Сушки из бриоши и френч-тост-тирамису: рецепты самых необычных новогодних блюд

Картофельные шу с икрой от Дмитрия Голенина

4 порции (по 3 шт.)
50 мин + 5 ч на подготовку

Ингредиенты:

Для теста:

• 2 ст. л. муки
• 4 куриных яйца
• 1 картофелина
• 58 г сливочного масла 82 %
• 1 ч. л. сахара без горки
• 1 / 2 ч. л. соли
• 3 ст. л. молока
• 1 ч. л. воды
• 120 г икры для подачи

Для кракелина:

• 3 ст. л. тертого пармезана
• 1,5 ст. л. муки
• 20 г сливочного масла 82 %
• 1 ч. л. соли

Для начинки:

• 160 г сыра «Креметте»
• 80 мл сливок
• 1/4 ч. л. соли

Приготовление:

1. Отварите картофель и сделайте из него пюре.
2. Охлажденные яйца взбейте венчиком.
3. Приготовьте тесто для шу. Для этого соедините молоко, воду, сливочное масло и прогрейте в сотейнике, чтобы масло полностью растворилось. Затем добавьте муку, соль, сахар и заварите тесто, непрерывно помешивая 3 минуты.
4. Переложите тесто в миксер, замесите насадкой «лопатка», понемногу, в 3–4 этапа добавляя взбитые яйца. Добавьте в тесто картофельное пюре, перемешайте до однородности и переложите массу в кондитерский мешок. Оставьте в холодильнике минимум на 5 часов.
5. Приготовьте кракелин. Для этого соедините муку, сливочное масло, тертый пармезан и соль, замесите до однородной массы. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт на пекарской бумаге и вырежьте из него кольца диаметром 5 см. Уберите в морозилку на 40 минут.
6. На выстеленный пекарской бумагой противень отсадите тесто из кондитерского мешка на порции, сверху выложите кракелин. Выпекайте при 190 °С 25 минут.
7. Тем временем приготовьте начинку. Для этого соедините сливки, сыр «Креметте», посолите и перемешайте до однородности. Переложите начинку в кондитерский мешок.
8. С помощью кондитерского мешка начините шу сливочной начинкой, сверху выложите сливочный сыр и украсьте икрой.

Сушки-бриоши, запеченные с утиным фаршем и пармезаном от Александра Богданова

2–4 порции
3 ч 50 мин

Ингредиенты:

Для теста:
(на 15–20 мини-сушек)

• 250 г пшеничной муки
• 3 яйца
• 125 г сливочного масла
• 40 мл молока
• 25 г сахара
• 5 г соли
• 5 г сухих дрожжей или 15 г свежих

Для фарша:

• 80 г филе бедра утки б/к
• 15 г репчатого лука
• 15 мл сливок 33 %
• 1 г чеснока
• соль, перец по вкусу

Для ароматного молока:

• 200 мл молока 3,2 %
• 2 г свежей мяты
• 2 г свежего тархуна
• 2 г петрушки
• веточка тимьяна

Для подачи:

• 5 г тертого пармезана

Приготовление:

1. Приготовьте тесто для бриошей. Для этого соедините в миске теплое молоко, дрожжи и сахар, оставьте на 10 минут. Добавьте яйца, муку, соль и замесите тесто. Постепенно введите размягченное сливочное масло, тщательно вымесите. Накройте миску полотенцем и оставьте тесто подниматься на 1,5–2 часа.
2. Разделите тесто на равные кусочки и сформируйте из них колечки диаметром 3–4 см, выложите на противень. Дайте расстояться 30 минут.
3. Выпекайте при 180 °С 10–12 минут до золотистого цвета. Снизьте температуру до 120 °С и подержите в духовке еще 20 минут, чтобы колечки подсушились.
4. Молоко доведите в сотейнике до кипения, добавьте травы, снимите с огня и дайте настояться 15 минут, процедите. Замочите сушки-бриоши в этом молоке на 15 минут.
5. Измельчите в мясорубке филе бедра, лук и чеснок. Добавьте сливки, соль и перец. Вымесите фарш до вязкой консистенции, сформируйте маленькие шарики.
6. Размоченные сушки-бриоши слегка обсушите, вложите в каждую шарик фарша, а сверху небольшой кусочек сливочного масла.
7. Запекайте при 180 °С 15–17 минут до румяной корочки.
8. Достаньте сушки-бриоши из духовки и посыпьте тертым пармезаном. Подавайте горячими.

Террин в Парме с луковой мостардой от Василия Еремина

4 порции
1 ч 15 мин + 12 ч на маринование
+ 12 ч на охлаждение

Ингредиенты:

• 900 г свиной лопатки
• 100 г сырокопченого бекона
• 2 средние луковицы
• 20 г сливочного масла
• 100 мл портвейна
• 70 г прошутто
• листья шалфея
• соль, черный перец по вкусу

Для луковой мостарды:

