Наталья Цыпленко: «Абсолютно все я делаю интуитивно, для меня главное — верить в идею и команду, а дальше либо выстрелит, либо нет»

Ресторанной сфере в 2026 году уже присвоили красный уровень сложности: понятно, что многие проекты будут закрываться. А вы в турбулентный момент запускаете «Лодочную станцию» — большой ресторан на набережной Малой Невки. Как решились?

По нескольким причинам. Во-первых, меня поразило само место: тишина, вид на воду, парк и летний дворец Белосельских-Белозерских — такой загород в городе. Чтобы пообедать или выпить кофе на природе, и при этом за столом с белой скатертью, уже не нужно ехать на залив — все это есть у нас на Петровской косе. Во-вторых, шеф: не было бы Романа Грачева — не было бы «Лодочной станции». Самое главное — талантливый шеф. Для меня в ресторане главное — вкусно, а потом уже красиво. К нам ходят не только на еду, но и за сервисом. Приятно, когда тебе сразу приносят теплую газированную воду с лимоном, потому что знают, что ты так любишь. Такие детали важны для постоянных гостей. За этим внимательно следит наш управляющий Дмитрий Звонарев, который умеет общаться и мотивировать персонал — его любят, уважают и слушают. С такой командой не страшно запускать новые проекты — это и был решающий фактор. Кстати, Грачев — наш с Марией Смирновой (совладелица центра здоровья Polycliniquе. — Прим. ред.) партнер в «Лодочной станции». Мы с Романом сначала стали партнерами в команде нашего азиатского проекта Mad Asian BBQ, а теперь и здесь. Мы не сомневались, что получится классный ресторан, который мы строили как гостеприимный средиземноморский дом с простой и понятной едой.

Средиземноморский дом, занесенный снегом, — это действительно уникальное торговое предложение!

Да! И зимой вид еще необычнее — все строго и графично.

Насколько вы сами вовлекаетесь в управление проектами — это ведь уже четыре ресторана и сеть КИDO?

Сильно вовлекалась, пока не собралась команда. Это важно: когда ты делегируешь, ты можешь развиваться. Иллюзия, что ты сделаешь лучше, чем кто-то. Когда человек на своем месте, он будет стараться, он будет организован и сфокусирован, и конечно, надо передавать ответственность. Тогда ты осознаешь, какие возможности у тебя открываются. Ты реально понимаешь, что можешь намного больше.

Как вы готовите открытие? Пишете бизнес-планы? Просчитываете маржинальность? Работаете с целевой аудиторией?

Я честно скажу: когда меня называют ресторатором — я реально неловко себя чувствую. Ну какой я ресторатор, если вообще не верю в бизнес-планы? Абсолютно все я делаю интуитивно, для меня главное — верить в идею и команду, а дальше либо выстрелит, либо нет.

И ведь выстреливает?

Получается, что так! Начинать было легко — в Петербурге не было почти ничего. Когда мы в 2001-м открыли КИDО, то даже в смелых фантазиях не могли предположить, что эта затея вырастет в сеть японских ресторанов. Мы задумали малобюджетный проект, ни на что особенно не рассчитывали, а через месяц к нам стояла очередь. Так мы поняли, что, наверное, это успех. Сейчас попасть в нишу гораздо сложнее.

Вы бы как обозначили свою нишу?

Качество. Хотя мне кажется, что на наш компактный город сейчас много классных предложений, я часто слышу «негде есть, некуда сходить». Думаю, это потому, что выбор гастрономической еды — широкий, а на каждый день люди хотят простоты, по-хорошему консервативных позиций. Но это сложная простота — все уже искушенные, знают, что такое хорошее масло, дорогие специи, паста ручной работы. И сейчас сделать так, чтобы гость не переплачивал, а ресторан зарабатывал — задача со звездочкой. Но мы справляемся.

И оплот качества — это VOX, которому зимой 2025 года исполнилось 20 лет?

Оплот качества — все наши рестораны, мы даже дизайн делаем такой, чтобы он и через десять лет был актуален. Был ужасный случай, когда VOX горел. Мы всё восстановили, очистили, переклеили обои, и через полтора месяца гости пришли и никто не догадался, что было какое-то происшествие. Людям нужна стабильность хотя бы в любимых ресторанах. Когда мы с моим партнером Светланой Яковлевой задумывали VOX, то привезли неаполитанского шеф-повара Дженаро Пелузо, с которым Света познакомилась в Берлине. Именно он задал тенденцию простой еды. Нам казалось, что нужно что-то изысканно-гастрономическое, а он пожарил печень с пюре, и мы поняли — это оно. Так родился наш концепт простой еды и интерьеров, которым идет время. Например, «Сад» нам с моим партнером по ресторану Анной Овчинниковой (владелица цветочного бутика «Нежно». — Прим. ред.) делала дизайнер Аня Дружинина. До этого она занималась своим модным брендом и не делала проектов ресторанов. Знакомство с ней произошо так: я увидела розовые витрины бутика Day&Night, обомлела от их необычности и талантливости и попросила у управляющего контакт оформителя. Сначала Аня сделала нам новую айдентику КИDО, а потом я предложила ей взяться за «Сад». Она пришла, посмотрела и вернулась с мудбордом: будет теплица — много горшков с цветами, яблоневый сад во дворе, винтажная посуда, кирпичная кладка, камин. Тогда так никто не делал. Но мы ей доверились, потому что наши взгляды на эстетику совпали. Дружинина умеет увидеть сверхконцепт и очистить его от всего ненужного. Она многому меня научила в понимании вневременного стиля. Думаю, и через десять лет интерьер «Сада» будет актуален, потому что он не про модность, а про комфорт и настроение.

А откуда у вас понимание деталей, сервиса и натренированный взгляд?

Может быть, повлияло мое образование. После института я работала стюардессой гражданской авиации. Тогда это была престижнейшая профессия, конкурс — 60 человек на место. И главное, чему нас научили — стандартам гостеприимства, ответственности и дисциплине. Все было регламентировано — форма, внешний вид, подача, — вплоть до того, под каким углом должен лежать пакетик сахара.

Как произошла эта склейка: от стюардессы до совладелицы одного из первых модных ресторанов Петербурга?

По семейным обстоятельствам пришлось оставить полеты. Тогда же из Америки приехали друзья, где был бум адаптированной японской кухни — роллы калифорния, вот это все. Привезли японского повара — основа нашего меню до сих пор разработанные им 25 лет назад позиции. Тогда приглашенный шеф в Петербурге был чем-то неслыханным. И мы открыли ресторан Fujiyama. Персонал брали с нуля, легче было научить, чем переучить. Сами растаможивали рыбу. Было, конечно, веселое время. Не соскучишься. А потом случились КИDО, «Шелк», VOX, «Сад», Mad Asian BBQ и теперь вот «Лодочная станция».

Говорят, сейчас в ресторанной индустрии сложно с персоналом.

Сложно, ведь в любом бизнесе главное — кадры. Но легче, когда у шефа и у владельца есть репутация, которая сейчас стала твердой валютой. Все стало прозрачным, есть профессиональные чаты, информация распространяется быстро. Иногда рестораторы не могут найти сотрудников, потому что с ними сложно работать, «минус-вайб». Мне нравится «выращивать» персонал. Команда для меня — про общение на равных, когда ты не пользуешься, а разделяешь. Я не люблю словосочетание «семейный бизнес», считаю, что нужно разделять работу и семью, но должно быть уважение, понимание, что любой сотрудник — не пустое место, не обслуживающий персонал. Это — команда. Мы, например, стали практиковать выезды с ребятами в гастрономические путешествия — Китай, Тоскана. Ходим по всем рекомендованным местам, от забегаловок до «мишлена». Все получают опыт, и мы, соответственно, тоже.

А вам приходилось принимать жесткие решения? Все-таки бизнес, пусть и красивый.

Мне эмоционально сложно увольнять — я стараюсь это делегировать. Тяжело закрывать проекты, в которые вложила душу, но это лучше, чем тащить то, что не работает. Нужно зафиксировать потери и идти дальше.

Почти во всех ресторанах ваши партнеры — женщины. У вас комьюнити?

Думаю, это потому, что я ищу партнеров со схожими интересами и эстетикой — на одной волне. Так получается, что это мои подруги.

Разве можно вести бизнес с друзьями?

В партнерстве тяжело, когда бизнес в минусе. Когда бизнес в плюсе, наверное, со всеми легко. А с друзьями все легко.

У вас ведь есть еще один «женский» бизнес — ателье Tverskaya IV.

Да, его мы открыли с Анной Овчинниковой. Мне захотелось какой-то красоты, надоел фэшн, я вообще не люблю остроактуальные айтемы. Я за «медленную» моду: моя мама хорошо шила. Однажды она сделала мне и всем моим подругам выпускные платья. И я привыкла к хорошей посадке, к тому, что могу получить вещь по своей задумке. Тогда я подумала про ателье. Непросто было все организовать, а с мастерами нам повезло: у нас отличный коллектив конструкторов и швей. Наша концепция — мастерская готового платья. Мы используем только натуральные итальянские ткани для капсульных коллекций. Персонализированный подход себя оправдывает.

Есть ли еще какая-то сфера, в которой вам бы хотелось себя попробовать?

Хотя я и живу в современном доме, мне нравятся квартиры в старом фонде. У меня есть мечта — сделать дизайн такой квартиры, у меня сохранены тысячи референсов. Когда-то у меня с партнерами даже был красивый мебельный шоурум Decorum, жаль, что он закрылся. Но иногда мне приходит в голову мысль: а не попробовать ли еще раз?

Искусство создавать лучшее

Партнер премии «Женщины меняют Петербург» — ювелирная компания Mercury — специализируется на создании украшений из золота и драгоценных камней. Непревзойденное качество исполнения каждого изделия, природные камни с сертификатами ведущих международных лабораторий, классический дизайн, подчеркивающий природную красоту и цвет натуральных камней — всё это высокие стандарты, которых всегда придерживается компания. Заветная золотая коробочка с логотипом Mercury — это не просто украшение, а символ безупречного вкуса и утонченности. Mercury — это больше, чем ювелирный бренд. Это символ успеха и уверенности в себе. Ювелирная компания Mercury стоит у истоков создания премии Собака.ru «Женщины меняют Петербург» и уже шестой год вместе с редакцией чествует героинь, восхищающих своей деятельностью на благо родного города. И это очень красиво.

Текст: Ксения Гощицкая

Фото: Ада Дмитриевская

Продюсер: Дарья Венгерская

Стиль: Kara

Визаж: Ирина Пухальская

Волосы: Анна Борисенко

Свет: Иван Волков, Octa Light

Обо всех героинях премии читайте здесь.