Чем рестораны кормят своих сотрудников? В стафф-меню — котлеты из стейков, пататас бравас и сосики в тесте

FRESA

Во флагманском проекте Fresa's Group ответственность за сытость команды лежит на плечах одного человека — шеф-повара Максима Козлова — он даже получил внутреннюю награду «Повар года» по версии ресторанной группы. Еду на каждый день стараются готовить простую, без соусов, с полезным составом. 

В идеальной картине мира сотрудников — встречаться перед сервисом, обедать, обсуждать работу и не только. Многие выросли на фильмах про рестораны и поваров, где часто транслировали эту традицию. Воспроизвести ее во Fresa сложно — все сотрудники приходят в разное время, у каждого свой тайм-менеджмент.

По особым случаям за плиту встают Евгений Фадеев (управляющий ресторана) и шеф Максим Козлов: гастродуэт воспроизводит домашние итальянские рецепты воскресного дня, которые подразумевают долгое время на заготовки и много совместного ручного труда. Готовят лазанью, пасту с фрикадельками, чебуреки, тортеллини в бульоне 

Евгений Фадеев, управляющий рестораном FRESA:

«Все наши собрания сопровождаются совместным приготовлением еды. Мы встречаемся, обсуждаем насущные вопросы и вместе (по желанию) лепим тортеллини, катаем фрикадельки, делаем пасту, из которой потом готовим блюда для команды»

CASPER

Любой может прийти в Casper и попробовать стафф-блюдо — то, что готовят повара для команды. К примеру, плов с курицей или домашние котлеты можно заказать только во время сиесты — с 17:00 до 18:00. Сиеста в бистро — один час в день, когда заведение готовится к вечернему сервису. В это время здесь работает только первый зал, а гостям подают киш с форелью, винную тарелку, коктейли по системе 1+1.

Обед сотрудников тоже происходит в сиесту. Все собираются во втором зале, едят и общаются. Меню в постоянной ротации, бессменными остаются продукты: курица, говяжий фарш, говяжьи сосиски, гауда. Гастроотдел Собака.ru. пообедал с командой Casper и попробовал одно из блюд хит-парада: пирог-болоньезе (как лазанья в сдобном тесте). Это было не просто смело!

Егор Рыбалко, шеф-повар Casper bistro:

«Лично мое любимое из коронных блюд— это пироги. В стенах "Каспер" относительно еды есть одна традиция: она должна быть вкусной и качественно приготовленной, неважно — это стафф-еда или основное меню»

Рестораны MEAL и MILL

В этих ресторанах принято проводить ежедневную сиесту: с 15:00 до 16:00 в Mill, и с 16:00 до 17:00 в Meal. Иван Бессараб, совладелец проектов, делится, что в основе философии лежит забота о персонале. Возможность закрыть заведение на час, передохнуть, замедлиться и насладиться обедом в спокойной обстановке — это база. Не все гости сначала понимали такой подход, но со временем оценили. 

Часто маринуют курицу и запекают ее с гарниром в виде овощей, варят рис или гречу. Разбавляют рацион мясом или рыбой, но в основном, стафф-обед — это поле для экспериментов.

Самые интересные гастрономические пируэты исполняет персонал мойки. Тогда все едят на обед манты, блюда узбекской кухни, бао, лепешки и другие этнические хиты. На стафф всегда есть легендарный хлеб, который выпекают на закваске, и ферментированные напитки. 

Иван Бессараб, совладелец ресторанов Meal и Mill:

«Мы верим, что энергия людей, которые готовят еду, передается гостям. Поэтому для нас важно, чтобы персонал чувствовал себя комфортно. Это наш приоритет в плане философии и подхода компании в отношении к людям, поскольку мы сами выросли на кухне и знаем, как тяжело работать на ногах»

CATCH 22

В листенинг-баре на Фонтанке недавно запустили воскресные бранчи под винил (с 14:00 до 18:00) — специально к бранчам су-шеф Catch 22 Эмма Кавтарадзе готовит сосиски в тесте, которые обычно выпекает на стафф. Сосиски разлетаются как горячие пирожки, и это не преувеличение! Мы сходили на бранч, убедились в их популярности лично, и невольно перенеслись в школьные годы, когда бежали в столовую занять очередь за этим фееричным блюдом.

Стафф-еду здесь готовит каждый сотрудник кухни — закон джунглей! Повара чередуются, проявляют фантазию и распределяют обязанности между собой. Все едят в разное время, но у ребят есть традиция: перед сменой собраться на кофе-брейк — говорят, есть в этом особая магия, когда вся команда начинает работу в один момент (вспоминаем сериал «Медведь»). 

Среди любимых блюд команды — селедка под шубой, блины с ветчиной и сыром, фаршированные перцы, и то, что здесь называют «жарехой»: это может быть картошка фри, стрипсы или гарнир с подливой. В команде есть повара и официанты с аллергией и пищевой непереносимостью, для них готовят отдельно. 

Эмма Кавтарадзе, су-шеф Catch 22:

«Я обожаю делать стафф на всю банду. В последнее время часто готовлю выпечку: булочки, пирожки, сосиски в тесте. И когда эти люди видят выпечку, они радуются как дети, а ты радуешься вместе с ними. Мы все должны быть счастливыми во время работы, чтобы делать счастливыми своих гостей. В этом и есть магия»

BLACKCHOPS и POLY

У команды Blackchops есть традиция — остаться после смены, сесть за бар и выпить пинту пива. В течение смены сотрудники едят раздельно, но иногда, во время брифинга, пробивают себе что-то из меню завтраков и общаются по рабочим вопросам, потягивая чай с молоком под круассаны. Говорят, этот маленький ритуал заряжает на весь день.

