Незадолго до Нового года с красной икрой творится что-то непонятное. В один и тот же день появились две новости: одна гласит, что, возможно, главный праздничный деликатес подешевел на 30% за год, другая — что он же подорожал на 33%. Чему тут верить? От чего зависят цены на красную икру? Почему эти же факторы мало влияют на стоимость икры черной? Ждать ли дефицита? И будут ли в ближайшее время дорожать блины с икрой? Разбираемся в материале Собака.ru.
«Красная икра за год подорожала на 33%, а средняя цена за банку весом 200 граммов достигла почти 3 тысяч рублей», — такое неутешительное (особенно накануне Нового года) сообщение появилось 13 ноября на сайте «Известий». Журналисты ссылались на данные компании «Контур.Маркет».
Впрочем, те, кому эта новость не понравилась, в тот же день могли обратиться к другой. Тринадцатого же числа информагентство ТАСС со ссылкой на Ассоциацию компаний розничной торговли написало: «средняя минимальная цена банки красной икры весом 90 граммов в ноябре 2025 года в РФ снизилась на 30% относительно октября — ноября 2024 года и составила 758 рублей».
Если прибавить более ранние новости, что Росрыболовство надеется на уменьшение стоимости икры, а экономисты ожидают роста цен на этот продукт в преддверии праздников, впору окончательно запутаться в том, что же происходит.
Икра дорожает или дешевеет?
Вопрос, что же именно происходит с ценами на красную икру, не такой простой. Так, по официальным данным, этот продукт действительно серьезно поднялся в цене (правда, не так сильно, как писали в материале «Известий»). По данным Росстата, в октябре 2024-го килограмм «икры лососевых рыб отечественной» стоил в среднем 8104,86 рубля, в этом октябре (данные за ноябрь пока недоступны) за него нужно было отдать уже 9346,83 рубля. То есть за год цены прибавили около 15%.
Впрочем, если сравнивать с этим январем 2025-го, то стоимость икры (по Росстату) все же снижается — еще в начале года за килограмм в среднем пришлось бы отдать 9520,17 рублей (на 2% больше). Однако далеко не все согласны с этими цифрами. Так, статистика Рыбного союза на середину ноября показывает: килограмм икры горбуши в рознице сейчас в среднем стоит 9000 рублей и подешевел за год на 12%. Икра кеты потеряла за 12 месяцев 3% и стоит в среднем 10650 рублей.
Сходным образом комментирует ситуацию и управляющий петербургским филиалом компании «Красный жемчуг» в Петербурге Алексей Шамаев. «Таких цен в рознице, [как в статистике Росстата], быть в прошлом сезоне не могло, ибо оптовые цены в осенне-зимний сезон были в диапазоне 7–9 тысяч рублей за килограмм, в зависимости от пород лососевых — говорит он в беседе с Собака.ru. — Розничная цена доходила до 15–16 тысяч рублей, а то и дороже у некоторых ретейлеров, но средняя розничная цена в осенне-зимний сезон была на уровне 11–13 тысяч. На данный момент цены в некоторых розничных магазинах продолжают держать на уровне 10+ тысяч рублей за килограмм, однако многие ретейлеры, которые снизили уровень цен до 8–9,5 тысяч рублей за килограмм вслед за оптовыми ценами, имеют, безусловно, хороший спрос у любителей красной икры».
Алексей Шамаев
Управляющий филиалом компании «Красный жемчуг»» в Петербурге:
«В прошлом году был определенный перегрев цен на рынке красной икры. Рыбодобывающие компании и производители столкнулись в 2024 году с очень низкими показателями вылова лососевой путины, в дополнение ко всему выпал период перезаключения договоров на рыболовные участки, что привело по итогам к существенному росту цен, дабы покрыть все издержки 2024 и предстоящие расходы 2025 годов, предположив, что красная икра может продаваться совершенно за любые деньги. Это была ошибка и иллюзия. Выучив этот урок, в этом году производители скорректировали цены, на что, безусловно, повлияли лучшие результаты лососевой путины 2025-го. Цены стали ниже на 20–23% по сравнению с сезоном прошлого года, что привело к увеличению спроса на икру».
«Красная икра в среднем не подорожала с прошлого года — самого экстремального по уровню роста цен на нашей памяти, — соглашается Марина Распопова, соосновательница компании "Рыбные правила". — Некоторые виды в этом году будут стоить даже дешевле, чем в прошлом». Таким образом, Росстат и участники рынка не сходятся относительно цен 2024 года на красную икру. Однако солидарны как минимум в том, что сейчас стоимость этого деликатеса ниже, чем прошлой зимой.
Что влияет на цены?
Почти вся красная икра, которую продают в магазинах и подают в ресторанах (примерно 95%), производится из рыбы, которую добывают дальневосточные рыбаки. «Цены рыбаков на красную икру зависят не от пиковых сезонов розничных продаж, а от ситуации на промысле тихоокеанских лососей», — объяснил Собака.ru президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев.
В позапрошлом году улов оказался вторым по величине за всю историю — 609 тысяч тонн лососевой рыбы, из которых добыли более 21 тысячи тонн икры. В 2024-м дальневосточные рыбаки поставили антирекорд — всего 235 тысяч тонн рыбы и немногим больше 10 тысяч тонн икры. Именно этим и объяснялись скачки цен прошлого года.
В этом году сезон удачнее, чем в 2024-м: рыбы добыто почти в полтора раза больше. «На текущий момент отпускные цены продолжают снижаться», — рассказывает глава ВАРПЭ. Впрочем, он добавляет, что «цены в рознице формируются под влиянием многих факторов и могут значительно разниться в зависимости от города, точки продажи, вида фасовки».
Впрочем, отмечают собеседники редакции, на цены влияет далеко не только объем самого продукта на рынке. Именно поэтому в полтора раза более удачная путина автоматически не означает в полтора раза более низкие цены. «Учитывая опыт и уровень оптовых цен 2024 года, многие ретейлеры не снижали свои цены в течении 2025 года, опасаясь очередного скачка цен в осенне-зимний сезон — говорит Алексей Шамаев из "Красного жемчуга". — Наша компания совместно с производителями красной икры в 2025 году до начала новой лососевой путины снижала оптовые цены, чтобы усреднить финальную стоимость на полках розничных магазинов. В виде акций или других спецпредложений для покупателей. Необходимо было оживить спрос на красную икру, но, к сожалению, прислушивались не все, сидя на остатках с икрой и не делая ничего, поддерживая высокий уровень цен. Только совместными действиями оптовиков и ретейлеров можно достигнуть лучших результатов и порадовать покупателей красной икрой».
Александр Фомин
Исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка:
«Икра — это продукт премиум сегмента. Если разделить объемы производства, то в России ее потребляют по 100 граммов икры на человека в год. Когда объемы потребления маленькие, то цены могут быть любые, а на цену потенциально влияет что угодно. Вы напишете, что данные по ценам разноречивы, и это тоже может повлиять на рынок».
Впрочем, добавляет Марина Распопова, дело не только в спекулятивном спросе или негибкости продавцов. К тому, чтобы цены корректировались умеренно, есть и вполне объективные предпосылки. «[Это и возросшая] стоимость логистики, и инфляционное влияние, — перечисляет она. — В этом году добавился "Честный знак" (система обязательной электронной маркировки с 2024 года распространена и на икру, — прим. ред.) и налоговая реформа».
Что происходит с другими видами икры?
«Черная икра более стабильна, так как является продуктом аквакультуры и не зависит от сезонности, — говорит Марина Распопова из компании "Рыбные правила". — По нашим наблюдениям, черная икра индексируется в ценах стабильно на 5–10% год к году. Резкое изменение цены обычно возможно в случаях форс-мажоров на производствах самых крупных игроков, на сегодня таких, к счастью, нет».
Сходным образом комментирует ситуацию и Мария Смутная из компании Beluga Farm. «В этом году стоимость черной икры уже увеличивалась: на это повлияли изменения в налоговом законодательстве, в связи с которыми компании стали платить больше налогов со своего оборота. На данный момент мы не видим причин для последующего роста и будем работать с теми ценами, которые есть сейчас», — говорит она.
Надежда Третьякова
Ресторатор, владелец ресторанов Dreva, Nordic:
«Из-за экологической ситуации, особенно из-за строительства ГЭС на Волге и больших сибирских реках черной икры стало не так много, как в XIX веке, когда ее было прямо-таки изобилие, она была самым обычным продуктом; сейчас ситуация на икорном рынке, конечно, сложная».
Растут цены и на становящуюся все более популярной белую икру щуки — за год спрос на нее вырос в 7 раз, писало в октябре издание РБК. «Интерес к белой икре определенно растет», — говорит Марина Распопова. При этом, добавляет Мария Смутная, соосновательница компании Beluga Farm, спрос на этот продукт намного опережает предложение.
«Это связано с тем, что щуки в акваториях Нижней Волги становится все меньше, и различные ограничения на вылов для предприятий могут ужесточаться. Конечно, в условиях дефицита стоимость продукта увеличивается. Цена икры щуки уже вполне сравнима с ценой красной икры», — заключает она.
Герман Зверев
Президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров:
«В сегменте щучьей икры происходят те же процессы, что и в сегменте красной икры — сегментация предложения: на рынке представлена премиальная икра с высокой стоимостью и икра более низкого качества стоимостью подешевле. Качественный, премиальный продукт, которым и должна быть щучья икра, не может и не стоит дешево. Громадный потенциал у сельдевой икры. В этом году заметно – до 500 тонн – вырос объем её продаж на внутреннем рынке. Пока нераскрытый потенциал у минтаевой икры».
Так сколько будет стоить бутерброд или блин с икрой?
«Рыбалка уже закончилась, лососевая путина на Дальнем Востоке с июня по конец сентября», — рассказывает Алексей Шамаев из компании «Красный жемчуг». В ассортименте нашей компании, красная икра лососевых пород присутствует круглый год, но, безусловно, основной спрос в осенне-зимний сезон — перед новогодними праздниками. В этой связи, добавляет он, оптовые цены на икру глобально меняться не будут, но перед Новым годом спрос на красную икру традиционно вырастает, что может спровоцировать кратковременный рост цен.
Собеседники Собака.ru из гастроиндустрии рассказывают о разной динамике закупочных цен на этот продукт. «По сравнению с прошлым годом черная икра подорожала на 10%, а красная — на 15%, — говорит Денис Соболев, шеф-повар Гранд Отеля Европа. — Мы планируем закупки заранее, поэтому сезонное повышение цены нас не затронуло. Однако с нового года мы ожидаем увеличения закупочной цены не менее чем на 10%. Икра — востребованный продукт для отеля класса люкс, и отказываться от нее мы не планируем, но цены на блюда увеличатся соответственно».
Марина Пугина
Шеф-повар ресторана Чайная Гостиная, Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg:
«На стоимость влияет , приходится либо увеличивать цену ,либо работать над рецептом и уменьшать количество икры ,чтобы гостям цена была более доступной. На блюда с красной икрой точно стоит ждать рост цен. А вот с черной пока ситуация остается стабильной».
В свою очередь Виталий Свидовский, соучредитель и директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге рассказал, что для его компании закупочные цены стали за год ниже «примерно на 15%». «Блин с икрой для нас скорее имиджевая позиция с относительно невысоким спросом, и мы сознательно удерживаем ее стоимость стабильной. Это про ожидания гостей и про традиционное наличие такого блюда в меню», — говорит он.
Александр Фомин
Исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка:
«Я сам из ресторанного бизнеса и могу вам сказать, что под каждую путину никто цены блюд не повышает. Тем более что обычно икру добавляют как топпинг, к примеру к блинам. Или кладут в какие-то соусы для крашения. Мы цены не поднимали, поскольку существенного роста цен не почувствовали».
Сходным образом комментирует ситуацию и Дмитрий Богачев, шеф и совладелец ресторана Mr. Bo. В нашей массе, которую мы используем, это не сильно почувствовалось. «Когда кладешь в блюдо 5 граммов, как будто бы это не сильно чувствуется [изменение закупочных цен], — говорит он. — Стоимость блюда точно не рассчитывается так, что икра сильно влияет на его стоимость. Поэтому повышения цен не будет».
Если же говорить о стоимости икры в магазинах, то она традиционно непосредственно перед праздниками растет, говорит Марина Распопова из «Рыбных правил». «Перед Новым годом в рознице икра дорожает исключительно из-за повышенного спроса — обычно это 10–15%. Но точечно, в зависимости от политики продавцов разница может варьироваться», — говорит она.
В свою очередь Мария Смутная из Beluga Farm дальнейших скачков перед праздниками уже не ожидает. «Розничные цены тоже, скорее всего, не изменятся, ведь многие предприятия, в том числе мы, закупают красную икру уже в ноябре. В том году так и было: цены закрепились осенью и держались до конца года», — заключает она.
Комментарии (0)