Терри Джиакомелло: «Поужинать это как сходить на футбольный матч»

— Терри, вы работали в ресторанах Италии, Испании, Франции, Швейцарии, Бразилии и, наконец, России. Есть какая-то разница?
— Деятельность шеф-повара чем-то похожа на солдатскую: все должно быть безупречно, нет права на ошибку. Поэтому мы целыми днями на кухне. Но в России немного проще: пять дней в неделю работаешь, два – отдыхаешь. В Европе по-другому: иногда у нас один выходной, два – редко, бывает – вообще без отдыха работаем. Но, хоть временем приходится жертвовать, я испытываю огромное удовлетворение, когда делаю что-то для людей.

— В России вас представили «Сальвадором Дали на кухне» - в чем сходства с художником?
— Мои блюда очень необычные: мне важно, чтоб человек испытал эмоции. Ужин в ресторане должен вызывать те же чувства, что футбольный матч или поход в театр, в кино. Можно, конечно, предложить гостю простое блюдо - он скажет: «Было неплохо, но ничего особенного, поел и забыл». А я хочу, чтоб мои блюда запоминались. При этом, если готовить что-то очень сложное, меня могут не понять, подумают, что я сумасшедший повар. При работе с новой публикой я предпочитаю начинать с чего-то среднего, чтоб посмотреть на реакцию. Так и в России: я представляю сеты среднего уровня сложности. Если будет когда-нибудь возможность, приготовлю что-то другое.

— Можете провести параллель между вашей любимой картиной Дали и каким-то блюдом?
— Я готовлю сорбет вкуса баббл-гам с соком кактуса и моцареллой. Это необычно, потому что чувствуется консистенция сыра, но по вкусу – жвачка. Дали рисовал портрет женщины в шариках («Шариковая Гала» - прим.ред.) – с ним и ассоциируется десерт.

— Вам уже удалось посетить петербургские рестораны?
— Да, я побывал в трех. Один из них – ресторан Алена Дюкасса (miX in Saint-Petersburg – прим.ред.), это было фантастически. Я считаю, что русская кухня очень интересна. А повара могут развиваться, так как у вас есть много ингредиентов для приготовления хороших блюд.

— В России очень любят итальянскую кухню. Заметили ли вы какие-то ошибки в интерпретации ваших национальных блюд?
— Я не ходил здесь в итальянские рестораны, потому что эти блюда я могу есть в своей стране. Здесь хочется пробовать что-то русское, открывать для себя новое, неизведанное.

— И что вы для себя открыли, что понравилось?
— Борщ. И еще селедка. Я, кстати, использую их в своем сете.

— В России нет ни одного ресторана, отмеченного гидом Мишлен. Как считаете, почему?
— Я не знаю, на этот вопрос сложно ответить. Есть рестораны, которые работают на количество, - в таком случае невозможно достигнуть качества. Если в ресторане 200 человек, невозможно сделать все идеально. Когда ресторан работает на качество, встречая 40-50 гостей, есть время на совершенство. И то, и другое определенным образом влияет на успех бизнеса. Думаю, здесь и надо искать ответ.

— Какие у вас ближайшие планы?
— Потому я еду на месяц в Лондон, в ресторан 4 Passi с русским учредителем. Потом, может, в Брюссель. Путешествия – это огромный источник вдохновения.

Интервью: Александра Попова