Праздничные рецепты с мясом и птицей от лучших шефов Москвы и Петербурга

Рождественский пирог с индейкой, темным пивом и картофельным пюре от Ильи Бурнасова

4–6 порций

3 ч 20 мин

Ингредиенты:

Для основы:

• 1 кг картофеля
• 100 г сливочного масла
• 150 мл сливок
• соль, белый перец по вкусу

Для рагу:

• 500 г филе индейки
• 200 г сердечек индейки
• 200 г желудочков индейки
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. томатной пасты
• 300 мл темного пива
• 200 мл соуса демигляс
• 50 мл растительного масла

для обжарки

• тимьян и розмарин

Для покрытия:

• 300 г слоеного дрожжевого теста
• 1 яйцо для смазки

Для украшения:

• горсть ягод брусники
• веточки розмарина

Приготовление:

1. Картофель отварите до готовности, слейте воду, добавьте масло, подогретые сливки, посолите и поперчите. Раздавите толкушкой и взбейте до гладкой кремовой текстуры. Отложите.
2. Приготовьте рагу. Для этого нарежьте филе индейки, сердечки и желудочки на кусочки и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки. Переложите в сотейник.
3. Лук, морковь, чеснок и сельдерей нарежьте и спассеруйте в той же сковороде, где жарилось мясо. Добавьте томатную пасту и прогрейте.
4. Верните мясо в сковороду, влейте пиво, выпарите наполовину, добавьте демигляс, тимьян и розмарин. Тушите под крышкой 1,5–2 часа до мягкости потрохов. При необходимости добавьте немного воды.
5. Соберите пирог. Для этого в форму диаметром 28 см выложите слой картофельного пюре. Сверху распределите горячее рагу. Тесто раскатайте, накройте им пирог и защипните края. Смажьте взбитым яйцом и сделайте несколько надрезов для выхода пара.
6. Выпекайте при 190 °С 30–35 минут до румяной корочки.
7. Готовый пирог украсьте ягодами брусники и веточками розмарина. Подавайте горячим.

Совет
Пиво можно заменить тем же количеством красного вина.

Ростбиф с картофелем и бёр-нуазет
от Александра Ермакова

2 порции
1 час

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• 50 мл соевого соуса
• 30 г горчицы
• 50 г сливочного масла
• 1 ч. л. меда
• тимьян, розмарин
• 1–2 зубчика чеснока
• мини-картофель
• соль, специи по вкусу

Приготовление:

1. Обожгите вырезку горелкой со всех сторон или обжарьте ее на сковороде. Полейте соевым соусом, обмажьте медом, горчицей, тимьяном, розмарином и давленым чесноком.
2. Готовьте в духовке при температуре 160 °С около 20 минут, готовый ростбиф должен иметь внутри температуру 58 °С.
3. Приготовьте масло бёр-нуазет. Для этого нарежьте сливочное масло на кубики, положите в сотейник и начинайте прогревать на средней температуре, помешивая венчиком, чтобы оно не пригорело. Когда исчезнет пена, у масла появится ореховый аромат и легкий карамельный оттенок, снимите с огня и процедите.
4. Мини-картофель отварите, очистите, посолите, поперчите и обжарьте на масле бёр-нуазет.
5. Нарежьте ростбиф и подавайте его с жареным мини-картофелем, посыпанным свежей
6. зеленью, с малосольными  огурцами и горчицей.

Террин от Павла Шевякова

4–6 порций

2 ч + 6–12 ч на подготовку

Ингредиенты:

Для террина:

• 600 г свиной грудинки
• 200 г филе утки
• 150 г куриной печенки
• 300 г свиного бекона
• 1 яйцо
• 2 ст. л. растительного масла
• 40 мл сухого красного вина
• 20 мл коньяка
• 50 мл сливок
• 2 ст. л. хлебных сухарей
• 20 г сушеной клюквы
• 20 г очищенных фисташек
• 1 луковица лука-шалота
• 1 луковица репчатого лука
• 2 г сухого чеснока
• 2 г черного перца
• 20 г соли
• 3 г молотой гвоздики
• 1 г мускатного ореха
• 5 г нитритной соли
• 3–4 веточки петрушки

Для яблочной горчицы:

• 350 г яблок
• 100 г дижонской горчицы
• 1 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. Свинину, утиное мясо, печенку, лук-шалот и петрушку мелко нарежьте и выложите в миску.
2. Нарубите и обжарьте фисташки.
3. Мелко нарезанный репчатый лук и чеснок обжарьте на растительном масле до мягкости, влейте вино, выпарите алкоголь, остудите, а затем добавьте к мясу.
4. Влейте в мясо коньяк, добавьте оба вида соли, специи, сушеную клюкву и фисташки, хорошо перемешайте.
5. Соедините в миске сухари, яйцо и сливки, добавьте смесь к мясу, тщательно все перемешайте и отбейте. Уберите в холодильник.
6. Тем временем форму для запекания выстелите слайсами бекона так, чтобы по дну они лежали внахлест на 1–2 см, а по краям свисали, чтобы ими можно было полностью накрыть террин.
7. Выкладывайте мясо в форму небольшими порциями, тщательно придавливая каждый слой. Высота террина должна быть 7–8 см. В конце хорошо разровняйте террин и закройте беконом.
8. Плотно оберните форму фольгой и готовьте в духовке при 175 °С до внутренней температуры на щупе 68 °С, примерно 40 минут.
9. Достаньте готовый террин, освободите форму от фольги, постелите на террин сверху лист пергамента и поставьте на него форму меньшего размера с тяжелым грузом. Отправьте в холодильнике на 6–12 часов.
10. Приготовьте яблочную горчицу. Для этого запеките яблоки до мягкости, протрите через сито. Смешайте в блендере с горчицей, специями и растительным маслом.
11. Перед подачей поместите форму с террином в контейнер с горячей водой на 10–15 минут, а затем переверните. Подавайте с яблочной горчицей.

