«Собака.ru» ушла в лес Ленобласти на поиски съедобных трав, корений и грибов! Собиратель локальных дикоросов для московских ресторанов семьи White Rabbit (а также других «мишленовских» проектов) Виктор Пастухов и команда вегетарианского Zelenoe Bistro на Чайковского, 36, увезли нас в экспедицию в Репино. Гайд о том, какие растения собирать и что с ними можно сделать.
1. Заехать на Удельный рынок.
Наш маршрут был построен через легендарную «Уделку» – блошиный рынок на севере Петербурга, где можно найти буквально все. Еще до «официального» входа вам встретятся ряды с разномастной зеленью, ростками, овощами и цветами. Здесь гастроскаут Виктор наказал брать ревень, чтобы приготовить его на углях, и любисток – съедобное травянистое растение и один из ингредиентов будущего ужина в лесу.
В лавки под открытым небом загляните, чтобы купить то, что вы забыли взять с собой в поход. Шнурок с карабинами, чтобы повесить на шею телефон или мешок для сбора, дождевик, корзину, а также сменную обувь для преодоления местных болот (Артем Филинов – ферментатор в ресторане Meal и один из экспедиторов группы – приобрел отлично сохранившиеся ботинки из коллаборации Adidas и Селены Гомес 2014 года за 200 рублей).
2. Изучить местность.
Оказалось, что лес по разные стороны дороги – разный. Заложите час, чтобы осмотреть локацию и решить, в какую сторону держать путь. На опушке ближе к Финскому заливу – сухо и проходимо, а напротив через трассу – болотистая местность, усыпанная цветами морошки. Соответственно, «контентное» содержание точек будет отличаться.
3. Что собирать?
- Кислица или «заячья капуста» — зеленое многолетнее растение, похожее на клевер. Существует такое же – оксалис – но только фиолетовое.
- Папоротник-орляк. С выраженным грибным запахом и горчинкой. Хорош для квашения.
- Еловые побеги. Выходим на Финский залив, ищем открытые места, поля и опушки. Сначала шишки зреют на юге, через 1-2 недели можно идти собирать по северной стороне. Снимать только боковые (верхние — не трогаем).
- Цветы и листья черники.
- Трутовик aka chicken of the woods. Растет на лиственницах, молодой гриб еще можно использовать в качестве заменителя куриного мяса.
- Дикий щавель – кислый, вкусный и полезный.
- Иван-чай (собирать весной и осенью). Его сладкий корень похож на корень лопуха.
- Сныть.
- Ягель.
- Муравьи. Кислые только ранней весной.
4. Что с этим делать?
Все собранное можно продегустировать на гастрономических привалах. Наша группа приготовила на обед зеленый щи из 5 видов растений (включая купленный любисток!), а на ужин — ризотто на костре с папоротником.
Любую зелень (щавель, сныть) можно использовать для создания песто, печь с ней пироги, делать смузи, добавлять в салаты или супы. Кислицу и листья черники — для украшения блюд или заваривать вместе с чаем. Еловые побеги Виктор Пастухов рекомендует перебить с сахаром, вакуумировать и хранить в морозилке — сохранится и жизнерадостный зеленый цвет, и вкус (можно приготовить лимонад, зеленую аджику или просто есть со сметаной). Шеф-повар «Зеленого бистро» Никита Голубев замариновал их и превращает в каперсы. А из добытого ягеля на ближайших выходных (18-19 июня) в заведении можно будет попробовать десерт.
Комментарии (0)