Рост цен — одна из самых обсуждаемых тем начала зимы. Огурцы, например, сравнялись по цене с мясом — стоимость лимона тоже не отстает. Естественно, цифры меняются не только на ценниках магазинов, но и в меню кафе и ресторанов. Тем более гастроиндустрия в полной мере ощутила на себе недавние налоговые изменения, в том числе рост НДС. Так на сколько подскочил в цене ужин в петербургских заведениях? Как инфляция сказалась на среднем чеке? И где стоимость блюд росла быстрее — в премиум-сегменте или в фастфуде? Собака.ru проанализировала официальную статистику, данные аналитиков и поговорила с самими рестораторами.
«Уже горячее к двум тысячам приблизилось, салаты — тысяча рублей с лишним! Только в закусках и десертах остались трехзначные цифры в меню. Ну в супах еще. Горячие салаты, всякие там тартары и морепродукты — все это улетело в четырехзначную область», — так описывает ситуацию с ценами в петербургских ресторанах шеф и совладелец Mon ChouChou Дмитрий Решетников.
Официальная статистика с ним солидарна. Согласно данным Петростата, к декабрю 2025 года средняя цена ужина в петербургском ресторане достигла 4137 рублей и 29 копеек на одного человека. За год этот официальный показатель вырос более чем на 13%. При том что общая инфляция по городу составила 4,8%.
Проще говоря, цены в петербургской гастро-индустрии росли почти в 3 раза быстрее, чем в среднем по экономике города. Впрочем, если присмотреться, то это далеко не предел.
Небо цвета кофе
Всем хорошо знакомо слово инфляция. Обычно под ним понимают очень конкретный показатель — индекс потребительских цен. Он отражает то, как меняются ценники на самые разные товары и услуги: от бензина и сахара до туристических поездок и покупки автомобиля. Чтобы его рассчитать, Росстат следит за ценами более чем на 500 товаров и услуг — точное число каждый год немного меняется (в 2025-м их было 556).
Сразу пять пунктов касаются общепита. Так, государственные статистики следят за ценами на:
- чашку кофе;
- гамбургер;
- обед в кафе или закусочной;
- обед в ресторане;
- ужин в ресторане.
Конечно, это очень усредненный показатель — все же стоимость чашки кофе в пышечной или авторском кафе может отличаться в разы. Однако эти цифры позволяют составить представление о том, как быстро меняются цифры в меню разных типов заведений.
Так, средняя цена гамбургера показывает общую динамику в бюджетном фастфуде. В 2025 году этот показатель вырос почти на 13,1% (это почти в 3 раза больше официальной инфляции). Если в декабре 2024-го бюджетный бургер стоил в Петербурге в среднем 129,52 рубля, то год спустя его цена выросла до 146,45 рубля. Если же сравнить с началом текущего десятилетия (то есть с январем 2020-го), то стоимость гамбургера прибавила в Петербурге более 135%.
Больше всего за 2025-й прибавила стоимость стаканчика кофе в заведениях быстрого обслуживания (проще говоря, в пекарнях и фастфуде). Если в декабре 2024-го она составляла 98,90 рубля, то к концу 2025-го она выросла до 122,79 рубля. Напиток подорожал почти на четверть.
Это тем более впечатляет, что из почти 70%, на которые стаканчик кофе подорожал с января 2020-го, почти треть пришлась именно на 2025 год. Очевидно, это связано с общемировым кризисом на мировом кофейном рынке, о котором активно говорится в последние месяцы.
Иван Корнеев
Владелец группы компаний KORNEEV GROUP (в нее входят рестораны «Коржов»):
«В последний год мы действительно очень сильно чувствуем повышение цен на кофе. Все наши управляющие на собраниях ставят вопрос, что поставщик поднял цены на кофе. Это при том, что кофе — один из самых маржинальных продуктов для общепита, локомотив нашей прибыли. Рост закупочных цен приводит к тому, что мы зарабатываем меньше, даже повышая цены отпускные».
Незаконченный ужин
Если говорить о более обстоятельной трапезе, чем кофе с бургером, то ее подорожание тоже обгоняло инфляцию. Причем быстрее ценники переписывали в более бюджетных местах. Так, в декабре 2024-го средняя стоимость обеда в столовой, кафе или закусочной в Петербурге составила 556,31 рубля. Спустя 12 месяцев она была уже 646,41 рубля (+16,2%).
В ресторанах, если верить Петростату, цены росли несколько медленнее. Так, в декабре 2024-го обед в среднем ресторане статистики оценивали в 1172,10 рубля. В конце 2025-го — уже в 1309,33 рубля (+11,7%).
Здесь стоит повториться — речь идет об усредненных показателях. Они призваны отражать общую динамику, но не обязательно совпадают с конкретными ценами в любом наперед заданном заведении. Так, в пресс-службе «Теремка» заявили, что в прошлом году «не проводили массовую индексацию меню, а пересматривали стоимость отдельных позиций там, где давление издержек становилось критичным» (впрочем, конкретных цифр в сети не назвали).
Дмитрий Решетников из Mon ChouChou говорит о росте цен «процентов на сорок» — «то, что раньше стоило 1000, за год стало стоить 1400, а то, что стоило 700, стало 1000 рублей», — говорит он. В свою очередь Алексей Мочнов совладелец бара «Сон» и централ бистро «Моа» сказал редакции, что «столкнувшись с оттоком гостей», его заведения вообще отказались от повышения цен.
Самая дорогая позиция в «меню» Петростата в декабре 2024 года — ужин в ресторане. Стоимость составляла 3652,42 рубля на человека. Год спустя — уже 4137,29 рубля. То есть стоимость ужина выросла на 13,3% — такая же динамика, как у фастфуда, но чуть меньше, чем у кафе и столовых.
Анатолий Иванов
Шеф-повар отеля Lotte:
«По сравнению с 2025 годом цены [у нас] увеличились в среднем на 5–7%. Самый большой рост у позиций с низкой себестоимостью. Блюда с самой высокой себестоимостью растут медленнее всего. Плюс то, что продается меньше, либо не меняется в цене вообще, либо блюдо меняется в меню на новое».
А как это соотносится с зарплатами? По-разному. Так, в январе 2020 года средняя зарплата в Петербурге составляла 62513 рублей (напомним, что из-за неравенства зарплат, оклад типичного петербуржца несколько ниже!) На эти деньги можно было купить 1004 гамбургера или 25 раз поужинать в ресторане.
С тех пор некоторые позиции стали менее доступными — так, на среднюю зарплату ноября 2025-го (данные за декабрь и январь еще не подсчитаны) можно было купить только 804 гамбургера. Некоторое же позиции стали более доступными. Так, в конце 2025-го на среднюю зарплату можно было поужинать в ресторане 28,5 раза.
Соль дороже злата
«На цены давят, как это ни банально, самые простые продукты, — говорит в беседе с Собака.ru Дмитрий Решетников из Mon ChouChou. — Условные мука, яйца, масло. Просто потому, что они идут во все блюда. Если ты делаешь стейк, то ты можешь выбрать вырезку PRIMEBEEF за 4500 рублей/килограмм, а можешь взять на рынке бразильскую или белорусскую за 1800. В простых ингредиентах такого выбора нет, та же соль идет во все».
Алексей Мочнов из бара «Сон» и централ бистро «Моа» добавляет в рецепт подорожания сырье, аренду, логистику и фонд оплаты труда. С этим согласен и Анатолий Иванов из отеля Lotte: «Что сейчас сильнее всего давит на цены и маржинальность? Стоимость качественного сырья и квалификация персонала».
Грядущий год в этом смысле перемен к лучшему не обещает — этой зимой свою лепту вносит налоговой маневр. «Повышение НДС до 22%, рост страховых взносов для малых и средний предпринимателей с 15% до 30% и обнуление лимитов по упрощенной системе налогообложения увеличили себестоимость по всей цепочке», — отмечают в пресс-службе «Теремка».
Ужин в четыре руки
На этом фоне средний чек в петербургском общепите (от фастфуда до премиальных ресторанов) вырос на 11% за год. Об этом Собака.ru сообщили в аналитическом центре «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД» (ежедневно принимает по 70 млн кассовых чеков).
Объем продаж в заведениях также повысился, но уже чуть скромнее — на 9%. А вот количество чеков, напротив, сократилось на 2%, добавляют представители сервиса.
Примерно такую же картину описывают и собеседники редакции. «В заведениях фиксируется рост среднего чека, — соглашается Алексей Мочнов из бара "Сон" и централ бистро "Моа". — Однако сейчас более показательным фактором становится не его увеличение, а стабильность гостевого потока и частота возвратов».
Иван Корнеев
Владелец группы компаний KORNEEV GROUP (в нее входят рестораны «Коржов»):
«Сумма чека немного выросла, потому что мы поднимали цены, но сама чистая прибыль продолжает снижаться из-за роста издержек».
Как отмечают в «Теремке», покупатель становится более чувствительным к цене и «любое повышение несет риск потери трафика». В итоге, отмечают в сети, «средний чек демонстрирует умеренный рост, связанный исключительно с точечной корректировкой цен на отдельные позиции». При этом, добавляют представители сети, структура заказа не меняется. «Постковидный всплеск спроса завершен, темпы роста трафика замедлились до уровней органической динамики», — резюмируют в «Теремке».
Константин Крылов при участии Дарьи Павлюкевич
Комментарии (0)