Когда все начали вводить в меню блюда волжский кухни и капустные стейки, шеф-повар Дмитрий Степанов с командой открыл в центре Нижнего французское бистро. Казалось бы, сумасшедший. Но если обернуться лет на 10 назад, то мы увидим легендарное бистро «Гаврош», которое прожило на Рождественской 10 лет, колоссальный срок для ресторанного провинциального мира нулевых. И шефом там тоже был Степанов. Получилось однажды - получится снова, решил наш герой. Хотя в глубине души он уверен, что сейчас получится даже лучше, потому что в этот раз планка еще выше.
Что же вам Франция покоя не дает, тяжелое же время для иностранных деликатесов?
Сначала мы искали место для итальянского кафе. Наткнулись на этот красивый погребок со старинной плиткой. И он нам показался таким французским, что мы решили открыть здесь совсем другой, новый проект. Франция – моя страсть, я много путешествовал по этой стране, стажировался во французских ресторанах и часто езжу к друзьям в Авиньон. Это второй по значимости город в Провансе после Марселя. Там жили римские папы во время конфликта в Ватикане в 1300-каком-то году. Монахи посадили тогда отличные виноградники. Мне посчастливилось делать 3 тематических ужина в одном из лучших отелей Прованса. Один ужин был для виноделов, они приносили вино, а мы подбирали гастрономическую пару. Ещё мы делали ужин для гостей отеля. Ходили с шефом Жан-Клодом и гостями на местный рынок, готовили маленьких лангустинов, морского черта, черную свинью на дровах, это считается там высшим классом.
Привезли что-нибудь из Франции?
Я всегда привожу продукты или посуду. Люблю блошиные рынки. У них есть закон: когда одинокий человек умирает, дом заколачивают на тридцать лет, если никто из родственников не объявляется, муниципалитет распродает имущество. Я знаком с женщиной, которая как раз занимается этим бизнесом. Она мне прислала приборы, медные украшения, половники. Хотелось, чтобы гости ели не обычной ложкой из нержавейки, а приборами с историей. На некоторых даже гравировка есть.
Плиты в Bottega тоже французские, покупал в Калининграде у знакомого, который возит мебель из Европы и реставрирует. Такое нельзя держать дома - надо, чтобы как можно больше людей увидели эту красоту.
Но ведь французская кухня — это, в том числе, и французские продукты. Не боялись, что вас с нижегородскими корнеплодами поднимут на смех?
На самом деле практически любую технологию можно повторить, а в Нижегородской области много хороших продуктов. Например, местные телячьи щеки со Средного рынка мы подаем по-бургундски. Суп из Арзамасского лука готовим по французской технологии с нижегородским грюйером. Та же сыроварня делает для нас ламбер и буррату, ее мы подаем с черешней. Парижский пирог готовим из топленого творога с нижегородских ферм. Сделали сезонное меню из местных сморчков. Потом попали в уходящий сезон трюфелей, я их замариновал в портвейне. Делаем традиционные французские завтраки: крок-мадам и круассаны. Французы, кстати, очень любят ржаной хлеб. Всегда привожу им из России водку, селедку в жестяной банке, ржаной хлеб и укроп. Ещё готовим на завтрак киш, сытный пирог из курицы и сыра, который собирают из остатков ужина. Французы не выбрасывают еду, когда чистят рыбу, головы и хвосты отправляют в бульон, все используют. У них даже есть суп буридда из рыбного пюре. Люблю его, обязательно введу в сезонное меню.
Неужели все деликатесы можно заменить?
Мы работаем на отечественных улитках, которые ничуть не хуже французских. Я даже придумал, как заменить анчоусы. Они у французов вкуснее, чем у итальянцев. Их маринуют в лимонном соке с виноградным уксусом и заливают оливковым маслом. Когда мы открывались, мне прислали пару банок. Потом логистика расстроилась, но я нашел выход: взял черноморскую хамсу и замариновал по французскому рецепту. Сыры еще привозил, колбасу домашнюю. Сейчас уже сами делаем ндуйю, это тип мажущихся салями, как паштет. Мы ее подаем с хлебом, это очень вкусно.
А Нижегородские фермеры не подводят?
У нас ещё и гости не привыкли к фермерскому продукту. В магазин можно выйти в любое время, а за хорошим товаром на рынке нужно еще поохотиться. В Европе рынки вообще переезжают из города в город, и жители знают, в какой день где покупать продукты. У нас нет такой гастрономической осознанности. Продукт сегодня очень хороший, в завтра либо пропал, либо испортился. И с калибровкой проблемы. Зато в России самые вкусные огурцы, это все отмечают. Наши домашние Лысковские - просто супер. И травы. Мы посадили на веранде прованские травы, сострижем в конце сезона на специи.
А были у вас недовольные гости, которые говорили, что у вас хуже, чем во Франции?
У каждого повара есть свой почерк, и это хорошо. У нас работало 3 грузина, так все они лобио готовили по-разному. Как и борщ у всех хозяек разный. Французский повар готовит как считает нужным. Если гостю не нравится, он не возмущается, а просто не ест. Конечно, если вдруг тебе дадут испорченное, тогда обязаны принести извинения. А если начинаешь придираться, там этого не любят. Шеф постоянно общается с гостями, оперативно получает обратную связь. Мы тоже стараемся у себя так делать, чтобы между кухней и гостями было доверие. Вот представьте, приехали к вам гости из другого города, куда вы их поведете? Только в тот ресторан, которому доверяете. Поэтому я часто выхожу к гостям, интересуюсь, как им в нашем заведении. Часто мне пишут в личку, что понравилось, а что хотелось бы изменить. И это выводит отношения с гостями на новый уровень. Я знаю их вкусы, могу рекомендовать блюда. Тому, кто ест только овощи, я никогда не предложу мясо. Зато у меня всегда есть что-то новенькое в сезонном предложении.
А зачем нужны сезонные предложения, неужели гости так быстро устают от основного меню?
Мы приучаем гостей к сезонности, потому что продукт в сезон действительно вкуснее и полезнее. И в месте произрастания или обитания он тоже вкуснее, чем привезенный издалека. Лучше есть местную свежайшую речную рыбу, чем размороженного лосося. Во Франции, например, делают отличные кнели из щуки.
У нас тоже стали появляться в меню и щука, и сом. Повара стали более настойчивыми в приучении гостей к локальным продуктам?
Нижегородские повара начали просыпаться. Многие проходят интересные стажировки, смотрят, читают, пробуют. Есть повара, которые входят в профессиональные рейтинги. Гости тоже стали более насмотренными. У них есть вкус, есть опыт. Самое приятное, когда тебя понимают. Причём, не только еду и напитки, но и атмосферу, интерьеры - ведь мы продумываем проект целиком, здесь нет ничего случайного. Нам приятно, что люди специально приезжают к нам из других городов. Это индикатор качественного заведения. Недавно общался в Москве с девушкой, которая вернулась из Франции. Я хотел ей рассказать про Bottega, а она, оказывается, уже о нас слышала. Мы постоянно учимся, ездим на профессиональные тусовки и делимся знаниями с командой. Я веду курсы в ННГУ им. Лобачевского, рассказываю студентам, как устроен ресторан. Некоторые после практики работают у нас поварами.
Вы строгий шеф?
Я за дисциплину, никаких опозданий. Я требую полного погружения в работу, четкого соблюдения технологий. Но я поддерживаю инициативу, если есть предложения, всегда рассмотрю. Команду подбираю сам. Мне достаточно 2-3 дней, чтобы понять, наш человек или нет.
Все как во Франции?
Увы, нет. Там все приходят на работу к 8, а шеф с продуктами - к 8.30. Все повара универсалы. Каждый может помыть за собой сковороду, даже шеф. С утра до 12 подготовка, с 12 часов до 15 сервис. В 15 часов все помыли и до 18 перерыв. Кто домой, кто на почту, кто в банк. В 18 возвращаются в ресторан, делают заготовки к вечернему открытию и работают до 22-23. Но такой режим возможен только при высоком уровне развития гастрономии и стабильности в обществе. В России пока не получается.
Это дело времени или менталитет?
У нас другой образ жизни. Но кое-что мы можем привить. Например, обед с бокалом - вкусного со вкусным. У нас прекрасный сомелье Александра Жданова, которая более 10 лет работала в столичных ресторанах, всегда подберет пару к блюду. Мне товарищ рассказывал, что у них во Франции в 80-х годах в школьных столовых старшим классам давали бокал красного. Интересно, доживем?
Текст: Катерина Смирнова, Диана Микрюкова
Фото: Из архива героя
Комментарии (0)