Апулиец в рекордные сроки совершил квантовый скачок — из шефа в ресторатора. Переаттестация прошла феноменально! Фреза вырос на целую Fresa’s Restaurant Group, отметившись не только в Петербурге, но и в Москве, Владивостоке, Милане. Теперь в его бизнес-ранце 8 ресторанов разных концепций: от итальянской траттории с метровыми пиццами до азиатского ресторана с сашими из деликатесных моллюсков хоккигай (плюс — внезапно — кейпоп-пекарня!), а в золотой коллекции хитов — соленые лимоны, высокогастрономичный хумус с хрустящей курицей и тартар с черной икрой и эспелетским перцем из Страны Басков.
Я больше не повар
В заповедном 2018 году ты завершил работу бренд-шефом ресторанов Арама Мнацаканова и с тех пор ушел в отрыв. Теперь в твоем бизнес-ранце 8 заведений в России (включая Saviv в Москве и TiAMA во Владивостоке). А прямо сейчас ты строишь в Милане филиал петербургского рыбного Sea, Signora. Как так вышло, что уроженец Апулии, начавший на кухнях в тосканской коммуне, стал одним из ведущих рестораторов Петербурга? И научи, как рассчитать карьерную траекторию с точностью палаты мер и весов?
Я вообще ничего не рассчитывал, просто возникла необходимость стать ресторатором. Когда мы начали открывать одно заведение за другим, стало радикально меньше времени быть первым лицом на кухне. Я занялся совершенно другими задачами, контролировал финансовые процессы и маркетинг-идеи, дал больше возможностей команде. И в какой-то момент называть себя шефом стало просто нечестно. Я — больше не повар. Что это значит? Не придумываю блюда и не стою на раздаче. Например, сейчас меню нашего нового ресторана Sea, Signora в Милане ставит молодой шеф, которому я полностью доверяю. Недавно провели дегустацию, было охренительно вкусно. Он рисует блюда как хочет, а дальше я согласовываю либо не согласовываю — все же моя суперспособность в том, чтобы тонко чувствовать вкус нашего гостя.
Какое блюдо ты точно не согласуешь?
Все просто! Мы должны делать еду, которую хотим есть сами. И хотеть здесь равно вожделеть. Я не люблю сложную гастрономию. Часто за витиеватыми техниками скрывается посредственный исходный продукт. Эспумизация, сферификация, дегидратация — зачем все это, скажем, высококлассному канадскому лобстеру? Сейчас два самых продаваемых блюда в петербургском Sea, Signora — это простейший теплый тартар из этого лобстера и сумасшедше красивое гранд-карпаччо из дорадо. Мы закручиваем в завитки кусочки свежей рыбы и выкладываем на банановом листе как бы целую дорадо. Подаем на льду и с тремя соусами — понзу, домашний табаско и цитронет. Потому что главное здесь — это сверхкачественный продукт. Ему нужно лишь немного помочь, и он сам себя отлично продаст. Да, продаст дорого. Но, во-первых, человек понимает, за что он платит. А во-вторых, это полностью того стоит!
И тут мы, чуть смущаясь, подбираемся к твоей фабричной пасте за 12 000 рублей — здесь точно должен быть какой-то лютый эксклюзив!
Это огромное блюдо на двух гостей, так что, считай, обойдется дешевле. (Смеется.) Паста каламарата, которую мы подаем с черными тигровыми креветками, приезжает к нам из городка Граньяно провинции Неаполь, где — и это всем известный факт — производят лучшие в мире макароны. Там их сушат традиционным методом — прямо под солнцем и морским бризом. Домашняя паста впитала бы в себя намного больше этих богатств, чем нужно: мафальде, ригатони, гарганелли — это те виды, что мы лепим сами из двух видов лучшей итальянской муки. А это паста caputo, полученная методом медленного помола, сравнимым с действием старинной мельницы, и semola di grano duro с текстурой мелкой крупки. К тому же это паста на двоих плюс крабовый сет — идеальный сценарий романтического свидания. Выбираете понравившегося краба и получаете все его мясо: либо отваренное, либо в составе салата, томатного тартара и варенья из чили, пасты сорпрезине, а также фаланги в лимонно-шафрановом соусе.
Рыба с крыльями и трюфель с заатаром
Третий столп великой средиземноморской (еще древнегреческой!) триады «хлеб-вино-олио» — оливковое масло. Скажи, как в твоих ресторанах появился кастомный сувенир — масло Fresa's?
Пару лет назад у меня был отпуск в Апулии, на юге Италии, в самом ее каблуке. Там есть удивительная, очень известная семейная компания Le Ferre, производители оливкового масла. Я сходил на экскурсию с дегустацией, со всеми познакомился и договорился сделать собственный бленд. Мы собрали масло из четырех сортов оливок, учли русские вкусы — итальянцы предпочитают, чтобы горечь шла в горло первой, создавая остроту, а в России всем важно, чтобы масло было не очень горькое. Кстати, наше оливковое масло с деликатным миндальным послевкусием составит прекрасную компанию редким сезонным морепродуктам. Этим летом имеет смысл заглянуть к нам в Sea, Signora на экзотические позиции в разделе «Улов дня»: рыба-попугай ультрамариново-оранжевого окраса, морской петух с большими крыльями или кинмедай — рыба с красной кожей и большущими золотистыми глазами, которая живет на глубине 3 000 метров, где практически нет света.
В твоих петербургских проектах задействованы целых три бренд-шефа. Тимофей Милюков отвечает за Saviv и Saviv Moscow, Marso Polo и Tel Aviv by Saviv. Сергей Постников руководит кухнями Sea, Signora, Fresa и Koi. А бренд-кондитер Алена Офицерова разрабатывает десерты для всех ресторанов. Озвучь гастрономический чарт — что нам точно необходимо попробовать у каждого?
Алена — наша находка! Она одна из лучших кондитеров в России прямо сейчас и обладательница заветного диплома парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu. Оглушительный успех догнал Алену уже в московских ресторанах Антона Пинского — Rocky 2, Blondie, The Greeks. А у нас она по максимуму раскрылась профессионально. Так что рекомендую вам для начала сфотографировать десертную тележку в Marso Polo — это очень красиво. А к дегустации обязательны домашние конфеты в виде лимончиков и ультрашоколадный торт с апельсиновым конфитюром.
А я обожаю десертную карту в Tel Aviv by Saviv, где сладкое расцвечено ближневосточными пряностями: трюфель с заатаром, кнафе с молодым сыром и шафраном, шоколадный торт с тахини. У вас все так тонко работают с нюансами?
Абсолютно! У Тимофея Милюкова внутри спрятан гастрономический камертон. Он хорошо чувствует вкусы — и итальянские, и ближневосточные. В Saviv на завтрак готовит халу с нашим главным блокбастером — выдержанными в дубовых бочках солеными лимонами, салат с молодым сыром робиола и фруктами (с персиками или хурмой — по сезону) и невероятно гастрономичный хумус: с хрустящей курицей, с острой чоризо, с авокадо и схугом, йеменской пряной пастой с зеленым чили, с креветками.
В Marso Polo есть отдельный раздел с бурратой, и Тимофей рифмует ее то с ледяным томатом, то с боттаргой сардинской кефали. Мое любимое сочетание — с копченым виноградом. А что скажешь про главного по Sea, Signora, Fresa и Koi Сергея Постникова?
Сергей — гениальный менеджер кухни. Недавно он назначил в Koi талантливого и прорывного шеф-повара Виталия Хегая, который до этого прокачивал скиллы в Nama и Duo Asia. Виталий запустил в Koi в Новой Голландии премиальный азиатский фьюжн с мраморной говядиной — татаки вагю с дайконом кимчи и суп с вонтонами. Горячо рекомендую — как и свежайший тартар из креветок карабинерос с икрой морского ежа и булочку бао с томленой щекой и азиатским демигласом.
А что произошло в Koi и почему его покинул Глен Баллис, знаменитейший московский шеф из Австралии, с которым вы вместе запускали этот азиатский ресторан в Новой Голландии?
Глен очень занят, а ресторану нужно сердце, им нужно заниматься. Мы без ругани и споров вместе приняли решение не обманывать друг друга, и Глен просто вышел.
Лакшери и итальянский кейпоп
Антонио, а были неудачные шаги на твоем пути ресторатора? Поделись факапами.
Факап — это открывать три ресторана в один год, когда еще нет опыта. В считанные дни приходилось реорганизовывать фундамент всей компании, это жестко подрывает дух. Несколько раз в жизни я делегировал задачи не тем руководителям, то есть неправильно выбирал топ-менеджмент. А ведь это самое важное — найти мощную команду, управляющего и шефа. Сейчас я чувствую себя как тренер футбольной команды: если понимаю, что что-то идет не так, меняю стратегию или игроков и наблюдаю за результатом.
В 2022-м ты открыл флагман Fresa’s в эпохальной локации по соседству с Исаакиевским и Адмиралтейством, где в ревущих 2010-х работал MiX Алена Дюкасса. А уже через год задумал масштабную реновацию, теперь это ресторан Fresa. Первая итерация — разве не факап?
Я сделал ресторан, который носит мою фамилию, но не имеет моего характера. А тут я построил проект, в который сам бы не ходил. Слишком пугающе элегантно. Поэтому я решил все упростить, добавить шума, какого-то бардака. Плюс мы поменяли атмосферу: добавили детские и семейные фотографии, которые сюда привезла в чемодане моя мама, а еще постмодернистские настольные лампы, которые расслабляют сдержанный дизайн, придуманный моим другом — миланским архитектором Фабио Бронда. И вот результат: цифры показывают, что в данный момент Fresa — самый успешный ресторан в нашей группе.
Ты сказал, что точно знаешь вкус своего гостя. А как вообще научиться слышать пульс гастрономического рынка?
Наблюдать за всем, как хищник, и знать свою аудиторию лучше, чем свои пять пальцев. Начнем с «лакшери» — это люди, которые на ежедневной основе приходят на чек от 6 000 рублей. Большинство из них очень богаты, много путешествуют, не любят китч, выбирают скромность и не понтуются. Они разбирается в еде лучше всех — ценят качество и простоту, им не надо объяснять, что такое консоме, из какого отреза делается антрекот. Другая каста — молодежь, готовая к экспериментам и провокационным подходам: овощи в разных текстурах, сочетание рыбы и мяса в одном блюде. И третья целевая аудитория — консерваторы. Им вообще не нужно ничего нового, из раза в раз они приходят за одним и тем же. Если ты четко знаешь, кто к тебе ходит, то отлично представляешь, как цеплять их на крючок.
Говорят, еще одной твоей целевой аудиторией становится поколение альфа!
Кейпоп накрыл и нас. Прямо сейчас мы строим K-Bakery — корейскую пекарню с бабл-ти и азиатскими десертами, она откроется в Петербурге уже в середине лета. Будет много мороженого, разноцветные вафли, бриоши с шоколадом сверху. Это огромный рынок, параллельный мир, который однажды мне открыла моя дочь Сара. Россия стала намного ближе к Азии, чем к Европе, поэтому сейчас мы запускаем этот пилотный проект, который я планирую превратить во франшизу. В идеале — 25 точек в течение трех лет!
А как включить в себе этот непреодолимый импульс — открывать рестораны? И надо ли?
Как раз недавно знакомый спросил, насколько тяжело открывать ресторан и стоит ли? Я посоветовал не открывать. Если у человека нет хотя бы 10 лет опыта работы в индустрии, вероятнее всего его проект не выстрелит. Мой стаж — четверть века: начал в 14 лет и, прежде чем стать поваром, был мойщиком, официантом, работал на кухне, в зале с гостями. Ресторанный бизнес — один из самых трудоемких, но — осторожно! — это дело вызывает зависимость. Попробовал однажды — и уже не можешь остановиться!
Фото: Алина Утробина
Текст: Дарья Павлюкевич
Визаж и волосы: Мария Швец
Свет: Федор Штоф, Владимир Сакунов, Skypoint
Продюсер: Екатерина Кузнецова
Ретушь: Софья Полякова
Комментарии (0)