Бартендер Владимир Николаев: «Взял многоразовую трубочку — меняешь мир вокруг»

Поговорю о таком, казалось бы, пустяке, как трубочка в коктейле. Мы с моим партнером Иваном Ляшуком последние пару лет занимаемся нейтрогастрономией. Это наука о том, как работают наши органы чувств, когда мы пьем или едим. Вкус, который получается в результате осмысления информации мозгом, называют flavour — это производное от слова «аромат», но в контексте нейрогастрономии значение и него более широкое (хотя и близко к истине, так как 70% впечатлений от любого продукта - это запах). Так вот, нейрогастрономия очень подробно изучает как именно работают наши чувства и как бармен или повар могут осознанно влиять на flavour гостя. 

Начнем с простого: у любого бокала есть вес, уровень прозрачности или цвет стекла, фактура материала. И все это влияет на то, как именно мы будем воспринимать напиток. Какой будет уровень его питкости, какие ноты будут раскрываться сильнее, какие оттенки вкуса.

В нашем баре «Полторы комнаты» есть вариация классического коктейля Tommy’s Margarita на текиле с соком лайма и нектаром агавы. Вариация заключается в том, что мы меняем текилу на мескаль, а классический стеклянный бокал олд фэшн на грубый бокал из глины с большим количеством песка и не покрытый глазурью – точно его сделали в каком то мексиканском селении. Мы так подчеркиваем брутальность мескаля, его крестьянское происхождение, аутентику. Этот коктейль мы используем как пример на наших лекциях, предлагая участникам сравнить напиток с абсолютно одинаковым составом, но в разной посуде. И это каждый раз работает, потому что так устроен наш мозг.

Точно также это работает и с цветом напитка. Самый простой принцип: типичный это цвет или нетипичный. На лекциях примером служит самый простой микс из рома и колы. Но колу мы берем прозрачную, без красителя. Еще ни разу никто сходу не смог угадать, что это за коктейль. Зеленый чай, лимонад, алоэ - это то , что люди чаще всего предполагали. И, конечно, когда они узнают, что это просто ром и кола , это производит эффектное впечатление. 

Это касается вообще всего. В том числе и трубочек. К тому же , они являются частичкой экоактивизма , который нынче стоит на повестке дня. Тр​убочки, как и любая посуда, влияют на восприятие и вкус напитка. Как? Наши губы это самый ! информативный орган в разрезе осязания. Именно поэтому это работает так эффективно. Как только мы касаемся губами какого-то конкретного материала, наш мозг уже начинает делать предположения о том, что же сейчас попадет к нам в рот.

В наших двух барах мы используем разные виды трубочек. В «Цветочках» используем стеклянные, в баре «Полторы комнаты» кроме стеклянных — еще бамбуковые и металлические. Бамбуковые дают ощущение натурального материала во рту, они уместны для тропических тики-коктейлей, которые часто подаются в этно-посуде, а еще конечно бамбук имеет свойство впитывать ароматы. И, например, можно взять 5 трубочек бамбуковых и их закоптить. А после использовать исключительно для хайболла на основе скотча. Металлические трубочки уместны, когда готовим напиток с горьковатым оттенком, где много хины и хочется подчеркнуть амаро. Или когда делаем коктейль с травными нотами и хотим вывести вперед сухой вкус. Но также всплывает фактор теплопроводности, его тоже важно учитывать. Металлическая трубочка будет ледяной, и здесь стоит помнить про губы. Я например считаю, что металл идеален для джин-тоников на классическом london dry. Для коктейлей с крашем — стеклянная трубочка, ведь стекло медленней охлаждается, чем тот же металл. Стеклянные трубочки — удобно, эстетично, модно. Сегодня мода на прозрачные «ясные» коктейли — меньше пюре, меньше взвесей, меньше кусочков. Вкус должен быть богатый — но на вид это должно быть прозрачно. 

Спросите, а как же одноразовые трубочки? Все наши прогрессивные коллеги либо отказались от них совсем, либо используют многоразовые. Ясно, что это эффективный инструмент для того, чтобы показать, что в баре работают эко-направленные ребята. Человек заказывает коктейль, ему приносят бокал с многоразовой трубочкой. «Ой, как необычно, а почему так?». Завязывается диалог.

Общепит тоже влияет на сознание людей. Гость увидит многоразовую трубочку, услышит о ней правильные слова, потом в другом баре то же самое, а потом придет в магазин и купит себе домой не одноразовые трубочки, а многоразовые. Привычки ведь меняются не за одну минуту, а постепенно. Это как с раздельным сбором мусора — мы давно собираем стекло и отдаем раз в неделю бак, за которым приезжает специальный человек. Это важное социальное дело, которое важно и для гостей, которые ходят к вам в бар или ресторан. Потом они проецируют эту экозаботу на свою жизнь, неважно, в чем это забота проявляется — раздельный ли сбор мусора, использование многоразовых трубочек, отказ от бумажных салфеток. Девушка, которая пришла к вам в бар вместе со своим парнем и от официанта или бармена между делом узнала, что здесь собирают стеклянный мусор, через какое-то время скажет своему мужчине: «Дорогой, давай купим второе мусорное ведро для стекла!».

Если совсем честно, трубочки вообще не нужны. Вот почему вино не пьют из трубочек? Потому что все равно будет, какое вино ты пьешь, замковое или столовое, аромат будет рассеиваться до того, как он достигнет носа. Когда мы пьем вино из бокала, аромат поднимается нам навстречу из бокала. А если мы пьем коктейль из трубочки, надо понимать, что его вкусовая палитра режется наполовину, и это не добавляет ему очков. То же самое и про кофе. Просто так устроено наше обоняние , которое состоит из ортоназального и ретроназального. И вот когда мы пользуемся трубочкой, то как раз ортоназальное не рабоатет вообще. Соотвественно и flavour получается искаженным, неполным.Поэтому чаще коктейли можно встретить в бокалах Nick & Nora, шампань-блюдцах, в old fashioned бокалах, на ледяной глыбе — это все для того, чтобы было удобно пить из бокала и кайфовать без всяких трубочек.

Вот в нашем новом диско-баре баре «Такты» совсем нет трубочек. Коктейли есть, целых сорок штук, а трубочек нет. И самое удивительное, что гостей, которые о них спрашивают тоже нет. Это говорит о том, что есть реальный результат. И этот результат должен выходить в масс-маркет. Черные соломинки в морсе на бизнес-ланче не нужны! Никому. Вообще. ​Обязательные трубочки, пластиковые мешалки, шпажки всех форм и размеров — это эстетика 1990-х, когда на нас внезапно обрушилась свобода. Когда открыли железный занавес, мы зацепили так называемый период «забвения коктейльной индустрии». Готовили синие и зеленые коктейли без натуральных компонентов, на ароматизаторах и красителях , естественно с обязательными элементами, какие присутствовали на фотографиях в  западном глянце и кино. 

Какая-то своя эстетика все равно в трубочках есть — так пусть будут многоразовые. Мы находимся уже в том моменте, когда не бьем себя в грудь, какие мы молодцы, где медаль на шею, — это уже наша бытовая составляющая. И реально много баров, которые собирают отдельно мусор. Год назад это была инновация, о которой трубили на каждом углу, теперь нормальные чуваки вроде нас это просто делают. Как мыть многоразовые трубочки? Ультразвуковая мойка за 8000 рублей. Это посложней, да, чем выбросить пластиковую трубочку в помойку. Но тут вопрос уважения к себе и к гостю. Поначалу это кажется большой инвестицией. Но назад дороги нет. Менять что-либо сложно, а уж особенно — поменять что-то в чужой голове.

Текст: Анна Коварская

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.