Знакомьтесь: шеф-кондитер отеля Four Seasons Hotel Moscow Игорь Мельников

О карьере в кондитерском деле

Почему вы стали поваром? И почему именно кондитером?

Стать поваром я хотел с раннего детства. Видимо, это стремление передалось генетически: мама работала в ресторанной индустрии около 20 лет. Конечно, как и все дети, я любил сладкое! И в мечтах представлял себя на кухне, где пробую разные вкусности.

Когда приготовили первый десерт?

С юных лет я помогал семье на кухне: мы делали варенье, домашние пирожки и слойки. А первый собственный десерт приготовил в первом классе, в кружке по рукоделию. Помню, там было много девочек и один парень — я.  Блюдом, приготовленным мной от и до, стал десерт «шоколадная колбаса».

Расскажите, у кого вы учились, кого считаете самым большим мастером в этой области?

По большей части я нарабатывал навык и базу самостоятельно. У меня была тонна книг и журналов с рецептами, по ним я экспериментировал. Далее, в ходе развития моей карьеры, я оттачивал мастерство в компании европейских шефов и чемпионов мира по кондитерскому искусству в Бельгии, Франции, Греции и Гонконге, где участвовал в программе по обмену опытом.

Мастеров в мире кондитерского искусства множество, и мне очень сложно выделить кого-то одного. Но могу сказать, что в России есть настоящие профессионалы своего дела, и это очень здорово!

Какие из ваших наград вам наиболее дороги?

Мне посчастливилось участвовать в соревнованиях по работе с шоколадом World Chocolate Masters, где я два раза выигрывал премию в номинации «Лучшая шоколадная скульптура России», в 2018 и в 2022 годах.

Какие таланты, качества, умения отличают настоящего мастера?

Я считаю, что профессионал своего дела всегда находится в поиске. Это очень нужное качество, но не менее важны ответственность и уважение к своему делу. Кроме того, я убежден, что настоящий мастер должен развивать себя в разных направлениях многогранного кондитерского искусства. Безусловно, очень важно уметь работать в команде и объединять вокруг себя таких же увлеченных своей профессией людей, как и ты сам.

О шоколадных объектах

Откуда вы берете идеи, вдохновение?

Я считаю, что у меня хорошо развито пространственное мышление. Порой могу идти по улице, увидеть некий объект и сразу представить, как можно его исполнить в форме кондитерской композиции. Меня впечатляют и вдохновляют архитектура, городские арт-объекты и даже граффити.

Как появляются новые произведения — может быть, к праздникам, сезонные предложения?

Действительно, очень часто композиции создаются под влиянием наступающего праздника. Берется тематика определенного события, на бумаге возникает эскиз, учитывающий все точки сопротивления и характеристики шоколада. Это обязательный этап, необходимый для того, чтобы при реализации композиция не сломалась, могла перемещаться.

Какие современные техники вы используете?

Это секрет фирмы! (Смеется.)

Сколько времени занимает изготовление шоколадной скульптуры и какова ее дальнейшая судьба?

Это зависит от сложности проекта: в среднем на создание скульптуры уходит от 3 до 5 дней. А после она переплавляется — из этого шоколада создается другая скульптура.

О новых тортах

Расскажите, пожалуйста, о трех необычных тортах, которые сейчас можно попробовать в отеле: «Медовик», «Фрезье» и «Черничный тарт»? Как вы интерпретируете классику?

Мы разработали несколько тортов небольшого размера с фирменным стилем и ярким понятным вкусом. Медовик — это всем известный торт. Время идет, технологии прогрессируют, поэтому я стараюсь сохранить традиционный вкус изделия, но в то же время добавить рецепту немного авторского видения. Мне нравится придавать десерту максимально запоминающийся и современный вид, обязательно сохраняя его суть. Так, современная форма нашего «Медовика» выполнена в виде пчелиных сот.

Торт «Фрезье» — безусловная французская классика, но понятная и любимая в России. За основу я также беру классический рецепт с традиционной начинкой, однако иначе его комплектую, декорирую, придавая более утонченные линии и немного настоящего сусального золота.

Наш черничный пирог нельзя назвать классикой, так как при его создании был использован индивидуальный стиль приготовления с применением традиционной начинки. Торт имеет вид пышной сдобной булки, на которую обильно выложили ягоды. Такая форма уже сама по себе аппетитна, а чернично-йогуртовый вкус делает его совершенно неповторимым.  

О трендах

Какие тенденции в десертах вам кажутся наиболее интересными?

Я не сторонник модных ПП-десертов: выступаю за традиционные рецепты, в которых есть и глютен, и лактоза, и сахар. А вот сезонность и ферментации продуктов — это интересное направление, которое открывает мастерам большой простор для фантазии.

Десерты по авторским рецептам Игоря Мельникова можно попробовать в ресторане Silk Lounge отеля Four Seasons Hotel Moscow (к изысканным блюдам русской кухни и домашнему чаю прилагается живая музыка и открыточный вид на Манежную площадь). А новые торты теперь можно и забрать с собой — они станут прекрасным дополнением к празднику или встрече.