Екатерина Смычек: «Сомелье – это человек, которому пить некогда»

Где вы учились?

Я в этой сфере 9 лет. Сначала это было просто хобби, у нас с друзьями был любительский винный клуб. В то время в Нижнем Новгороде жила Маргарита Краснопольская, одна из ведущих винных экспертов России. Она согласилась провести нам винное обучение, которое впоследствии затянулось на несколько лет, начала возить интересные вина из-за границы и объяснять их нам. И оказалось, что в Нижнем вообще нет винных баров. И этой же компанией друзей мы открыли первый – «Time for Wine». И уже потом я серьезно занялась винным образованием, училась у приезжих экспертов и виноделов, ездила в Москву, проходила курсы по винным регионам. Ездила на международные выставки и винодельни, прошла обучение WSET (Wine & Spirit Education Trust – глобальная организация, базирующаяся в Лондоне и предоставляющая образовательные услуги и международные дипломы в области вин и крепких спиртных напитков — прим. НН.Собака.ru).

Способна ли школа сомелье убить индивидуальность?

В школе сомелье, помимо теоретических знаний об истории, культуре и процессе виноделия в мире, учат вербализировать свои чувства: ароматы, цвет, плотность, кислотность. Если использовать оценку вина по WSET, то можно описать вино и австралийцу, и американцу, и русскому, и африканцу – каждый поймет. Ничего тут не убьешь, просто получишь информацию, как оценивать вино. Например, в одном бокале красного кто-то почувствует грибы, кто-то – навоз, кто-то – красные ягоды, а кто-то – мед. И все это будет правдой, но только сомелье почувствует весь спектр ароматов. Нравится – не нравится – это другой вопрос. Мне, например, не нравятся терпкие танинные вина из Нового Света, но есть же люди, которым нравятся, и я должна правильно описать их. Плюс в любой винной школе есть возможность попробовать одновременно много разных вин и понять разницу. Например, между Совиньон бланом, Рислингом и Шардоне, или между двадцатью Рислингами, но из разных регионов. Если рассматривать обучение WSET, то там мы пробуем сразу 70 образцов в течение трех–четырех дней. Понимаю вопрос, отвечаю – практически не пьем их. Наша задача понять вино, а не выпить его.

Бывает, что вино вам не нравится и вы стараетесь расписать его так, чтобы никто его не взял?

Зависит от ситуации. Например, если меня спрашивают про абхазские вина, я всегда прямо говорю, что их точно не стоит пить, если вы не в Абхазии и не ваш друг вам их разливает. Мне не платят компании «Апсны» и «Лыхны», чтобы я их продвигала. Да мне вообще никто из экспортеров и виноделов не платит. Поэтому я всегда говорю достаточно честные вещи в плане общей оценки вина и соотношения цена–качество. Да, вино может не соответствовать моим вкусам. Но я же понимаю, если оно классное, сбалансированное, качественное в аромате и вкусе, то кому-то оно точно понравится. Другое дело, если мероприятие подразумевает мое личное мнение. Тогда да, я буду рассказывать исключительно о том, что нравится мне. Вино – такой же продукт, как кофе, например. Кому-то нравится капучино, а кому-то альтернатива. И тут бессмысленно даже спорить.

Какие у вас любимчики среди виноградных сортов и вин?

Мой любимый сорт – Рислинг. Из белых сортов винограда также люблю Совиньон блан. Из красных сортов я люблю неплотные и ненасыщенные вина, что-нибудь полегче из более северных стран или регионов. Например, север Италии, Германию или Австрию. Дальше уже все зависит от конкретного производителя. Любой сорт винограда и любое вино – это всегда относительно уникальная история, дальше только методом проб и ошибок. Мне сейчас очень нравятся оранжевые вина и биодинамика. Но опять же не все – вино вину рознь. Конкретного любимого нет, но да, немецкий сухой Рислинг всегда выручает.

А крепкий алкоголь пьете?

Я практически не пью крепкий алкоголь. И пьянею с него достаточно быстро, и в целом, мне не так это интересно. Я проходила обучение по крепкому алкоголю и могу рассказать о нем, но это не то, что я выберу на вечер. На образовательных дегустациях просто активнее сплевываю, это стандартная практика у сомелье. Есть люди, которым крепкий алкоголь более интересен, и я не буду занимать чью-то нишу. Все-таки мне ближе обычные или крепленые вина.

Какие вина никогда и никому не посоветуете?

Ничего не буду критиковать, главное – чтобы это было вино. Ежевичное и Bosco, например, – винные напитки, это надо понимать. Если нравится – пожалуйста. Кто я, чтобы вам запрещать? Мне не хочется быть снобом, потому что вино, к сожалению, в России не настолько популярно, как в Италии, Франции, Германии. В России винная культура: (А) недавно; (Б) пока не такая распространенная. Поэтому я не вижу смысла отваживать людей от их начальных знаний. Каждый должен попробовать себя на простых и доступных винах, а уже потом постепенно идти к уникальным и более интересным. Если человеку, который не разбирается в вине, сразу налить бокал за 15 тысяч рублей, то скорее всего, он его не оценит. И даже между бокалами вина за 15 тысяч рублей и 300 рублей, скорее всего, выберет второй. И эти вина не плохие, они на каждый день. Да, это могут быть попсовые вина или масс-маркет, без уникальной истории и без изюминки, но не пройдя эту базовую историю, к более интересному не с чем подходить. Да, кому-то я предложу начать с полусладких и полусухих вин, но предупрежу, что чаще всего сахар забивает всю ароматику и все нюансы. Но эти нюансы, может быть, пока людям и не нужны. Вино для жизни, а не для галочки. Вино для состояния, для ощущения. Если нам пока не нравятся сухие вина и мы страдаем только потому, что это модно или написано в учебниках, кому это принесет счастье? К каким-то винам люди придут сами в свое время.

На что обращаете внимание в первую очередь при выборе вина для гостя?

Честно скажу, нет такого, что блондинки любят белое вино, а брюнетки – красное. Самое важное – понять, что человек хочет получить этим вечером. Например, он приходит и говорит, что хочет просто выпить. Это сильно абстрактное понятие. Для кого-то иногда водка дешевле и быстрее. Если человек приходит и говорит, что хочет выпить вина, посидеть и просто пообщаться, то нужно понимать, что возможно ему не нужны сложные вина. Ему нужно подобрать что-нибудь легкое, что он будет пить и не заморачиваться. Человек пришел отдохнуть, поэтому не грузите его, дайте Пино Гриджио и он будет доволен. А если видно любопытство человека и он говорит, что хочет попробовать что-то необычное, то, конечно, круто предложить ему что-то новое и интересное. Также нужно обращать внимание на еду. Если человек заказал стейк и Пино гриджио, они не совпадут. Но больше всего мне нравятся люди, которые приходят и говорят: «Все, что угодно, только не Совиньон Блан». У меня сразу включается интерес, а что не так с Совиньон Бланом. Начинаю выяснять. Может быть, это действительно сорт, который не нравится человеку, а может быть, до этого он брал совсем не те Совиньон бланы. И тут самое классное – подобрать, не побоюсь этого не винного слова, вкусное вино и услышать: «Блин, это то, что я хотел, прям класс!». Или что-то такое: «Ух ты! Никогда в жизни такого не пил. Спасибо, что показали интересное вино!». Это самая приятная награда.

Как подбираете вино себе?

В моем случае вино выбирается из расчета еды и в зависимости от внутреннего состояния. Например, я стараюсь не пить вино, если мне грустно. Вино чаще всего усиливает чувства – если сейчас грустно, то скорее всего после будет еще грустнее. И просто в зависимости от внутреннего желания – что я хочу сегодня вечером. Но очень часто сапожник без сапог, поэтому в моей жизни алкоголя не так много, несмотря на работу с ним.

Вы сказали, что обращаете внимание на еду. А белое вино к рыбе, красное - к мясу – это все еще актуально или давно нет?

Нет, все-таки, это больше стереотип, миф о вине. Гастрономия скакнула далеко вперед, она сейчас тоже экспериментирует. Поэтому я всегда гостям говорю, что вино должно дополнять еду, а еда должна дополнять вино. Они друг друга должны раскрывать и делать богаче. Не должны перебивать и забивать друг друга. Если это какая-то жирная или масляная рыба с соусом, то легкое красное спокойно подойдет. Если это какое-нибудь белое мясо, например, индейка или курица, если это азиатская еда с кисло-сладким соусом, то Рислинг, белый сорт винограда, вполне вытянет. Да, есть определенная базовая история, что к стейку – красные вина, к закускам и к легким овощным салатам – белое, но все варьируется.

Вы по образованию переводчик. Есть ли отдельный винный язык?

Для меня лично итальянский язык, а именно тот, который на юге Италии, – язык жизни. Это общение, легкость, красота, свобода, жесты, громкие звуки. У них и вина такие – яркие, сочные, с свободными этикетками. Север Италии более сдержанный. Франция всегда была более классической, с определенными условиями и законами по вину. Но это не означает, что там нет каких-то игривых вин. Чтобы избежать стереотипов, мы проводим слепые дегустации. Чтобы не было мыслей, что, например, французское вино – сто процентов снобистское, сильно дорогое. Я переводчик двух языков – английский и немецкий. Но Германию, конечно, я люблю всей душой. Мне и вина немецкие очень нравятся.

Самое необычное, дорогое или редкое вино, которое вы пили?

О, мое любимое. Катя Смирнова попросила включить, наверно, это в интервью? Она тоже любит эту историю, поэтому рассказываю ее на каждой гастроэкскурсии. Выставка «ProWein» в Дюссельдорфе в Германии, тысяча поставщиков, миллионы вин, на все про все три дня. Естественно, если все пить, то закончишься очень быстро, поэтому основной принцип – пробовать вино и сплевывать. Ходили, пробовали, сплевывали, сравнивали, записывали. И в один из вечеров я вдруг осознала, что днем сплюнула вино, которое стоило 170 тысяч рублей. В моем сплюнутом глоточке было примерно 25 тысяч рублей. Я тогда подумала: «Блин, как-то обидно немножечко, как-то не по себе. Это могла бы и выпить». Но я говорила это мозгом, потому что на деле, когда я попробовала вино, «вау» эффекта не случилось. И очень часто оценка стоимости вина идет не за «вау» эффект и даже не за «вау» вкус, а за что-то большее. Вина за 100-150 тысяч – это уникальность кусочка земли, уникальность винодела, уникальность урожая. Может быть, всего сто бутылок этого вина во всем мире, а может быть, этикетку к этому вину написал Пикассо.

А то самое вино с «вау» эффектом помните?

Очень часто у меня вина якорятся с событиями. Неважно, это вино за 500 рублей или за 10 тысяч рублей. Здесь у меня есть стеночка (*в Time for Wine на втором этаже – А.А.) с коллекцией бутылок из разных мест, которые нам приглянулись, и мы их сохранили. Также, мне безумно понравились в свое время вина из Японии. Господи, Япония не особо винная страна, но когда я узнала, что они чуть ли не каждую ягодку винограда укрывают маленьким зонтиком, это произвело на меня сильное впечатление. И вино там на полутонах, нежное. Мы говорим сейчас именно про вино, а не про саке. На винных выставках часто поражают личные истории виноделов. Например, общаюсь с потомственным виноделом в пятом поколении и думаю, господи, вот это вино люди делают уже 100 лет подряд, как? Поэтому да, либо личные открытия, либо путешествия, либо истории людей – у меня все от этого зависит.

Семейные праздники сомелье проходят исключительно в сопровождении изысканных вин?

Моя семья все время говорит, что я сноб. И у сомелье две проблемы дома. Проблема первая: у тебя есть домашний винный бар, но ты не знаешь, когда его выпить. Потому что домашний бар выглядит примерно так: это вино памятное; это вино не подходит, так как мы собираемся просто поболтать о жизни; этому вину еще нужно полежать 10 лет; это вино не поймут, в этой компании это будет пустая трата времени и денег; это вино не под эту закуску; это вино я сейчас не хочу, оно слишком танинное или кислотное. Вот так и бегу в магазин за бутылочкой вина под конкретный вечер. А вторая проблема: на любое мероприятие хочется взять много разных вин. То есть на10 человек мы берем не 5 бутылок одного и того же вина, а 5 бутылок разного вина и дегустируем. И часто друзьям или родственникам нравится какое-то конкретное вино, но им достается всего половина бокала. Они возмущаются, конечно, а я их убеждаю в том, что это интереснее. Ну, раз мы вместе собрались, надо пробовать разное!

Есть ли у вас в арсенале истории, когда вы или кто-то напивались на дегустациях?

Да, мы все люди, это возможно. Классная дегустация, все засиделись до 4 утра, а на следующее утро слегка тяжело встать – история, знакомая каждому, мне кажется. Лично я умею контролировать свой организм, я примерно представляю, что может быть, и после определенного бокала жадность во мне не включается. Я и в студенчестве вообще не пила, у меня алкоголь возник уже в более осознанный период. А на остальных мне, честно сказать, все равно, я не тыкаю пальцем ни в кого, кто пьет алкоголь. Если мы берем технические дегустации, то они чаще всего днем, потому что вечером сомелье работают в заведениях или на выездных мероприятиях. В 11 утра сомелье вряд ли пригодится в кафе, а в 6 вечера – с большей вероятностью. Сомелье – это человек, которому пить некогда.

Что для вас вино?

Вино конкретно для меня – это квинтэссенция общения, это традиции и культура, что-то глобальное, что стоит за простым напитком. Вино – это история про руки винодела, про место, про умение работать с сортами. Вино не только про алкоголь. Вино про красоту и эстетику целого мира. Я всегда стараюсь донести именно это до людей.

Как вообще меняется эно-культура Нижнего?

Медленно и тяжело, к сожалению. Например, в Нижнем Новгороде практически не проводятся винные фестивали, импортеры очень редко привозят виноделов или устраивают обучения. Это могло бы ускорить распространение винной культуры в городе, сформировать винное сообщество, подтянуть винные знания у гостей. Мы близко к Москве и многие думают, что незачем все везти в Нижний, интересующимся проще смотаться в Москву на дегустацию или какую-нибудь выставку. Еще часто бывают сложности с логистикой, особенно зимой в морозы, или с доступной гастрономией под вино. Пока пивная и коктейльная культуры в Нижнем развиваются более динамично. За 8 лет эно-культура сделала небольшие несмелые шаги. Но и мы, и другие ребята из отрасли стараемся это менять, двигать и развивать.

Текст: Анастасия Андреянова
Фото: Анастасия Волкова и Анна Липман