Ресторану «Шаляпин» — 26 лет! Леонид Ноткин и Иван Третьяков — (эксклюзив!) о том, как объединить три поколения петербуржцев лучшими в мире котлетами

Репинский ресторан «Шаляпин» возвел крепкую русскую кухню и эстетику дачинга: начиная с миллениума, ленивые обеды под бахромчатым абажуром за белой скатертью — любимый гастрономический аттракцион уже трех поколений петербуржцев.

Через 26 лет «Шаляпин» вырос в экосистему: теперь лучшие в мире щучьи котлеты есть не только в Репине и у Смольного, но и у вас дома — кулинарий бесперебойно снабжают петербургские гостиные готовыми блинчиками, оливье, зелеными щами, малосольными огурцами и чесночным салом, а кейтеринг-служба мечет на столы Музея Фаберже и Газпром Арены дофаминовые пирожки и абстракционистские рулеты.

По такому случаю Собака.ru делает слепок (запекает пирог, формует котлетку!) эпохи: Михаил Стацюк и Алла Шарандина пробежались по меню и вехам вместе с отцами-основателями «Шаляпина». Леонид Ноткин и Иван Третьяков припомнили всё — от прогнувшегося под селективным рейвом нулевых «Люди в белом» пола до вечеров с Михаилом Жванецким, от гастрономического насилия над девелопером Игорем Водопьяновым до правительственных обедов под чуткой опекой ФСО, от украденной скульптуры Шаляпина до сервисбука толщиной со словарь Даля!

Начало: минус чайки, плюс вайб

СТАЦЮК: Легко посчитать, сколько «Шаляпину» лет — это всегда последние цифры года. Итак, в 2000-м вы были молоды, хороши собой…

ТРЕТЬЯКОВ: Что значит были?!

НОТКИН: Были-были. И молоды, и легки на подъем. Купили в Репине старую советскую «стекляшку» на пике кризиса 1998‑го. Полуразрушенную, но все еще крепкую и в правильном месте — у Верхнего шоссе. Сразу решили, что на первом этаже нужен супермаркет. На втором воображали дискотеку. А кто первым произнес слово «ресторан», уже сложно вспомнить.

ТРЕТЬЯКОВ: Да хором сказали.

НОТКИН: Но дискотека внизу все-таки потом случилась. Сейчас про нее мало кто помнит. Несколько позже привлекли продюсера Эдуарда Мурадяна с его гигантскими вечеринками. На одну из этих White Party в «Шаляпине» пришли три тысячи человек. И посреди праздника ночной продавец гастронома нам, веселеньким, сообщил, что потолочные балки первого этажа, кажется, согнулись… Всех вовремя эвакуировали!

ШАРАНДИНА: То есть вы довольно оперативно осознали, чего стоит избегать в заведении общепита — это овербукинг, неукрепленные перекрытия и…?

НОТКИН: И суши.

ТРЕТЬЯКОВ: И суши! Просто мы сразу выступали за чистоту жанра: в одну телегу впрячь неможно осла и трепетную лань. Наши товарищи открыли Ginza на Аптекарском вскоре после «Шаляпина», и кухня там и правда была отменная. Но для нас роллы и пицца в одном меню — какой-то Лебедев-Тумач. Мы сразу продекларировали, что «Шаляпин» — это ресторан крепкой русской кухни. Даже, я бы сказал, ленинградской, с учетом вкусов жителей болот. Форшмаком тут никого не удивишь.

НОТКИН: Да, в «Шаляпине» задействованы все 15 бывших республик (плюс Еврейская автономная область) — фаршированные карп и щука, чебуреки и плов.

ТРЕТЬЯКОВ: А в дизайне ресторана мы шли от противного, глядя на шалманы Приморского шоссе: например, на месте нынешней «Сказки» было заведение глухонемых ребят с божественным шашлыком. Но мы точно не хотели видеть в «Шаляпине» заламинированное меню, пластиковые стульчики и драки посетителей с чайками под моросящим дождем. Хотелось, чтобы за городом было как в городе. Поэтому имеющиеся панорамные виды постарались защитить от непогоды и, конечно, расстелили белые скатерти.

СТАЦЮК: А то, что первый «Шаляпин» открылся в подозрительной близости от ваших репинских дач, что-то да значило?

ТРЕТЬЯКОВ: Для себя делали, что греха таить. Нам вечно негде было хорошо поесть да посидеть.

НОТКИН: Логика (назвать ее бизнес-планом было бы слишком дерзко!) простая: если нам и близким понравятся еда и сервис, то и другие люди оценят.

СТАЦЮК: Помните первый день работы репинского «Шаляпина»?

НОТКИН: Совсем нет. Зато помню тот счастливый день, когда впервые увидел полную посадку в зале, — через год с небольшим после открытия. Потому что поначалу-то была полная катастрофа. К нам никто не ходил — было элементарно невкусно. Мы меняли поваров, директоров, и казалось, что чехарда будет бесконечной…

ШАРАНДИНА: Целый год! Что помогло вам не бросить недружелюбную HoReCa?

НОТКИН: Мы ребята упорные.

ТРЕТЬЯКОВ: Так и деваться было некуда. Здание-то в Репине уже купили. Сейчас чтонибудь нарулим — такая мысль крутилась в голове весь тот 2000 год.

ШАРАНДИНА: В общем, поддерживали «Шаляпина» поначалу только ваши друзья? (Хохот Ноткина и Третьякова.)

НОТКИН: Мы их силой затаскивали внутрь. А они сопротивлялись: «Ну зачем в ваш “Шаляпин”, поехали в “Бастион” или “У камина”, хоть поедим нормально!»

ТРЕТЬЯКОВ: Но мы усаживали наших дорогих друзей за стол и насильно кормили. Обратную связь по блюдам нам давали быстро, громко, сердито и не вынимая еду изо рта. Один из тогдашних соучастников «Шаляпина» Водопьянов, кстати, до сих пор так делает, если обнаружит хоть малейший (с его точки зрения!) косяк в кухне или обслуживании.

НОТКИН: И те самые друзья, которые нас хаяли, спустя пару лет стали постоянными гостями. И до сих пор ими являются.

ТРЕТЬЯКОВ: По собственной воле, в здравом уме и доброй памяти!

НОТКИН: А потом и вовсе настойчиво стали просить открыть «Шаляпин» где-нибудь в центре Петербурга — невозможно же в снегопад постоянно мотаться ради обеда по Приморскому шоссе.

ШАРАНДИНА: Да, слышала, как репинский «Шаляпин» называют рестораном плохой погоды (спасибо надежным крыше и окнам). А у городского «Шаляпина» на Тверской, между Смольным и Таврическим, появился слоган?

ТРЕТЬЯКОВ: Получается, это наш Зимний!

НОТКИН: Хотя на Тверской и летом бывает не сесть — даже нам сегодня не хватило места, сами видите.

Расширение: пирожки, бургер-трак и суперкоманда

СТАЦЮК: Кроме двух ресторанов, в экосистеме «Шаляпина» еще и несколько кулинарий. За культовыми закрутками (мои любимые с лечо и баклажанной икрой!) и полуфабрикатами вроде замороженных самолепных пельменей и вареников к вам приезжают все — от совладелицы «Максидома» Марии Евневич до идеолога «Подписных изданий» Михаила Иванова. А на ваших культовых пирожках вообще выросло не одно поколение петербуржцев!

НОТКИН: Наши кулинарии запущены по требованию одного из пылких критиков раннего «Шаляпина» Марка Бенсмана. Марк Лазаревич не давал мне прохода с идеей о готовой еде в репинском супермаркете. Потому что на свежем воздухе все перманентно голодные и одновременно всем бесконечно лень готовить.

ТРЕТЬЯКОВ: Но меня настораживало само слово «кулинария». Что-то слышалось в этом олдскульное, буфетное. Так что я был поначалу против.

СТАЦЮК: Хочется представить, как это было?!

НОТКИН: А у Ивана Третьякова на всё три последовательные реакции: «только не это!», «ну зачем?!» и «мы обречены на провал».

ТРЕТЬЯКОВ: У нас Леонид — газ, я — тормоз. Считаю, что это единственно возможная механика движения. Зато только те идеи, что преодолевают мое невероятное сопротивление, доказывают свою живучесть.

НОТКИН: Ох, как точно сказано про тормоз!

ШАРАНДИНА: Неужели и против «Шаляпинбургера» были возражения? У минивагончика между дачным «Шаляпиным» и Зеленогорским шоссе всегда очередь.

ТРЕТЬЯКОВ: Разумеется, да. Было ясно, что трафик гостей в загородном «Шаляпине» слишком большой и надо его распылить. Кроме того, не всем интересно подолгу сидеть в ресторане — кому-то хочется просто перекусить или взять навынос. Чтобы справиться с этой задачей, и возник фудтрак — года три мы ставили его на лето и были довольны. А потом как-то замешкались и забыли убрать в сентябре. Поток желающих отведать бургер с «шаляпинскими» котлетами из судака или из мраморной говядины не иссяк ни осенью, ни зимой, так что пришлось открыть постоянную точку. Жизнь вынудила меня согласиться!

СТАЦЮК: «Шаляпин» стал лауреатом премии «Что где есть в Петербурге — 2025» в номинации «Великое меню». Кто заведует барским хлебосольем и образцовой русской кухней в двух ваших ресторанах?

НОТКИН: Бренд-шефа в «Шаляпине» нет: всегда хотелось, чтобы у каждого ресторана — и репинского, и городского — был свой почерк и меню немного отличалось. А поваров сменилось в первые годы несколько — одного мы приняли в городской ресторан еще молодым, а он успел состариться и сойти с ума прямо на рабочем месте… Но нынешний шеф загородного «Шаляпина» Людмила Горнасталева на этой кухне уже больше 15 лет — выросла на ней из линейного повара. Вообще в «Шаляпине» текучка небольшая, кадрами тут не разбрасываются: трудовые книжки большинства сотрудников успели запылиться в бухгалтерии.

ТРЕТЬЯКОВ: А некоторые не просто работают долгие годы, но и женятся, не отходя от кассы. Вот Александр Цыцылин, администратор репинского ресторана, встретил свою прекрасную Елену, когда она стала менеджером дачной кулинарии. 13 лет вместе! И друг с другом, и с «Шаляпиным». Ну и Валерий Викторович! Самый опытный шаляпинский официант из своих 74 лет 18 провел в ресторане на Тверской. А до того служил в «Европейской» и в «Садко». Бодрый, сильный, легко выходит на замены, просто лучший.

НОТКИН: Слушайте, у нас и гости очень стойкие в своих привычках. Есть семья, которая приходит в загородный «Шаляпин» каждый день на протяжении десяти лет. Каждый. День. Иногда дважды.

Инсайд: гости и страсти

ШАРАНДИНА: Есть ощущение, что к вам в «Шаляпин» в принципе ходят ВСЕ.

НОТКИН: Это правда. Нет такого известного человека в Петербурге, кто бы не был нашим гостем. Возможно, даже постоянным. Но раскрывать имена — это как доктору перед очередью вслух зачитывать больничную карту. Ну, а из тех, кто публично подтверждал связь (душевную и гастрономическую!) с «Шаляпиным», назову Диану Вишнёву, Василия Герелло, Анатолия Белкина, Александра Боровского, Семена Альтова, Бориса Белоцерковского, 13‑ю ракетку мира Александра Бублика, боксера-чемпиона Дмитрия Бивола.

ТРЕТЬЯКОВ: И президента практически любой страны.

ШАРАНДИНА: Но фото селебов вы не вешаете даже в зоне ресепшна?

ТРЕТЬЯКОВ: Нет, только в залах — и не селебов, а рандомные портреты начала XX века. Хотя где-то среди них есть фото моей дочери в дошкольном возрасте.

НОТКИН: …и мой стилизованный фотопортрет в ч/б. Квиз для гостей идет комплиментом к трапезе. Многие только спустя двадцать лет завтраков, обедов и ужинов в «Шаляпине» находят эти пасхалки.

СТАЦЮК: Гости в «Шаляпине», и правда, особенные. А значит, вы часто сталкиваетесь с их ОСОБЕННЫМИ запросами?

НОТКИН: Да каждый день. На днях один наш постоянный гость захотел поздравить своего друга, который вечно торчит в гольф-клубе, с днем рождения — но чтобы угощения из кулинарии «Шаляпина» на лужайку опустил квадрокоптер. Летающие корзинки — не наш профиль, однако стараемся делать, что можем.

ТРЕТЬЯКОВ: В конце 1990‑х задачи были еще затейливее. Не жалуемся.

СТАЦЮК: Раз публика настолько требовательная, у команды «Шаляпина» наверняка прописан кодекс поведения?

НОТКИН: Конечно — называется сервисбук. Каждый новый шаляпинец обязан его прочитать и сдать экзамен на знание. Но мы понимаем, что информация, как у всех студентов, держится в любой голове не больше недели. Поэтому сервисбук «Шаляпина»— настольная книга всех сотрудников. Иначе некоторые начинают действовать при общении с гостями по наитию. Ориентируемся на заведения Арама Мнацаканова: в части соблюдения стандартов обслуживания (расслабленно, но не разгильдяйски!) Арам установил непревзойденный уровень.

ТРЕТЬЯКОВ: Выше только у работников «Вкусно — и точка». Там не сервисбук, там полное собрание советской энциклопедии.

НОТКИН: Но в шаляпинском сервисбуке, например, не прописана обязательная улыбка. Бывает, получаем отзыв: «Заказ вынес мрачный официант!» Мы в курсе, про кого это, но знаем, что этот наш сотрудник — мастер своего дела и постоянные гости обожают его безо всяких улыбок.

ТРЕТЬЯКОВ: Зато вот какое правило в «Шаляпине» непреложно: если мы с кем-то ужинаем, тарелки следует сначала ставить перед нашими гостями.

НОТКИН: И это правило, которое чудовищно трудно приживается! Как и необходимость быть в контексте. Одна постоянная гостья «Шаляпина» должна была получить высокую должность. Но утром вышла заметка о том, что назначили другого человека. А ее любимый официант встретил героиню ослепительной улыбкой и вопросом «Могу вас поздравить?». Новостные ленты он не промониторил! Так что, кажется, в сервисбук нужно включать и цифровой awareness.

Техкарта: секретные ингредиенты и битва за равиоли

ШАРАНДИНА: Давайте углубимся в тему вашей пятизвездочности! Может ли повар в «Шаляпине» поменять состав популярного блюда по просьбе гостя?

ТРЕТЬЯКОВ: Мы не догматики. Заменить сметану на растительное масло в заправке салата вообще не проблема. Да и рыбу можно не жарить, а сделать на пару. Но тут есть подвох. Когда повар вынужден в рабочем потоке делать что-то на глаз и на живую нитку — может пострадать и весь стандартный производственный процесс, и само «индивидуальное» блюдо. Сколько жарить, прописано в техкарте. А сколько минут держать на пару? Приходится повару ориентироваться на свои ощущения, что в условиях загруженной кухни то еще дело. В целом, это неправильно. Понимаю рестораторов, которые подобное просто запрещают.

НОТКИН: Иногда приходится «по звонку» возвращать недавно исключенные из меню относительно невостребованные блюда. Но стоит что-то убрать, как телефон перегревается — оказывается, некоторые люди именно за этим в «Шаляпин» и приезжали. И готовы биться не на жизнь, чтобы черные равиоли с крабом или запеченная камбала вернулись в меню.

СТАЦЮК: Откуда такие страсти? Что за секретные ингредиенты вы подсыпаете в фаршированную рыбу и борщ?

ТРЕТЬЯКОВ: Как и у одной компании — предшественницы «Вкусно — и точка», у нас, конечно, есть своя тайна — в игле, которая в яйце, которое в утке, которая в зайце.

НОТКИН: Да просто не подкладываем в еду всякой несъедобной гадости и требуем образцовой свежести ингредиентов.

ТРЕТЬЯКОВ: В «Шаляпине» наши дети едят все-таки.

НОТКИН: Да ладно дети — жены едят!

ШАРАНДИНА: Классное меню — это что?

ТРЕТЬЯКОВ: Во-первых, читабельное и понятное. Во-вторых, с интересной винной картой. По ней вообще можно многое сказать о ресторане. Понятно, что формат «Шаляпина» — соленые грузди и студень из телятины с горчицей и хреном, знаменитый рассольник или борщ с чесночной пампушкой — подразумевает скорее штоф водки, чем красное сухое, но я люблю гадать по картам (других заведений!).

НОТКИН: А еще в меню «Шаляпина» нет иностранных слов, непонятных даже объездившим весь свет насмотренным дяденькам с верхним образованием, — когда из описания блюда ты улавливаешь только «телятина». Или когда оно имеет диковинное название: почему я должен пытать официанта об ингредиентах салата «Заря востока»? Ему придется выдавать речитатив о полном составе, и не факт, что этот перформанс меня убедит.

СТАЦЮК: Вечная сияющая константа «Шаляпина» — это…

НОТКИН: Салат редиска-яйцо-лук-сметана однажды много лет назад попросил сделать мой родственник. И все, он в меню «Шаляпина» навсегда.

ТРЕТЬЯКОВ: Константа «Шаляпина» — это самые простые блюда. Они же самые сложные. Спросите Арама Мнацаканова, по какой пасте сразу понятен уровень повара? Конечно, по альо-ольо. Когда в деле всего четыре ингредиента, их баланс становится критически важным. В «Шаляпине» таким мерилом стали котлеты. Нужно было отыскать формулу той сферической котлеты в вакууме, которая телепортировала бы в детство абсолютное большинство гостей.

НОТКИН: Моя жена приложила руку (даже обе) к созданию идеальной куриной котлеты в репинском ресторане. Они долго колдовали с поваром Людой — и получилось.

СТАЦЮК: Ммм, домашняя котлета!

НОТКИН: Да! Но это понятно нам, бумерам, иксерам и миллениалам. Сейчас дети редко знают, что такое мамина или бабушкина еда. Тем более котлеты — много вы встречали мясорубок на современных кухнях?

ТРЕТЬЯКОВ: Да и в целом кухня рискует стать пережитком прошлого. Застройщики сейчас вон делают квартиры с планировкой под гостиную-столовую, где под кухню отведен небольшой остров с микроволновкой и посудомойкой. Все заточено на доставку.

ШАРАНДИНА: Так, и что нам точно брать в доставке «Шаляпина»?

ТРЕТЬЯКОВ: Гороховый суп зимой, холодный борщ летом, из закусок — фаршированного карпа, а основным блюдом — котлету из бараньего окорока с аджикой. Заказал бы это даже перед падением метеорита.

НОТКИН: А, речь об апокалипсисе? Тогда я бы помчал в загородный «Шаляпин» за салатом из печени трески, грибным супом и теми самыми куриными котлетами…

Саммари: что было, что будет, чем сердце успокоится

СТАЦЮК: Вы 26 лет в ресторанной индустрии! И как вас перелопатили годы работы в петербургском ресторанном бизнесе?

НОТКИН: Я точно стал мягче и добрее. Но не факт, что благодаря ресторанному бизнесу, где буквально всё — головная боль… Просто в силу возраста.

ТРЕТЬЯКОВ: А я за 26 лет понял, что «Шаляпин» стал рестораном для взрослых. Раньше он был для нас и нашего поколения — молодых и классных. И теперь он все еще для нас и нашего поколения, только мы уже выросли. Но, хочется верить, остались классными, а теперь и опытными ребятами. И также это рестораны для наших детей. Мою дочь тут помнят все официанты еще маленькой девочкой, зажавшей в руке котлету из ягненка на косточке. И она, и ее друзья продолжают приводить в «Шаляпин» уже третье поколение гостей. Но в целом, назвать наши рестораны остромодными и ультрасовременными, конечно, не выйдет.

ШАРАНДИНА: У нас есть не слишком секретные данные о вашей связи с другими городскими заведениями. Из совсем свежего — вы, Леонид, приложили руку (и голову) к открытию ресторана «Баски&Монегаски» на Петроградке. Причем сделали это без Ивана. Как он отреагировал?

НОТКИН: На все мои сольные начинания Иван неизменно реагирует с максимальной доброжелательностью, тактом и всегда очень болеет за мои успехи.

ТРЕТЬЯКОВ: Больше ресторанов, хороших и разных!

ШАРАНДИНА: Сбросьте минус 26, вернитесь мысленно к запуску первого «Шаляпина» и дайте намек молодым рестораторам, чего бояться, а что на пользу?

ТРЕТЬЯКОВ: Мы совершили и исправили огромное количество ошибок, потому что у нас не было ни опыта, ни профильных знаний. Накосячили знатно и от души — от учета до эйчара. Потом-то почитали все нужные учебники — лет через пятнадцать после открытия. И еще книгу «Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца» от бизнес-консультанта Олега Назарова. Поняли, что успешно воплощены в жизнь были в начале 2000‑х примерно все. Но вообще, глаза ресторатора боятся — руки делают. Грушу надо трясти, чтобы с нее что-то упало.

НОТКИН: Но если бы мы совершали по-настоящему роковые ошибки, то «Шаляпина» бы уже давно не было.

ТРЕТЬЯКОВ: Что не умерло, то живое. Нам всё в кайф.

Текст: Алла Шарандина

Фото: Ильяс Даудов

Стиль: Игорь Шунто

Продюсеры: Екатерина Кузнецова, Полина Семенычева

Визаж: Анастасия Кречетова

Свет: Михаил Шеламагин Skypiont

Ретушь: Анастасия Билык