• Бары и рестораны
  • Открытия

Новый ресторан Vakh на Большой Зелениной: традиционная грузинская кухня без надуманных ценностей

Петроградская всерьез претендует на звание нового гастрономического центра города! В 34-м доме на Большой Зелениной открылся ресторан Vakh без надуманных ценностей, но с традиционной едой от грузинки и адепта мегрельской кухни Наны Месхия-Джгаркавы.

Дизайн интерьера разрабатывала студия Paum Design (Tagliatella Cafe, «Банщики», Forno Bravo Centrale). Окружающие детали не заигрывают с аутентикой — здесь много кожи, металла и немного этнических орнаментов. Терракотовая плитка ручной работы, сухоцветы и солома отправляют в путешествие по горам, а дубовая отделка, кувшины и живые растения — в гостеприимный дом.

Всего в ресторане 3 зала на 60 посадочных мест. В одном из них открытая кухня с живым огнем, в хорошем смысле нарушающая тишину звуками и запахами, бар и комьюнити-тейбл. Есть полагается из посуды ручной работы: тарелки, соусницы и пиалы — керамика причудливых форм и с отпечатками растений от местных ремесленниц.

  • Хинкали

  • Пхали, салат Гуда

  • Хачапури по-аджарски

  • Сибас и овощи на гриле, домашние соленья

  • Ассорти пхали

Нана, шеф-повар, последние 20 лет занята едой: от преподавания сыроварения и грузинской кухни в Китае до работы в Ginza Project («Мамалыга», «Хочу Харчо», экс-шеф в «Пряностях и радостях»). В меню Vakh включила традиционные грузинские рецепты: сациви из цыпленка под соусом из грецких орехов; каурму — куриные сердечки, поджаренные на кахетинском масле с чесноком, томатами и орехами; цвениани из телятины с мегрельской аджикой; рулет метехи из отбивной мякоти телятины, заправленный черносливом.

Но, как известно, грузинский ресторан оценивают двумя «Х» — хачапури и хинкали. Здесь все на уровне — хинкали ручной работы со свининой, говядиной, бараниной и тархуном, а хачапури сочится сыром даже из бортиков. Обязательна к пробе тарелка с соленьями: огурцы, капуста, томаты и соцветия джонджоли (пряные и напоминают каперсы).

В винной карте сомелье Андрей Бражко (Eclipse, Il Lago dei Cigni) собрал более 70 позиций: среди них вина от малых и крупных грузинских хозяйств, а Европа и Новая Зеландия с нужным акцентом — они выдержаны в квеври или произведены с добавлением грузинских сортов винограда. Отдельный развлекательный элемент — домашние вина на кране (белое, красное, гранатовое) — подаются, как и в гостевых домах в горах, в хрустале.

Коктейльная книга разработана Владимиром Хрусталевым («Композитор», Ginza Project). Всего 12 коктейлей, нарастающих по крепости. От хинного аперитива на горечавке идем к кисло-сладкому напитку на абрикосовом коньяке, следом — чача с гранатовым лимонадом и болгарским перцем и в финале микс бурбона с рубиновым вермутом. 


Нана Месхия-Джгаркава

Шеф-повар ресторана Vakh

«Я родилась в мегрельской семье, где папа — педагог, а мама — директор магазина. Помню, как отец брал меня с собой в необычные места, где мы собирали, как мне казалось, обычные травки. Сейчас я понимаю, что это была какая-то экзотическая зелень. Помню, как он готовил из них салаты и учил меня этому. Один раз мы ушли далеко от дома, чтобы собрать траву шишкила, которая растёт только в болотной местности, для фирменного салата (он есть в нашем меню, но с альтернативной зеленью).

Моя мама была деловой женщиной, в связи с занимаемой должностью и готовить особо не любила, но умела. Она меня научила делать вареники с сыром (кварамквари в нашем меню), они отличаются от обычных вареников впечатляющим размером и делаются преимущественно из свежего коровьего сыра. Ещё из детских воспоминаний всплывает моя тетя, которая научила меня печь яблочный рулет (тоже есть в Vakh). Можно сказать, что я по чуть-чуть училась у всех наших родственников и даже соседей, поэтому грузинская и мегрельская кухня со всеми тонкостями у меня плотно отложилась в голове. Со многими блюдами связаны воспоминания!».

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты