• Бары и рестораны
  • Открытия
Открытия

Водный кефир из капусты, комбуча из одуванчиков и овощи: на Чайковского открылось Zelenoe Bistro

На Чайковского, 36, открылось вегетарианское заведение Zelenoe Bistro с акцентом на модный (и правильно!) zero waste, ферментацию и осознанное потребление. В меню — водный кефир из капусты, комбуча из одуванчиков и много овощей.

Zelenoe Bistro держится на трех молодых специалистах: основатели Алексей Григорьев (бармен, работавший в Merula, «Бекицере», Terminal и Pinch) и Елена Харламова (кондитер, работавшая в Charlie, Californication, Love You So Matcha) пригласили заведовать кухней повара Никиту Голубева («СВЧ», су-шеф Антона Исакова (МА, Department57). Он обучался техникам у Дэвида Зилбера в датском ресторане Noma, а также у Диего Прадо – профессора по ферментации.

Внутри помещения много света (три больших окна, на которых тоже можно расположиться), нейтральные цвета, кирпичная кладка, текущая светло-зеленая труба под потолком и стена живых растений.

Гороховый мисо суп

Зеленый салат

Орзо, томат, страчателла 

Здесь стараются ферментировать все, что можно и следовать концепции zero waste. Из остатков, обрезков и корочек получается что-то употребить – мисо, кимчи, или, к примеру, напитки (комбуча и водный кефир, который до этого обитал только в ресторане Meal на Литейном пр.).

Комбуча всегда разных вкусов, сезонная из одуванчиков или елки, или просто делается из того, что осталось на кухне на данный момент (яблочно-грушевая из обрезков после приготовления пирога). Водный кефир – безлактозный напиток, получаемый путем брожения японских кристаллов – поле для экспериментов: помимо травяных, пряных и цитрусовых, дают очень ароматный напиток на основе белокачанной капусты и яблок «Гренни Смит».

Белая фасоль, томат, пармезан

Тофу, смородина, свекла

Меню получилось наполовину веганским, наполовину вегетарианским. Здесь супы (гороховый мисо и гаспачо), холодные закуски, горячее и десерты. Севиче из розовых томатов в клубнично-лаймовом соусе с цедрой точно шлягер летнего сезона – яркое и самодостаточное блюдо, бодрящее рецепторы. В паштет из кешью и цветной капусты добавляют маленькие соцветия свежей цветной капусты и подают с розовым томатом и щавелем.

Раздел горячих блюд полнится 4 позициями. Есть гратен из капусты с крепким, густым и «бьющим по голове» жу из шампиньонов и шиитаке в сливочном соусе или почти домашняя, очень сытная белая фасоль с помидорами и пармезаном. Заключаем прием десертом: либо веганским запеченным пудингом из тофу с лактоферментированной смородиной, мармеладом из свеклы и шоколадными чипсами без муки, либо вегетарианским грушевым пирогом с йогуртовым мороженым.

Елена Харламова

Соосновательница Zelenoe Bistro

«Сейчас делаем комбучу из еловых веточек, которые мы с Алексеем насобирали у мамы на даче. Нам бы хотелось ферментировать больше! Например, в меню есть тартин, который мы подаем с оливковым маслом и уксусом (пока что яблочный), а скоро будем подавать с уксусами своего производства. А еще в ближайшем будущем мы сами будем печь хлеб (сейчас покупаем у наших друзей в Animals): уже нашли пекарский камень и пекаря из «Футуры». Помимо тартина скорее всего будет бриошь и фокачча».

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (1)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

  • Иван Дегтянников 9 июня, 2021
    солидные порции судя по фото, еще хорошо что хлеба два куска дают
Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: