ЩЕГЛОВ
От хлеба к мясу – патриархальную простоту ингредиентов он неизменно дополняет виртуозной техникой исполнения.
Его профессиональная траектория сложилась неслучайно – первые уроки кулинарного мастерства Александр Щеглов получил еще от отца-повара. Нижегородские фуди помнят его еще шефом «Печерки»: в течение дня заведение элегантно превращалось из крафтовой пекарни с ремесленными бубликами и багетами в камерный ресторан. Хлебное место Александр покинул ради нового проекта Fiorentina – заведения с брутальной и отнюдь не веганской концепцией. Для этого он стажировался у мясного сомелье питерского «Бифзавода» Максима Торганова, постигая техники влажного и сухого вызревания, а также тонкости разделки и обработки. В итоге создал сбалансированное меню, в котором всевозможные карпаччо, тартары и севиче служат свитой короля – флорентийского стейка, главного специалитета благословенной Флоренции.
Текст: Сергей Костенко
Фото: архив редакции
Комментарии (0)