Этому плову мы бы дали Michelin. Арслан Бердиев рассказал о запуске доставки Birch (да, там уже sold out) и коронавирусе

О запуске take away и новом меню

Мы не работали почти два месяца, а с конца мая запустились снова – в формате take away. Как и многие рестораторы в начале пандемии мы думали, что это продлится недолго – примерно месяц, и ждали, что скоро откроемся. Но время шло и сидеть дома команда устала, так что мы решили попробовать себя в новом формате и с новым меню. 

Birch home почти не имеет ничего общего с нашей обычной концепцией, это практически стрит-фуд, простая и доступная еда, которую мы отдаем по разумной цене в районе 200-300, максимум 400 рублей. Я решил готовить ту еду, на которой вырос, то что в обычное время невозможна в Birch. Это простые, почти домашние блюда, но, конечно, мы постарались сделать их на свой манер, чуть изысканнее и сложнее . 

В меню довольно много блюд восточной кухни. Например, туркменские пироги фитчи с мясом молодого ягненка или туркменский плов. Он отличается от привычного плова. Туркменский плов – более диетический, для него почти ничего не жарят – только мясо, а все остальное готовят на пару. Мы делаем самсу – тоже неклассическую. На моей родине распространена самса с тыквой, мы добавили к ней шалфей. Или у нас есть самса со шпинатом и водорослями нори в качестве добавки азиатского умами-вкуса. Мы начали делать хумусы! С авокадо, фисташками и гранатом, а еще – с печеным перцем и копченой фетой. Фокаччу стали печь, такую тоже не везде встретишь – это северная, более пышная версия.

О посетителях и будущем доставки

Поток гостей сейчас довольно большой. В воскресенье, например, у нас было порядка 120 заказов. Это, конечно, не сопоставимо с нашим обычным потоком. До карантина в день у нас бывало до 240 человек, но все равно это много, мы еле-еле успели. Успех формата навынос – это одна из причин, почему мы пока не запустили полноценную доставку. Мы в принципе против доставки, да и take away food – это тоже не наша тема. Мы, как и все, приняли эту ситуацию, но хотим все же максимально сохранить наше качество и сервис. На самом деле расходы на один заказ, если использовать коробки и контейнеры хорошего качества – это сумасшедшие деньги, но мы уже приняли как данность факт, что мы делаем это не ради заработка.

В целом, мне кажется, в городе стало гораздо больше хороших доставок, думаю все рестораторы получили огромный опыт и стали в этом плане сильнее. После пандемии, все это не будет лишним: люди уже привыкли работать дома, и если их результативность не упала, многие, полагаю, начнут отказываться от офисов. Так что доставки продолжат пользоваться спросом. Но все равно – в коробке или в пакете передать эмоции, опыт, впечатления почти невозможно. За ними мы все продолжим ходить в рестораны.  

О подготовке к открытию 

Мы, как и требует Роспотребнадзор, дополнительно усилили меры безопасности в плане дезинфекции. Расстояние между столиками у нас и так больше 1,5 метров, так что нам не придется двигать ни один стол. Но если потребуются обеспечить какие-то дополнительные расстояния, мы, конечно, это сделаем. Что касается террасы, у меня пока нет понимания, как это будет устроено. Есть некоторые надежды на то, что согласования террас в этом году упростят, в этом случае, мы постараемся что-то придумать. Но я лично предпочитаю на это особенно не надеяться, чтобы потом не расстраиваться.

В целом, мне кажется, у людей и после пандемии останется какой-то бюджет на рестораны, и хорошие заведения по-прежнему будут востребованы. Другое дело, гости наверняка станут избирательнее, будут чуть внимательнее относиться к выбору места для обеда или ужина.

В плане безопасности, мне кажется, все будут ориентироваться только на собственное доверие к тому или иному бренду. Потому что соблюдение формальных требований само по себе не может дать никаких гарантий. Скажем, перчатки – непростая тема. Можно надеть перчатки утром и ходить весь день. И что? Разве это поможет кого-то защитить? Без перчаток повар хотя бы чувствует, что руки стали липкими, и моет их чаще. 

О положительных сторонах кризиса

С арендодателями мы за время карантина встречались несколько раз. В первый месяц нам пошли навстречу, дали каникулы, а об аренде за май-июнь нужно будет еще договориться, определить сумму, чтобы и им было хорошо, и нам. Персоналу первый месяц, пока мы были закрыты, мы выплачивали компенсацию из своих денег. А потом мы открыли take away и дали всем желающим работу. Тех, кому были срочно нужны деньги, мы, конечно, поддержали. 

Я лично за время карантина открыл для себя много нового. Например, после запуска Birch я практически не мог уделить внимания семье. А сейчас полтора месяца был дома – это, пожалуй, лучшее, что произошло в этом году. У меня маленькая дочка, и я очень рад, что смог наконец провести с ней время. 

И это не единственная положительная сторона кризиса. Я понял, с кем я работаю, с кем мне не нужно работать. В такой сложной ситуации люди проявляют себя с новых сторон. Думаю, карантин для многих команд и для многих отношений стал испытанием. И это очень хорошо. Когда еще такое будет? Время, чтобы открыть глаза и реально посмотреть на вещи. Люди, которые со мной работают – это самое важное, что у меня есть. Ресторан, оборудование, все это я могу купить, а команду – нет.