Продолжая пользоваться сайтом, вы принимаете условия и даете согласие на обработку пользовательских данных и cookies

18+
  • Что где есть
  • Что Где Есть
Что Где Есть

Поделиться:

Р Рязань (интервью)

Максим Титов

Папина перловка и бабушкина утятница – в детских флешбэках Максим Титов ищет свою кулинарную идентичность (но легко согласился на нашу сюрреалистическую фотосессию!). Шеф-повар гастробара «Есть» – о воссозданной им локальной кухне и самом вкусном хлебе во всей Рязани.

К вам в гастробар ходят за настоящими локальными блюдами. Почему делаете акцент именно на них?

Эта концепция появилась во многом благодаря фестивалю «Кухня Рязанского края», который проходит в ресторанах нашего города с 2018 года. Его организатор – Ассоциация кулинаров Рязанского края, сообщество людей, которые влюблены в еду и в свой город. Когда мы готовились к фестивалю, то задали себе простой вопрос: «Что же из местных блюд можно попробовать в наших ресторанах?» – и, к сожалению, ответа не нашли. Почти везде меню представляло стандартный набор из пасты карбонары, салата «Цезарь», суши и бургеров – это то, что всегда пользуется стабильным спросом. Выдумывать и продвигать что-то новое, непривычное, особенно в провинциальных заведениях, довольно сложно. На тот момент выделить рязанскую кухню из общероссийской не представлялось возможным, да никому и не приходило в голову это делать. Но уже после первого фестиваля мы поняли: да, рязанская кухня существует!

Где вы находите рецепты для вашего меню? 

Блюда в него перекочевали из фестивальных сетов, и у каждого своя история. Для начала я попытался вспомнить: что же для меня, коренного рязанца, локальная кухня? А это то, что я любил есть с раннего детства, что готовили в моей семье. Помню, как мы с папой ходили на рыбалку, и он в качестве наживки варил перловку, она у него поручалась очень рассыпчатой и ароматной. Пока мы рыбачили, я ел ее по зернышку, как семечки, и это было так вкусно! Я приготовил перловую кашу, добавил в нее наши местные белые грибы, немного сливок и сливочного масла, но все равно чего-то не хватало. И тут на одной гастрономической выставке увидел рецепт хрустящей крошки из бородинского хлеба – добавил ее в блюдо и получилось то, что надо! Или еще одно мое любимое блюдо из детства – кабачковые оладьи, да вы наверняка и сами готовите их на завтрак. А мы сделали их по-настоящему крутыми – подаем с морепродуктами и местной рязанской сметаной.

У вас бывают странные сближения – например, утка конфи с местной морковью и облепихой. Французское с рязанским?

Но это же нормально – пользоваться достижениями мировой гастрономии и применять разные техники приготовления! А этот рецепт появился благодаря утятнице. У нас дома, как, наверное, и у всех, была такая из чугуна – ею очень редко пользовались, и когда бабушка ее доставала, я всегда знал, что вот сейчас она приготовит что-то необыкновенно вкусное. Однажды я увидел в магазине утятницу, как из детства, и решил использовать ее для подачи блюд. Мы кладем в нее сено, а в него – томленую утку, поджигаем, и когда официант открывает крышку, гость чувствует дымок и аромат сухой травы. Утиную ножку готовим по классическому французскому рецепту, а в качестве гарнира – пюре из рязанской моркови и моей любимой ягоды облепихи. И это не единственный «интернациональный» рецепт в нашем меню: вместо популярной пасты карбонары подаем фетучини с тамбовским окороком и белыми грибами – просто у меня папа родом из Тамбовской области, и для меня это тоже местный продукт. А вместо привычного всем и полюбившегося гостям сливочного соуса сделали свой, больше похожий на классический итальянский рецепт – на яичных желтках и нашем рязанском сыре, который делается по швейцарской технологии грюйер.

Какие рязанские продукты советуете попробовать?

Если хочется чего-то по-настоящему местного, рекомендую сходить на Ярмарку выходного дня, которая проходит по субботам в бывшем троллейбусном депо на улице Дзержинского – туда приезжают фермеры со всей области. Сам я покупаю там соленья – квашеную капусту, бочковые огурцы, моченые яблоки. Еще обязательно беру сало, перепелов и курицу. Рязань также славится молочными продуктами, у нас целые села производят сметану, творог и йогурт только для Москвы, и на Ярмарке есть молочный ряд – такого точно не купишь в магазине! Там же продается самый вкусный, по моему скромному мнению, дарницкий хлеб из монастыря Сергия Радонежского в Сапожковском районе. И еще отличный хлеб пекут в поселке Заборье, это недалеко от города: там в самом обычном магазине продают буханки, за которыми ездят со всей Рязани.

