По просьбе «Собака.ru» шеф-повара ресторанов Le Courage, Vilnis и «Мама тута» поделились классическими и не очень сложными новогодними рецептами русской, литовской и грузинской кухни. Вышло отличное меню с приближенным к исторической версии салатом оливье, запеченным с яблоками гусем и гозинаками (так в Грузии называют козинаки).
Оливье с раковыми шейками
от Дмитрия Ефремова, шеф-повара ресторана Le Courage
Ингредиенты (на 6 порций)
|
Говяжий язык – 150 г |
Для соуса «Провансаль»:: Куриные желтки – 2 шт |
Приготовление
1. Заранее (за сутки) заморозить перепелиные яйца.
2. Говяжий язык отварить до готовности (потребуется около 2,5 часов) со специями. Готовый язык окунуть на полминуты в емкость с холодной водой и льдом, затем снять кожу. Дать языку остыть.
3. Куриные яйца отварить вкрутую.
4. В кипятке бланшировать свежезамороженный зеленый горошек.
5. Картофель отварить.
6. Огурец очистить от кожицы и вычистить сердцевину.
7. С куриной копченой грудки снять кожу.
8. Язык, яйца, свежий огурец, картофель и курицу нарезать кубиками.
9. Разморозить перепелиные яйца, аккуратно отделить желток от белка.
10. Приготовить соус «Провансаль»: два куриных желтка смешать с 1,5 столовыми ложками русской горчицы, двумя чайными ложками лимонного сока, активно взбивая, влить растительное масло, добавить соль и перец по вкусу.
11. Салат заправить соусом, разложить по порционным тарелкам. Украсить капперсами, измельченными раковыми шейками, перепелиными желтками и чипсами из бородинского хлеба.
Рождественский гусь
от Роберта Лукянскиса, шеф-повара ресторана Vilnis
Ингредиенты (на 2 порции)
|
Гусь – 1 шт (примерно 4 кг) |
|
Приготовление
1. Гуся (лучше выбрать того, что пожирнее) нужно тщательно выпотрошить, избавить от внутренностей и промыть проточной водой.
2. Натереть тушку крупной солью, сахаром, разложить веточки свежего розмарина, рядом положить зубчики очищенного чеснока. Закрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на ночь.
3. Взять три апельсина и три яблока, в каждый фрукт воткнуть несколько палочек гвоздики. Выложить гуся на противень, рядом разложить фрукты.
4. Разогреть духовку до 130 градусов, при этой температуре готовить гуся 5 часов. Каждые полчаса поливать птицу выделившимся жиром. Важно: режим конвекции включать не нужно!
5. Подавать готового гуся с жареным картофелем, морковью и брюссельской капустой.
Гозинаки
от Гии Хучуа, шеф-повара ресторана «Мама Тута»
Ингредиенты (на 6 порции)
|
Орехи – 500 грамм |
|
Приготовление
1. Для приготовления берут свежие орехи, например, грецкие и фундук – самые распространенные на Кавказе, они есть в каждом доме. Орехи нужно порубить ножом не мелко, но и не крупно.
2. Мед прогреть в сотейнике на медленном огне, кипеть он не должен, просто хорошо нагреться.
3. Когда мед нагреется, бросить в него рубленые орехи, тщательно перемешать, выложить еще горячую смесь на деревянную доску, выровнять в пласт и нарезать ромбиками. Дать остыть. Чтобы легче было сформовать ровную пластину из орехов и меда, лучше намочить руки водой. Толщина такой пластины может быть любой, но советую не делать слишком толстой, чтобы гозинаки было удобно есть.
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)