Гаспачо из сливы, пирожное-бэнгер, коктейль с говяжьим бульоном и семиотика русского застолья: знакомьтесь, вот новые звезды ресторанного Петербурга.
Олег Азимов и Николай Березин
Бренд-шеф и шеф ферментации Michèle
Дуэт шефов в ресторане Michèle дропнул сочнейшее летнее меню. Сезонными (на самом пике!) абрикосами, клубникой, ревенем и сливой Азимов и Березин оркеструют морепродукты и мясо (нежное вагю и шатобриан из мраморной вырезки!). Щавель встречается в неожиданном surf & turf сочетании — в тартаре из говядины с мороженым из перчиков рамиро и морских ежей с деликатными йодистыми нотами в послевкусии. Ревень и черная смородина дополняют паштет из печени с фуа-гра. Из сливы получилось отличное гаспачо с узбекскими томатами и лангустинами. А томленые сладкие абрикосы оттеняют утиную грудку. Чтобы мастерски жонглировать текстурами и продуктами, Олегу Азимову и Николаю Березину потребовались не только десятки килограммов поварских книг, но и опыт «в полях». Азимов стажировался в испанском Coque с двумя звездами Michelin и работал в команде «Счастья» с 2013 года. А Березин изучал кухню в ключевых проектах двух столиц: в Sage ресторатора Владимира Перельмана, в «Белуге» Александра Раппопорта и в Casper Анри Бера и Стивена Шармы.
Дарья Захаренко
Шеф-кондитер René и Aster
Главный десерт сезона (успеть, нельзя ждать!) — это земляничная корзинка в ресторане René в доме Зингера. Ведь сделать перфектную песочную тарталетку — это как высчитать золотое сечение! Шеф-кондитер Дарья Захаренко выпекает корзинку из теста сабле на миндальной муке, наполняет сметанным кремом и мармеладом из клубники, а свежую землянику тщательно перебирает. Коллеги по общепиту говорят про Дарью: «Строгая, сильная, бескомпромиссная к сотрудникам и себе, если это касается качества». И это факт: безупречный десерт не сделаешь без легкого перфекционизма. В CV Захаренко — лучшие ресторанные группы страны (Duo Band, Dreamteam, Four Seasons, White Rbbit Group, Novikov Group) и учеба у грандпатисьеров — испанцев Хесуса Эскалера, Мигеля Гуарро, Джорди Бордаса и у Юн Ын Ён, основавшей всемирно известную южнокорейскую кондитерскую академию Garuharu. Сейчас Дарья определяет свой стиль как «минимализм и щепотка французской эталонной классики»: крем-брюле из топленого молока и цитрусовое парфе с юдзу в René — лучшая иллюстрация.
Сергей Данилов
Сомелье Bourgeois Bohemians
Знакомьтесь, фрешмен Данилов — сомелье с тонким чутьем: безошибочно подобрал винный пейринг к главной премьере сезона — дегустационному сету Signature XVI от шефов BoBo Артема и Алексея Гребенщиковых. Моравское вино от звезды чешского виноделия новой волны Романа Фабига (бленд двух «хрустящих» сортов совиньон блана и грюнер вельтлинера) подает к стартеру сета — «Томатам в разных состояниях» с мороженым из шафрана. Редкий автохтонный сорт альбильо (белая груша и луговые травы в аромате!) от одного из главных крафтовых революционеров Испании биодинамиста Хуана Антонио Понсе — к свежему сочетанию гребешка, огурца и ванили. А «греческое бароло» — главный автохтон ксиномавро со сложным букетом (черные оливки, красные ягоды, табак) — разливает в пару к вырезке оленя с сельдереем и соусом из черемши. Фанфакт: Данилов — Лотман среди сомелье, писал в университете диплом по теме «Семиотика русского застолья».
Кенан Ассаб
Барный консультант Self Edge Chinois
В ресторане Self Edge Chinois мощная коктейльная карта — за алкогольную миксологию в этом квазикитайском проекте Алексея Бурова отвечает талантливый ташкентец Кенан Ассаб. Его карьера началась в ОАЭ, продолжилась в Москве — Кенан стоял у истоков культового бар-клуба Mendeleev, запускал барное направление в ресторане Sage (когда там еще шефствовал Дмитрий Блинов), а еще был директором подразделения общественного питания в шахматном клубе World Chess (открывал поп-ап-бары в Берлине и Лондоне!). Ассаб серьезно владеет жанром коктейльного сторителлинга и, как миксолог, скаутит все самое необыкновенное. В Qinghai Lake смешивает джин c байцзю, локальным соленым тоником из провинции Цинхай. Коктейль Xinfadi Market подает в бокале в виде панды, внутри которой спрятаны шраб из китайского черного барбариса и имбирный каламанси. А Ürümqi Minarets готовит на безалкогольной водке с говяжьим бульоном на кости и уйгурским злаковым напитком ачыма.
Комментарии (0)