Двое человек в команде не едят рыбу и мясо, поэтому повар готовит для них отдельно (или же они едят блюда из детского меню). Стафф-питание в пабе организует шеф-повар Денис Захаренко. среди любимых блюд: карбонара, пицца, яичница на завтрак, отбивные с курицей и рамен по пятницам. Менеджер Blackchops Наталья Полежаева отмечает, что есть и анти-фавориты — это пельмени и плов с морковкой и изюмом. 

В Poly свою меню сообща составляет команда на несколько дней вперед. Заранее проводят опрос, принимают во внимание пожелания всех сотрудников, сумму на закупку необходимых продуктов и сезонность. Стафф здесь готовят три раза в день: на завтрак, обед и ужин. Особенно тут любят мясо по-французски, борщ, лазанью и фиш-энд-чипс. 

Руслан Шугуров, метродель Poly:

«Перед обновлениями мы всегда участвуем в коллективной дегустации блюд с презентацией от шефа. Регулярно проходят брифинги: на них команда пробует спешл-позиции, меню бранча и другие новинки, которые затем презентуют гостям. Еще есть традиция заказывать пиццу в дни собраний и генеральных уборок, чтобы кухня выдохнула и все вместе позавтракали»

MIA STRADA,  HARRY NOT ORIGINAL PUB и бар CHEZ SERGE

В заведениях команды Cava Disco есть отточенные рецепты и бюджет в 500 тысяч рублей в месяц, который они делят вместе с отелем Akayan: распределяют на питание всего (!) персонала, а это 100 человек. Еду на стафф готовят несколько поваров. В здании отеля Akayan есть отдельная кантина, в которой питаются сотрудники отеля и проектов Cava Disco, а также «БарВитя».

По вторникам варят борщ, четверг — рыбный день, в остальные дни готовят базовую еду: куриные бедра с рисом или картофелем, плов с курицей и другое. С 11 до 12 дня приходят на шведский завтрак (это еще и форма тимбилдинга!). Дальше идет обед — это всегда: салат, суп, горячее (тоже в виде шведской линии). Ближе к вечеру делают полдник: сэндвичи, картошку фри, булочки, печенье.

Кстати о супах, гастроотдел Собака.ru отведал фирменного борща из глиняного горшочка! Бонусом преисполнились крабовым салатом и компотом. Валерий Дятлов (сооснователь Cava Disco) рассказал, что однажды привез из Таиланда специи и сварил кастрюлю том яма, который команда поминает до сих пор — разумеется, добрым словом.

Валерий Дятлов, сооснователь Cava Disco:

«Мы с Женей и Сашей (сооснователи Cava Disco) постоянно ходим есть в нашу столовку. Рестораны ресторанами, но иногда хочется поесть еды попроще. А главное — понимать, как питаются ребята и что они чувствуют. Всегда даем свой фидбэк на кухню, как можно улучшить блюда»

POR FAVOR

В испанском баре Por Favor повара готовят по очереди и по настроению. Четкого графика и распределения обязанностей тут нет: полный фристайл! Но если где-то и есть упорядоченность — она касается завтрака: это традиционно испанский омлет, либо глазунья с топингами.

Коронным блюдом можно назвать вариацию Пататас Бравас в стиле surf&turf — сочетание запеченного картофеля, чоризо и морепродуктов. Ребята всегда с пониманием относятся к любым комментариям и не против вместо макарон с маслом нарезать салат, если кто-то на диете.

Константин Краснобаев, основатель Por Favor:

«На завтрак должны приходить все и опаздывать не принято. В это время мы обсуждаем задачи на день, генерим идеи, обмениваемся новостями. Ужин всегда по отдельности, чтобы не нарушать рабочий режим»

ITALY

В заведениях ресторанной империи italy питание персонала организовано логично и базово: во время рабочего дня есть часы, в которые кухня выставляет для всех завтрак, обед и ужин. Все едят отдельно, по очереди. Это всегда простые и питательные блюда, чтобы осилить длинный рабочий день на ногах. Во время общих собраний готовят на всю команду.

Завтрак — ответственность повара холодного цеха, обед — повара горячего цеха, а ужин — су-шефов. Меню составляется на неделю вперед в соответствии со всеми пожеланиями и предпочтениями команды. Коронные блюда — это все, что связано с обрезками премиальных стейков, которые появляются при разделке мясных отрубов. Говорят, котлеты или болоньезе из них получаются особенно вау!

Люди с пищевыми ограничениями встречаются часто. Здесь всегда подстраиваются под их запрос. Если это один человек в смену, ему готовят что-то на выбор из меню или отдельное от основного стафф-меню блюдо. Если же, например, четыре человека в смену вегетарианцы — то в этот день в ресторанах italy два меню: мясное и вегетарианское.

Валерия Лихолетова, HRD сообщества italy:

«У нас есть внутреннее правило: стафф-питание должно отдаваться всегда строго в тайминг, ведь если задержаться даже на полчаса, у официанта или повара просто не будет возможности поесть. И на обед обязательно должен быть суп, без него никуда. На совместные ужины мы собираемся только на корпоративных мероприятиях, редко, но зато эти встречи очень ценные»