Еще полгода назад коренной петербуржец Илья Галайдо работал курьером в Яндекс Лавке и сотрудником склада Lamoda, а сегодня готовит неаполитанскую пиццу на вечеринках в «К-30» и «Пикнике Афиши», для испанской бодеги Porfavor и ресторана Friends of Friends; наполняет вау-начинками пицца-сэндвичи по своему рецепту в нашумевшем окне Rap Nekrasova на главной барной улице — и это далеко не все!
Помимо гостевых смен Илья консультирует начинающих рестораторов и выезжает на мероприятия в роли пиццайоло. Мы сходили к повелителю теста домой на его chef's table, чтобы попробовать DIY-пиццу и узнать, как за шесть месяцев жизнь может перевернуться c ног на голову (спойлер: кто не рискует, тот не ест пиццу!).
Виталий Истомин и первая пицца из бабушкиной духовки
Илья увлекся пиццей в 2021 году во время учебы в Санкт-Петербургском университете технологий управления и экономики, где изучал гостиничный бизнес. Тогда же стал следить за петербургскими и московскими шефами, особенно за Виталием Истоминым — шефом сети московских бистро «Техникум» и автором видеорецептов, который позже стал сооснователем AVA Team (Ava, Ava Bistro, Loona, Patriki и др — прим. редакции Собака.ru). «Я учился в универе, готовил дома, ходил по улицам, смотрел на рестораны и облизывался».
Первые проработки пиццы по рецепту Истомина Илья делал на кухне у бабушки. Позже он стал адаптировать рецепт под себя, но быстро понял: домашняя духовка не дает нужной мощности, в отличие от ресторанной печи, и это мешает добиться идеального теста.
Стажировка в Италии и знакомство с неаполитанской пиццей
После университета Илья отправился в Калабрию. Правда, работать ему пришлось не поваром на кухне ресторана (это было в карте желаний), а официантом в санатории со шведским столом. Герой трудился на берегу моря, практиковал английский язык и параллельно учил итальянский. После стажировки он двинул в трип по стране, на поиски лучшей пиццы.
«Я тогда знал только одно: в Неаполе есть культовая пицца. Мы с другом пошли в Sorbillo (пиццерия от Луиджи Сорбилло, которая работает с 1935-го года — прим. редакции Собака.ru) — и я так удивился! Это была самая вкусная пицца за всю поездку». Илья считает: чтобы познать пиццу — нужно пробовать «Маргариту»: «Мне важно понять тесто и соус, а не оценивать десять ингредиентов».
Работа в Mozzarella Bar и собственная печь
Вернувшись в Петербург, Илья понял, что хочет работать в ресторане. Первым серьезным местом работы стала Kona — тогда еще азиатское бистро от команды Mozarella Bar.
В Kona пиццайоло проработал чуть больше трех месяцев. Дальше были курьерская работа, Mozzarella Bar на Московском, Pezzo Pizza на Дыбенко. А еще — La Biga и Trappist, куда Илья устроился из профессиональной любви к шефам: Дане Cычеву и Роману Клюквину, на кухне с которыми мечтал потрудиться рука об руку. Несмотря на это, герой признается: «Работа в сервисе и на кухне — это адский труд. Мне очень тяжело выдерживать постоянные запары, смены по двенадцать часов».
Вскоре Илья ушел в свободное плавание и приобрел свою первую газовую печь, ведь настоящая пицца получается только при высокой температуре. Печь ему привез байер из Финляндии, тогда евро стоил около 60 рублей, и покупка обошлась примерно в 30 тысяч рублей (золотые времена!). На даче у родителей Ильи начались бесконечные эксперименты: «Я смотрел на результат и поражался тому, что дома можно сделать настолько классную пиццу».
Домашняя пиццерия и дегустации с незнакомцами
Позже Илья узнал, что газовый баллон от пиццы-печи нельзя держать дома, а у героя был план-капкан — собирать дегустации в своей квартире на Парке Победы. Пришлось обновиться! Эстонский байер привез Илье новую, на этот раз электрическую пицца-печь: «С тех пор я начал у себя дома прорабатывать классную пиццу ресторанного уровня, стал заниматься блогерством и делиться процессом в соцсетях».
Блог рос, Илья выкладывал по ролику в день. В одном из своих видео он однажды сказал, что начинает проводить дегустации для незнакомцев. Ролик неожиданно набрал около 200 тысяч просмотров, с этого момента люди из соцсетей стали постоянными гостями в квартире пиццайоло. Формат оказался максимально простым: можно прийти на дегустацию за донат или принести собственные продукты, если хочется, например, пиццу с прошутто и страчателлой. Помимо домашних дегустаций Илья продавал пиццу соседям через домовой чат, но, по словам героя, «соседи быстро закончились».
Гостевые смены, хайповые пицца-сэндвичи на Некрасова и планы на жизнь
Сегодня домашние дегустации отошли на второй план. Илья проводит мастер-классы, участвует в выездных мероприятиях с собственной печью и консультирует начинающих рестораторов. А еще проводит гостевые смены в заведениях Петербурга: новоявленный пиццайоло уже приезжал печь пиццу для гостей в кофейню «Коллектив кофе», бар-бодегу Porfavor, ресторан Friends of Friends и не только: «Очень нравится формат: раскатали двадцать шариков теста — кто успел, тот и съел». Идею он подсмотрел в небольшой стамбульской пиццерии, где в соцсетях каждый день публикуют, сколько теста осталось. Именно такой принцип ограниченности ему кажется самым честным. «Пицца как капучино. Ее нужно есть первые пять минут. Я не хочу, чтобы человек получил через сорок минут резиновую лепешку».
Сейчас Илья участвует в проекте Rap Nekrasova как шеф-пекарь, где выпекает булочки для модных сэндвичей, которые раскачали главную барную улицу (пицца-сэндвич со страчателлой и мортаделлой — маст-трай!). Еще одна мечта — перенести поп-ап за город. У родителей Ильи есть дача на берегу реки, где Илья хочет устраивать летние ужины с пиццей.
Рецепт идеального теста от пиццайоло на фрилансе Ильи Галайдо:
мука 1.0гр
вода 0.65гр
соль 0.03гр
дрожжи 0.004гр
Комментарии (0)