Проекты Perfect Bars Team больше 10 лет генерируют смыслы в разлёте от бабасан-челленджа до нейрогастрономии, а идеологи объединения Владимир Николаев и Иван Ляшук развернули свою лабораторию в пяти барах: мультисенсорная миксология в «Полутора комнатах», мастерская мартини в Oy!, а под юбилей у команды стартует испанский Rucʼs Heaven (свои пачаран и вау-вермут на сидре!). И важно: они продюсируют медиахаб Artender — крупнейшее комьюнити бартендеров в СНГ.
От «Довлатова» до даблдрэгона: из чего сложилась экосистема Perfect Bars Team
К лету 2025-го Perfect Bars Team — это пять баров: «Полторы комнаты», Oy!, «Цветочки», Ultramen и только открывшийся Rucʼs Heaven; плюс кейтеринг Real Fake Bar и проект для бартендеров Artender — медиаресурс с обучающими видео. Команду Николаева и Ляшука среди барных содружеств Петербурга смело можно считать главными изобретателями. «Полторы комнаты» они превратили в НИИ и орудуют нитро-стиром: воздействуя на коктейль соединением азота и углекислоты, меняют восприятие горечи, так что в напитке становится больше баланса и округлости. В лапшичной Ultramen как-то был батл по смешиванию корейского «ерша» сомаёк: лагер с соджу нужно соединить как угодно, главное — эффектно, хоть с брызгами. Такой барный ноубрау — стирание границ между высоким и низким — и есть главная суперсила команды: самая передовая миксология у Ляшука и Николаева запросто уживается с задорным хулиганством.
Владимир: Для серьезных экспериментов у нас есть «Полторы комнаты» — флагманский коктейльный бар, открытый в 2014 году: от него мы отсчитываем историю команды Perfect Bars Team. Философия этого нашего первого бара на Маяковского — perfect serve, идеальная подача. К каждому напитку — неважно, смешанному или в чистом виде —мы придумали закуску и сервировку, которая раскрывает его вкус или идею по полной.
Иван: Когда пришло время писать барную карту «Комнат», мы только вернулись с Володей из бархоппинга по Чехии. В то время в Европе был бум на красивые подачи, а в профессиональной барменской среде гремел конкурс World Class, где судей нужно было не просто заинтересовать — поразить. Как-то на гастроли в Петербург приехал звездный англичанин Симоне Капорале, он фонтанировал идеями: мол, на бокал даже бошку крокодила можно надеть — и конечно, эта новость разделила жизнь начинающих российских бартендеров на до и после. Возвращаясь к нашему дебютному проекту — идея выдать какой-то такой хай-люкс взбудоражила, и мы решили для начала подавать вино непременно с хамоном: вот тебе риоха за 150 рублей, но уже с закуской комплиментом.
Владимир: От вина перешли к крепкому алкоголю, тогда важным напитком был бурбон. Хорошо, говорю, а его с чем?
Иван: С попкорном и медовыми сотами! Виски можно с горьким шоколадом. А полугар — с огурцом и килькой на бородинском.
Владимир: Отлично, тогда портвейн тони с бри, а руби с красной смородиной. Получается, говорю, у нас perfect serve бар. Нужно же как-то выделить наше уникальное торговое предложение: тогда в квартале писателей, на Некрасова и Маяковского, ни одного бара не было, только на Жуковского «812» открылись. Так что мы понимали: необходима фишка, зачем людям ехать к нам за тридевять земель из тогдашних барных центров — с улицы Рубинштейна и еще приличной Думской.
Иван: И с названием сразу сложилось: полтора ведь больше, чем один, такая превосходная степень целого — как и сам perfect serve.
Владимир: Дальше начали «копать» тему серьезнее и стали изучать нейрогастрономию. Интересно же сделать так, чтобы напиток и его подача затрагивали все ваши органы чувств, от слуха до обоняния и зрения. Представьте, что у вас коктейль с профилем в кислинку, но с нотой малины: мы ставим рядом с бокалом мини-икебану красного цвета, и вам кажется, что ягод в напитке больше. А взять нашу легендарную Bloody Mary! Погружение во вкус устроено так: в томатном миксе так много разных специй, что он становится плотнее и не теряет в теле при взаимодействии со льдом. Этот коктейль мы коптим — буквально на ваших глазах — на ольховой щепе: запах дыма и сам вид пламени дергают за ваши древнейшие ниточки в мозгу. А черемша и оливки расширяют палитру и добавляют текстур. Это наш бестселлер: 1700 — столько «мэри» мы готовим в месяц, только представьте! Сочетания, конечно, с годами стали еще сложнее: испанский джин плюс вяленые томаты с зеленым крем-чизом. Островной виски и имбирные цукаты с медом. Хересный бренди — и лаймовый сливочный соус по типу павловой с шоколадным печеньем. И важно: в 2021 году в баре «Полторы комнаты» появилась еще одна комната — Красная, или Экспериментальная. В ней мы проводим гастрококтейльные сеты, где погружаем в мультисенсорику по полной: камерная атмосфера, предварительная бронь, шеф-повар Александр Плеханов — в безудержном творческом порыве. К лету 2025-го готовим новое меню и посвятим коктейли классическим петербургским темам. Каким? Ну, скажем, будет подача в матрешке с цитатой футболиста Аршавина «Ваши ожидания — ваши проблемы».
Иван: Наш бар-лапшичная Ultramen — это, наоборот, хулиганский молодежный проект: стиль киберпанка и компьютерных игр, неон, кейпоп и музыка — такая вымышленная изакая будущего на Фонтанке. «Ультрамены» обедают карбонизированной лапшой и устраивают бабасан-челленжди: если на скорость съешь кастрюлю супа — она будет бесплатной, предыдущий рекорд — 3 минуты и 11 секунд. Здесь безумные закуски — имбирное яйцо и читос-ролл, а еще сумасшедшие коктейли: например, те, что ароматизируют «таблетками» из вишни с шалфеем и размешивают лапкой-леденцом. Еще развлечение — шоты даблдрэгон. Их пьешь по очереди и на контрасте — как, например, «Жар и действие»: сначала серебряная текила, затем морковь-кимчи. И, конечно, тот самый сомаёк: в транскрипции, кстати, он скорее сомек, но мы произносим «сомаёк», так и прижилось.
Владимир: Для каждого нашего бара мы разрабатываем оригинальную концепцию. Oy! на Ломоносова — это замес английского паба и немецкого арт-лофта с Joy Division и Егором Летовым в саундтреке. Специализация: коктейль мартини и устрицы — да и кто сказал, что моллюски не могут быть закуской, например, к стауту, как у британских рыбаков? Мартини у нас внушительный список, а еще каждое воскресенье любой желающий может собрать на специальной станции свой уникальный микс из джина, водки и более сорока биттеров, тинктур и ботаникалов. А мы занесем вашу рецептуру в «Альманах мартини Петербурга»! Кроме того, еженедельно выбираем лучший коктейль, а каждый месяц — лучшего мартини-мастера, который получает сшитый на заказ пиджак. Еще чем знаменит Oy! — это регулярный «Сабраж! Кураж!». Можно получить приглашение на наш знаменитый аттракцион в любом нашем баре, прийти и открыть с помощью мачете бутылку игристого — она будет в подарок: за полтора года у нас вскрыли их почти полторы тысячи.
Иван: Еще обожаем наши «Цветочки»: один из первых современных коктейльных баров в Петербурге был открыт в 2012 году в эпоху «Живого журнала» и бесконечных ночных посиделок. Здесь мы с Володей и встретились за барной стойкой на линейных позициях, а в 2014 году с Рубинштейна провидчески перевезли заведение на Некрасова и возглавили. «Цветочки» — самый беззаботный бар: коктейльная эклектика, слоистые шоты рекой, текила по воскресеньям. И, разумеется, «Довлатов»: красный базилик, сычуаньский перец, лимонный сок, сахарный сироп и водка — с первого дня и навсегда.
Владимир: И наконец, в 2025 году, после некоторого перерыва, у нас опять премьера: мы открыли каталонское коктейльное бистро — Rucʼs Heaven. В переводе — «Ослиный рай». Ослик наш маскот: в Каталонии это неофициальный символ, противостоящий испанскому быку. Смешной, упертый и очень трудолюбивый — прям как мы, да? Мозаика и граффити в интерьере — отсылки к Барселоне, ее стрит-арту и Гауди, а еще это атмосфера южных каникул и теплые посиделки за общим столом. Здесь мы сделали акцент на ратафию, сангрию на кране и наши собственные вермуты: белый с шардоне, чабрецом и ванилью, красный на каберне с шалфеем и померанцем, необычный на сидре с цитрусами, можжевельником и вербеной. Все их можно взять с собой в бутылках и летом пить со льдом или содовой где-нибудь на яхте. Калимочо, испанский народный микс колы и красного вина, тоже нальем. Еще делаем сливовый пачаран, но он расходится мгновенно: будем наращивать производство, видимо. В меню Rucʼs Heaven лепешки кока с чоризо или овощами эскаливада, бомбический фаршированный соусом пикада томат, колбаски бутифарра, креветки и мясо на гриле.
Панк, сантехника и крестовый поход против рюмочных как зоны роста
В индустрии шутят, что у Perfect Bars Team как в «Симпсонах» — все уже когда-то было. Это вам не сезонные ягоды в хайбол забросить: какую бы активность в баре вы ни придумали, что-то на эту тему команда Ляшука — Николаева уже накреативила. Фестиваль отечественных бальзамов? Делали. Производство собственных соусов? Разумеется. А как все присвистнули, когда на фестивале Saint Petersburg Cocktail Week они организовали на крыше у БДТ светский опен-эйр на несколько сот человек. Оказалось, продюсирование ивентов им тоже по плечу: сделали коктейльный кейтеринг Real Fake Bar и работают с «Альфа-Банком», «Сбером», VK. И смешивать для гостей своей церемонии «ТОП 50 Самые знаменитые люди Петербурга» Собака.ru в 2024 году тоже позвала в «Лахта Центр» именно их. Респектуем растущему масштабу их проектов, и, хотя тандему Ляшука — Николаева впору писать устав будущей корпорации, отрадно, что их ламповый подход до сих пор чувствуется во всем. Да, сабраж-куражем никого не удивишь, но только в Oy! первыми догадались вылетающую пробку захватывать хомутом — чтобы, поднимая с пола, никто не поранился о стекло.
Иван: Ага, а еще нас от многих питейных отличает непопулярное мнение, что у баров должны быть хорошая вентиляция, мощные кондиционеры и какой-никакой сервис. А мы вот правда и до сих пор так думаем.
Владимир: Какие главные характеристики Perfect Bars Team? Вот наш топ-3. Во-первых, мы не бизнесмены. Да, умеем делать дела, но предприниматели мы не в первую очередь: к вопросам прибыли относимся скорее не профессионально, а творчески. Никогда не поскупимся на классный движ или идею. Точно не будем экономить на комфорте: когда путешествую, всегда обращаю внимание, если в общепите поскупились на вытяжку. Важно, чтобы в свое заведение я мог привести семью, ребенка и все им показать с гордостью.
Иван: Хотя это и модно, мы не будем открывать спикизи. Если попасть в бар надо постараться, получается, ты будто напрашиваешься в гости. А хочется быть благодарным людям, которые пришли, выбрали тебя из тысяч мест: для этого и нужны вывески — не ограничивать, а предлагать. Да, в спикизи мы бываем, коллег любим, но нашим гостям должно быть легко — в том числе и попасть к нам.
Владимир: И точно никогда не сделаем столовую-рюмочную. Меня в принципе именно нелюбовь к плохим рюмочным и мотивирует. Это же просто способ срубить легких денег: водку настоять, стулья поставить. Мы так зарабатывать не хотим.
Иван: Второе — мы ремесленные. Конечно, у нас в команде больше полсотни человек, есть видовой офис на Фонтанке, мы обзавелись управленцами и директорами. Но несмотря на это, многое сами делаем руками. Скажем, это интервью даем в первые дни работы Rucʼs Heaven: Вова еще вчера весь день прорабатывал лавандовую меренгу и коктейль с лимонным бренди и помело. А я сам последние два месяца практически живу здесь, прикручиваю, клепаю, строгаю. Такое у нас разделение труда: Николаев — про творчество, я — про то, чтобы оно работало. В «Полутора комнатах» и в «Ослином раю» нам еще пришлось перекладывать трубы и несущие конструкции — тоже всё сами: исторические дома требуют заботы.
