• Бары и рестораны
  • Герои
Герои

От воронежских стейков до крафтового сыра: кто и чем торгует на обновленном Василеостровском рынке

Ура! Василеостровский рынок, наконец, действительно стал рынком! Теперь это не только зона гастрономических проектов, но и масштабный продуктовый маркет, в котором есть все, что нужно – от сверхкачественной мурманской трески и охлажденного японского тунца до сладких (даже зимой!) томатов, мраморной и фермерской говядины, армянских специалитетов и нескольких десятков видов крафтовых сыров. «Собака.ru» поговорила с шестью резидентами, продукцию которых здесь теперь можно найти

Александр Шавлиашвили

Александр Шавлиашвили

ООО «РПК», Василеостровский рынок

Александр Шавлиашвили – создатель и идеолог Василеостровского рынка, а еще совладелец компании «РПК» – одного из крупнейших в Петербурге поставщиков рыбы и морепродуктов. Потому не удивительно, что рыбную лавку он курирует лично.

Почему мы решили сами заняться рыбным отделом на Василеостровском рынке? В каждой категории продуктов мы стараемся выбирать лучших. Поэтому здесь появились «Праймбиф», «Родина» и другие. По части рыбы я не вижу игроков, которые могли бы сделать это лучше нас. Мы  занимаемся морепродуктами с 2012 года, покупаем их напрямую, и только у high-level-компаний – это порядка десяти сильных компаний из России, Японии, Марокко, Новой Зеландии, их руководителей я знаю лично. И мы будем продавать дешево. Та же самая рыба — из этого отдела — будет поставляться в рестораны города. Эту же рыбу будут готовить на Василеостровском рынке: мы откроем отдельную гриль-станцию на втором этаже, где можно будет приготовить все – от корюшки до сибаса, а съесть прямо на рынке. 

Ассортимент будет делиться по направлениям — живая, охлажденная и замороженная рыба. Будут живые крабы, морские ежи, гребешки, беломорские мидии, раки. Из живой рыбы – осетрина, стерлядь, карпы. В числе охлажденной –  у нас будет вся классическая линейка русской рыбы: судак, щука, корюшка в сезон. Будут премиальные позиции: например, японский охлажденный тунец и мурманская экспортная треска, которую в России до сих пор почти невозможно было купить.  


 

Ричард Рон

Ричард Рон

Группа компаний «Терра Нова»

Следующим этапом модернизации рынка станет появление на втором этаже небольшой сыроварни  от компаний «Терра Нова» – локального производителя молока и молочной продукции, – где будут делать свежую моцареллу и буррату. За технологии производства отвечает британец Ричард Рон.

Я вырос в Англии недалеко от Уэльса, где у моей семьи была небольшая молочная ферма и все детство я провел на ней, среди животных. В 19 лет уехал в университет – изучать сельское хозяйство, после выпуска два года проработал в Великобритании в крупных агрокомплексах, а затем переехал в Венгрию, где вплотную занялся сыром. Восемь лет назад меня пригласили в Псков, где я должен был усовершенствовать работу местной фермы и сделать ее более прибыльной и успешной. Там я познакомился с коллегами из «Терра Нова» и позднее присоединился к компании, в которой теперь отвечаю за полный цикл производства: от выращивания коров до итогового продукта. 

В 2016 году «Терра Нова» инициировала собственный проект по производству сыров на племенном заводе «Новоладожский» из молоко наших уникальных айрширских коров и два года спустя мы запустили линейку продукции под брендом Nova Artisana. Мы стали производить молоко, кефир и сливки, а в этом году начали делать собственный сыр бри. Но до сих пор мы не работали в ритейле, поэтому найти нашу продукцию можно было только в пятизвездочных отелях и хороших ресторанах. На Василеостровском рынке у покупателей появится возможность приобрести не только свежайшие моцареллу и буррату, приготовленные прямо на территории рынка, но и все, что производит завод из нашего лучшего молока. 


 

Илья Ниценко. Куртка и джинсы – Levis

Илья Ниценко

«Праймбиф»

За  мясо на рынке отвечает воронежская компания «Праймбиф» и лично Илья Ниценко – директор по развитию и маркетингу, четыре года назад решивший перепридумать традиционный формат мясных лавок – сделать их более технологичными и удобными. 

Наша первая фирменная лавка появилась на Центральном рынке в Воронеже: сначала нас пригласили туда, как поставщиков, но традиционный формат, в котором продавалось мясо, нам совсем не подходил. И мы сделали встречное предложение: открыть небольшую лавку со своими холодильниками, где мы могли бы продавать нашу продукцию в фирменной упаковке. Мы хотели донести до покупателей, что этот продукт был сделан на нашем заводе и за его качество мы отвечаем. Кроме того, благодаря фирменной упаковке за два года в лавке мы смогли представить самый широкий ассортимент мраморной говядины в мире — более 60 позиций. 

В Петербурге тоже будет очень широкий ассортимент: будут представлены все премиальные отруба, альтернативные стейки, ребра, мякоть, полуфабрикаты — котлеты для бургеров, кебабы. Мы, кстати, сейчас вводим классную новую позицию — тонкие резанные ребра. Они называются «ребра кальби», их нужно жарить на гриле, а не томить, как это делается обычно. Будут и субпродукты – печень, язык, рубец, хвосты, сердце. К тому же в лавке будет представлен и наш второй бренд — «Заречное». Под этой маркой мы продаем говядину, которую мы отбираем и закупаем напрямую у фермеров. Это привычные мясо-молочные породы бычков, их мясо стоит дешевле, но разница между нашей говядиной и той, что вы обычно покупаете на рынке, в том, что крупное производство позволяет гуманно забить молодого бычка и правильно охладить продукт. Эти факторы очень сильно влияют на качество мяса и его вкус. 


 

Павел Дьяков

Павел Дьяков

Агрокомплекс «Родина»

Еще один резидент из Воронежа – агрокомплекс «Родина», который возглавляет Павел Дьяков. Компания круглогодично выращивает томаты и микрозелень в особых теплицах, где не используют химических удобрений.

Нашему агрокомплексу в Воронежской области – год. Сейчас мы выращиваем восемь сортов томатов, и все они будут представлены на рынке: это розовые «Хайку» и «Хибачи», три вида сливок,  разных по вкусу, «Волантис» — наш король, коктейльные томаты «Дача», желтый сорт «Органза», черные «Наоми», а еще планируем продавать микрозелень — горчицы, гороха, свеклы, подсолнечника.

Я начинал с экспорта: сначала пробовал строить диалог с южными странами, например, с Турцией, но мне не понравилось их отношение к производству, так называемый промышленный подход: «Завелся кто-то? Давайте побрызгаем, и все нормально. Чтобы лучше росло — добавим удобрений». Позже в Голландии я увидел технологию, которую мы затем внедрили в нашем комплексе. Внутри теплиц создается избыточное давление: по периметру стоят огромные вентиляторы и нагоняют внутрь воздух, поэтому вредители туда не могут попасть– их просто выдувает. Благодаря этому мы не используем химикаты, а количество нитратов в наших томатах минимально. В теплицах мы стараемся создать идеальные условия для роста растений. У нас есть своя метеостанция и автоматическая система климат-контроля, которая определяет количество поступающего света и в случае необходимости включает лампы досвечивания. Учитываются все факторы, в том числе время года и время суток. Это позволяет получать хороший урожай. Здесь стоит отметить, что выращиваем мы не самые плодоносные сорта. Это осознанный подход, ведь у томатов гены плодородности и гены вкуса плохо сочетаются. А мы делаем ставку на вкус. 


 

Наталья Калюжная

Наталья Калюжная

«Сырный мир»

Наталья Калюжная запустила в Петербурге собственную сыроварню «Сырный мир», а еще придумала сеть сырных лавок, где продают только локальную крафтовую продукцию.

Мы начинали с крохотной комнаты в тридцать квадратных метров, о которой я вспоминаю с ужасом, а сейчас у нас уже помещение в 300 метров, шесть камер созревания, 12 сортов сыра. Но это все равно это маленькое производство, на нем работает только девять человек. Лучше всего из наших сыров продаются камамбер и бри, но мы делаем и более оригинальные вещи: камамбер с трюфелем, сыр «Вайнкезе», который вымачивается в красном вине, замечательный лангр, сыр «Пьемонт» по технологии таледжо. 

Я всю жизнь занималась бизнесом. Начинала лет в восемнадцать во Львове, где выросла. Думаю, сыроварение — это последний этап, и возможно он не станет самым масштабным, потому что это действительно тяжелый труд. История с сыром возникла спонтанно: несколько лет назад я переехала в Петербург, и как-то зашла в сырную лавку на Жуковского. Там было почти пусто, лежал лишь кусочек швейцарского камамбера. Я спросила у продавца, за счет чего они выплывают, а он ответил, что есть какой-то местный сыровар, который делает сыр с голубой плесенью, и этот сыр раскупается за полчаса. Тогда я сказала мужу: «Нужно варить сыр», и он – человек большого бизнеса – неожиданно меня поддержал. В какой-то момент, я поняла, что нужно развивать не только производство, но и розницу. Лавка на Василеостровском рынке – будет для нас уже третьей: две другие работают на Долгоозерном рынке и на фудмаркете в «Галерее». Благодаря собственным магазинам, мы можем предложить покупателям максимально свежий сыр, но торгуем мы не только своим — у нас 84 наименования крафтовых сыров. Мы выбрали очень достойных производителей, поэтому я не могу сказать, что мы — самые лучшие, это не так. Мы нормальные.  


 

Анна Бегларян, Жанна Аветисян, Артак Бегларян, Варужан Бегларян, Елена Бегларян

Артак Бегларян

«Армянский домик»

Семья армян-петербуржцев совсем скоро запустит во дворе рынка корнер с армянскими продуктами и деликатесами, где можно будет не только закупиться редкими специями, бастурмой и чурчхелой, но и перекусить фирменным шашлыком и долмой. 

Это будет настоящее семейное дело: то, что нравится нам и нашим клиентам, а это армянские продукты. Отец будет делать шашлыки и люля по своему авторскому рецепту с сушеными травами, приправами привезёнными из Армении. У нас будет самодельная пахлава, гата, чурчхела, а также национальные блюда — например, армянский суп хашлама с бараниной и свежими овощами, долма с соусом мацони, который мы сами будем делать. При кафе будет лавка с продуктами из Армении от нашего поставщика: варенья, компоты, лимонады, консервы.  Обязательно будут сухофрукты, армянские сыры, бастурма и прочие деликатесы. Из необычного — будем готовить женгялов хац – лепешку с зеленью и ламаджо – армянскую пиццу на лаваше.

В этом бизнесе наша семья 15 лет, а живем в Петербурге мы более 20, всегда жили на Васильевском острове: школа, институт — все было здесь. Когда-то давно у родителей  было собственное кафе, но тогда перед ними стоял выбор — либо заниматься воспитанием и образованием детей, либо бизнесом. Они выбрали первое и много лет проработали в другом армянском кафе, которое нам не принадлежало: папа там готовил шашлык по-своему авторскому рецепту, а мама занималась магазином. Александр Шавлиашвили был нашим постоянным покупателеми когда он начал реконструкцию рынка, попросил стать резидентами. Мы подумали над предложением и поняли, что созрели для этого.  Я продолжаю учебу, а сестры уже закончили институт, освоили свою профессию, приобрели опыт, и пришло время помогать родителям.

 


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: