Иван Фролухин, Том Халпин и Марина Наумова — о самых модных блюдах для новогоднего стола

Консервированный тунец

Рыбные консервы полностью реабилитированы, а в соцсетях — бум вирусных роликов с их участием. Блогеры раскладывают разную рыбу на доске и подают в стиле тапас с маринованным красным луком, каперсами, оливками, картофельными чипсами. Шеф-повара премиальных ресторанов не стесняются готовить блюда из консервов, специально акцентируя на этом внимание. Рыбная консервация сегодня на пике моды, в эпоху растущего внимания к собственному здоровью это самый простой способ получать белок, йод, жирные кислоты и прочие полезные микроэлементы и витамины. Особенно тем, кто живет далеко от морей. Ассортимент сегодня необычайно широк — мидии, кальмары, осьминоги, анчоусы, тунец, крабы, печень трески, мясо криля, креветки. Один из главных героев тренда — тунец, ставший мегахитом продаж в Америке именно в виде консервов. Рекламная компания со слоганом «Ешь морскую курицу!» сделала тунца из банки любимым ингредиентом сэндвичей и салатов. Отечественные гурманы ценят тунца за высокое содержание белка и низкое — жира. За то, что из консервов премиального качества можно быстро и просто приготовить дома вкусное, полезное блюдо, а время сегодня — наивысшая ценность. Из консервированного тунца легко соорудить сытный завтрак или ужин: бейгл с тунцом, песто, кружочками редиса и микрозеленью или фетучини со слегка обжаренным тунцом и сладким перцем.

Салат Нисуаз от Ивана Фролухина

2 порции
1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• 1 банка консервированного тунца или 150 г сырого
• 1 помидор
• 1 огурец
• 8–10 оливок
• 2–3 соцветия капусты брокколи
• 1 картофелина
• 2 куриных яйца
• 4–5 листов салата латук
• 2 листа салата романо
• 1/4 красной сладкой луковицы
• 2 анчоуса
• 1 ст. л. растительного масла
• 1/2 ч. л. копченой паприки
• несколько перьев шнитт-лука

Для соуса нисуаз:

• 1 ст. л. консервированного тунца
• 1 ст. л. сливочного сыра «Креметте»
• 1 ст. л. сливок
• 1 ст. л. каперсов

Для заправки:

• 1 ст. л. каперсов
• 1 ст. л. лимонного сока
• 50 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Подготовьте соус. Для этого соедините в чаше для погружного блендера консервированный тунец, сыр, сливки и каперсы. Взбейте до однородности.
2. Картофель запеките в духовке при 200 °C до золотистой корочки. Остудите, очистите
3. и нарежьте кубиками.
4. Отварите яйца в течение 7 минут, чтобы желток оставался кремообразным.
5. Распределите соус на большом плоском блюде, порвите руками листья салата латук и романо, выложите слоем на соус.
6. Если в салате используется сырой тунец, обжарьте его на сильном огне по 15–20 секунд с каждой стороны, чтобы внутри он остался розовым. Нарежьте тонкими слайсами.
7. Брокколи обжарьте на сковороде с растительным маслом.
8. Помидор нарежьте дольками, огурец кубиками, красный лук — тонкими полукольцами. Оливки разрежьте пополам и освободите от косточек.
9. Разрежьте яйца на половинки, посыпьте копченой паприкой и украсьте нарезанным шнитт-луком.
10. Приготовьте заправку. Для этого разомните каперсы вилкой, соедините в миске с лимонным соком и оливковым маслом, размешайте.
11. Выложите на листья салата тунец из банки или ломтики обжаренного, картофель, брокколи, оливки и анчоусы. Добавьте яйца, полейте заправкой. Перед подачей перемешайте, чтобы соус и заправка равномерно распределились.

Батат

Продолжающееся взаимное проникновение кулинарных традиций разных стран дает шефам массу возможностей для самовыражения, и пришедший из Латинской Америки «сладкий картофель» теперь активно подают в российских ресторанах, смело миксуя его с индийской
чатни и ближневосточным заатаром. Гурманы делают из батата кексы и маффины. Чипсы из батата или батат фри — самая популярная закуска в модных винных барах, а блогеры сочиняют с желтым корнеплодом всевозможные краш-блюда. Один из хитов TikTok — ньокки из батата в виде мини-тыквочек. А еще батат полезен, а потому популярен у сторонников ПП. Самый простой способ приготовить модный корнеплод дома — запечь его дольками в духовке, сбрызнув оливковым маслом, посыпав солью, перцем, прованскими травами и подав с медово-горчичным соусом.

Запеченный батат с апельсиновым глейзом и соусом херб от Тома Халпина

2 порции
3 часа

Ингредиенты:

• 2 крупных клубня батата
• 3 ст. л. греческого йогурта
• 1 щепотка молотой паприки

Для апельсинового глейза:

• 1 л апельсинового сока без мякоти (можно магазинного)
• 500 мл воды
• 300 г сахара

Для соуса херб:

• 160 мл растительного масла (лучше масла виноградных косточек)
• небольшой пучок кинзы
• 2–3 веточки петрушки
• 2–3 веточки мяты
• 4–5 листиков зеленого базилика
• небольшая луковица лука-шалота
• горсть очищенных фисташек
• 1 / 2 ч. л. соли

Приготовление:

1. Сделайте апельсиновый глейз. Для этого налейте в кастрюлю с толстым дном воду, апельсиновый сок, всыпьте сахар, поставьте на средний огонь и помешайте, чтобы сахар полностью растворился.
2. Доведите до кипения, убавьте огонь, чтобы смесь слабо кипела и медленно выпаривалась 1,5–2 часа без крышки.
3. Готовность проверьте так: проведите ложкой по дну кастрюли — если она оставляет за собой чистую бороздку, которая затем медленно затягивается сиропом, значит, он готов. Консистенция должна быть похожа на жидкий мед.
4. Снимите сироп с огня и полностью остудите. При остывании он станет еще чуть гуще.
5. Приготовьте соус херб. Для этого лук-шалот очистите и нарежьте. Всю зелень хорошо промойте и обсушите.
6. Сложите в чашу погружного блендера всю зелень, нарезанный лук-шалот, фисташки, влейте масло и посолите. Измельчите все блендером до однородной гладкой массы. Попробуйте. Если требуется, досолите.
7. Перелейте в баночку или соусник.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. Батат тщательно вымойте. Проткните кожуру в нескольких местах вилкой и положите батат прямо на решетку духовки или на противень, застеленный пергаментом. Запекайте 60 минут. Проверьте зубочисткой — батат. Он должен быть мягким внутри.
9. Достаньте батат, дайте ему остыть, затем разрежьте пополам вдоль.
10. Выложите половинки батата на тарелки разрезом вверх. Полейте их греческим йогуртом, а потом соусом херб. В конце тонкой струйкой полейте соусом глейз. Посыпьте паприкой и подавайте.

Тофу

Главные фавориты в меню современных ресторанов — блюда вьетнамской, китайской, корейской и японской кухни. И в доброй половине из них будет тофу. Сыр из соевых бобов — настоящий гастрономический король. Из-за большого содержания белка это идеальный заменитель мяса. В нем полностью отсутствует молочный белок, и тофу идеально усваивается организмом, а также прекрасно вписывается в любые блюда. Его можно жарить, коптить, варить, запекать на гриле, делать из него сметану и йогурт, муссы и пудинги, кремы для тортов и домашний майонез, добавлять в сэндвичи, салаты, супы, горячие блюда. Если готовый копченый тофу положить в пиццу, то никакая колбаса не понадобится. Самое простое домашнее блюдо — добавьте к тофу копченую паприку, чеснок, любимые пряности и обжарьте его до золотистой корочки.
 

Тубу кимчи от Виталия Хегай

2 порции
40 мин

Ингредиенты:

• 400 г тофу
• 250 г капусты кимчи
• 100 г говяжьей вырезки
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. пасты кочудян
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1–2 перышка зеленого лука
• 1 / 2 ч. л. семян кунжута
• 2 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. Нарежьте тофу толстыми ломтиками, отварите в подсоленной воде или, аккуратно переворачивая, обжарьте на растительном масле до легкой корочки. Выложите на тарелку.
2. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. Капусту кимчи также нарежьте.
3. Вырезку обжарьте в сковороде на растительном масле до румяности, добавьте нарезанные лук и чеснок, а когда появится характерный аромат, добавьте капусту, кунжутное масло, пасту кочудян, соевый соус и сахар. Обжаривайте до испарения лишней влаги и появления «карамельности».
4. Положите горячую кимчи и говядину на тарелку рядом с теплым тофу, посыпьте рубленым зеленым луком, семенами кунжута и подавайте.

Мозговая косточка

Мозговые косточки с недавнего времени вошли в состав премиальных линеек крупных мясных компаний наряду со стейками из мраморной говядины (есть даже мозговые косточки Black Angus). В столичных ресторанах в топе продаж блюда с костным мозгом, селебрити и инфлюенсеры дружно пробуют и восхваляют тартары и татаки из говядины с мозговой костью; аджапсандал с соусом из костного мозга; карамелизированный костный мозг с ганашем из темного шоколада. «Сахарные» косточки получили статус нового суперфуда, ведь они чемпионы по содержанию коллагена. Плюс омега-кислоты и внушительный набор прочих полезностей. Как приготовить «чудодейственные» кости дома? Запеките их в духовке с любимыми специями и подайте с соусом чимичурри или горчицей.
 

Тартар из пиканьи с мозговой костью
от Никиты Тихановского

1 порция
1 ч 40 мин + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 100 г говяжьего стейка пиканья
• 1 мозговая кость
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/ 2 ч. л. маринованного кампотского перца
• 1 веточка тимьяна
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• кусочек хлеба

Приготовление:

1. Мозговую кость хорошо промойте, замочите в воде и оставьте на ночь в холодильнике для удаления остатков крови.
2. Подморозьте стейк, чтобы он стал твердым и легче резался.
3. Мозговую кость выложите на противень, посолите, выдавите сверху зубчик чеснока, положите веточку тимьяна и запекайте в духовке при 200 °С 12 минут.
4. Тем временем нарежьте стейк кубиками 0,3 × 0,3 см. Заправьте оливковым маслом, солью и перцем. 5 Кусочек хлеба обжарьте на сухой сковороде до золотистой корочки.
5. Подавайте с кусочком жареного хлеба.

Селедка

Во времена ренессанса русской кухни и тренда на «ньюстальгию» (знакомые с детства рецепты с изюминкой) селедка — наше все. По статистике, сегодня это самая популярная рыба в России. Селедка и раньше была одинаково желанной и на царском столе, и в провинциальном трактире. И сегодня она стирает все классовые и социальные различия. К тому же эта рыба очень полезна: много белка и жирных кислот омега-3, необходимых для здоровья кожи, сердца и сосудов. Причем полезны все виды многочисленного семейства сельдевых: и скромные килька, салака, хамса, тюлька, и модный каспийский залом, и редкая дорогая сосьвинская сельдь, которая на самом деле вовсе не селедка, а тугун из семейства сиговых. Любую свежую сельдь хорошо запекать на гриле, а из соленой делать традиционные салаты, «шубы» и компактные закуски и паштеты. Приготовьте, например, канапе с поджаренным черным хлебом, творожным сыром, кусочками авокадо и сельди.

Сельдь под шубой от Марины Наумовой

4 порции
40 мин + 12 ч

Ингредиенты:

• 500 г запеченной свеклы
• 400 г отварного картофеля
• 100 г отварной моркови
• 1/2 сладкой красной луковицы
• 250 г филе сельди
• 130 г майонеза

Приготовление:

1. 2/3 свеклы нарежьте тонкими слайсами, как на карпаччо, выложите внахлест на пищевую пленку, чтобы получился прямоугольник.
2. Картофель натрите на крупной терке, выложите на свеклу, не доходя до краев 1 см.
3. Поверх картофеля нанесите тонкий слой майонеза, так же не доходя до краев.
4. Натрите морковь на терке и выложите ее более тонким, чем предыдущие, слоем, не доходя до краев, а следом сделайте еще один слой майонеза.
5. Филе селедки нарубите небольшими кусочками, лук мелко нарежьте. Поочередно, еще более тонкими слоями, чем предыдущие, выложите селедку и лук.
6. 1/3 оставшейся свеклы нарежьте еще более тонкими слайсами и выложите последний слой.
7. Аккуратно сверните все слои в рулет, затянув боковые края пищевой пленки, уберите в холодильник на 12 часов.

Все 57 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь