Солевой, устричный, сырный: почему сомелье может быть не только винным

Дарья Киселева, устричный экайе, первая женщина-экайе на чемпионате «Наутилус Ойстер Фест» по открыванию устриц в России 

Оценка устриц

В мире существуют около 50 биологических видов устриц и тысячи товарных наименований, в России сегодня можно попробовать около 25 привезенных из разных стран. Пул задач устричного сомелье широк: это не только популяризация культуры потребления моллюсков, но и способность определять вид, их товарное наименование, зону происхождения, помогать с выбором ассортимента устриц и других моллюсков (в соответствии с сезонностью), разбираться в условиях перевозки и хранения.

Дарья Киселева рассказывает, что при выборе устриц важно обращать внимание на то, чтобы створки были плотно закрыты: «Если мы оцениваем уже открытую устрицу в ресторане, то в первую очередь слушаем аромат: в нем не должно быть никаких посторонних нот — например, подвальной сырости или запаха разлагающегося белка, затем смотрим на внешний вид. Мясо моллюска не должно выглядеть так как будто его уже кто-то пожевал. Как только провели этот предварительный анализ, можно пробовать». В слепой дегустации разных устриц тоже можно отличать друг от друга — в России есть школа устричных сомелье «Моллюстра» Регины Борисовой, где обучают этим тонкостям.

Как мерруар влияет на вкус

Степень изучения устриц по уровню глубины можно сравнить с виноделием. Мерруар (от англ. sea — море и фр. terroir — терруар) и климат где вырос моллюск напрямую влияет на вкус: близко к берегу — ярко выраженные йодистые оттенки (в Марокко и на Дальнем Востоке), в толще воды — более легкий и фруктовый оттенок. Устрицы из соленых вод имеют плотную текстуру. Выращенные вблизи лиманов и речных вод устрицы — обладатели речного вкуса, а глубоководные индивиды (например, атлантические) — минерального. Моллюски из Краснодарского края и Крыма отличаются низкой соленостью и нежной текстурой в отличие от устриц с Сахалина и Дальнего Востока.

Что такое плоская устрица и аффинаж

Самую необычную плоскую устрицу «Белон» Дарья пробовала на ферме во Франции — это был атлантический моллюск с яркой сладостью во вкусе. Бывают и слишком соленые устрицы, таких кандидатов ждет аффинаж — это процесс опреснения или выдержки в специальных бассейнах (клерах) с особой экосистемой. «Я предпочитаю есть устрицы только на фермах или в местах где их добывают, чтобы точно знать их происхождение и степень свежести. Недавно попробовала аргентинские патагонские (дикие!) устрицы, они очень похожи на наши дальневосточные», — делится Дарья. С особым трепетом сомелье вспоминает и свою первую устрицу, выращенную в Чёрном море из французского спата.

Как есть устрицы (с клубникой или хамоном!) 

Единого правила поедания устриц не существует — главное, чтобы они были свежайшими. «Способы употребления разнообразны: это не только лимонная классика или с французским соусом "миньонет", но и огромное количество авантюр, таких как клубника с чёрным перцем, манго-маракуйя или хамон, с багетом и сливочным маслом, под игристое, пиво или саке. Можно съесть устрицу без топингов "голышом", чтобы почувствовать ее природный эталонный вкус. Один из любимых способов — сначала выпить устричный ликер, съесть мясо, потом сделать глоточек игристого, но можно и в обратном порядке»,  — рассуждает эксперт-гедонист.

Особенно Дарье нравится сочетание устриц Дибба Бэй из Оманского залива со сметаной и черной икрой, а также устрицы по рецепту «Рокфеллер» — под густым зеленым соусом из шпината, зелени, сливочного масла и панировочных сухарей. 

Виктория Дим, дегустатор шоколада и хозяйка салона «Пьяная Вишня»

Как и зачем дегустировать шоколад

И дегустаторы шоколада, и сомелье работают с ароматами и вкусами, но есть важные различия. Например, сервировка вина — это система, которая выстраивалась столетиями. У шоколада такого нет: если вино давно воспринимается как продукт эстетический и часто снобский, то шоколад пока кажется чем-то обыденным (купил плитку — съел). «Мы только сейчас начинаем развивать культуру шоколада как продукта для медленного и осмысленного наслаждения», — убеждена Виктория.

Самое простое правило: профессионалы дегустируют шоколад, как вино (глаз — нос — рот). Важно прочувствовать аромат, распознать ощущения во рту, прислушаться к послевкусию. Шоколад нельзя жевать, его нужно положить на центр языка и наблюдать, как он будет таять. С точки зрения восприятия и слепой дегустации шоколад сложнее вина, считает сомелье, потому что в процессе создания плитки есть важный этап — это обжарка какао-зерен, которая сильно влияет на вкус. Меняя температуру и продолжительность, можно получить разные профили.

Слепая дегустация

Если шоколатье хочет сохранить вкус терруара, то определить страну, сорт и прочие характеристики можно. «На выпускном экзамене в Институте Шоколада слепая дегустация ничем не отличается от винной, на конечный вкус также влияет и ферментация, и выдержка. Знаю это по собственному опыту — у меня несколько винных дипломов и начинала я именно с вина, поэтому работать с шоколадом было уже гораздо проще: в винном мире есть четкая описанная система», — делится эксперт.

Колесо вкусов

Шоколад такой же сложный и многогранный продукт, как вино, и для него тоже есть свое колесо вкусов, которое даже может показаться логичнее и удобнее. Можно подобрать для человека шоколад, узнав, какое вино он пьет: легкое и цветочное, ягодное и сочное, жирное и ореховое — последнее слово за вами. 

Самая необычная плитка в библиотеке вкусов шоколатье была с Ямайки, — в ней не было вкуса шоколада, только яркая минеральность и соль. «Один кусочек во рту — и ты лежишь на белоснежном пляже, а капли морской воды высыхают на губах под лучами солнца», — так этот опыт описывает Виктория.

С чем сочетать шоколад

Шокоголикам рекомендуется приходить в салон «Пьяная Вишня» и пробовать плитки от разных шоколатье со всего мира. В плане гастрономических сочетаний у эксперта пуристские взгляды — это продукт независимый и не нуждается в сочетаниях: «Если очень хочется, можно взять плитку к кофе, но ни в коем случае не есть шоколад с чаем». К слову, шоколад и вино — тоже интересный опыт, «но лучше все-таки проходить его под контролем профессионалов». Из еды Виктория рекомендует выбирать более нейтральные вкусы: хлеб с маслом, полутвердые сыры (и никаких сыров с плесенью!), паштеты.

Ольга Добычина, международный сертифицированный хлебный сомелье, основательница пекарни «БАТОН»

Как и зачем быть хлебным сомелье

Особенность хлебного сомелье — в том, что он работает с самым древним и демократичным продуктом на земле. «В хлебе много вкусов и ароматов, но современному человеку некогда их оценить» — убеждена Ольга. В России это совсем молодая профессия — и это скорее возможность, чем ограничение: у Ольги есть диплом Немецкой академии ремесленного хлебопечения, а также страсть, желание и знания, чтобы формировать культуру и влиять на имидж продукта.

Существует профессиональная система оценки — карта, по которой можно шаг за шагом оценить буханку. Дегустация начинается задолго до первого укуса: «сначала нужно визуально оценить форму, цвет корочки, надрезы. Потом послушать — хлеб буквально звучит при разломе, и этот звук многое говорит о корке и мякише. Потом слушаешь аромат — ортоназально, то есть через нос, и ретроназально, уже во рту. И только потом — вкус, текстура, послевкусие», — инструктирует сомелье.

Что можно услышать в хлебе

В разном хлебе можно почувствовать сотни ароматов и вкусов — надо только знать, что искать, и уметь описать словами свои ощущения. Самые частые ароматы и вкусы, которые можно услышать почти в любой буханке: ваниль, карамель и жженый сахар, темное пиво с горчинкой, аромат сидра, свежая кислинка осеннего яблочка, попкорн, горький шоколад, соевый соус. Вслепую определить сорт муки вполне реально: у ржаной — своя кислотность и плотность, у цельнозерновой — характерная зернистость и ореховые ноты, у муки из полбы — почти сливочная мягкость (тело и нос не врут).

Сколько видов хлеба существует в мире — точного числа нет. Немецкий институт хлеба фиксирует более 3 000 сортов только в Германии. В мировом масштабе счет идет на десятки тысяч, но важнее другое: формула хлеба почти не менялась пять тысяч лет. В разных странах тип хлеба зависит от доступных ингредиентов — где-то его делают из бананов, где-то из мякоти тростника, рогоза, желудей или косточек фиников, смалывая их в муку. Но неизменно присутствуют вода и огонь.

Самое необычное в хлебе

«Самый необычный хлеб я придумываю сама, когда работаю с шеф-поварами для их концепций и меню. Из последнего — хлеб с кофе и мисо-пастой или с вакаме. Это не эпатаж, это логика: хлеб — идеальный носитель вкуса, он умеет вступать в диалог с любым ингредиентом», — делится Ольга.

В некоторых странах хлеб не пекут и не жарят, а варят в кипятке и едят, отщипывая клейкую крахмалистую массу. Где-то хлеб — это и тарелка, и «ложка»: им едят и на него кладут пищу. Классифицировать хлеб можно по зерновой культуре (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, теф), по способу разрыхления (закваска, дрожжи, сода, пар), по технологии выпечки (подовый, формовой, тандырный, на камнях, в золе) и по культурному контексту. 

Любимые гастросочетания хлебного сомелье

Первое — свежий кусок подового хлеба с толстой хрустящей коркой и влажным сочным мякишем с легкой кислинкой закваски, толстый слой сливочного масла и бокал вина. «На этой "диете" я могла бы жить — и она очень сбалансирована по всем современным нормам нутрициологии», — говорит сомелье. 

Второе «комбо» — бриошь с апельсиновым мармеладом с горчинкой и чашка фильтра с хорошим балансом, без перекоса в кислоту или горечь. 

Антон Дунаев, пивной эксперт Dreamteam (за последние 10 лет попробовал более 4000 сортов пива)

Технические параметры для пивных экспертов

«К пиву до сих пор не относятся всерьёз. Само словосочетание “пивной сомелье” звучит немного каламбурно и в профессиональной среде часто воспринимается как китч. Поэтому, если нужно представиться, я — пивной эксперт или пивной энтузиаст», — объясняет Антон. 

В пиве все устроено очень формально. У каждого стиля есть чёткие технические параметры: ABV (алкоголь), SRM (цвет), IBU (горечь). От них напрямую зависят органолептические характеристики — вкус, аромат и цвет, которые можно достаточно точно анализировать. На крупных пивоварнях этим занимаются ежедневно: дегустационные комиссии проверяют соответствие стилю, баланс вкуса, насыщенность и наличие дефектов — от посторонних ароматов до неправильного оттенка.

Горизонтальная дегустация и критерии оценки

Один из профессиональных инструментов — горизонтальная дегустация. Это когда пробуют несколько сортов одного стиля, например, десяток стаутов от разных производителей, и сравнивают их между собой. Есть и менее формальный, но не менее важный критерий — питкость. То есть насколько легко и быстро пьётся пиво. Но этим, как правило, занимаются уже не в лабораториях, а в любимых барах — и чаще всего с хорошо знакомыми сортами. «Пивных стилей огромное количество: лагеры, стауты, пилснеры, IPA. У каждого — свои технические особенности и исторические корни: пилснеры — в Германии и Чехии, стауты — в Англии и Ирландии. Все они по-разному классифицируются и могут сильно отличаются друг от друга», — говорит Антон.

В дегустации важны детали: правильный бокал, соответствие стилю, удобство, температура. Оценка может быть профессиональной — когда ты ищешь дефекты и проверяешь качество, — или эмоциональной, когда просто получаешь удовольствие. В этом смысле культура потребления — это умение выбрать пиво под ситуацию: на даче, в ресторане или дома на диване. Важно не только что ты пьёшь, но и как.

Поп-пиво под Анну Асти

Если выйти за пределы привычных лагеров и попробовать, например, брюссельские специалитеты или фламандский красный эль, открывается совершенно другой мир — сложный, многослойный, с богатой палитрой вкусов. И здесь к пиву уже невозможно относиться несерьёзно. Из неожиданных категорий — вымороженное пиво (айсбок). В процессе замораживания из него удаляется вода, и получается концентрированный напиток с высоким содержанием алкоголя — почти пивной ликёр.

«Даже самый жёсткий блэк-металлист рано или поздно оказывается в такси и поет песни Анны Асти. Попсовое пиво, как и поп-музыку, невозможно игнорировать», — признается Антон. Есть и откровенно ироничные направления — вроде пива со вкусом сюрстрёмминга или шавермы. Но это скорее аттракцион, чем показатель уникальности.

Юрий Кесельман, солевой сомелье, основатель SaltMakers и SaltLab

Виды, вкусы, ароматы

Солевой сомелье — это специалист, который подбирает соль для конкретного блюда или продукта. Соль оценивают по разным параметрам. За отправную точку берут способ производства по ГОСТу: каменная, морская (она же садочная), озерная (или самосадочная), выварочная. Еще один параметр — твердость кристалла и ощущение при «разгрызании». «Одни хлопья могут распадаться, как снежинки, другие оставлять электрическую искру. И те, и другие прекрасны, они не конкурируют между собой», — объясняет Юрий.

Также оценивают влажность, насыщенность вкуса и содержание следовых соединений: у свежей морской соли влажность доходит до 3-5%. На практике определить конкретный регион или сорт очень сложно, особенно без специальных знаний — максимум можно распознать способ производства. Обработанная соль, как, например, вишневая или копченая, легко отличить по вкусу.  Природная соль — гималайская или персидская — похожи друг на друга, потому что их источник — один и тот же океан, которому больше 200 миллионов лет.

«Могут ли в соли раскрываться вкусы и ароматы, как в вине? Нет, ведь соленый вкус всегда доминирует, но исключения бывают. Тут скорее уместно сравнение с "шлейфом" из парфюмерии. В натуральных солях, типа крымской розовой или сель гри, крупные кристаллы хранят влагу, микрогазы и микроэлементы. Поэтому при добавлении соли в качестве финишной можно поймать морскую свежесть или вкус минерализованной глины. Соль создана подчеркивать вкус, а не выделяться», — поясняет Юрий.

Соляная жемчужина и соль-снежок

Существует около 200 уникальных географических видов соли, а если добавить все редкие и традиционные (адыгейская, корейская жареная, костромская черная), наберется около 500. «Из необычных пробовал намибийскую соляную жемчужину в виде шариков (образуются на берегу океана) — как будто ешь снежок, австралийскую розовую соль — мягкая, деликатная, и персидскую голубую с севера Ирана — на вид фантастика, вкус стандартный».

Юрий подмечает, что соль бывает очень даже гастрономичной — например, в такой комбинации: китайская бамбуковая соль и водка. «Крепкая травянистая водка с очень сернистой солью — это очень необычное сочетание вкусов». Выходит, что соль — это творческое начало. Она подчеркивает и балансирует сладкое, делает кислое объемным (ода соленым огурцам или квашенной капусте!), гасит горечь. 

Сергей Хорольский, основатель компании «Бирюзовый чай» и «Первого русского чайного дома» на Тайване

Метод чайной сифонизации

Хорольский — судья Международного класса конкурса Tea Masters Cup International — пришел в чай из мира международной торговли крупнотоннажной нефтехимии, но будучи большим поклонником качественного вина. Сергей был первым преподавателем курса «Чайный сомелье. Чайная азбука для профессионалов» на факультете гостеприимства ИОМ РАНХиГС. Чаем занимается с 2005 года, и даже изобрел свой собственный метод заваривания чая в кофейном сифоне «Васьё»: «Газ — это наше достояние». Впервые этот способ Сергей попробовал на Тайване. Метод сифонизации абсолютно универсален и может украсить любую подачу: европейскую, азиатскую и русскую.

Ключевая тема в работе Сергея — создание гастрономических сочетаний. В 2006 году он придумал стиль «Amuse-bouche au thé » (Чайный перекус): это может быть как самостоятельная форма легкого перекуса, так и составляющая часть продолжительной трапезы (к примеру, сырная тарелка). Мастер экспериментирует с чайными купажами и газированным чаем, в охлажденном виде это настоящая альтернатива игристому! «Для максимального гастрономического пейринга настаивать лучше не чистые чаи, а чайно-травяные купажи, которые в большей мере могут раскрыть органолептику холодного напитка», — делится эксперт.

Правила чайной дегустации

Есть общепринятый набор: чашка с крышкой объемом 150 мл и фарфоровая ложка. Заваривается 3 г чая на 150 мл воды, настаивается 5 минут. Оцениваются внешний вид (важно, чтобы в нем не было пыли и тусклого цвета), сухой аромат и отсутствие посторонних запахов. После этого его уже подвергают завариванию — переливают в плошку и смотрят на цвет настоя, пробуют.

Тайвань в чайном мире — как Бургундия во Франции. Даже после самых разных чаев тайваньский особенно впечатляет. «Недавно к нам приезжали коллеги из Тайваня и привезли местный чай 2009 года. Его выдерживали 8 лет (!) во фруктах: смеси мандарина и апельсина, и результат оказался очень глубоким и интересным, удивились даже для профессионалы», — делится Сергей — и дополняет, что любит закусывать чай стеблевым сельдереем, мятой, редиской, солеными грибами.

Марина Хюппенен, призер чемпионатов мира по приготовлению кофе в джезве

Каптестинг

Марина не называет себя сомелье, хотя профессионально занимается оценкой и подбором кофе, особенно в джезве (на песке) — она ищет зерна, занимается обжаркой и создает авторские напитки. В кофейной сфере есть Q-грейдеры — люди с сертификацией, которые профессионально оценивают кофе по стандартной системе, которая обновляется один раз в два года.

Существует единый протокол каптестинга: крупно смолотый кофе заваривают в специальных чашках, слушают аромат свежемолотого и заваренного напитка, затем через вскрытую корочку ощущают вкус. Вслепую определить сорт или страну можно при регулярной практике — например, отличить Кению от Эфиопии, Арабику от Робусты. Перед дегустацией и между тестированием разных сортов важно полоскать рот водой — для равномерного раскрытия рецепторов.

Кофе из птичьего помета

Кофе можно подавать в бокалах, как и вино, чтобы лучше раскрывать вкус. В кофейной индустрии используют схожие с вином термины: аромат, вкус, послевкусие. Оттенки в продукте часто совпадают — например, ягоды, шоколад. «Самый необычный кофе, который я попробовала недавно — "Жаку Берд" из птичьего помета бразильской птицы Жаку, очень дорогой и редкий. Его можно найти в музее кофе в Сантосе, — делится Марина, — процесс его производства очень интересный: собирают ягоды, которые съедает птица, затем обрабатывать их и делают кофе».

Кофе в бокале

У Марины есть авторские напитки — например, кофе с морошкой и белыми грибами, который варится в джезве и подается в бокале. Этот напиток можно найти в кофейне Esin 1554 в Краснодаре, где наша героиня выступает шеф-бариста. «Сочетать кофе с едой можно по принципу фуд-пейринга— важно учитывать вкусовые контрасты и гармонии. Недавно я пила кофе, к которому подали бульон из лосося. 

Виды кофе невозможно посчитать, каждый год появляются новые мутации и скрещивания. Основные — арабика и робуста, остальные — разновидности и сорта, часто обозначаемые по стране или ферме, например, эфиопская или бразильская арабика, бурбон, типика. Как пить кофе — вопрос предпочтения, но эксперт рекомендует подавать его в бокале. Важно отслеживать время — пить лучше после трех минут, чтобы кофе немного остыл. Вкус и послевкусие можно оценивать после четвертой-пятой минуты.

Катерина Устинова, издатель журнала «Сырный гид», аттестованный эксперт-дегустатор сыра

Кто такой сырный эксперт и что он делает

«Сырный эксперт» или «эксперт по сыру» должен разбираться в истории сыроделия и технологиях, ориентироваться в ассортименте и вопросах хранения, владеть аффинажной техникой, принципами нарезки и компоновки сырных тарелок, подбирать к ним напитки и блюда, выступать экспертом на конкурсах.

Вслепую определить страну производства, категорию сыра, производителя можно, однако за этим стоит длительный процесс работы с сырами, их оценки. «Главное правило дегустатора — концентрироваться на своих рецепторах, сенсорном отклике, слушать себя и доверять себе, формировать мнение о продукте, не подстраиваться под мнение коллег. И, конечно же, пробовать, пробовать и пробовать», — объясняет эксперт.

Правила дегустации

Как для профессионала, так и для любителя, основные правила дегустации – правильное освещение и отсутствие посторонних запахов в месте оценки, оптимальная температура образца и последовательность подачи. Еще важно помнить о сенсорной утомляемости, которая наступает при дегустации большого количества образцов или просто однотипных сыров. Также не стоит пробовать сыры на голодный желудок или в состоянии сытости.  Сыр — такой же вариативный продукт, как и вино: его качество зависит от баланса вкуса, аромата и послевкусия. Например, два сыра с похожим сроком созревания могут иметь разные ароматы — один с молочно-сливочным запахом, другой с орехово-карамельным и умами. 

Сырная экзотика 

За последний год Катерина попробовала необычные сыры из верблюжьего молока; еще одна экзотика — сыр из Нуристана, высокогорной области Афганистана на границе с Пакистаном — его можно употреблять, предварительно размочив в воде (на вкус — симбиоз интенсивной жирности, аптечных и животных нот).

Для правильного употребления сыра важна его температура и время нахождения сыра при этой температуре. Оптимально — 18-20 градусов. Необходимо обращать внимание на корочку и рекомендации производителя. Если планируется последовательное употребление различных категорий сыров, то важен порядок потребления – от мягких, молодых, с легкой ароматикой к твердым, выдержанным, ярким.