Заливное с раками или из стерляди, сугудай и нарядный пирог: рецепты из рыбы от лучших шефов

Заливное с раками от Дмитрия Трушкина

6–8 порций
1 ч 40 мин + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 800–1000 г белой рыбы (треска, сибас, судак)
• 400 г раков
• 1200 мл воды
• 1–2 моркови
• 1 луковица
• 4 перепелиных яйца
• 20–30 г желатина
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. сухого укропа
• 1 яблоко
• 1 ч. л. меда
• 1 ч. л. паприки
• 2–3 веточки петрушки
• 5 горошин черного перца
• соль по вкусу
• шафран по желанию

Приготовление:

1. Рыбу разделайте на филе. Голову, кожу и кости залейте ледяной водой и оставьте на 1–2 часа.
2. Тем временем вскипятите воду в большой кастрюле, обильно посолите, добавьте лавровый лист, сухой укроп, яблоко, мед и паприку. У вас должен получиться насыщенный, соленый рассол. Погрузите в него раков, убавьте огонь и варите на минимальном огне около 15 минут. Выключите и оставьте в кастрюле охлаждаться.
3. Воду с рыбными костями слейте, все промойте, снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лук, морковь, соль, перец и специи по желанию, варите на слабом огне 40 минут.
4. Желатин замочите в холодной воде на 20–30 минут. Рыбное филе нарежьте на небольшие кусочки 3–4 см, выложите в глубокую емкость, залейте двумя-тремя половниками кипящего рыбного бульона, чтобы он полностью их покрывал, и оставьте остывать. Так филе приготовится и сохранит сочность.
5. Оставшийся бульон процедите, по желанию добавьте нити шафрана для вкуса и цвета. Введите в горячий (но не кипящий) бульон желатин и дайте настояться. Попробуйте — бульон должен быть слегка пересоленным.
6. Перепелиные яйца отварите, очистите и разрежьте вдоль на половинки.
7. В две глубокие формы или тарелки разложите на расстоянии кусочки рыбы, на них кружочки или звездочки из моркови, половинки яиц и листики петрушки.
8. У раков удалите хвосты и выложите их поровну в двух блюдах так, чтобы голова и клешни выглядывали за кромку тарелки.
9. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, залейте все слоем охлажденного желе. Дайте остыть.
10. Подогрейте оставшееся желе и так же аккуратно залейте, чтобы слой над продуктами был не менее 0,5–1 см.
11. берите тарелки с заливным в холодильник на 12 часов. 12 Подавайте, украсив заливное кружочками лимона и икрой по желанию.

Сугудай из лосося от Виктора Шайдецкого

4 порции
3 ч 30 мин

Ингредиенты:

• 2 кг лосося
• 400 г репчатого лука
• 4 кг каменной соли
• 4 кг сахара
• 20 г черного перца горошком
• 2 г розового перца горошком
• красная икра пожеланию
• красный лук для украшения

Для маринованного лука:

• 400 г сладкого красного лука
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. сахара

Для заправки:

• 200 мл ароматного подсолнечного масла
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 80 мл сока от маринованного лука

Приготовление:

1. Снимите с лосося кожу, удалите кости и обсушите.
2. Репчатый лук очистите, натрите и прогрейте на сухой сковороде вместе с выделившимся луковым соком. Смешайте с солью и сахаром.
3. Черный перец прогрейте на сухой сковороде до появления аромата, растолките до крупной фракции и добавьте в луковую смесь.
4. На дно емкости насыпьте часть луковосолевой массы, выложите рыбу, накройте оставшейся смесью и оставьте на 3 часа.
5. Тем временем красный лук очистите, нарежьте тонкими кольцами, промойте холодной водой, добавьте соль и сахар, влейте яблочный уксус и масло. Перемешайте и оставьте мариноваться на 1 час.
6. Приготовьте заправку. Для этого слейте в миску сок от маринованного лука, добавьте к нему ароматное подсолнечное масло, яблочный уксус, перемешайте.
7. Лосось освободите от смеси, промокните бумажными полотенцами и нарежьте кусочками 2 × 2 см. Смешайте с маринованным луком и полейте заправкой. Оставьте на 3–4 минуты.
8. Выложите лосось на тарелку, украсьте перьями красного лука, красной икрой и розовым перцем по желанию.

Пирог питивье с палтусом и форелью от Алексея Волкова

6–8 порций
1 ч + 15 мин

Ингредиенты:

• 400 г готового дрожжевого слоеного теста
• 200 г филе форели
• 200 г филе палтуса
• 150 г свежего шпината
• 100 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• 1 желток
• цедра лимона
• соль, перец по вкусу

Для соуса:

• 200 г сметаны
• 5 г эстрагона
• 3 г укропа
• 1 ст. л. лимонного сока
• цедра лимона
• соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте начинку. Для этого нарежьте форель и палтус по отдельности небольшими кубиками, примерно 0,5 × 0,5 см.
2. Сливочное масло растопите, сливки уварите до половины, охладите. Добавьте масло и сливки к рыбе, посолите, поперчите, добавьте цедру лимона и перемешайте.
3. Листья шпината бланшируйте. Для этого опустите их в кипящую воду, сразу выньте и переложите в ледяную воду. Дайте ей полностью стечь.
4. Застелите две доски пищевой пленкой, сформируйте на каждой слои в виде круга из листьев шпината, поверх слои — один из форели, второй из палтуса. Слегка подморозьте, чтобы начинка держала форму.
5. Тесто раскатайте до толщины 0,5 см, вырежьте два одинаковых круга.
6. На один круг выложите поочередно начинку из двух видов рыбы в шпинате, накройте вторым кругом теста, края защипните вилкой.
7. Смажьте верх и края пирога желтком, чтобы тесто хорошо запечаталось, нанесите сверху ножом легкие насечки.
8. Выпекайте при 180 °С в течение 13 минут до румяной корочки и легкого подъема теста.
9. Приготовьте соус. Для этого соедините сметану, мелко нарезанные эстрагон и укроп, добавьте сок и цедру лимона. Посолите и поперчите.
10. Подавайте теплую кулебяку со сметанным соусом.

Салат с томатами, крабом и дрессингом цитронет
от Сергея Гальцева

2 порции
30 мин

Ингредиенты:

• 1 фаланга краба
• 1 крупный сладкий помидор
• 1 авокадо
• 100 мл белого бальзамического крема
• 1 / 4 красной ялтинской луковицы
• 1 / 4 перца чили без семян
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сока лайма или лимона
• 1 пучок микса свежей зелени из петрушки, кинзы, базилика и мяты
• 2–3 веточки петрушки
• щепотка перца шичими
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Сделайте на помидоре не глубокий крестообразный надрез, опустите его в кипяток на несколько секунд, а затем переложите в ледяную воду. Снимите с помидора шкурку и нарежьте мякоть крупными кубиками.
2. Достаньте мясо краба из панциря, удалите жесткие хитиновые полоски, разделите мясо на волокна.
3. Приготовьте дрессинг цитронет. Для этого соедините в миске белый бальзамический крем, 2 ст. л. сока лимона или лайма, 3 ст. л. оливкового масла, хорошо взбейте смесь венчиком до образования эмульсии.
4. Очистите авокадо, разомните мякоть вилкой, добавьте 1 ст. л. сока лимона или лайма, мелко нарезанные перец чили и петрушку, посолите и перемешайте.
5. Мелко нарежьте микс зелени и сладкий красный лук, соедините их вместе.
6. Соберите салат. Для этого выложите на тарелке мякоть авокадо, на нее помидоры, затем кусочки краба, полейте все соусом цитронет и завершите слоем микса зелени с луком. Полейте по желанию оливковым маслом и посыпьте перцем шичими.

Заливное из стерляди с черной икрой и кремом из хрена от Андрея Жданова

4 порции
40 мин + 6–12 ч на подготовку
Ингредиенты:

• 1 кг костей белой рыбы
• 1 л воды
• 500 г филе охлажденной стерляди
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 лавровых листа
• 1/4 луковицы фенхеля
• 20 г желатина
• 1 ч. л. сухого укропа
• соль по вкусу

Для крема из хрена:

• 300 г сливочного хрена
• 50 г сливок
• 1/2 ч. л. соли
• Для подачи:
• 50 г черной икры
• 50 г красной икры
• 1 свежий огурец

Приготовление:

1. Приготовьте рыбный бульон. Для этого сложите в кастрюлю рыбные кости, лук, морковь, фенхель, все специи, посолите и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 20 минут.
2. В конце опустите в бульон филе стерляди и поварите его 10 минут. Достаньте филе, бульон процедите, добавьте в него желатин и размешайте.
3. Приготовьте крем. Для этого соедините все ингредиенты в миске и взбейте блендером.
4. Нарежьте филе стерляди кубиком 2 × 2 см и разложите в форме для заливного. Аккуратно залейте рыбным бульоном с желатином и оставьте в холодильнике до полного застывания.
5. Нарежьте огурец мелким кубиком. Перед подачей нанесите на заливное слой сливочного крема, украсьте кубиками огурца и двумя видами икры.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь