Сэндвич с копченой уткой и соусом ромеско от Андрея Дадонова

2 порции
1 ч + 40 мин на подготовку

Ингредиенты:

для утки:

• 1 филе утиной грудки на коже
• 500 мл воды
• 1 ст. л. соли
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 2 горошины душистого перца
• 4 горошины черного перца

для картофеля фри:

• 1 картофелина
• 300 мл растительного масла для фритюра
• соль

для лука фри:

• 1/2 луковицы
• 1 ч. л. муки
• 100 мл растительного масла для фритюра
• соль

для соуса ромеско:

• 1 зубчик чеснока
• 1 красный болгарский перец
• 1 небольшой перец чили (по желанию)
• 55 г жареного миндаля
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 1/4 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. черного перца горошком

для подачи:

• 2 ломтика цельнозернового хлеба
• 4 листа салата латука
• соль в хлопьях

дополнительно:

• 300 г щепы яблони или вишни

Приготовление:

1. Сначала подготовьте утку. Разведите соль в воде и замочите филе в получившемся соляном растворе на 30–40 минут — утка равномерно просолится, а мясо будет нежнее. Затем промойте утиное филе, обсушите бумажными полотенцами и обдайте кожу кипятком — при копчении это сделает кожу хрустящей.

2. Прежде чем коптить утку, замочите щепу в воде на 30 минут. Разогрейте духовку до 110 °С. Выложите утку в форму, добавьте очищенные и нарезанные дольками зубчики чеснока, лавровый лист, горошины душистого и черного пера и запекайте 40 минут. За 10 минут до окончания приготовления слейте со щепы воду, переложите щепу в чистый лоток, подожгите и накройте лоток фольгой — щепа должна не гореть, а дымить. Поставьте лоток со щепой в духовку к утке. Когда время приготовления закончится, выключите духовку и оставьте в ней утку еще на 5 минут. Переложите филе на тарелку и остудите.

3. Для картофеля фри картофелину очистите и срежьте округлые части со всех сторон так, чтобы получился прямоугольный брусок. Нарежьте его вдоль пластинами толщиной 1 см, затем каждую пластину нарежьте брусочками толщиной 1 см. Промойте картофель в холодной воде, выложите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите 2 минуты. Откиньте картофель на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами. Остывший картофель разложите на подносе и уберите в морозилку на 20–30 минут, чтобы позже, во время жарки, образовалась хрустящая корочка. Налейте в сотейник с толстым дном растительное масло слоем 8–10 см и разогрейте его до 190 °С. Порциями выкладывайте подмороженный картофель в масло и обжаривайте примерно 6 минут до красивой золотистой корочки. Перекладывайте готовый картофель на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

4. Для лука фри луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Переложите в пищевой контейнер, посолите, закройте крышкой, встряхните и оставьте на 5 минут. Добавьте муку. Снова закройте контейнер и еще раз встряхните, чтобы кусочки лука равномерно покрылись мукой. На огне чуть выше среднего разогрейте растительное масло в сотейнике с толстым дном и обжаривайте лук 4–5 минут до золотистого цвета. Переложите лук на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.

5. Для соуса ромеско чеснок очистите, из сладкого перца и чили (если используете) удалите семена и перегородки, стручки произвольно нарежьте. Выложите все ингредиенты в блендер и взбейте. Чтобы соус был нежной консистенции, взбивайте минимум 4 минуты, для текстурного соуса достаточно 30–50 секунд.

6. Обжаривайте ломтики хлеба на сухой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Смажьте 1 ломтик частью соуса ромеско, сверху выложите 2 листа латука, нарезанное тонкими ломтиками копченое филе утки и картофель фри, посыпьте хлопьями соли. Снова выложите слой соуса, оставшиеся 2 листа латука, лук фри. Накройте сэндвич вторым куском хлеба. Если хотите, можно 2 минуты подогреть сэндвич в духовке с включенной функцией «гриль». Разрежьте сэндвич пополам и подавайте.