Многие из нас пользуются сервисами доставки почти каждый день, но мало кто задумывается, кто же стоит за созданием наших любимых блюд, которые уже заменяют домашнюю еду и выручают в любой непонятной ситуации. Мы решили поговорить с бренд-шефом «Яндекс Лавки», чтобы узнать, кто отвечает за вкус и качество готовой еды. Мария рассказала не только о том, как она с командой разрабатывает новые блюда, но и о том, как приготовить курицу по ее фирменному рецепту, которая (цитата) «отвал башки».
Путь Марии: еда как искусство
Мой путь начался в далеком 2007 году с работы пекарем в ночную смену. Это был мой первый опыт работы с продуктом. И наверное, именно тогда я и поняла, что еда — это не только мое призвание, но еще и искусство, которое может приносить радость людям. Совмещая работу с учебой, я чувствовала, что хочу развиваться в этом направлении, поэтому решила попробовать свои силы уже в ресторанной сфере и устроилась работать поваром в «Две палочки». Там я прошла путь длиной в семь лет от рядового повара холодного цеха до шефа. За это время я освоила все тонкости работы кухни и дальше в должности бренд-шефа успешно проработала в нескольких проектах Петербурга. А в мае 2023-го стала частью команды «Лавки» в позиции руководителя отдела RnD.
Чем отличается работа в ресторане и на производстве
В ресторане ты ближе к гостю, можешь экспериментировать с подачей, со вкусами, с текстурами. А самое главное отличие — что ты можешь быстро вносить изменения в меню и в конкретное блюдо. На производстве все иначе: здесь важно, чтобы блюдо было не только вкусным, но и «стабильным». Чтобы его можно было масштабировать и сохранять качество на каждом этапе производства. Это большая машина, управление которой требует глубокого понимания технологий и процесса в целом. Но это и делает мою работу очень интересной.
Об обязанностях руководителя RnD
Моя главная задача — контроль качества готовой еды, которую мы выпускаем на заводе в Санкт-Петербурге. Я строго слежу за тем, чтобы все блюда соответствовали стандартам и ожиданиям наших пользователей. Вторая зона моей ответственности — внедрение новых продуктов, разработка рецептов, их адаптация под производственные условия. И третья задача — обучение команды. Наша работа требует постоянного обновления скиллов, поэтому мы часто проходим совместное обучение. Например, в ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова мы обучались сенсорному тестированию. Самое важное — быть в одном поле, сверить понимание соли, кислоты, сладости и других вкусов. Для этого заполняются чек-листы с тематическими вопросами. А еще мы вместе с командой ездили знакомиться с хлебом в школу поваров СВЧ. Выпечка — это мои истоки, с которыми я знакома очень хорошо, но мир развивается очень быстро, и кулинария тоже не стоит на месте. Поэтому и нам нужно за всем успевать.
Есть такой классный вопрос: чем бы ты занимался, если бы тебе не нужно было работать. Я бы занималась тем же, потому что я безумно люблю то, что я делаю: это такой симбиоз управления, создания идей и роста твоей команды. Легко ли мне дается управление? Сто процентов! Когда ты знаешь подход к каждому в своей команде, это не обременительно.
Как создается готовое блюдо
Мы начинаем с идеи. Затем погружаемся в мир кулинарных экспериментов и тестируем всевозможные варианты приготовления блюда. После собираем фокус-группу из команды «Лавки» внутри нашего завода и проводим дегустацию. Как правило, обмениваемся обратной связью о вкусе, текстуре, внешнем виде, удобстве приготовления и упаковке. Поскольку мы производим готовую еду со сроком хранения от 3 до 5 суток, очень важно понимать, не потеряет ли она своих качеств со временем. Чтобы понять это, мы дегустируем блюдо в первый и последний дни срока годности. Если все идеально, готовое блюдо отправляется на дегустацию команде «Лавки» в Москву. И только после всех этих этапов финальный продукт масштабируется в производстве и поставляется в «Лавки» Москвы и Санкт-Петербурга.
Лаборатория вкуса
Если вдруг блюдо на каком-то этапе получилось не таким, каким мы его планировали, мы его дорабатываем. Например, некоторые виды огурцов могут быть более жидкими, выделять влагу и изменять текстуру блюда. Это может повлиять на сроки хранения. Поэтому, если продукт не подходит, мы его заменяем. У нас есть четко выверенные внутренние метрики (которые имеют огромное значение), чтобы блюдо получилось идеальным. Я бы сказала, что у нас тут своя лаборатория. Это очень классный вызов — сделать продукт не просто вкусным, но и доступным. Когда любой человек может фактически создать ресторан дома, в офисе или на природе. И именно для этого мы работаем в «Лавке».
Салат с курицей, хрустящим луком и фирменным соусом «Из Лавки»
Вообще все наши рецепты создаются коллективно, всей командой. Здесь важно учесть обе стороны медали: чтобы салат оставался легким, но при этом у него появилась структура, хруст, небольшое утяжеление. Часть базы у него — это свежие овощи, листья салата. Вторая часть — стейк панированной курицы. А заправляется он нашим фирменным соусом. Это секретный ингредиент (смеется). Еще в этом салате произошло сочетание разных кухонь — Азии и Запада. Микс классики в текстурах и приятного хруста. Это дерзкий салат, но при этом очень вкусный. Если не пробовали его, то я очень рекомендую.
Я люблю простую домашнюю еду. И большая часть нашего ассортимента — простая и понятная еда: борщ, куриный суп, картофельное пюре с котлетами. Но также я очень люблю французскую кухню. Я считаю, что Франция — это база, прародитель всего, французская кухня протягивается во всех кулинарных направлениях.
О планах на 8 марта
Я буду возвращаться из командировки, так что на подготовку будет мало времени. Вообще я обожаю праздники, потому что это возможность собрать друзей (со многими мы дружим больше 15 лет!). Так исторически сложилось, что чаще всего готовка остается за мной (смеется). Обычно я составляю корзину в «Лавке» из того, что хочется в моменте, и готовлю то, что приходит в голову. Но в этот раз в силу обстоятельств я, скорее всего, просто закажу готовую еду. Как раз для этого мы и работаем, чтобы экономить время и приносить людям радость.
Секретный рецепт — запеченная курица с розмариновым маслом
У меня есть фирменное блюдо, которое я очень люблю, — запеченная курица с розмариновым маслом. Мы пока только собираемся добавить ее в ассортимент «Лавки», но я готова поделиться домашним рецептом эксклюзивно — он просто отвал башки!
Шаг 1
Веточку розмарина или отдельные его листочки надо положить в масло, приправить смесью из пяти перцев и соли. Все это тщательно проблендерить, тогда у масла появится невероятный аромат и вкус. Если нет блендера, можно просто мелко нарезать розмарин, добавить его в масло и хорошенько перемешать ингредиенты.
Шаг 2
Взять сырую курицу и отделить кожу от мяса аккуратными движениями: заходим ножом через шею птицы и медленно отделяем.
Шаг 3
В прослойку между кожей и мясом курицы распределить равномерно розмариновое масло. Дать ей постоять при комнатной температуре минут 30–40 и отправить в духовку на 200 градусов, чтобы «произошел шок». Минут через 15 нужно убавить температуру до 160 градусов и готовить в течение 50–60 минут.
Шаг 4
Есть главный секрет приготовления мяса — каждые 10–15 минут поливать его тем соком, который оно выделяет. Дома от запаха все сойдут с ума — в хорошем смысле, — и даже соседи, возможно, захотят заглянуть в гости (смеется).
Приятного аппетита!
Фото: Петр Титаренко
Стиль: Александра Мельникова
MUAH: Оксана Севостьянова
Ассистент фотографа: Александр Мотовиц
Ретушь: студия RabotaRetouch
Комментарии (0)