• 3–4 красные сладкие луковицы
• 120 г тростникового сахара
• 300 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 60 мл лимонного сока
• 3 ст. л. зернистой горчицы
• листья шалфея
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте луковую мостарду. Для этого нарежьте мелкой соломкой красный лук, засыпьте его тростниковым сахаром, хорошо перемешайте и дайте постоять, пока лук не даст сок.
2. Переложите лук в сотейник, влейте половину лимонного сока и весь апельсиновый, готовьте под крышкой на слабом огне. Когда лук станет прозрачным и размягчится, влейте в сотейник оставшийся лимонный сок, уварите и доведите лук до карамелизации.
3. Охладите, добавьте горчицу и мелко нарезанные листья шалфея, посолите, поперчите и перемешайте.
4. Приготовьте террин. Для этого репчатый лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Остудите.
5. Нарежьте бекон кубиками, соедините его в миске с мелко нарезанным шалфеем, добавьте остывший лук, влейте портвейн, посолите, поперчите и перемешайте.
6. Свиную лопатку нарежьте крупными кусками, соедините со смесью из бекона и жареного лука, уберите в холодильник на 12 часов.
7. Разогрейте духовку до 160 °С. В это время постную половину свиной лопатки нарежьте кубиками примерно 1 см, а остальное вместе с жиром пропустите через мясорубку. Соедините обе части в миске, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
8. Выложите мясо в форму, поставьте ее на противень с водой, так чтобы она доходила до середины формы, и готовьте в духовке около 40 минут.
9. Готовый террин оставьте при комнатной температуре до полного остывания, а затем уберите в холодильник на 12 часов.
10. С холодного террина удалите излишки жира, обрежьте, если нужно, все неровности и оберните террин в слайсы прошутто.
11. Нарежьте террин на куски и подавайте с луковой мостардой.

Совет
Террин можно подавать и с обычной зернистой горчицей и маринованными огурчиками.
 

Палтус с маринадом терияки, голландской кашей и грибами эноки от Екатерины Алехиной

4 порции
50 минут

Ингредиенты:

• 320 г филе палтуса (4 куска)
• 1 ст. л. муки
• 1 / 2 ч. л. соли
• растительное масло для обжаривания

Для маринада:

• 4 ст. л. соевого соуса
• 4 ст. л. соуса терияки
• 4 ст. л. устричного соуса
• 2 ч. л. рыбного соуса
• 2 ч. л. пасты черного чеснока
• 4 ч. л. с горкой белой мисо-пасты
• 4 ст. л. саке или сухого белого вина
• цедра 2 лаймов

Для голландской каши:

• 240 г перловой крупы
• 60 г нори
• 40 мл сливок 33 %
• 20 г тертого пармезана
• 1 небольшая луковица лука-шалота
• 2 зубчика чеснока
• 40 г сливочного масла
• соль по вкусу

Для грибов эноки:

• 800 г грибов эноки
• 120 мл оливкового масла
• соль, белый перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте марина для палтуса. Для этого в чашу погружного блендера поместите все ингредиенты маринада, хорошо взбейте для получения однородной массы.
2. Перловку промойте и варите до готовности согласно инструкции на упаковке. Тем временем мелко нарежьте лук-шалот и чеснок, нори поломайте руками.
3. Лук и чеснок обжарьте до прозрачности на сливочном масле, добавьте к ним готовую перловку, нори, сливки и тертый пармезан. Тщательно перемешайте и прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, пока каша не станет кремообразной. Посолите по вкусу и держите кашу в тепле.
4. Грибы эноки промойте и обсушите. Если они соединены пучком, лучше не отрезать корень, а так и готовить.
5. Сложите филе палтуса в форму, залейте рыбу 25 мл маринада, оставьте мариноваться на 2–3 минуты, не больше.
6. Достаньте палтус из маринада, хорошо промокните кожу бумажными полотенцами, посолите, опустите этой стороной в муку.
7. Разогрейте на среднем огне в сковороде растительное масло, выложите палтус кожей вниз и обжаривайте только на этой стороне, не переворачивая, 3–4 минуты до образования золотистой корочки. Затем накройте сковороду крышкой и готовьте еще 3 минуты.
8. На другой сковороде разогрейте оливковое масло, на сильном огне обжарьте грибы, пока они не подрумянятся, посолите и поперчите.
9. Выложите на тарелку ложку голландской каши, рядом — грибы эноки. Сверху на кашу аккуратно выложите палтус хрустящей кожей вверх.
10. Оставшийся маринад слегка подогрейте и подайте в соуснике.

Френч-тост «Тирамису» от Антона Исакова

4-6 порций
40 мин

Ингредиенты:

• 1 батон-бриошь или 4–6 булок-бриошей
• 30 г сливочного масла
• 1 / 2 ч. л. сахара

Для пропитки:

• 200 мл молока
• 60 г сахара
• 4 куриных яйца
• 2 ч. л. растворимого кофе

Для крема «Тирамису»:

• 500 г маскарпоне
• 3 куриных желтка
• 65 г сахара
• 2 г соли

Приготовление: 

1. Приготовьте крем «Тирамису». Для этого взбейте желтки с сахаром, добавьте маскарпоне и аккуратно перемешайте крем лопаткой. Посолите.
2. Все ингредиенты для пропитки смешайте до полного растворения. Опустите поочередно булки или ломтики бриоши в пропитку, чтобы они пропитались, но не потеряли форму.
3. Присыпьте бриоши сахаром и быстро обжарьте на сливочном масле на сковороде с тефлоновым покрытием.
4. Выложите крем «Тирамису» на тарелку, а сверху горячие бриоши. Подавайте, по желанию посыпав темным шоколадом или какао-порошком.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь