Квашеный редис, бычки породы Герефорд, тартар из фланка: в стенах особняка Сысоева на Васильевском острове работает ресторан Patu 11/08 — это дебютный проект гастропредпринимателя Светланы Беляевой, шеф-поваром которого выступает Ярослав Свинцов («Гребешки).
Камерное пространство «Среда» занимает старинный особняк Сысоева на 9-й линии, 60. Реконструкция и приспособление здания середины XIX века заняли около двух лет: его пришлось отремонтировать до кирпича, чтобы привести в порядок после десятилетий эксплуатации. В разное время в нем располагались римско-католический приют, часовня немецкого прихода, фабричный клуб и офис банка. Последние несколько лет он принадлежит компании Павла Альтова.
Хотя сам особняк и не относится к памятникам архитектуры, он находится в охранной зоне, поэтому цвет фасадов пришлось согласовывать в профильных ведомствах. При этом удалось отойти от прежнего розового оттенка в сторону более нейтрального серого, чтобы он стал идеальным фоном для авторских интерьеров будущих резидентов. Один из них — авторский ресторан Patu 11/08, который вам обязательно нужно посетить. И вот почему!
Шефом проекта выступает Ярослав Свинцов, которого мы знаем по работе в ресторане Grebeshki (а еще Hamlet+Jacks). В Patu его главный инструмент — кастомный аргентинский гриль с подъемным механизмом, а еще фламбаду — металлический конус с длинной ручкой и отверстием на дне, позволяющий эффектно работать с огнем.
Команда сотрудничает с небольшими и локальными мясными фермерами. Сейчас в ход идут бычки пород Ангус и Герефорд смешанного откорма из Новгородской области. В ресторане установлена камера сухого вызревания, в которой мясо отдыхает больше трех недель. Рибай, скерт-стейк или фланк подают вместе с тарелкой картошки фри и маринованными овощами.
Ферментацию тут вообще уважают. Одно из хитовых блюд с первых дней — квашеный редис с лимонным домашним йогуртом (молоко ферментируется около 12 часов, после чего в йогурт добавляют кусочки солёного лимона и немного лимонного рассола). Квасят редис по классической технологии: в 2%-ном солевом рассоле, затем выдерживают несколько дней и переносят в холодильник. Примерно через месяц редис приобретает характерный кисло-солёный вкус и готов к подаче.
Самым красивым блюдом Patu 11/08 редакция назначила карпаччо из белой, желтой и красной свеклы, которую выращивают в Псковской области. Корнеплоды предварительно вымачивают в воде, после чего нарезают тончайшими слайсами. В основе блюда — мусс из свёклы и брынзы от сыроварни «Брод». Сверху — угольный винегрет, в котором привычную масляную основу заменяет угольное масло, и пепельная соль. Ее Ярослав готовит из золы разных листьев и корешков.
Еще один бестселлер — фермерские овощи. Эта тарелка будет разной каждый ваш визит. В основе — сезонные овощи, корнеплоды, зелень и съедобные цветы. Сейчас вам встретятся ромейн, пак-чой, редис, несколько видов редьки. Овощи заправляют водой из ферментированных томатов, оливковым и смородиновым маслами.
За вино и коктейли в ответе шеф-бармен Кирилл Пискунов: пьем «Кровавую Мэри» со шрирачей своего производства, «Маргариту» с лактолаймами и лимончелло по семейному рецепту Светланы с Амальфитанского побережья.
Идеальный пейрингом к напиткам выступят копчёные испанские оливки сорта хибланка — без косточки, маринованные с чесноком и перцем в рассоле. Перед подачей оливки обжигают на очень сильном огне.
Зал украшают арочный потолок, напоминающий конструкции Витебского вокзала, массивные порталы из дерева и витражного стекла, напоминающие двери парадных, мебель из массива, а также ремесленные и винтажные изделия. Рукомойник — из Руана с ручной росписью, а роскошная люстра со стеклянными подвесами, изготовленными на заводе Гусь-Хрустальный.
9-я линия Васильевского острова, 60
+7 (981) 011-11-08
Комментарии (0)