Королевский ягненок с ароматным соусом
от Павла Циклинского

2 порции

13 ч 30 мин + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 700 г лопатки ягненка
• 1–2 зубчика чеснока
• 15 г сливочного масла
• 1 ч. л. кумина
• 1 ч. л. морской соли
• 1 ч. л. измельченных фисташек

Приготовление:

1. Зачистите лопатку от пленок, натрите солью, кумином, давленым чесноком, обмажьте мягким сливочным маслом, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 12 часов.
2. Заверните лопатку сначала в пекарскую бумагу, а затем в фольгу. Запекайте в духовом шкафу при 100 °С 13 часов.
3. Разверните, выложите на противень и запекайте при 180 °С 15 минут до появления золотистой корочки.
4. Слейте образовавшийся сок в сотейник и уварите до состояния соуса.
5. Выложите лопатку на блюдо, полейте мясным соусом, посыпьте фисташками и подавайте.

Рулет из цыпленка с фуа-гра,
белыми грибами и овощным баригулем
от Ильи Татаринова

2 порции
1 ч 20 мин + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1 цыпленок (около 1 кг)
• • 200 г фуа-гра
• • 200 г белых грибов
• • 125 мл сливок
• • 1–2 яйца
• • 1 ст. л. растительного масла
• • соль, перец по вкусу

Для гарнира:

• • 100 г мини-картофеля
• • 1 морковь
• • 3–4 соцветия брокколини
• • 50 г артишоков
• • 2–3 томата черри
• • соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Аккуратно разрежьте цыпленка по хребту, удалите его. Разложите и аккуратно удалите все кости так, чтобы кожа осталась целой на филе.
2. Часть куриной мякоти срежьте, не повредив кожу, и пропустите через мясорубку. Добавьте сливки и яйца (из расчета 125 мл сливок и 1 яйцо на 250 г фарша). Посолите и поперчите, перемешайте до однородной консистенции.
3. Белые грибы мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Остудите. Из фуа-гра удалите с помощью столовой ложки жилы, нарежьте крупными брусочками.
4. Разложите тушку цыпленка на столе кожей вниз. Равномерно распределите по ней оставшуюся мякоть, приправьте солью и перцем. Сверху нанесите тонкий слой фарша.
5. В центр выложите полоску из обжаренных белых грибов и кусочков фуа-гра. Аккуратно сверните всё в плотный рулет, заверните сначала в пергамент, затем в пищевую пленку.
6. Вскипятите воду в кастрюле и опустите в нее рулет. Варите 30 минут, а затем выньте, полностью остудите и оставьте в холодильнике не меньше чем на 12 часов.
7. Снимите с рулета пленку и пергамент, выложите на противень и запекайте при 200 °С 25 минут, каждые 5 минут поливая рулет выделившимся соком, чтобы получилась красивая корочка.
8. Приготовьте овощной баригуль. Для этого обжарьте и потушите до мягкости мини- картофель, нарезанную морковь, брокколини, артишоки и томаты черри. Посолите и поперчите по вкусу.
9. Рулет нарежьте острым ножом на порционные куски, выложите на тарелки, полейте образовавшимся соком и подавайте с баригулем.

Запеченный козленок с грушевым маринадом
от Андрея Федосеева

4 порции
2 ч 40 мин + 6 ч на подготовку
Ингредиенты:

• 2 кг лопатки козленка или 1 задняя нога того же веса
• 70 мл оливкового масла
• 1-2 веточки розмарина
• 1-2 веточки тимьяна 
• 3-4 зубчика чеснока

Для маринада:

• 2 л воды
• 100 г соли 
• 1 ст. л. ягод можжевельника
• 2 палочки корицы
• 1 ст. л. душистого перца                                                                          
• 4 лавровых листа
• 1 ст. л. семян кориандра
• Для грушевого соуса:
• 300 мл портвейна
• 2 сухих груши
• 200 мл мясного сока 
• 60 г сливочного масла
• соль, черный перец по вкусу 

Приготовление:

1. Сделайте маринад. Для этого разогрейте все специи на сухой сковороде. Вскипятите 2 литра воды, посолите, добавьте специи, остудите. 
2. Лопатку зачистите от пленок и жилок, проткните зубочисткой в разных местах, поместите мясо в маринад и оставьте в холодильнике на 3–6 часов или на ночь.
3. Достаньте лопатку из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Выложите на противень, полейте оливковым маслом, посыпьте свежим розмарином, тимьяном и порезанным чесноком. 
4. Выложите на противень, накройте фольгой и запекайте при 150 °С 2 часа. Затем снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 200 °С и запеките лопатку до золотистой корочки. 
5. Приготовьте соус. Для этого груши крупно нарежьте, залейте портвейном, доведите до кипения и уварите вдвое. Влейте мясной сок из противня, где запекался ягненок, посолите, поперчите, еще раз уварите, добавьте сливочное масло и доведите до консистенции соуса. 
6. Полейте лопатку грушевым соусом и подавайте

Совет
Мясо козленка можно заменить на ягненка. 

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь