• Бары и рестораны
  • Что Где Есть
  • ЛЕТО В ПЕТЕРБУРГЕ 2022
Что Где Есть

Файн-дайнинг в Ленобласти: ежи на 3D-принтере, джиновое казино и ученик Блинова в Доме творчества композиторов

Поделиться:

Петербургские шеф-повара протаптывают в Ленобласти экотропу к высокой кухне: в новых ресторанах за городом готовят пате из жимолости, хвойные пироги и крем-брюле из форели.

Константин Рассохин

Совладелец ювелирных магазинов «585 Золотой», владелец пекарни «Цех 85», сыроварни и фермерского хозяйства Алексей Феликсов и его супруга Алина часто заезжают в ресторан Forest Hill, оформленный архитектурным бюро DA Вureau. Во-первых, это красиво!

На Алексее: поло, пиджак, брюки и туфли House of Leo . На Алине: пиджак House of Leo, майка, брюки и туфли USHATAVA

Forest Hill

Ежи из черничного мармелада на 3D-принтере, олень с маслом рамирос и соленым мхом, мильфей с еловой карамелью — это не сет хайпового столичного файндайнинга, а меню нового петербургского загородного ресторана Forest Hill в «Охта Парке». Не умаляя величия (а также наших любви и почтения!) репинского дуэта «Шаляпин»-Stroganoff, как опытные гастроботаники констатируем: в ленобластных чащах пробивается свежая поросль ресторанов, которые расширяют горизонты гурманов на выезде. И выглядят эти заведения как со страниц архитектурного глянца, и кормят по современным лекалам — чтобы haute cuisine базировалась на крепкой основе локальности. Конкретно этот представитель новой формации, Forest Hill — заслуга предводителя «Чехов груп» Владимира Любомирова, дизайнеров DA Bureau (оформителей Birch, Cococo Bistro) и шеф-повара Филиппа Ваганова. Ему слово: «В основе кухни лежат продукты нашей климатической зоны от местных фермеров, сыроваров, промысловиков. Всегда есть ингредиент по рецептам северных регионов: вяленая утка, строганина из лосятины, четверговая соль, моченые и вяленые ягоды, маринады со смолой. А вот аранжировка всего этого у нас творческая: ладожский судак в трех текстурах — муссом, филе и бульоном, треску затягиваем квасной глазурью, черную икру подаем с сушеной малиной, из бычьей крови делаем сорбет». 

Ул. Людмилы Кедриной, 2

Фото: Константин Рассохин
Стиль: Эльмира Тулебаева
Ассистент стилиста: Максим Лященко
Свет: Алексей Грицаков Skypoint

Hvoy и Roots

Сафари-отель We Lodge дуэта Виктора Пашигорова и Юлии Ришар невероятно прогрессивный: бунгало построены на сваях и вокруг деревьев, арт-объектам позавидовал бы Никола-Ленивец. Гастрономия соответствует — в местном ресторане Hvoy меню с шурпой из осьминога, оленем веллингтон и паштетом с жимолостью ставил Антон Исаков («Гастрономика», МА). Шеф сменился, но заветы останутся: локальность, сезонность, живой огонь. Еще в We Lodge свой бар Roots: им руководит Илья Астафьев, основатель бара Gin Tonic. Член всемирной Гильдии джина, ведущей списки с 1638 года, развернулся здесь вовсю: представил свою джиновую коллекцию (есть бутылки из Японии, США, Бельгии!), сделал отдельные меню джин-тоников и негрони, игристое чаепитие 5 o'clock, алкоказино и чего только еще не.

Всеволожский район, Юкковское сельское поселение

«В чаще»

За год, что экс-рестораном «Чаща» в «Охта Парке» занялась Ксения Бабина, управленец из крупного рекламного бизнеса, название места почти не изменилось, а вот само заведение к лету 2022-го приросло масштабной кулинарной студией, пирсом и даже грядками с ревенем. Новый шеф-повар Александр Скворцов «вырос» в Chin Chin Cafe, поруководил в альянсе Italy Group и теперь уверенно аранжирует северный продукт «В чаще»: скажем, тартар из оленины с можжевельником делает ради богатства текстур с оленьей же юколой — сушено-вяленым мясом, а ладожского судака по-польски возносит на новую высоту за счет разницы температур. Отдельный респект шеф-барледи Дарье Егоровой — за коктейли с водкой на тысячелистнике и биттером на орехе, миксы с бузиной и с малиновым вареньем.

Ул. Людмилы Кедриной, 20/2

Skala

На берегу Ладожского озера в Карелии ресторан взобрался на скалу — буквально! Skala в парк-отеле Sorola Village оформлен гранитной плиткой, вырубленной из скалы, что лежит в основании здания. Еще одна взятая высота — карельские калитки, версия haute cuisine: каково! Круглые, с подушкой из картофельного крема, на ней тартар из форели, маринованный ростбиф или тунец с кунжутом и айоли. Гений места также обыгрывают беляши с олениной, утка с облепиховым демигласом, гравлакс с брусникой и ром-баба на легендарном локальном травяном бальзаме. Ставил меню шеф-повар Александр Андреев, затем ушедший в Alice на Патриарших, и теперь дело в Skala продолжает Славомир Уткин. Как не поднять за их здоровье местные сауна-сауэр с водкой на дубовых бочках или черничный гимлет, что готовят за баром!

Лахденпохский район, пос. Сорола, д. 1902

Muze Garden

В конструктивистском Доме творчества композиторов в Репине селились Шостакович и Ростропович, Раневская и Высоцкий. По слухам, на предмет общепита в новейшей истории к нему присматривался еще Евгений Хитьков, лидер творческой рестогруппы «ОПГ Добрых дел», но в итоге летом 2022-го тут осваивается Сюзанна Мусаева, поставившая на шефский дебют Александра Спиридонова (до этого Саша трудился в Tartarbar Дмитрия Блинова!). На вопрос, хорош ли выпускник, строгий экс-босс ответил «да, вполне», а это, поверьте, очень высокая похвала. Меню короткое, немного дерзкое и какое-то очень легкое: гребешки с красным базиликом, котлета с релишем из соленых лимонов, пироги — с кроликом и хвойный яблочный, и, конечно, тартары: из говядины с черемшой и из красной рыбы с виноградом конфи. Учитывая, что веранда обещана на 120 кв.м, на все это скоро съедется весь Петербург.

Приморское ш., 471

«Вереск»

Экопарк «Вереск» развернулся на целых 10 гектарах: захватывает и песчаные пляжи озера Красавица, и сосновый лес, к нему подступающий. По части общепита тут тоже целое хозяйство: пиццерия, несколько банкетных залов и флагманский одноименный базе отдыха панорамный ресторан с пирсом, гусиным вольером и катком, который заливают на его крыше зимой. Этот «Вереск» взращивает шеф-повар Михаил Мокров, и хотя у него в меню цветут все цветы от форшмака до том яма, он находит возможности удивить. Хе из лосося делает с молодыми цукини и подкопченным сливочным кремом, салат с индейкой — с пряным ананасом, утиную грудку — с яблоком фламбе и вишневым соусом, а на десерт и вовсе подает цветную капусту с мороженым из белых грибов.

Выборгский район, пос. Ильичево

«Бор 812»

Загородный банный клуб в Солнечном энтузиасты пара и веника привечают с открытия в 2020 году — бань здесь 8 видов: чего стоит трехэтажная в форме гигантской бочки. Ресторан при клубе оставался в тени, пока в 2022-м сюда не схантили молодое дарование с Камчатки — шеф-повара Сергея Постникова перевезли из собственного ресторана на родине одним днем, после пробы первых блюд. В его портфолио московские White Rabbit и «Техникум», Erwin и «Северяне», и весь этот багаж высокой кухни Сергей распаковал на берегу Финского залива. Гребешок соединяет с яблоком и огуречным шисо, краба с кокосовой аджикой, сибаса с фисташковым кремом, осьминога с сулугуни: конечно, в меню есть мясо от цыпленка до оленя, но сифуд для Постникова превыше всего.

Приморское ш., 385

Хрустящая бриошь с фуа-гра в Eclipse Classic

Eclipse Classic

Петербургскому, да и российскому фуди представлять проект Eclipse не нужно. В 2020 году ресторан в Репине устроил полное затмение на рынке общепита, высадившись на Финском заливе с бескомпромиссным файн-дайнингом: отделка золотом, подача сетами, своя гастролаборатория, где шеф Сергей Фокин изобретал овощную нитрокрошку и крем-брюле из гребешка. К 2022-му ресторан сменил вектор с модернизма на классику, но эстетика, выделка и качество продуктов остались фирменные. Новый бренд-шеф Артем Фадеев, правая рука Фокина, теперь блюдет высокие стандарты, запекая конкильони с рагу из утки, говядину веллингтон и жульен из мидий. Меню лишь притворяется простым: в медовик добавляют чуть воска, к гребешкам — мандариновое масло и салат из яблока.

Приморское ш., 424

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Лето в Петербурге 2022
Материал из номера:
Июль
Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: