Что ели в старинных трактирах, чем они пахли и зачем туда ходили петербуржцы начала XVIII века? Публикуем отрывок книги Полины Трояновской «Как появился наш съедобный мир: захватывающая история еды от картошки до шампанского».
Дорога от кабака к ресторану
Если мы попытаемся зрительно представить себе простого человека — например, купца средней руки, — почти наверняка первым делом вспомним картины Кустодиева. Купцы в синих рубахах сидят за чаем. Купчиха — тоже за чаем, с приятной пухлости котом, у самовара, с баранками и калачами. Трактирщик у прилавка, рядом с окороком и чайниками. И как будто светит солнце в невидимое на картинах окошко. Такая понятная радость посиделок во время отдыха или за разговором — то деловым, то частным.
И дополнительный факт: многие из этих известных работ написаны в 1918–1920 годах. По словам Кустодиева, целью его работ было показать «любовь к жизни, радость и бодрость» и, может быть, самую малость (кто же об этом скажет) тоску по этим теплым воспоминаниям, проступающим сквозь войну, революцию и голод.
Действительно, истории людей, трактиров, посиделок очень эмоциональны. Чайные, кабаки, трактиры, рестораны — это больше чем места продажи еды и питья, это любимая и желанная часть жизни.
Первые кабаки возникли в XVI веке, при Иване Грозном. В таких местах подавали в основном выпивку. Параллельно существовали харчевни — места, где можно было недорого поесть.
В начале XVIII века Петр I способствовал открытию первых трактиров для иностранцев, поначалу в Санкт-Петербурге. В XIX веке таких заведений стало много — в одной Москве около тысячи, на самый разный вкус. Случалось, что трактиры бывали и не лучше кабака, те же грязь и пьянство, но постепенно уровень их рос, появлялись места самые разные. Подороже, попроще, для торговой публики, актеров, извозчиков, прислуги, антикваров. Тут‑то трактиры и стали важной частью жизни. Там ели, пили чай, говорили о делах — это были и работа, и клуб, и отдых. Сидели в трактирах подолгу, порции были большие, да и брали не по одному блюду. Иностранцы, видевшие это, восхищенно ужасались — неужели можно столько съесть?!
Долгое время посетителями были только мужчины, приходившие поодиночке или с товарищами, а ко второй половине века некоторые места стали приглашать и семьи в полном составе.
Что ели в трактирах?
В трактирах подавали блины с приправами (так называли в том числе масло или сметану) и заедками (различнейшие добавки), щи с грибами, похлебки с потрохами, селянки, гусь или поросенок, кулебяка на четыре угла, икра и другие рыбные разносолы, пироги, ватрушки. Кухня была традиционной русской, дух французской кухни в трактиры не прорывался.
Некоторые места славились своими фирменными блюдами: Тестовский трактир — расстегаями с налимьей печенкой, поросятами с кашей и кулебяками с 12 слоями начинки; трактир Егорова — блинами; «Арсентьич» — ветчиной и белорыбицей; «Троицкий» — рыбой и икрой (это вполне объяснимо — последний располагался в шаге от торговых рыбных рядов).
Это было привычное и понятное место для заключения сделок. Прийти, взять пару чая (два чайника — поменьше с заваркой, побольше — с кипятком), чашек по числу участников встречи, баранок и засесть обсуждать условия. Разговоры могли быть долгими и непростыми, торговались изо всех сил. Наконец били по рукам и плавно переходили к празднованию. Нужно обязательно спрыснуть договоренность — взять рейнского вина или «настоящего» игристого, ну и закусочку какую‑то. И вот тут копейки не считали — на отмечании грех экономить. Другая статья расходов.
За гостями ухаживали половые — официанты в белых рубахах, часто из ярославцев. Еще мальчишками они начинали работать при трактире, выполняли всевозможные поручения, изучали все устройство и наконец выходили к гостям. Были ловки, веселы, гостей и их вкусы помнили, ловко подсказывали, что вкусное появилось, умели поддержать беседу, были в курсе новостей, следили за чистотой и порядком на столе. С заказами серьезных гостей прямо бегали, с людьми попроще ходили вполноги. Работа эта считалась престижной, почетной, а еще дававшей возможность дослужиться до буфетчика или даже приказчика — хорошо‑то как!
Чем пахло в трактире?
Если говорить об ароматах и чистоте в трактире, то по нашим меркам они были не очень хороши.
Не имелось вентиляции, и запахи жареной рыбы и мяса, кислых щей, капусты и мочений, запах дров и свечей, перегара и пота, отсутствия централизованной канализации — все клубилось вокруг. Однажды я нашла такое описание одного из трактирных тонов: «собачий запах шуб». Это про запах тела, пота, подзаношенных и подзасаленных шуб, вплетающийся в общий узор.
Когда‑то давно я оканчивала курсы для начинающих парфюмеров и, в теории, умела составлять ароматы. Решено — надо в учебных целях, для использования на гастрономической экскурсии, составить аромат трактира XVIII века. Расписала главные составляющие. Быстро нашла почти все нужные компоненты у парфюмеров и в пищевой промышленности, а вот запаха собачьей шерсти ни у кого не было в наличии. Решила найти реальную пахучую шерсть, но, как назло, все доступные собаки благородные, гладкошерстные и совсем не пахучие.
Отчаявшись, стала спрашивать про шерсть у всех встречных. Написала в телеграм-канале — друзья, долго объяснять, но вдруг у кого‑то есть пахучая шерсть? Откликнулась прекрасная Марина и привезла от друзей клочок шерсти мареммаабруцкой овчарки с комментарием хозяев: «Это немного похоже на приворот. Непонятно, к кому и зачем привораживать собаку. Но пусть пользуется». Параллельно с этим парикмахер Андрей внял моим мольбам и принес шерсть ши-тцу. Разговор с Андреем услышала другая посетительница, догнала меня в коридоре салона красоты, взяла за локоть и шепотом спросила: «Может быть, вам подойдет шерсть шиншиллы? Могу достать». И еще по пути зашла в груминг-салон у дома, и мне с сочувствием выделили шерсть от маленькой белой пушистой собачки. Нежнейшую и пахнущую исключительно сложившейся жизнью.
В итоге собрала купаж из шерсти и добавила во флакон с ароматом трактира — теперь это мой постоянный спутник на лекциях и экскурсиях. Он душный, чуть копченый, пахнущий едой в самом непроветренном смысле слова, интересный, неприятный и терпимый одновременно. Сейчас мы бы не хотели так жить.
Сейчас мы различаем тонкие ароматы еды и напитков и даже не думаем о том, какой это огромный подарок. И какой огромный шаг в сторону идей гастрономии, эногастрономии, дегустации и интересных сочетаний.
Мы оставляем позади это недавнее время, когда сам воздух был помехой восприятию вкусов и ароматов.
Отрывок для публикации предоставлен «Альпина Паблишер»
Комментарии (0)