• Бары и рестораны
  • Что Где Есть
Что Где Есть

За дикоросами в Ленобласть! Куда ехать? Что собирать? Как готовить?

Поделиться:

«Собака.ru» ушла в лес Ленобласти на поиски съедобных трав, корений и грибов! Собиратель локальных дикоросов для московских ресторанов семьи White Rabbit (а также других «мишленовских» проектов) Виктор Пастухов и команда вегетарианского Zelenoe Bistro на Чайковского, 36, увезли нас в экспедицию в Репино. Гайд о том, какие растения собирать и что с ними можно сделать.

1. Заехать на Удельный рынок.

Наш маршрут был построен через легендарную «Уделку» – блошиный рынок на севере Петербурга, где можно найти буквально все. Еще до «официального» входа вам встретятся ряды с разномастной зеленью, ростками, овощами и цветами. Здесь гастроскаут Виктор наказал брать ревень, чтобы приготовить его на углях, и любисток – съедобное травянистое растение и один из ингредиентов будущего ужина в лесу.

Лайфхак: разговаривайте с каждым торговцем. Во-первых, по всем рыночным правилам есть надежда сбить цену. Во-вторых, можно взять контакт и наладить прямую поставку при необходимости или же попытаться выведать самые секретные и щедрые локации.

В лавки под открытым небом загляните, чтобы купить то, что вы забыли взять с собой в поход. Шнурок с карабинами, чтобы повесить на шею телефон или мешок для сбора, дождевик, корзину, а также сменную обувь для преодоления местных болот (Артем Филинов – ферментатор в ресторане Meal и один из экспедиторов группы – приобрел отлично сохранившиеся ботинки из коллаборации Adidas и Селены Гомес 2014 года за 200 рублей).

Виктор Пастухов с еловыми побегами

2. Изучить местность.

Оказалось, что лес по разные стороны дороги – разный. Заложите час, чтобы осмотреть локацию и решить, в какую сторону держать путь. На опушке ближе к Финскому заливу – сухо и проходимо, а напротив через трассу – болотистая местность, усыпанная цветами морошки. Соответственно, «контентное» содержание точек будет отличаться.

Создательница и шеф-кондитер Zelenoe Bistro Лена Харламова собирает дикий щавель

Кипрей (иван-чай)

Папортоник-орляк

Кислица

3. Что собирать?

  • Кислица или «заячья капуста» — зеленое многолетнее растение, похожее на клевер. Существует такое же – оксалис – но только фиолетовое.
  • Папоротник-орляк. С выраженным грибным запахом и горчинкой. Хорош для квашения.
  • Еловые побеги. Выходим на Финский залив, ищем открытые места, поля и опушки. Сначала шишки зреют на юге, через 1-2 недели можно идти собирать по северной стороне. Снимать только боковые (верхние — не трогаем).
  • Цветы и листья черники.
  • Трутовик aka chicken of the woods. Растет на лиственницах, молодой гриб  еще можно использовать в качестве заменителя куриного мяса.
  • Дикий щавель – кислый, вкусный и полезный. 
  • Иван-чай (собирать весной и осенью). Его сладкий корень похож на корень лопуха.
  • Сныть. 
  • Ягель.
  • Муравьи. Кислые только ранней весной. 
Лайфхак как собрать муравьев. Обработать йодом края (внешние и внутренние) банки или любой другой емкости, чтобы насекомые среагировали на ароматы и не полезли наверх. Далее нужно отыскать небольшую упругую ветку (а лучше две) и с ее помощью переносить муравьев с поверхности муравейника в сосуд — приложить палку, дождаться пока на нее заползут, стряхнуть в банку.

Росянка

Трутовик, из которого не получился бульон на ризотто (очень горький!)

Щи на костре и ревень на углях

4. Что с этим делать?

Все собранное можно продегустировать на гастрономических привалах. Наша группа приготовила на обед зеленый щи из 5 видов растений (включая купленный любисток!), а на ужин — ризотто на костре с папоротником.

Любую зелень (щавель, сныть) можно использовать для создания песто, печь с ней пироги, делать смузи, добавлять в салаты или супы. Кислицу и листья черники — для украшения блюд или заваривать вместе с чаем. Еловые побеги Виктор Пастухов рекомендует перебить с сахаром, вакуумировать и хранить в морозилке — сохранится и жизнерадостный зеленый цвет, и вкус (можно приготовить лимонад, зеленую аджику или просто есть со сметаной). Шеф-повар «Зеленого бистро» Никита Голубев замариновал их и превращает в каперсы. А из добытого ягеля на ближайших выходных (18-19 июня) в заведении можно будет попробовать десерт.

Следите за нашими новостями в Telegram
Ваш город
Санкт-Петербург?
Выберите проект: