Открытие: пиццерия «Форно Браво»

Одни из законодателей пивного рынка — владельцы бутиков «Пивная карта» и пабов «Траппист» и «Фарш & бочка» Алексей Буров и Павел Кокков подытожили моду на пиццерии своей — с пиццей из итальянской дровяной печи, крафтовым пивом и вином из редких регионов.

Фирменный метод команды «Пивной карты» — полное погружение, будь то проектирование профессиональных систем разлива и хранения пива или подбор специй для сосисок на собственном производстве. Задумывая пиццерию, они тоже несколько месяцев разъезжали по Италии, заглядывая в каждую местную, пробуя, расспрашивая — так они встретили свою судьбу: красавицу Steffano Ferrara Forni. Чао бамбина весит почти три тонны и на дровах может выпекать до шести пицц одновременно — облицованную красным кафелем печь не заперли в подсобном помещении, чтобы все посетители могли сказать ей свои комплименты или сделать совместное селфи. Квитанция на ее заказ служит хозяевам индульгенцией — разумеется, всем интересно, не взяли ли владельцы идею у Эльдара Кабирова с его «22 cm», где пиццы тоже готовят в итальянской печи на дровах. «Нас все, конечно, спрашивают, не позаимствовали ли мы мысль привезти настоящую итальянскую печь у «22 cm», которое открылось полгода назад: нам даже пришлось в соцсетях разместить бланк заказа, который подтверждает, что мы заказали нашу Forni еще год назад», – говорит Алексей Буров.

Сейчас из печи на столы с высокими посадками поступают «Мегрез» с ягнятиной, цветной капустой и пекорино, «Пимьенто» с анчоусами, печеными перцами и вялеными томатами, «Эллиники» со шпинатом и фетой, «Митхед» с вяленой телятиной, рукколой и лимонным соком — всего в меню почти десять типов начинки. Если неаполитанская пицца всегда бывает на тонком, почти хрустящем тесте, а бруклинская — на толстом, почти пироговым, то у нас — золотая середина. Можно и самому прибавить топпинги — имея ввиду, что щедрость к моцарелле, входящей в состав соуса-основы пиццы, в сочетании с чем-то вроде пепперони будет чересчур для тех, кто как огня боится лишнего грамма жира.

Пивная карта построена по типажу напитков — «Хмель и горечь», «Фрукты-ягоды», «Бельгийская классика», «Нефильтрованное». В пивной карте можно увидеть, что множество позиций в секциях зачеркнуто. Работает это так: в каждой секции по три позиции, они не разливаются одновременно, а по мере того, как заканчивается первый сорт, ставят на кран второй в списке и так далее. После того, как закончился весь список, снова начинают пить первый. В винной карте — по одной позиции из небанальных регионов: рислинг из Рейнгау, саперави из Кахетии, гевюрцтраминер из Трентино-Альто — под это все есть также фокачча, брускетты, паста по рецептам, подсмотренным в Риме, митболы и салаты». 

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой Цифра «483°» на печи, меню и стенах — это идеальная, как считают в Италии, температура для пиццы в 485°C минус два градуса: так владельцы иронизируют над тем, что они близки к эталону, но все-таки уважают первенство итальянцев. После Италии команда «Пивной карты» отправилась в Мексику — изучать все, что связано в барбекю: они собираются популяризировать этот жанр, раскрыв самые разные его стороны. Двухметровая печь для него уже прибыла в Петербург — попробовать первые образцы можно на воскресных бранчах в «Фарш & бочка». По нашей просьбе шеф-повар заведения объяснил, чем все-таки неаполитанская пицца отличается от бруклинской: «В состав традиционного неаполитанского входит только соль, вода, дрожжи и мука, за счет чего у бортиков получается пятнистая структура, подгорелости в виде пузырей, леопардовая, можно сказать, расцветка. В Бруклине играют с тестом, добавляя масло, тем самым создавая пышный однородный хрустящий борт, и сахар, что в определенных количествах замедляет брожение, тем самым они контролируют время расстойки. Мы отказались от сахара и смешали неаполитанские и бруклинские традиции, добавляем масло, но контролируем брожение теста с помощью температуры, а не сахара. Тем самым наше тесто легкое и от него нет тяжести, а корочка получается хрустящей и однородной.»

Пиццерия «Форно Браво» Пл. Льва Толстого, 1