Недалеко от Рязанского кремля находится гостиничный комплекс «Старый город», который напоминает средневековый квартал где-нибудь в Центральной Европе. На фоне его разноцветных домиков мы и сняли Максима Титова, ведь его кухня – это тоже микс русских и европейских традиций.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Арина Федотова
Арт-директор, макияж и волосы: Юлия Анисимова
Стиль: Дима Казах
Ретушь: Юлия Волынова


Лера Калугина

Художница, которую Рязань вдохновила на создание парфюмерного бренда. В ее коллекции – ароматы бани и храма, а для гурманов найдется шарлотка, дюшес и дымная клюква. Лера Калугина называет адреса и маршруты: куда и зачем идти, а главное, что и где пробовать.

Рестораны – визитные карточки города?

Обязателен к посещению гастробар «Есть» – там действительно вкусная кухня Рязанского края. Итальянские блюда – в ресторане «Мими», грузинские – в «Разговорах», стритфуд – в «Китайке» на Мюнстерской.

Локальные специалитеты и где их лучше попробовать?

Калинник – в «Есть», пасту – в паста-баре «Зерно» и зеленую гречку – в кафе Hood. А еще наше пиво «Жигулевское» и рязанский «Доширак».

Что где пить?

Пиво с бургерами в баре Iggy Taproom (обязательно попробовать местное крафтовое Oka River!), за коктейлями – в гастробар «Поэт», слушать стихи за бокалом. Настойки – в рюмочной «Давай по одной», сидр – в баре «Собака Павлова», лимонады – в кондитерской «Эмиль Бонтэ», а летом – холодный латте соленая карамель в кофейнях Fink и The Moments.

Где лучше жить?

В центре можно остановиться в отеле «Старый город». Или уехать встречать закаты и кататься на катамаранах в «Рыбацкую деревню», она в получасе езды от города.

С чего начать день?

Пойти в Борисо-Глебский собор, посчитать всех серафимов над алтарем, полюбоваться метлахской плиткой и спуститься в кафе «Ганеша», взять там масалу, маковый пирог и отправиться в сторону кремля. А если хочется посытнее, то гриль-чиз в Hood просто идеальный!

Топ-5 мест в списке маст-визит?

Борисо-Глебский собор, Рязанский кремль, Церковь Иоанна Предтечи в кремле, гастробар «Есть» и моя мастерская.

Любимый городской маршрут?

От остановки «Дом художника» через Нижне-Трубежную к лесопарку. А потом наверх через площадь Свободы, Подгорную и улицу Салтыкова-Щедрина.

Секретное место?

На улице Некрасова есть совершенно парадоксальный отель в форме огромного стеклянного яйца. Если подняться на лифте, сказав, что вы в кальянную, то можно найти балкон с прекрасным видом на кремлевский дворик.

Ради каких событий нужно приехать этим летом?

Если любите электронную музыку, можно отправиться на фестиваль «Сказка», если воздушные шары – на «Небо России». Если хочется чего-то необычного и веселого, то в селе Ласково для вас проходит фестиваль «Грибы с глазами».

Что посмотреть в Рязанской области?

Константиново, чтобы увидеть, о чем писал Есенин. Солотчу – любоваться хвойными лесами Паустовского. Если располагаете временем – Касимов и Гусь-Железный (там удивительный храм с элементами готики).

Что из локальных брендов носить?

Чепчики «ЮЖЕ» и белье Wow underwear.

Что привезти в подарок?

Мой парфюм Lerosha. Его композиции отзываются в памяти чувственным трепетом и передают характерные для региона образы, ощущения и атмосферу.

 

Заброшенный дом на улице Салтыкова-Щедрина  – как тень старого города: его сумрачная атмосфера и запах старого дерева создают особый настрой фотосессии. Бывший приют для девочек, построенный в конце XIX века, ждет своего часа  – реставрация особняка назначена на 2027 год.


Ярослав Цыбин

Вернуться из Москвы в родной город, чтобы открыть здесь первый винный бар, – его жизненная траектория совпала с развитием энокультуры Рязани. Основатель и сомелье бара Verite Ярослав Цыбин – о том, с чем сочетать рязанских улиток (что? да!) и как русский климат влияет на наш вкус.

Почему вы решили открыть в Рязани винный бар?

Потому что в городе их просто не было! Сам я начал заниматься эногастрономией, когда учился в Университете имени Плеханова и параллельно работал официантом. В ресторане нас обязали выучить винную карту – и я захотел поближе познакомиться с этой культурой. Купил книгу Оза Кларка «Вино. Новый полный справочник», читал ее и чувствовал желание узнавать все больше и больше, поэтому и пошел учиться на сомелье. Успел год поработать в московском ресторане итальянской кухни Buono, но тут случился ковид, и я был вынужден вернуться в родную Рязань. В Москве винные бары давно стали частью повседневной жизни, а здесь на тот момент не существовало мест, где уделяли бы достаточно внимания вину. Я нашел помещение в только что отреставрированном историческом здании торговых рядов на улице Краснорядской и открыл Verite.

Как рязанцы восприняли заведение нового формата?

Многие из них уже бывали в столичных винных барах и ждали открытия подобного места в своем городе. А для кого-то мы стали проводниками в эномир, и это наша гордость. Со временем у нас появилась своя винотека, где мы проводим дегустации и курсы для желающих глубже погрузиться в тему. Поначалу мы ориентировались на европейские бары, где к напиткам подают только легкие закуски, но со временем сделали акцент и на полноценной кухне.

Может, потому что в нашей культуре напитки не солируют, а скорее аккомпанируют застолью?

Я не вижу в этом ничего плохого. Могу предположить, что бар в формате «вино плюс сыр» не стали у нас популярны так же, как, например, в той же Италии, потому что мы живем в холодном климате, большую часть года проводим в теплых помещениях и согреваемся едой. Но летом ситуация меняется: многие заходят к нам просто посидеть на веранде с бокалом рислинга и легкой закуской.

Предпочтения ваших гостей сильно изменились с того времени, как вы открылись?

Вкусы тех, кто только знакомится с энокультурой, двигаются по схожей траектории: сначала всем нравится что-то яркое и понятное. У меня самого первое яркое впечатление связано именно с таким напитком: я попробовал и почувствовал в нем аромат чернослива, а потом сморю на этикетку – а на ней тоже написано про чернослив! Для популяризации энокультуры мы используем насыщенные сорта, они стабильно держатся среди популярных. Нашу винную карту по бокалам я стараюсь делать сбалансированной, чтобы в ней были напитки и для тех, кто делает первые шаги, и те, которые будут интересны искушенному ценителю. И нам приятно наблюдать за тем, как эволюционирует вкус гостей – все больше интересуются правильной классикой, малоизвестными сортами и регионами.

Как вы составляете вашу карту?

Она отражает мое видение мира, я не отталкиваюсь от шаблонов и делаю акцент на небольших производителях, которые фокусируются на качестве, а не количестве. В плане регионов и стилей карта очень разнообразна, в ней есть и культовое Бордо, и нишевая Греция, и талантливые отечественные производители. Мы стараемся открывать городу редкие бутылки, которые привозят в Россию маленькими партиями. В прошлом году мы получили высшие оценки рейтинга Russian Wine Awards сразу в двух номинациях – лучший выбор по бокалам и лучшая карта винного бара.

Какие открытия в искусстве пейринга?

Мы устраивали серию гастроужинов с московским шефом Тимофеем Сулимой, известным по проекту Flor(он вошел в красный гид Michelin!): Тимофей готовил блюда, а я подбирал к ним напитки. На одном из ужинов каждую подачу сопровождала Шампань: я слышал, что насыщенное розовое игристое хорошо подходит к красному мясу, и когда попробовал, был в восторге! Сейчас мы постоянно работаем с нашим шефом над составлением интересных сочетаний.

На какие локальные блюда Рязани нужно обратить внимание?

Главный специалитет, который активно продвигают наши кулинары, – калинник, я считаю, что его стоит попробовать. К нему хорошо подойдет выдержанный портвейн: во вкусе десерта есть легкая горчинка, ягодная сладость напитка ее хорошо сбалансирует и добавит интересные нотки сухофруктов и шоколада. А из неожиданных специалитетов – рязанские улитки. Их выращивает местный биофермер, а мы в баре готовим их по-бургундски со сливочным маслом и травами. Они отлично сочетаются с плотными белыми сортами.

 

Нижний городской сад – одно из лучших мест для прогулок в Рязани. Здесь, у ажурного моста, возле зданий филармонии и бывшего Летнего клуба Благородного собрания (ныне – Центр народного творчества), и прошла фотосессия Ярослава Цыбина.


Дмитрий Кирилин

Исследовать сельские закрома и печи, чтобы обнаружить в них новый специалитет, – для этого Дмитрий Кирилин восемь лет ездит в экспедиции по всей Рязанской области. Автор и исполнитель кафе «Графин» и «Старый Мельник» уже прославил на всю страну калинник (символ локальной кухни!), на очереди – медовые жамки и чернавские блины.

Вас называют «изобретателем» самого известного рязанского специалитета. Как вообще появился тот самый калинник?

Я как предприниматель сформировался в эпоху девяностых, когда никто не слышал ни про какую локальную кухню. Деньги приносили пицца, хотдоги и шаурма, а катанка и кулебяка – все это было немодно. А в 2017 году, когда возникла идея фестиваля локальной кухни, региональное министерство экономического развития пригласило команду Ассоциации кулинаров Рязанского края в гастрономические экспедиции по области. В самой первой поездке, в селе Новое Березово Сасовского района, мы познакомились с Ниной Павловной Коростылевой, которая и рассказала нам про калинник. Оригинальное блюдо готовится очень долго – ржаную муку 12 часов настаивают в печи, а сам пирог с начинкой из калины и сушеных яблок заворачивают в капустный лист и пекут еще несколько часов. Полгода мы думали, как довести до ума этот десерт, и в итоге получился калинник, который теперь знают все: из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с начинкой из калинового джема. Сверху его покрывают глазурью из белого шоколада и сгущенного молока, а снизу обваливают в крошке из грецкого ореха.

Почему, на ваш взгляд, именно рязанский калинник стал символом локальной кухни?

Сразу поправлю – просто калинник, без приставки «рязанский». Для нас это принципиально: мы хотим, чтобы этот десерт по определению был связан с нашим краем, ведь если есть рязанский калинник, значит, может быть и тульский, и воронежский. Мы хотели, чтобы наш гастрономический сувенир не был ни на что похож, чтобы было проще попробовать самому, чем его описать. Пирог, который испекла Нина Павловна, был именно таким: всю дорогу домой мы его откусывали помаленьку, но так и не смогли решить, что у него за вкус. И главное, его надо правильно есть! На Московском гастрономическом фестивале, который проходил на Манежной площади, одна покупательница пожаловалась мне, что калинник ей совсем не понравился. Оказалось, женщина сначала обкусывала его по краям, а потом уже ела начинку. А надо нарезать его, как арбуз, чтобы начинка смешалась с тестом. Она сделала, как я ее научил, и оценила!

Какие гастрономические открытия вы сделали за последний год?

Прошлой осенью в селе Чернава Милославского района нам показали особые дрожжевые блины – они больше обычных, где-то два сантиметра в толщину, а главное, очень пышные. Чернавские блины мы уже представили в проекте «Русский завтрак», который проходил на ВДНХ в Доме российской кухни, – и все говорили, что они у нас вкуснее, чем у бабушки. А в апреле ездили в село Покровское Ухоловского района, и там Валентина Николаевна Шаушева показала нам медовые жамки. Я с детства слышал это слово, старики обычно называли так пряники, но никогда не задумывался, а что же это такое. Оказалось, что жамки готовят из муки, молочной сыворотки, постного масла и меда, добавляют в них по сезону все, что растет в лугах и лесах – мяту, ягоды, орехи. Пряники жали, или «жамкали», руками, отсюда и название.

Что попробовать человеку, который впервые приехал в Рязань?

Наш собственный стритфуд – курник, который можно есть на ходу. Изначально это большой праздничный пирог, внутри которого – блины-каравайцы с различными фаршами. Нам удалось сделать его в формате уличной еды: всего 250 граммов, чтобы было удобно держать одной рукой, но суть осталась прежней – блины слоями и куриный фарш. В городе уже появились палатки, где его готовят всего за минуту. Недавно был в селе Константинове, на родине Есенина, и увидел там ларек «Шаурма и бургер» – согласитесь, не очень подходящая еда для такого места. Теперь там стоят палатка «Курник и калинник». А если захотите попробовать ресторанный вариант локальной кухни, то выбирайте заведения, которые предлагают кухню Рязанского края. Их перечень можно найти на сайте фестиваля krkfest.ru.

Кирпичное готическое здание на Соборной площади – это первая рязанская электростанция. По ночам она похожа на мультимедийную инсталляцию: Дмитрий Кирилин снят на фоне ее светящихся цветных окон.

 

Текст: Сергей Костенко
Фото: Арина Федотова
Арт-директор, макияж и волосы: Юлия Анисимова
Стиль: Дима Казах
Ретушь: Юлия Волынова

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Гастрономический гид по Нижнему Новгороду 2025

Комментарии (0)

Купить журнал: