преимуществами в сфере доставки взялись за дизайн. Но, вероятно, они запамятовали завет Бродского почитать эстетику, в первую очередь, за мать этики. Чтобы вызволить снедь из красивущих коробок и пакетов, зачастую нужно мачете, долото и ручная пила одновременно: контейнеры будут запаяны намертво, а скотч намерен склеивать затейливый бокс до конца времен.
Комплектующие к заказу
Поднимите руки, у кого дома из любого шкафа выпадают разномастные одноразовые вилки и ложки, а из каждой щели торчат брендированные салфетки и пакетики со специями. Во-первых, лишний стафф в заказе — это не экологично. Во-вторых, сложи в него хоть куверт королевского сервиза — не хватит именно той зубочистки и вторых палочек, которые тебе единственно и были нужны.
Что у вас есть по бокалам?
Знаете, бывают такие списки слов, которые емко одним махом определяют всеобъемлющие явления, как, скажем, уютное домашнее пьянствование в шерстяных носках и с кошкой под боком? В русском языке такое должно быть для первого глотка в общепите из непромытого или неправильно просушенного бокала — ощущения, как будто на его дне завалялась кухонная тряпица из посудомойки.
Входная группа смерти
Жизнь знает всего два сценария. Или на входе в ресторан к тебе бросятся наперерез с решимостью камикадзе закрыть его, родимого, грудью от твоего богомерзкого посягательства и пытать, действительно ли вас ожидают (а сомнений, что тебя тут не ждут, в общем-то, уже и нет). Или ты будешь мяться в дверях минут пять, смиренно пытаясь установить eye contact хоть с кем-нибудь из персонала, у которого, конечно, есть дела поважнее.
Завтрак по брони
На востребованность ресторанных завтраков в Москве петербуржец всегда смотрел скорее не с завистью, а с превосходством. Мол, выбирать в 6.3 утра из сотни пашотов это благо, но не про нас — доведется ли проснуться раньше полудня, мы не загадываем. И что? Столичная мода посмела добраться и до нас! Какой именно сырничек ты на завтрак возжелаешь (из рикотты ли, как в «Мечтателях», или килограммовой шайбой, как в Charlie?) и, главное, во сколько, теперь нужно загодя решать и в Петербурге. Какая боль!
Скидываемся на чай
Столичные гурманы алармируют, что в погоне за оптимизацией костов в некоторых высокобюджетных ресторациях под нож попал чайный лист, который заменили чуть ли не пылью мешков, где бывало какой-нибудь пуэр только и хранили. Верните москвичам их ассам!
Свято место пусто
Человек не всегда красит место, увы. Особенно если место — харизматичный двор-колодец в самом центре или крутая дворцовая заброшка. Хочется общественного надзора над тем, чем и как рестораторы в таких козырных локациях будут кормить. Скажем, опен-эйр «Третьего места» велик и прекрасен, но почему в конце октября не горячая пышка к глинтвейну, а устрицы с ледника? Хочется разве что прихватить их, бедняжек, с собой к костру погреться.
Стоп-кадры
Согласно всероссийскому заговору официантов, они никогда не рассказывают, каких позиций сегодня нет, выдавая меню. Нет, они ждут, когда ты минут пятнадцать будешь метаться между утиной ногой и осьминожьим щупальцем, выберешь, наконец, птицу, и только тогда тебе радостно выпалят, что она в стоп-листе. Будь любезен новый — и на этот раз правильный — выбор сделать теперь за те секунды, пока официант стоит у стола.
[ЗА]
Союзы спасения
Год 2020-й заготовил для ресторанной индустрии Петербурга идеальный шторм. На Рубинштейна неспокойно, карантинные меры ломают общепиту мачты, раскачивал лодку непрофессиональный закон «О наливайках», предписывавший барам в Петербурге быть больше 50-ти кв. метров. Солнце выглядывает только тогда, когда наша самая любимая индустрия объединяется — в «Союз независимых рестораторов Санкт-Петербурга» или в «Союз развития культуры питания и сохранения исторического наследия улицы Рубинштейна». Когда не один за всех, а скорее все — за одного, враг не пройдет!
Новый ивент-менеджмент
Есть надежда, что ужины в двенадцать рук перестанут быть святым Граалем ресторанного маркетинга. В локдаун оказалось, что в событийном менеджменте все-таки могут быть и другие сокровища — пикники с шефом в ближайшем к ресторану парке, совместный поход гостей и поваров за грибами или дегустация в оранжерее, где вина подобраны под каждый соседний куст или цветок.
Загородные поп-ап-рестораны
Раз речь про трапезы на пленере уже зашла, то сделайте, пожалуйста, наш местный петербургский Gimpel: это такой модный сейчас проект в подмосковном Переделкино. В одном из живописных домов поселка писателей с уличной кухней и беседкой устраивают ужины, которые придумывают и готовят приятнейшие гастроэнтузиасты. Профессорские дачи Комарово же просто такие трудоемкие супы отлично замора созданы для этого! Петр Биргер, прием!
Еда по подписке
На карантине в бистро «ФУТУРА» придумали, как решить обеденные оргвопросы работников на дистанционной работе. Чтобы удаленцам каждый день в обед не приходилось серфить по меню доставок, им по подписке привозили каждый день разные ланчи. Так вот, с завтраками тоже было бы неплохо провернуть такой номер.
Суповой набор
Какой же русский не любит тарелку борща, духовитых щей или крепкого и прозрачного как слеза куриного бульона? Правильный ответ — не любит каждый, кто не способен для этого отстоять пару часов на кухне. Другое дело, что такие трудоемкие супы отлично замораживаются и даже из морозилки однажды точно спасут после бурной ночи вашу жизнь. Готовая, считай, идея стартапа для выхода к ретейлерам.
Террасная доска. Дорого!
Редкий момент идиллии между властями и ресторанным коммьюнити в 2020 году — упрощенное согласование террас, которое разрешили летом. Оказалось, что и стол, и дом можно приготовить действительно под каждым кустом! Столики под маркизами в Birch, патио у BeefZavod, уличный дроп DuoAsia, наконец, первая в истории терраса-подлокотник у Paloma Cantina: все это мы собираемся требовать и летом 2021-го.
На низком старте
Хочется надеяться, что комендантский час с 23:00 до 6:00 утра, введенный для общепита октябре 2020-го — последнее из 33 несчастий, которые обрушились на петербургскую ресторанную индустрию в этом году. Но в рамках тренировки позитивного мышления заметим — как здорово, что бары и кафе сейчас открываются пораньше! А то выйдешь ненароком, бывало, в полдень в субботу на Некрасова, и тишина.
Онлайн-бары
Каждой тревожной ингерманландской душе знакомо это чувство, когда вроде и хочется пойти в любимый бар (неважно, будут там задушевные завсегдатаи или модный миксолог с гастролями), но и совершать ошибку, выходя из комнаты, тоже не охота. Как славно иметь опцию выпить онлайн! Коктейль доставят прямо к твоему порогу, а светский смол-ток со знакомыми вы проведете в комментариях к прямому эфиру из заведения в соцсетях.
Локальные гастрогиды
Запрос на внутренний туризм, хоть и вынужденный, смог закрасить много белых пятен на картах на предмет наличия к ним каких-то гастрономических рекомендаций. Люди наблюдать, как петербуржцы страстно советуют друг другу булки с корицей у Псковского кремля, дворик с блинами у крепости в Изборске или пельменную в водонапорной башне в Печорах.
«Ссобойки»
Этим самым гадким словом в истории русского языка #яжематери называют полезные перекусы, которые берут с собой. Мы же рады, что, простите, ссобойками — тем, что может быть удобно to go — летом-2020 оказались апероль-спритцы, антипасти, гаспачо, негрони, сморреброды — в общем, все. Как, оказывается, здорово иногда это употребить не в стенах заведения, а во время прогулки. Отдельный поклон «Гусарам»: в этом русском бистро выдавали желающим перекусить на улице переносной столик, который идеально (и безапасно для нее) крепится на ограде набережной.
Текст: Анастасия Павленкова
Комментарии (0)