Главный французский повар приехал в Петербург на первый день рождения своего единственного российского ресторана — miX в отеле W St-Petersburg. «Собака.ru» поговорил с мишленовским лауреатом.
Признаюсь, что я сразу почувствовал особую связь с Санкт-Петербургом из-за его европейских культурных традиций. Именно этим объяснялся мой выбор в пользу Северной столицы, а не Москвы. Год назад, до приезда сюда, мне говорили, что русский рынок — особенный, очень отличающийся от других. Это правда. Но это как раз тот вызов, который мне нравится.
Когда мы готовили открытие ресторана miX, я настоял, чтобы мы получали продукты от местных производителей. Такой подход я практикую повсюду в мире, и я не видел оснований, почему я должен делать исключение для России. И теперь, через год, я вижу, что все идет хорошо, и что мы создали целое движение, поскольку все больше наших коллег начинают исповедовать тот же подход.
Я пристально слежу за общей гастрономической эволюцией в мире. И особенно в таких динамичных городах, как Лондон и Нью-Йорк. Кулинарные предложения в современном мегаполисе — это огромное разнообразие ресторанов, разная кухня, места и сочетания, желание как можно больше сделать и заполучить клиентов.
В Нью-Йорке ощущается огромное латино-испанское влияние. Последний год я нахожусь под сильным впечатлением от нового молодого шефа по имени Гастон из города Лима, Перу, который открыл ресторан на Юнион сквер в Нью-Йорке. В Перу вообще особые культурные традиции в гастрономии — это родина картофеля и то, что он делает с картофелем — это удивительно и ни на что не похоже. Второе влияие в мире — это японское, естественно. И третье влияние в мире — это новая философия потребления, которая связанна с природой, с бережным отношением к её ресурсам. Люди стремятся к здоровой пище и гармонии с окружающим миром.
Оливковое масло — это то, что обязательно должно быть под рукой у повара. По крайней мере я всегда готовлю с использованием оливкового масла. Кроме того, это местные свежие сезонные овощи. Овощи — это вообще отдельная история. В каждом нашем ресторане, независимо от того, в какой точке мира он располагается, мы используем местные овощи, которые готовятся особым способом.
Текст: Ринат Умяров
Фото: W St-Petersburg
Комментарии (0)