Ресторану «Ферма Бенуа» — 10 лет! Как восстали из пепла исторические дома бывшей молочной фермы Юлия Бенуа рассказывает CEO Елена Плахтий

Исторические дома бывшей молочной фермы Юлия Бенуа и парк на Тихорецком проспекте восстали буквально из пепла в начале 2010-х — так же, как сейчас обрастает инфраструктурой и новыми корпусами здание бывшего аккумуляторного завода на улице Даля (ждем открытия RE:Karpovka в 2027-м!). Как это было и как это будет, редактор Собака.ru Алла Шарандина выяснила у Елены Плахтий и основателя ГК «Бестъ» Андрея Лушникова (редевелопмент парка в Калининском районе и набережной Карповки спродюсировал он!). И важно: передаем вам RSVP на юбилей ресторана «Ферма Бенуа» в покирпично восстановленном коровнике XIX века. 

Есть рестораны, куда ходят с любовницами. В «Ферму Бенуа» — с женами

Общепит лихорадит, многие заведения закрываются через год-другой, а «Ферма Бенуа» уже десять лет кормит нас безглютеновой пиццей с вяленой свиной шейкой и рикоттой. Чувствуете себя маклаудами индустрии?

ЕЛЕНА: Вообще нет. Мы строили «Ферму Бенуа» с расчетом не на десять, не на двадцать и даже не на пятьдесят лет!

АНДРЕЙ: Вот не шутим. В Европе такие семейные дома-рестораны работают по три века.

ЕЛЕНА: А у нас семейный дом в квадрате. Сначала — фамильная дача архитектора Юлия Бенуа. Юлий Юльевич — соавтор того самого дома Бенуа на Каменноостровском проспекте и архитектор еще двух десятков зданий в Петербурге. А для себя на Тихорецком проспекте построил передовую ферму с собственной молочной лабораторией — настоящая достопримечательность Гражданки конца XIX века и начала XX. Все из рода Бенуа оставили след в Петербурге, недавняя выставка в «Манеже» это мощно подсветила.

АНДРЕЙ: В советское время здесь был совхоз «Лесное» — он снабжал овощами жителей блокадного Ленинграда.

ЕЛЕНА: А потом, через годы забвения, на Тихорецком снова возник семейный бизнес. Когда мы только пришли в cад Бенуа, здесь было буквально пепелище — дача Бенуа сгорела в 2001-м при невыясненных обстоятельствах. И теперь в общественном пространстве «Бенуа 1890» — а это ресторан «Ферма Бенуа», восстановленная после пожара дача Бенуа, сад Бенуа и коворкинги «Бенуа Page» и «Бенуа Кампус Page» — работаем и мы, и наши дети. Дочка и невестка Андрея, например, контролируют многие процессы. Так что я не воспринимаю десять лет как точку — или даже как точку пересборки. Скорее это повод сказать спасибо гостям ресторана и двигаться дальше.

Но наверняка что-то изменилось с 2016-го. Ставим на публику!

АНДРЕЙ: Ну, в те годы я крепко задавался вопросом, стоит ли кормить плохих людей из 1990-х — и даже консультировался по этому поводу с отцом-основателем Probka Арамом Мнацакановым. Вывод сделал следующий: стоит, потому что, во-первых, они и сами в основном исправились, а во-вторых, их дети будут другими. И раз уж эти дети растут прямо у нас в ресторане, в «Ферме Бенуа» мы обязаны показать им большое и открытое комьюнити.

ЕЛЕНА: В реконструированной после пожара деревянной даче Бенуа были художественная школа со своими маскотами-бенуариками (их отрисовал участник группы «Колдовские художники» Николай Копейкин) и образовательный детский сад. В пандемию группы разрослись раз в десять, и это перестало соответствовать нашей специализации и лицензии. Садик пришлось закрыть, но мы оставили франшизу и в юбилейный год возобновляем мастер-классы на территории исторической дачи Юлия Юльевича.

Кто еще заходит к вам на эталонный сметанник и баранью рульку?

ЕЛЕНА: Многих гостей я знаю лично: например, Николая, который обедает на «Ферме» каждый (без преувеличения каждый!) день вот уже десять лет. Бываю тут трижды в неделю и еще ни разу не пропустила его приветствие. Таких «фермеров» наберется человек тридцать. И именно для них мы устраиваем вечер в честь дня рождения нашего ресторана — с благодарностью, красивым ужином и винной дегустацией (сомелье Марина Безимова выберет самое интересное из ста позиций нашей карты).

АНДРЕЙ: Главная публика «Фермы Бенуа» — это семьи. Есть рестораны, куда ходят с любовницами, есть — куда с женами. К нам — по второму сценарию.

ЕЛЕНА: А я рада, что в «Ферму» не боятся зайти люди любой профессии и уровня дохода. Иногда ресторан всем своим видом показывает: тут слишком дорого, столик требует брони и повода. У нас же на одном этаже гуляет свадьба, на другом — двадцать тоддлеров разносят детскую комнату, в гостиной приватно отмечают юбилей, а у бара ведут деловые переговоры.

АНДРЕЙ: Деловых сейчас поменьше. Но такой формат мы сами скорректировали. Помню первые месяцы работы «Фермы Бенуа»: за каждым столиком человек с ноутбуком и чайком. Слова «коворкинг» в те годы еще не слыхали, но практиковать незнание не мешало. Через несколько лет мы открыли такой коворкинг в соседнем от ресторана доме, в саду Бенуа — и за месяц наш «Бенуа Page» заполнился под завязку.

Соседями из башни ЦНИИ робототехники?

ЕЛЕНА: Вряд ли — насколько я понимаю, это режимное предприятие. Его сотрудники забегают на «Ферму» в обеденный перерыв без лишних слов. А в нашем коворкинге не отмолчаться — резиденты каждую пятницу участвуют в играх, дискуссионных клубах и в «Диалогах о рыбалке». Это мастермайнд приглашенных нами крутых предпринимателей, где они честно рассказывают о проблемах в бизнесе, а наши «рыбаки» предлагают решения. Все друг друга примечают и наращивают связи.

Десять лет назад нас считали не урбан-активистами, а простыми идиотами 

Ваш проект «Бенуа 1890» — это какой-то сити в Калининском районе! Редевелопмент в спальных районах Петербурга — челлендж до сих пор, а вы были одними из первых. Среда быстро под вас подстроилась?

ЕЛЕНА: Как минимум, квартиры в соседних домах выросли в цене. За три первых года — на 12%. Мы кое-что понимаем в недвижимости, и проанализировали эффект. Во-первых, вид из окна капитально поменялся — с развалин на ухоженную локацию с арт-объектами. Во-вторых, выросла безопасность — раньше идти через темный, без единого фонаря сад без перцового баллончика в руке было, честно скажу, стремно.

Как вы вообще замэтчились с этим местом на городской окраине?

АНДРЕЙ: Я постоянно ездил из дома мимо сада Бенуа на тренировки по хоккею. И с грустью смотрел в окно. А через пару лет позвонил глава фонда имущества и сказал, что именно эти сгоревшие здания выставлены на торги: «Ну ты же любишь интересную недвижимость!» И я немедленно озвучил идею команде.

ЕЛЕНА: Покупать развалины было безумием. Но никто не решился спорить с Андреем. И мы начали возводить сожженные дотла здания с нуля — и коровник, и бывшую дачу Юлия Юльевича Бенуа.

АНДРЕЙ: Их много раз поджигали с прицелом на выкуп. И уже были подготовлены всякие проекты — от ТЦ до комплекса девятиэтажек. А мы стали восстанавливать всё по архивным фото. Разбирали пепелища, очищали от гари кирпичи и по-гиковски искали похожие на развалах после сноса других исторических домов (кирпичи дачи Бенуа — особенного размера, такие сейчас практически не выпускают). В общем, сделали бережную реставрацию еще до того, как это стало мейнстримом. Нас в те годы считали не урбан-активистами, а простыми идиотами. А теперь люди выкупают «Кресты» под гостиницу, и никто не крутит пальцем у виска.

Вам крутили?

АНДРЕЙ: И «Ферму», и коворкинги я лично делал для души — или как минимум из азарта превратить неудобные здания в доходную недвижимость. Сегодня на эту волну прыгнули и другие девелоперы: всем ясно, что деньги могут испариться в любой момент и стоило бы их вложить в вечное и нестыдное.

ЕЛЕНА: Коровник и дачу Бенуа мы возводили по архивным чертежам плечом к плечу с КГИОПом. Взаимодействовали тогда с комитетом в первый раз. А сейчас он у нас на быстром наборе чуть ли не каждую неделю — все выставки нужно согласовывать с городом, потому что нам принадлежат только сами здания и земля под ними. Сад Бенуа значится как охраняемый объект культурного наследия регионального значения. И после завершения выставки мы обязаны восстанавливать даже травяной покров под скульптурами.

АНДРЕЙ: Поначалу мы торпедировали план развития сада Бенуа: хотели поскорее понаставить скамеек и фонарей. Чтобы были и огород, и спортплощадка — ну чисто Зарядье. Но быстро не получалось. И сейчас, когда проект реконструкции сада стал осязаемым, мы относимся к нему гораздо бережнее.

ЕЛЕНА: Тут правда все сложно — освещение должно быть деликатным, а яблони, как на архивных фото, высадить нельзя.

Это почему?

ЕЛЕНА: Плодовые деревья в общественных местах Петербурга под законодательным запретом — вы знали? Но места для современного искусства компания, которая делает проект, обещала предусмотреть, а КГИОП одобрил нам пять постаментов. Держим пальцы!

Знаем, что вы прямо сейчас урбанизируете еще один глухой микрорайон — но уже на Петроградке.

ЕЛЕНА: Да, промзону у реки, где раньше был завод «Источник». Начали реанимировать эту территорию несколько лет назад после его банкротства — и только что сдали первую очередь комплекса «Авеню на Карповке» с жилыми помещениями, офисами и стрит-ретейлом. Привлекаем для ее заполнения таких же предпринимателей, как мы. Неважно, большие это или маленькие компании, главное, чтобы они были заточены на жизнь в комьюнити себе подобных. Для них и формируем общественное пространство. На отрезке от улицы Даля до улицы Профессора Попова мы первыми запустили арт-выставку со «Стрит-арт хранением» — работами уличных художников из Нижнего и Екатеринбурга.

Как вы поняли, что этот арт и этот БК подойдут Карповке?

ЕЛЕНА: Лицо у района уже есть, мы просто стараемся ему соответствовать. А с холлом здания разобрался Янис Чамалиди — производственную брутальность здания он поставил выше декораций.

Что за фигня ваше современное искусство? 

Чтобы так гладко вписать искусство и коворкинги в «спальную» среду Калининского района, наверняка пришлось проводить культпросветы и ликбезы с местными?

ЕЛЕНА: С первого дня! Сначала просто объясняли, что мы не лепим новодел, а восстанавливаем историю, планируем ресторан и школу. Выставку с архивными фото фермы Бенуа организовали прямо на строительном заборе. Потом устраивали бесплатные мастер-классы для детей, танцевальный марафон в саду с танго и сальсой, лекции со свободным посещением на втором этаже ресторана (на «Очко в Европу» с рассказом про историю общественных туалетов пришло человек двести!).

АНДРЕЙ: Помните, сколько в этом парке было алкашей?

Жила здесь в 1990-е.

АНДРЕЙ: Так вот! Мы их не выгоняли, а приобщали к искусству. Запустили в сад Бенуа детей, установили паблик-арт. И ребятам с боярышником стало неуютно. Ни поматериться, ни прислониться.

ЕЛЕНА: И не только любители аптечных настоек стали по-другому относиться к культурному пространству «Бенуа 1890». Пару лет назад куратор выставок в саду Бенуа забралась для телерепортажа на скульптурный постамент. И в ту же секунду к ней подлетела строгая местная жительница: «Не трогайте наши арт-объекты, вы что тут устроили?!» Люди в хорошем смысле присвоили себе эту среду. Лучшая похвала!

Видим, что вы перенесли опыт Бенуа на «АЙКИ» на Петроградке, где каждый месяц проходят выставки молодых художников!

ЕЛЕНА: «АЙКИ терраса» моложе, и там мы почти сразу стали активно заниматься организацией выставок. В компании «Бестъ» есть целое направление AIKI Art — для интеграции совриска в объекты на наших локациях. Следуем девизу «Искусство коллабораций»: сотрудничество всегда подпитывает и нас, и художника (а также галерею и продакшн-компанию). Например, кто изготавливает дорогие выставочные образцы, тот забирает часть их украшать свои девелоперские проекты. Короче, все по любимому Андреем принципу айки: не сталкиваться лбами, взаимно усиливать партнера.

Что-то (по принципу айки) забрали себе домой?

ЕЛЕНА: Конечно! Вот гранитное «Ухо» Константина фон Рибена из галереи Марины Гисич стоит и что-то подслушивает в саду у нашего дома.

На частной территории — не то что в парке. Установка паблик-арта наверняка требует кучи согласований?

ЕЛЕНА: О да! Помню, как под впечатлением от поездки на японский остров Наосима с бешеной концентрацией совриска я пришла в КГИОП — утверждать первую выставку в саду Бенуа. А там были «Шпальный район» Нестора Энгельке из бревен, «Крем-брюле» Ивана Горшкова с причудливыми фигурами Пропеллера и Ломтика мандаринового пирога… Напугала специалистов отдела до панической атаки. Но когда глава комитета Сергей Макаров вернулся с обеда, то сказал: «О, Горшков! У меня в коллекции есть его работа!» — и немедленно подписал документы.

АНДРЕЙ: Зато на самом открытии выставки Макаров встретил в парке двух очаровательных женщин, которые под бутылку игристого в руке рассуждали, что за фигня это ваше современное искусство. Вышла интересная сценка.

ЕЛЕНА: Конечно, ведь в саду Бенуа нет заборов, нет замков. Приходится учитывать и дискуссионность, и антивандальность ­объектов. Однажды у глазурованного железного «Фонтана» Ивана Горшкова молодая парочка так неудачно попозировала, что отломила верхнюю часть скульптуры и в смятении унесла ее домой. А от объекта московской художницы Марины Звягинцевой спиннеры-цветочки вообще регулярно расходились на сувениры. Но это такие мелочи, что даже сами авторы с легкостью относились к потерям: значит, арт взбудоражил слишком сильно. И выполнил свою функцию.

С безглютеновым мы сильно заморочились

В ресторане «Ферма Бенуа» тоже бывают выставки?

ЕЛЕНА: До 31 октября в саду Бенуа работает интерактивная «Формула 1890» со спрятанными объектами и куар-кодами. Приходите пошуршать листьями, а заодно прокатитесь на машине времени — это ретроспектива истории нашей локации с архивными фото, которыми в том числе поделились потомки сотрудников фермы Бенуа (собирали их в мессенджерах и по мейлу несколько месяцев!). А в самом ресторане художница Аня Ману расставит живопись, мозаику, гобелены, керамику с общей темой ­загородной жизни. 

АНДРЕЙ: Вообще мы делаем «Ферме Бенуа» небольшой фейслифтинг к юбилею. Убираем сцену — она оказалась не особенно нужна на первом этаже: тут в основном тихие застолья и встречи. По той же причине уезжают на склад барные стулья и высокие столы.

ЕЛЕНА: И меняем декор на более усадебный — добавляем ковры, абажуры, мебель.

АНДРЕЙ: Масштаб как в 2016-м! Тогда мы привезли для «Фермы» три контейнера стульев с фли-маркетов в Германии, где сохранность предметов лучше, чем на наших блошках.

Какие особенности есть у загородного (по сути и по вайбу) ресторана в черте города?

АНДРЕЙ: Количество людей. На «Ферме Бенуа» работают двести человек. Хотелось бы ко всем обращаться по имени, но пока нет такой возможности. Недостаточно прокачал память.

ЕЛЕНА: Посадочных мест вместе с террасой у нас примерно четыреста. А в горячий сезон добавляем двести на банкете второго этажа. В 2025 году в ресторане столовались 259 тысяч посетителей. Это как если бы на обед зашел каждый второй житель гигантского Калининского ­района или весь Васильевский остров целиком.

Что готовите в честь юбилея?

ЕЛЕНА: Бренд-шеф Евгений Волков (он в команде с самого старта «Фермы»!) решил, что для праздничного меню надо просто собрать лучшее, любимое, только для вас — то есть хиты десятилетки (меню работало до 10 октября). Это пармиджана, салат с крабом, баранья рулька с пюре из батата, дорадо с киноа и шпинатом, пицца с рикоттой и коппой, тартар с белыми грибами, сметанник и кокосовый чизкейк. А чокаться предлагает вишневым грогом и домашней настойкой. Никто не хотел превращать юбилей в сложный дегустационный сет. Скорее наоборот: идея в том, чтобы гости увидели знакомые названия и словили сладкий флешбэк.

Пицца, очевидно, безглютеновая?

ЕЛЕНА: Она существует, как и многие другие блюда «Фермы Бенуа», сразу в двух версиях. Мы первый ресторан в Петербурге, который не только делает безглютеновое меню, но и сертифицирован общественной организацией больных целиакией «Эмилия». Семьи, где есть человек с непереносимостью глютена, обычно отказываются от глютен-содержащих продуктов всем составом — это удобнее и безопаснее. Мы как раз из них — целиакия есть у одного из членов семьи. Поэтому решили сделать полноценное безглютеновое меню в «Ферме Бенуа». Безопасные блюда в меню отмечены перечеркнутым колоском: это международный знак, на него есть патентное право, и другие рестораны, по идее, не могут им воспользоваться без регулярного обучения команды и обновления сертификата. Мы этим сильно заморочились с первого дня работы. Потому что самое важное — не арт, не стены, не отзывы, а здоровье.

АНДРЕЙ: Остальное тлен.

Текст: Алла Шарандина

Фото: Ильяс Даутов

Стиль: Ника Романец

Продюсер: Екатерина Кузнецова 

Визаж и волосы: Мария Швец

Свет: Михаил Ланцов Skypoint

Фото: Анна Авилова, архив «Фермы бенуа»