Владимир: Пока все-все-все мы не можем делегировать, да и не хотим. Есть четкое ощущение: отдадим операционку на откуп — и всё, перейдем в ряды бизнесменов, а там и до MBA недалеко. Почему еще мы ремесленники: осознанно никогда не делаем одинаковые проекты и франшизы, не копируем самих себя — нам это просто очень скучно. И Ultramen могли бы масштабировать, на волне-то бума сетей корейского стритфуда. А то и «Полторашку» с «Цветочками» открыть где-нибудь в фудмолле в Москве: трафик туристов оттуда у нас значительный. Если часто гастроли баров — скорее про пиар и общение с коллегами, то наши гэсты в столице всегда собирают полную кассу. Но для нас она, как мы помним, не главное.
Иван: Разные проекты нам нужны, в том числе чтобы удовлетворить спрос наших постоянных гостей: у нас даже квесты есть для обхода наших заведений. И хотя мы пока не пишем броско на дверях, такой-то бар by Perfect Bars Team, пасхалки и пересекающиеся моменты есть: скажем, особый дружелюбный вайб, задиристое оформление с граффити.
Владимир: Панканутость — вот наше третье ноу-хау: немного панка мы привносим повсюду. В барном микрокосме всегда стараемся по-хорошему быть в легком контркультурном движении.
Как сделать домашний айс-ти и столетний бар
Еще Perfect Bars Team — видные просветители в барной индустрии: в их проект Artender входит канал с обучающими видео, блог в телеграме с новостями из HoReCa (плюс чат с повесткой от мебели для террас до гифок про бугульму). Видеороликов — больше тысячи (рецепты, лайфхаки, ликбезы), подписчиков — больше десяти тысяч, охваты — под миллион. Этот контент, прежде всего, для профи (трогательно, как бармены всей страны в пятницу здесь желают хорошей смены — когда одни еще готовят зал, а другие закрываются). Но если вы фуди, тоже найдете полезное, вот чек-лист на лето: посмотрите, как сделать домашние фанту и айс-ти, изотоник для жары и горячий сидр под ненастье. Там, глядишь, и конструкторами негрони и мартини для начинающих обзаведетесь: такие у Perfect Bars Team тоже, естественно, имеются.
Владимир: Зачем нам Artender? Разумеется, тоже от нелюбви к рюмочным. (Смеется.) Но серьезно, засилие настоек пугает: как-то ко мне пришел на собеседование бармен и на вопрос об опыте ответил, мол, да, есть у меня опыт — делал как-то настойку на водке. Не знаю, это как вы ищете программиста, а он с гордостью сообщает, что однажды ноутбук видел, а значит, точно вам в ваш IT-стартап подходит. Лестно, что бармены меня по «Артендеру» узнают: мол, я учился на ваших видосах. С другой стороны, пугает, что, когда мы с лекциями про нейрогастрономию ездим по стране, в зале, бывает, ни один человек не в курсе основополагающих имен и изданий, которые каждый уважающий бармен должен знать. Мы с Ваней пришли в профессию оба по объявлению из газеты «Из рук в руки» еще в школьные годы. Тогда, знаете, как к барам относились? Логово зеленого змия! Дурят и травят народ! И на наших глазах, небыстро и большим трудом, сложилась и развилась культура, когда бары из лучших — гордость и достопримечательность Петербурга. Не хотелось бы, чтобы погоня за легкими деньгами в формате рюмочных откатила это назад. Для нас очень важно, чтобы ребята, которые сегодня приходят в ремесло, были подпитаны идеей, что профессия не заканчивается сервисом одного дня, ставкой за смену и клюквой с водкой, будь она неладна. Надо думать на перспективу: наша мечта — бар как в сериале «Хорас и Пит»: он там столетний. Надеюсь, у нас получится.
Фото: Алина Утробина
Текст: Анастасия Павленкова
Визаж и волосы: Мария Швец
Сет-дизайн: Карина Крапива
Свет: Федор Штоф, Владимир Сакунов, Skypoint
Продюсер: Екатерина Кузнецова
Ретушь: Софья Полякова
Комментарии (0)