Игорь Воскобойников на эмоциях

Знакомим вас с главными ресторанными обозревателями и фуди Нижнего Новгорода. Игорь Воскобойников, то ли критик, то ли житель мирный, уверяет, что без эмоций еда не еда. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы погрузили нашего героя в «гастро-ностальгический» гипноз. Бонусом узнали: где самая лучшая пицца в мире, сочетаются ли лук и арбуз и где в Нижнем «так себе» обслуживание.

Как вы думаете, почему «на вкус и цвет товарища нет»?

Что толку, что мне нравится жареный лук, а вам нравится вареный! Кто из нас больше прав? Никто. Потому что вам все равно нравится вареный лук, а мне жареный. Почему вам нравится вареный лук, а мне жареный? Наверно, потому что когда-то в детстве у вас с этим вареным луком что-то было связано, поэтому всякий раз у вас возникает некая эмоция. Еда должна вызывать эмоцию. Если в детском садике вы сидели за столиком с лучшей девочкой в мире, у нее были голубые волосы, вы ее назвали Мальвиной и вам в этот момент подавали манную кашу с комочками, никто никогда вам не докажет, что правильная манная каша – без комочков. Собственно, я пишу ровно об этом. Я не могу говорить, что это вкусно – это вызывает эмоцию.

Какое самое яркое гастрономическое воспоминание из детства?

Тысячу лет назад, когда мне было 14, – Советский Союз, лето, Гагра, жарко, только что прошел дождь, – я иду по улице, и вдруг появилось ощущение, что все вокруг варят пельмени. Из каждого дома справа, слева, спереди, сзади пахнет пельменями. Я понимаю, что такого быть не может, но ведь пахнет же, черт возьми! Я потом сообразил, что в качестве живой изгороди – лавр, лаврушка, и она после дождя намокла, а мы всегда, когда варим пельмени, ее кидаем. Всё. Теперь лавр в любом блюде для меня это воспоминание – Гагра, тот день, я юн, мне 14 лет. И как я могу не любить лавр? Эмоции – они все из детства, на самом деле.

Одним вкусом, одним блюдом детство описать невозможно?

Да нет, конечно. Да и зачем?

Я помню, в детстве мама делала макароны с творогом и с сыром, и тот вкус реконструировать невозможно, потому что нет тех продуктов, но остались воспоминания, и этого достаточно. Не могу я этого повторить сегодня, и что? Это осталось где-то в памяти и уже не перебьется. Всегда же страшно, когда ты что-то сделал как в детстве или в юношестве, а оно оказалось не то. И ты не понимаешь, это потому что ты изменился, твои вкусы изменились, время другое или просто то прошло и прошло, для него было конкретное время, конкретный день. И это нормально.

А какое самое любимое блюдо мамы?

Пожалуй, нет такого, потому что я и сейчас не скажу про какое-то любимое блюдо. Понимаете, мы утром просыпаемся, смотрим в окно – солнышко, улыбаемся, но мы каждый раз улыбаемся по-разному, хотя солнышко вроде то же самое. Наши эмоции меняются, они каждый день, каждую секунду разные, поэтому говорить, что мне вот это нравится, вот это любимое, это я готов есть каждый день – неправда. Просто неправда.

Я недавно задумался о наиболее запомнившемся блюде последних лет пяти. Как ни странно, первое, что всплыло, это: в последний день работы заведений перед локдауном я устроил трип, пошел по всем друзьям, по всем заведениям и зашел в «Селедку и кофе». Сашка Николаенко еще там работал, и он принес просто брокколи, но это было безумно вкусно. Безумно – это когда даже нет мысли спросить у шефа, как он это сделал. Это чистый восторг. Все, плевать, как сделал, я не хочу, чтобы мне раскрывали секрет фокуса.

И еще за эти пять лет в старейшем армянском ресторане Москвы «Ноев ковчег» мне довелось попробовать бараньи семечки. Это редкое счастье – прийти и чтобы такое специфичное блюдо было. Ел и похрюкивал, облизывая руки. Это несложное блюдо, в нем нет ничего такого, но ешь и восторгаешься. Это не означает, что это было реально самое вкусное и самое лучшее – оно запомнилось. Когда мне говорят, что настоящая пицца была именно вот там – да нет, просто вы сидели на широком подоконнике, окно было открыто, море плескалось. Пицца была фиговенькая, но все сложилось. Для меня лучшую пиццу в мире, как ни странно, я ел в аэропорту города Риги. Где Рига, аэропорт и пицца?

Вы часто путешествуете, а что привозите с собой съестного?

Заатар часто привожу, это такая суперпопулярная в Северной Африке смесь травок, перец кубеба. Много чего интересного, в основном именно локального, то, чего больше нигде нет. Говорят, предположим, американское меню невкусное. Слушайте, их 300 миллионов, и 300 миллионов человек не могут каждый день есть что-то невкусное. Оно может быть непривычное для нас. А во многом понимание и понятие человека складывается из того, что он ест. Он ест каждый день, извините.

Для вас важен сам процесс приготовления?

Это же управляемый процесс. Самый древний человек все время хотел есть, поэтому поймал он кого-то, впился зубами, и первый вкус, который он должен ощутить, – это мясо, но вкус мяса он почувствует только тогда, когда оно дойдет до желудка и оттуда пойдет сигнал. Но когда он дойдет до кости и услышит хруст, он моментально получит сигнал «хавка», а это переводится как «жизнь продолжается». Сейчас это красиво называется «для текстур». Поэтому во время приготовления шеф этим пользуется: он смешивает текстуры и смешивает вкусы, потому что идеальное блюдо должно сочетать все пять вкусов и разные текстуры. Такой конструктор. Это интересно. И когда ты готовишь сам, ты вольно или невольно это делаешь. Я недавно придумал одно блюдо для себя – дольку арбуза на льду полить соком половины лимона, а если вы к этому прибавите жареный лук, то вообще будет бомбически.

Арбуз с луком – сочетание несочетаемого.

Что значит несочетаемого? Вы получаете ватную текстуру арбуза, хруст жареного лука. При этом сначала кислота лимона, как и любая кислота, моментально очищает ваши рецепторы, и потом только вы получаете сладость арбуза. Потом это можно, условно, копировать или воспроизводить где-то в другом месте. То есть а если смешать дыню? Не, дыня не очень, была бы немножко другая текстура, вялая какая-то. Поэтому это безумно интересно. Во-первых, открыть, во-вторых, даже читая описания блюда в меню ресторана, представлять, какое оно должно быть. Я достаточно многие блюда не беру не потому что невкусно, а я достаточно четко понимаю, что там будет, и мне неинтересно и жаль времени на то, что я себе уже представил. Мне интересно что-то новое. Если, например, Голышев взял и восстановил котлету «Метрополька», как не попробовать? «Метрополька» сама по себе редкая штука, да и интересно, а что Сашка в ней придумал. У японцев есть слово «хорэнаосу», красивый глагол, черт возьми. Означает «перевлюбиться». То есть когда ты что-то хорошо узнал и вдруг тебе это блюдо открывается совсем с другой стороны, надо же, поменяли вот это на это, а оно другое стало.

То есть вы постоянно экспериментируете и нет заведения, в котором вы выбираете постоянно одно и то же?

Есть – бар «Отжиг». Там горькие (полынная и анисовая) настойки настолько хороши, что я ничего другого еще ни разу не заказал. Две настойки и совершенно роскошные соленые помидоры, которые подаются со смородиновым листом. Я даже, честно, не очень знаю, что там есть еще. Я прочитал, что там всего штук 6 настоек, 5 наливок, 4 ратафии, и я знаю, что это сделано по реальным старинным рецептам. Это не то что я боюсь, что остальное невкусное, просто это настолько хорошо, что пока не наемся этим вкусом, я в другое не полезу.

А примитивные блюда дома готовите?

Примитивно не значит плохо. Яйцо пашот примитивно? Там же нет ничего, Господи. С точки зрения приготовления ничем не отличается от «че было, залил яйцом». Но это как раз стало в последнее время для меня более интересным, чем эти сложносочиненные, многокомпонентные, высокотехнологичные. Интересны простые блюда, простые вкусы, может быть, потом снова будет интересно что-то навороченное.

Занялся хлебопечением, и там как раз наоборот: интересные рецепты, долго выстаиваются. Я практически не ем белый хлеб и пшеничную муку, но пару раз специально делал фокаччу, которая выстаивается 72 часа. Чудо домашнего хлебопечения – через трое суток из холодильника достаешь тесто, а оно теплое внутри, живое. Плюс процесс приготовления. Он же несложный, просто длительный, но ты понимаешь, что ты на это не влияешь. Ты утром проснулся, и либо получилось, либо не получилось. И мука настолько нестабильный продукт, что ты можешь делать все ровно по рецепту, по всем граммам, но на финише получаешь не то. Это страшно, но безумно интересно.

Кто в вашей семье ответственный за готовку?

Я. Во-первых, я раньше встаю, а во-вторых, мне это интересно.

Просто потому, что нравится, или у вас это лучше получается?

Для меня, конечно, лучше. Когда ты готовишь, ты понимаешь, что готовишь для себя в любом случае, все равно под свой вкус подстраиваешься по соли, по крепости, по пряности – по всему. И мне это не надоедает.

У жены нет фирменного блюда, которое вы особенно любите?

Я могу сказать только одно: я ее всегда прошу запечь рыбу в духовке, у меня у самого это не получается. Я, правда, не пробовал особо сильно, но меня настолько устраивает то, как это делает она, так что пусть будет, и все. Наверно, я тоже смогу сделать, но не хочу пока. Не знаю, нет такого. Это зависит от желания сиюминутного. Сначала возникает эмоция «хочу это», потом, сделав это, ты получаешь какую-то следующую эмоцию. Всё же от этого танцует.

Отойдем от темы духовной, перейдем к материальной. Вы пишете для «Едакции». Получаете ли с этого копеечку?

Нет, это чисто для удовольствия, это не способ зарабатывания на жизнь.

Я давно не разговаривал с Юрой Поповым, собирается он раскручивать группу, которая переехала в VK, или не собирается. Мне это не так важно на самом деле, для меня это способ поделиться эмоциями.

И вы не хотите этим зарабатывать?

Нет, боже упаси. У меня проблемы с некоторыми известными нижегородскими блогерами, потому что я перестал понимать, где они говорят от души, а где за деньги. Я людей не обвиняю ни в коем случае, вот такой способ заработка – нормально, но это уже называется лицедейство.

Вас просят сделать рекламу?

Нет, один раз ко мне обратилась кондитер, но я вообще считаю, что в заведениях категорически не должно быть трех вещей: пива, десертов и кофе. Пиво – слишком сложный по гастросочетаемости продукт. Из-за десерта в конце вы забываете то, что было до. У одного моего знакомого кулинара из Питера, Алексея Онегина, даже есть пословица: «Если вам в конце обеда подали десерт – значит обед не удался». А кофе – слушайте, вы поели жирный стейк, водочкой запили, полирнули пивом, да вам хоть Nescafe подай, вы не почувствуете разницы.

Были конфликты из-за вашей критики?

Понимаете, раньше были тексты, что мне где-то что-то не понравилось, а когда началась пандемия, я себе сказал: всё, стоп, сейчас нельзя говорить, что где-то плохо, не понравилось – молчи, потому что всем плохо. С тех пор понравилось, есть эмоция – хорошо, не понравилось – просто этого нет, и всё. Я собственнику или шефу, если я их знаю, обязательно скажу, но выкладывать не стану. Ну, не понравилась мне там пицца или пирог и что? Если там подают грязные бокалы, я просто больше не приду в это заведение. Тут (в Time For Wine. – А. А.) как-то сидел, и забыли принести солонку и перечницу со второго этажа. Я понимаю: если я скажу, конечно, принесут. Более того, я могу сам подняться, мне не влом, но это непорядок, так нельзя, а парни просто забыли. Я Славке сказал, а писать об этом – нет.

Как вообще у нас в Нижнем обстоят дела с обслуживанием?

Я, в общем-то, не помню случаев, чтобы было совсем плохо. Очень грустно было в «Гавроше», но он уже закрылся. В «Террапию» я пришел раз – не понравилось. Самый идиотский вопрос, который можно услышать на входе: «Вы один будете?» Я уже один, господа. Более того, после сразу: «У нас все забронировано, у вас лишь час». Я могу вообще присесть? Я, может быть, только чашку кофе закажу. Я не почувствовал, что мне там рады. Может быть, они стали лучше, но не хочу больше это испытывать. Зачем мне это?

Насколько Нижний Новгород образован в гастрономическом плане?

В Нижнем тяжело работать в ресторанах не потому, что необразованные люди, а дело в том, что мы рядом с пылесосом, который называется Москва. С точки зрения продуктов, всегда достаются объедки с барского стола, но Москва переваривает всё, поэтому сюда практически невозможно привезти по адекватным ценам морепродукты и прочее. Потребление меньше в силу того, что город меньше сам по себе. Но у нас нормальные шефы с очень интересными идеями, и они крутятся, находят местные фермерские продукты.

В какие заведения вы точно никогда не пойдете?

Есть некоторые шефы и заведения, к кому и куда я не пойду по соображениям этическим. Просто я знаю этих людей или я знаю собственников, и я не хочу с ними общаться в любом виде. Да, я знаю, что они могут очень вкусно и очень интересно готовить, но вы знаете, мне уже вот-вот 59, и я прекрасно понимаю, что позади гораздо больше, чем впереди, поэтому становишься разборчивым. Не буду говорить, что это за места.

Так вы все-таки считаете себя ресторанным критиком или нет?

Я знаю, что многие меня считают критиком, но я не понимаю, кто такой «ресторанный критик». Да, понимание процессов, которые происходят на кухне, есть. Критика может быть только с точки зрения обслуживания. Я не знаю, что такое ресторанная критика. Есть у нас телеграм-канал «Жрица еды» – была там, заказала это, стоит столько, вкусно / не вкусно. И? Это критика? Мне нужны эмоции, я ими делюсь, и всё. Если кто-то считает, что это критика – окей, если кто-то считает, что это что-то другое – тоже окей.