Ресторатор Сергей Гутцайт: «Выручка упала в 10-20 раз. Но в первый день как снимут карантин — открою новый ресторан»

Об открытии нового ресторана в Пушкине 

В первый же день после снятия карантина я собираюсь открыть новый ресторан. У меня уже все готово. Я не знаю, когда этот день настанет, но когда бы ни настал – мы сразу откроем двери. Это будет совсем небольшой ресторан, он находится в Пушкине буквально в 50 метрах от Екатерининского парка. Это будет особенный проект, он будет называться «У Сергея Эдидовича», я буду там постоянно присутствовать, и каждый гость сможет со мной пообщаться. Меню как такового не будет, оно будет постоянно меняться, я буду назначать его по своему желанию. Каждое утро буду решать, что хочу на обед – это и будет меню. Еду буду готовить сам, обращаясь за помощью к шеф-поварам наших ресторанов.

В этом ресторане будет только один стол на двадцать человек. И во время завтрака или обеда мы сможем разговаривать с гостями о сотрудничестве, партнерстве, иногда я буду давать мастер-классы. Ценообразование тоже будет необычным. За завтрак каждый сможет заплатить столько, сколько считает нужным. Формула такая: ешь сколько можешь, плати сколько хочешь. Цена обеда для всех блюд будет одинаковой: 1 грамм – 1 рубль.

О карантине

Лично я на карантине поправился, потому что постоянно экспериментирую и много готовлю в преддверии открытия ресторана. Готовлю для себя, для жены, для близких друзей, которые иногда все-таки заходят. Кроме того, даю мастер-классы своим друзьям: они заказывают определенные блюда, а я сначала провожу беседу – теоретический курс на час-полтора, а потом практический. Если я умею великолепно готовить это блюдо – делаю его сам , если нет – приглашаю одного из своих шефов. 

Большую часть времени я сейчас провожу дома, но изредка все-таки выбираюсь, чтобы поучаствовать в каких-то совещаниях или собраниях. Все наши ресторанные проекты в каком-то виде продолжают работать: практически во всех есть доставка, ее осуществляют сами сотрудники на своем личном транспорте бесплатно. Выручка какая-то есть, понятно, что она раз в 10-20 меньше, чем обычно, но это хоть что-то. По крайней мере мы можем занять часть нашего персонала, и они могут получить какую-то небольшую зарплату, у них есть деньги на еду. 

О коммуне «Хорошее время» и запуске фермерского рынка

Скорость развития нашего кибуца или коммуны «Хорошее время» тоже сильно снизилась из-за пандемии. Стройки пришлось временно приостановить, но тем не менее земля обрабатывается, в этом году мы получим уже существенный урожай. 

На следующей неделе мы откроем в Пушкине продуктовый фермерский рынок и начнем реализовывать нашу продукцию, наши экологически-чистые продукты: пока это кролики, птица, яйца, молоко, творог, сметана, масло, домашний хлеб. Через несколько дней пойдет редиска, зелень. Летом будет вся линейка овощей, которые  произрастают в нашем климате, плюс кое-что из экзотики. Будет жимолость, шиповник, много всего. У нас будет мясо: овцы, бараны, мясные породы крупного рогатого скота. Только что купили поросят – будем выращивать их на летнем свободном выпасе до осени. 

О благотворительном трейлере с бесплатной едой

Поскольку у нас сейчас очень маленькая выручка и мы недоплачиваем зарплаты сотрудникам, я не могу заниматься благотворительностью так активно, как бы мне хотелось. Но тем не менее, мы отправляли обеды в нашу пушкинскую больницу, доставляли врачам пирожные из нашего кондитерского цеха. А недели три назад я нашел среди своих друзей спонсоров, которые согласились нам помочь запустить проект с бесплатным питанием для людей в трудной жизненной ситуации. Мои друзья оплачивают продукты, а мы из этих продуктов готовим обеды.

Мы установили уличный трейлер в Пушкине и каждый день раздаем бесплатно горячую пищу. 90 процентов тех, кто к нам приходит – это люди нуждающиеся, многодетные, малообеспеченные, бездомные. Мы готовим недорогие простые блюда, но сытные и вкусные – я сам пробовал.

О том, как пандемия повлияет на ресторанный рынок

Думаю, рынок в результате пандемии изменится сильно и надолго. Минимум на несколько лет, а может и навсегда. Ментальность людей, на долю которых выпали испытания, всегда меняется, а сейчас тяжело всем. Мне кажется, люди станут по другому относиться ко многим вещам, станут бережливее и будут меньше тратить на развлечения.

Уже ясно, что сегодняшняя ситуация продлится дольше, чем мы ожидали. Большинство так или иначе выберутся, хотя я надеюсь, что конкурентов станет поменьше. В целом же рестораны как были разными, так разными и останутся, но общая тенденция, при которой дорогих ресторанов становится меньше, а дешевых – больше, сохранится.

Что касается моих туристических проектов: будем выживать и ждать, когда туристы снова начнут приезжать. Не будет туристов – значит, ресторан будет работать вполсилы, в четверть силы, станет меньше поваров, меньше официантов. Будем как-то оптимизировать процессы. 

В отношении поддержки от государства: критиковать всегда проще, чем делать. Все что государство пообещало – мы получим. И я не вижу причин, для того, чтобы  писать какие-то коллективные письма. Единственное, я думаю, если у меня не хватит денег заплатить за газ или за электроэнергию, и ко мне придут их отключать, вот в этом случае я может и обращусь к государству, потому что такие вещи явно идут в разрез с общей политикой. Я сейчас получаю письма, о том, что буквально через несколько дней мне отключат электроэнергию и газ. А денег заплатить долги у меня нет просто физически. Я и так зарплату выплачиваю гораздо меньшую, чем положено, и налоги не плачу. Так что если меня все-таки отключат, я буду вынужден обратиться к губернатору или вице-губернатору с просьбой как-то на это повлиять. 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.